第65章這神奇的菜吃不到??！
　　
　　林軒要是現(xiàn)在有空看一眼彈幕，就會告訴網(wǎng)友：“你們想多了?！?br/>　　
　　林軒并沒有出現(xiàn)在餐廳宴客廳。
　　
　　而是帶著眾人直接到了后廚。
　　
　　后廚里一位七十多歲的老廚師正在教授徒弟們做菜。
　　
　　“我教你們這種好菜，你們還不愿意學(xué)。”
　　
　　“現(xiàn)在的年輕人急功近利，半年的廚師就可以掌勺了，三年掌勺就號稱是主廚了?！?br/>　　
　　“我們那二年（那些年），哪個不是要七匹半圍腰（圍裙），才有資格掌勺的？”
　　
　　林軒看著老廚師說話，暫停了畫面解釋：
　　
　　“這位是地星一位碩果僅存的特一級川菜大師龍國烹飪協(xié)會理事國賓級烹飪大師國宴級主廚任大師?！?br/>　　
　　“本來有三位大師和他差不多水準(zhǔn)，不過其中一位年紀(jì)過大壽終正寢，一位出車禍遺憾去世，還有一位已經(jīng)沒有精力做廚師了?！?br/>　　
　　“出車禍那位史大師作為龍國烹飪協(xié)會副會長，一直致力于川菜推廣，在他不幸去世后，任大師接過了這份工作。”
　　
　　“在川菜廚房里，按制作的品種，分為紅案、白案，按操作工藝，分為爐子、墩子、水案等工種，號稱七匹半圍腰。”
　　
　　“每個工種半年，全部工種做完后，才有資格炒一些小菜?！?br/>　　
　　“在這樣三年，才有資格獨當(dāng)一面成為掌勺。”
　　
　　“再掌勺三年，才有資格獨立出去做主廚。”
　　
　　現(xiàn)代社會發(fā)展太快，到處都稀缺人才。
　　
　　這種嚴(yán)格的手藝傳承也就被打破了。
　　
　　老廚師：“提大鍋過來?！蓖降懿讳P鋼深湯鍋放在爐子上。
　　
　　“三十斤水，熬的剩下十斤，就成了。”
　　
　　“先給輔料焯水。”
　　
　　“你們記住了，做這道開水白菜，有一個秘訣?！?br/>　　
　　“所謂……無雞湯不鮮，”任大師語調(diào)平靜，講述著美味的本質(zhì)。
　　
　　手中不停，一只雞穩(wěn)穩(wěn)下鍋，沁入水中。
　　
　　“無鴨湯不香?！币恢圾喯洛?。
　　
　　“無肘湯不稠?！币恢回i肘下鍋。
　　
　　屏幕前拿著開水壺和白菜幫子準(zhǔn)備等著學(xué)習(xí)制作開水白菜的網(wǎng)友……已經(jīng)發(fā)現(xiàn)事情不對勁了！
　　
　　“無火腿湯不美。”火腿下鍋。
　　
　　老廚師：“再把泡發(fā)的瑤柱也就是比較大的精選干貝放下去。”
　　
　　“記住了，火腿有咸味，這道湯如果熬煮八小時，就不用加鹽了。”
　　
　　“如果你們想偷懶，熬制兩小時，記得加點鹽，免得別人吃了沒有底味兒，說出去丟人?！?br/>　　
　　徒弟急忙：“八小時八小時，就八小時，不偷懶?！?br/>　　
　　【不是吧，熬制兩小時算偷懶？】
　　
　　【這些東西熬煮八小時？那香味我已經(jīng)能想象到了！】
　　
　　【這道菜和開水有啥子關(guān)系呢？白菜又在哪里呢？這不就是超級高湯么？】
　　
　　師傅拿著大蔥，將湯攪動了一圈，丟下大蔥：“記住了，大蔥，半小時后拿出來，大蔥燉久了發(fā)酸?！?br/>　　
　　“火腿燉煮要出油，趁著拿出大蔥的時候，就把火腿的油末給打掉?！?br/>　　
　　徒弟們也在記錄。
　　
　　七十多歲的老廚師就在這里一點一點指點學(xué)生。
　　
　　而湯，就在旁邊一直燉煮著。
　　
　　青煙從鍋里冒出來，和爐火，形成了一種莫名的氛圍。
　　
　　就好像，這是一場香火。
　　
　　這位老人，正在進(jìn)行一次關(guān)乎于一個菜系尊嚴(yán)的傳承。
　　
　　視頻在快進(jìn)，但是視頻里的人并不能快進(jìn)。
　　
　　八個小時后，年歲已高的老廚師走路都有些直不起腰了。
　　
　　“打出所有的配料，現(xiàn)在湯差不多剩下十斤了，就差不多了?！?br/>　　
　　老師傅指著案板上的三塊肉：“豬瘦肉鴨胸肉雞胸肉，分別剁成絨子（肉蓉），然后用水和轉(zhuǎn)（攪拌均勻）成肉槳?！?br/>　　
　　“接下來就是掃湯?！?br/>　　
　　“湯的溫度降到六十度，在這個溫度下，慢慢燉煮，讓肉蓉的高蛋白，吸附湯里面的雜質(zhì)?！?br/>　　
　　“這里勒原理就是蛋白質(zhì)凝固會凝結(jié)，從而帶出湯中沉浮的雜質(zhì)?！?br/>　　
　　“很多其他菜系也都有類似的高級清湯做法，不過開水白菜一出，大部分菜系高級清湯的做法都調(diào)整了，跟開水白菜采用了同樣的方法?！?br/>　　
　　“你們也要記住，學(xué)無止境，吸取他人長處，學(xué)會了，就成了自己的了?！?br/>　　
　　“這樣，廚藝才會有長進(jìn)?！?br/>　　
　　老廚師一邊說，一邊操作。
　　
　　觀眾就親眼看著那渾濁的高湯，一步一步析出雜質(zhì)。
　　
　　當(dāng)最后的雞肉蓉高蛋白凝結(jié)，被打撈出來的時候。
　　
　　整鍋湯，變得清亮透底?。。?br/>　　
　　【你確定這是做菜而不是魔術(shù)？】
　　
　　【你確定這是做菜而不是化學(xué)實驗課？】
　　
　　【這特么也行？】
　　
　　老師傅舀起一勺湯：“高級清湯高級清湯，就是要清澈，一滴油花，都會影響它的品質(zhì)?！?br/>　　
　　“因為加了火腿，成湯清澈透底，但是帶有淡茶色，所以又叫做開水?！?br/>　　
　　“成湯，清亮透底，香味濃郁，但是給人的視覺卻是淡雅、清爽?！?br/>　　
　　林軒解釋：“在老川話中，開水不是指涼白開，而是指茶?！?br/>