輔料當(dāng)然就是青菜葉了。推薦幾種青菜葉空心菜，重慶叫藤藤菜，擇的時(shí)候老點(diǎn)無(wú)所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破，不要去葉；豌豆尖，越嫩越好，不要相信外面菜市場(chǎng)擇的，還不是一樣的老，回來(lái)自己再重新?lián)襁^(guò)最好；萵筍尖，就是油麥菜，也很爽，但葉子太長(zhǎng)，給它折斷再煮；菠菜，有點(diǎn)臟，一定要洗干凈。其他的象蓮花白，大白菜，瓢白，白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒(méi)見(jiàn)過(guò)拿來(lái)下面就不要用了。

    青葉子菜煮的時(shí)間長(zhǎng)短也有不同。豌豆尖最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會(huì)象草一樣老；藤藤菜煮下去后水重新開(kāi)了就行了；萵筍可以多煮一會(huì)兒；包包白等白菜系列最好煮粑后再撈起來(lái)。依照個(gè)人習(xí)慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮，按照個(gè)人習(xí)慣來(lái)就行了。

    到煮面，肯定要用水來(lái)煮，以前有書叫什么重慶十章就是介紹重慶的面，新燒出來(lái)的水煮面味道就不行，非要下過(guò)面的二道水煮出來(lái)的面才最好吃。當(dāng)然，在家不可能做到這樣，講究新燒的水用吧。但是，不要節(jié)約那一點(diǎn)點(diǎn)兒水，最好是鍋深水多，讓火一直開(kāi)到最大都不會(huì)撲出來(lái)，這樣下出來(lái)的面才好吃，里外受熱均勻，不會(huì)出現(xiàn)那種內(nèi)外軟度不一樣的情況。

    先放黃豆醬油。不可在已經(jīng)煮好的面里加醬油。否則醬油會(huì)被面條直接吸收，蓋住其他佐料的香味。味精和雞精。你要是看見(jiàn)過(guò)那些知名面放調(diào)料，你就知道味精對(duì)他們來(lái)有多重要了，建議多放點(diǎn)。油椒，面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒面放在罐里，熟菜油加熱到成熱淋進(jìn)去就成為辣香撲鼻的簡(jiǎn)易油辣椒。

    花椒面，能吃辣的城市很多，最能吃麻的大概就重慶人和四川人吧。所以花椒也不能馬虎，花椒分紅花椒和青花椒，紅花椒麻，青花椒香，超市也有的賣，適量添加。也可以用新花椒做的花椒油，麻味道不重但更香。以上2種調(diào)料一定要非常新鮮才可以達(dá)到最美味的效果。這也是為什么家里的面總沒(méi)有外面好吃的原因，因?yàn)槊骛^是天天換這2種調(diào)料。

    熟豬油，根據(jù)個(gè)人喜好添加。最好要多放點(diǎn)，這也是關(guān)鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，但味道就沒(méi)那么正了。蔥花，注意是蔥，不是大蔥。以上調(diào)料是必備。

    以下有條件和喜歡吃的朋友的可以準(zhǔn)備。炒香的花生碎粒。

    正宗做法是姜水和蒜水。家里可直接加少量姜蒜末，就是味道有點(diǎn)重。也可以用超市有賣的姜油蒜油代替。醋，對(duì)于喜歡吃酸辣面的朋友來(lái)很重要，但一般不會(huì)放太多。

    辣椒油的制作，辣椒油色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚，具有獨(dú)特的、循序漸進(jìn)的復(fù)合香辣感和綿長(zhǎng)的回味一勺好的辣椒油，可以讓一份涼拌菜或一份面食立竿見(jiàn)影地人見(jiàn)人愛(ài)。

    制作油辣子海椒經(jīng)常會(huì)用到的干海椒有三種，分別是四川二金條、貴州大紅袍和湖南朝天椒，其中的二金條和大紅袍偏重于香味，而朝天椒則偏重于辣味，因此很多人在制作油辣子海椒時(shí)一般會(huì)將這幾種辣椒混合使用，以求達(dá)到更完美的境界。

    巴國(guó)御蜀重慶面的辣椒面、油辣子，綠色天然健康、不含任何添加物，以其傳統(tǒng)的手工藝、精湛而專業(yè)的配制、制作、烘炒技術(shù)，正逐步領(lǐng)軍重慶老字號(hào)調(diào)味料陣營(yíng)。

    重慶面所需的佐料大約在十種以上鹽、味精、醬油、蔥花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、豬油、麻油、芽菜。而這數(shù)十種佐料中“油辣子海椒”堪稱重慶面的靈魂，直接會(huì)導(dǎo)致一碗面的成敗。

    商委相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)了衛(wèi)生與操作規(guī)范，從而進(jìn)一步保證了重慶面的質(zhì)量，提升了餐飲企業(yè)和重慶面行業(yè)的品質(zhì)和形象，也有效地保護(hù)了消費(fèi)者的利益和安全。

    好的面有三點(diǎn)。一看，湯色面條質(zhì)地有要求。從色澤上來(lái)看，重慶面紅湯的湯色要紅亮、清湯的湯色則應(yīng)呈乳白或淺黃。除此之外，面條要顯微黃，綠色蔬菜顯嫩綠，其他蔬菜則呈色。面條的質(zhì)地應(yīng)達(dá)到柔軟不斷，蔬菜口感嫩脆。

    二嘗，麻辣味濃或咸鮮適口。從口味上來(lái)，紅湯面吃起來(lái)麻辣味濃，特色鮮明；清湯面吃起來(lái)則咸鮮適口，鮮香宜人。

    三品，不要超過(guò)兩分鐘才吃。標(biāo)準(zhǔn)最后還推薦了重慶面的最佳食用溫度和時(shí)間?！斑@是通過(guò)反復(fù)制作、測(cè)試、品嘗，最終得出的結(jié)論?！笔猩涛嚓P(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這項(xiàng)推薦是為了保證面的各種調(diào)料在已煮熟的面的溫度作用下，達(dá)到最佳的出味效果。

    重慶面五十強(qiáng)評(píng)選最早來(lái)自民間，經(jīng)過(guò)友海選，眾人審議，最終篩選出“重慶面五十強(qiáng)”。大溪溝的“一熱勝三鮮”、馬家堡的“開(kāi)半天”，彩電中心旁的“彩電面”等享有盛譽(yù)的招牌面莊都被推進(jìn)五十強(qiáng)，許多上榜面莊甚至沒(méi)有名字，只有一個(gè)簡(jiǎn)單地址。接著還有了0年版的重慶面50強(qiáng)。2014年元旦，新版重慶面50強(qiáng)出爐。

    2014年隨著舌尖上的中國(guó)2部的播出，重慶面在國(guó)內(nèi)掀起了熱潮，國(guó)內(nèi)慕名而來(lái)的不止是食客，更有淘金者，看重的就是面的商機(jī)，目前為止據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)全國(guó)上下至少有1000家重慶面的面館，一改重慶面的街邊攤經(jīng)營(yíng)模式，行業(yè)經(jīng)過(guò)整合做起了正規(guī)連鎖生意，裝修大多采用的是山城古鎮(zhèn)的風(fēng)格，突出了山城的特色讓異鄉(xiāng)人不僅能品嘗到正宗的面而且有一種身處意境感受巴渝文化快來(lái)看 ”songshu566” 微鑫公眾號(hào)，看更多好看的！