今天沒能寫完，明早更替，還是一樣贈(zèng)送一千字。

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    “在佛羅倫薩，列奧納多?達(dá)?芬奇正處于最精練的人文主義的中心?！睔v史學(xué)家阿列桑德羅?維佐西（allessandrovezzosi）寫道：“那是一個(gè)文學(xué)藝術(shù)熱潮飛揚(yáng)激蕩的精彩世界，一個(gè)非比尋常的大熔爐，在那里人們對(duì)古典主義的興趣的復(fù)興，連同來自北方的全新的影響力一道極大地豐富了托斯卡納傳統(tǒng)。”達(dá)?芬奇在世時(shí)，佛羅倫薩的人口約為十五萬，并且擁有足以和歐洲其他強(qiáng)國（如法蘭西、英格蘭、神圣羅馬帝國及米蘭）匹敵的實(shí)力。當(dāng)時(shí)并沒有一個(gè)統(tǒng)一的意大利或者通用的意大利語；在現(xiàn)在的意大利版圖上，那時(shí)存在的是一些城市國家，包括佛羅倫薩共和國、米蘭公國、威尼斯共和國、錫耶納共和國（therepublia）和熱那亞共和國（therepublioa）等等。每個(gè)城市國家都有自己的方言，不過這一情況從十四世紀(jì)時(shí)但丁?阿里基里（dantealighieri）同時(shí)使用托斯卡納語和西西里語寫作《神曲》時(shí)開始逐漸轉(zhuǎn)變。在這些城市國家之間不斷上演著一場場結(jié)盟改變、邊界變換、外交關(guān)系風(fēng)云莫測變幻無窮的好戲，持續(xù)了好幾個(gè)世紀(jì)之久。最終，作為后果，積極的一方面是貿(mào)易和金融業(yè)得以繁榮；消極的一方面是，各城市國家之間無休止的戰(zhàn)事帶來了無數(shù)毀滅性的后果。

    在中世紀(jì)，意大利各城市國家之間，以及它們與其他地中海和北方的港口之間的貿(mào)易極大地衰落了；而在文藝復(fù)興初期，因?yàn)樯莩奁沸枰ㄟ^海路到達(dá)比薩、熱那亞、威尼斯等意大利港口，貿(mào)易回升了。這一貿(mào)易增長促進(jìn)了大量現(xiàn)金流入各城市國家之中，相應(yīng)地也刺激了銀行業(yè)的繁榮。佛羅倫薩成為它所在地區(qū)金融業(yè)的中心，而那些在佛羅倫薩蓬勃發(fā)展的銀行也在其他城市開設(shè)了自己的分行，其中就包括了強(qiáng)大的美第奇家族的銀行。

    還有另外兩個(gè)重要因素在意大利文藝復(fù)興之初影響深遠(yuǎn)。在中國，明朝統(tǒng)治者停止了與外國的通商，因此原本用于購買中國奢侈品的資金轉(zhuǎn)而投向意大利的各城市國家，使得富裕的并且占統(tǒng)治地位的商人階級(jí)，還有腰包比以前豐碩的教廷有足夠強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)實(shí)力來資助大量藝術(shù)作品和建筑作品的創(chuàng)作，也使不少像達(dá)?芬奇這樣的藝術(shù)家深受其惠。

    在1452年，達(dá)?芬奇出生的那年，人們見證了兩項(xiàng)具有歷史意義的重大革新的出現(xiàn)：印刷機(jī)的發(fā)明和古騰堡圣經(jīng)的出版，它們極大地推動(dòng)了文化的發(fā)展。接下來的幾十年間，隨著各城市國家的出版社如雨后春筍般建立起來，大量平民化價(jià)格的經(jīng)典著作和其他各類作品得以出版。這樣，不僅是像藏書館這些充當(dāng)知識(shí)寶庫的機(jī)構(gòu)，甚至包括達(dá)?芬奇那樣長期做研究的個(gè)人，也買得起印刷的書籍，而不用對(duì)昂貴的手抄本卷軸望而卻步了。

    然而意大利文藝復(fù)興之初確實(shí)欠缺一個(gè)重要的因素：和平?；靵y、不穩(wěn)定正是意大利政治的特性。十五六世紀(jì)的意大利正如一個(gè)微縮的大洲，那些城市國家實(shí)則是交戰(zhàn)中的國家。頗具諷刺意味的是，文藝復(fù)興時(shí)期知識(shí)界和文藝界的巨大成功卻發(fā)生在一個(gè)充斥著暴力和戰(zhàn)爭的世界里。米蘭與威尼斯，佛羅倫薩與比薩，羅馬與佛羅倫薩，那不勒斯與米蘭之間都戰(zhàn)火不斷。結(jié)成的聯(lián)盟最終都落得分崩離析，掠奪、搶劫和大小戰(zhàn)役持續(xù)不斷地給各個(gè)城市國家?guī)韯?chuàng)傷。在意大利文藝復(fù)興期間，中世紀(jì)社會(huì)的舊秩序被打破了，一個(gè)嶄新的社會(huì)形態(tài)形成了。

    第一次意大利美食復(fù)興

    第一次意大利美食復(fù)興

    新的社會(huì)形態(tài)形成的表現(xiàn)之一就是不斷改變的飲食習(xí)慣。文藝復(fù)興之前意大利各城市國家的食物主要是：小麥面包、橄欖油、魚類、蛋類、各種蔬菜、肉類如羊肉和羔羊肉，以及豐富的酒類；法國南部、西班牙大部分以及北非的飲食結(jié)構(gòu)也是如此。食物史學(xué)家羅伊?斯特朗（r）對(duì)文藝復(fù)興時(shí)的新變化評(píng)價(jià)如下：“基本上，傳承于中世紀(jì)的準(zhǔn)則都完整地保留了下來，不過，在十六世紀(jì)近一百年的歷程中，它被擴(kuò)大了、改進(jìn)了、完善了。人們還是在使用那些香料，只不過使用的范圍變小了。這些香料的使用正是人們炫耀自身財(cái)富的重要手段，因?yàn)樗鼈凅w現(xiàn)了價(jià)值——對(duì)宮廷烹飪來說，這就是其靈魂。”

    意大利的美酒

    意大利素來出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的美酒，普通的紅葡萄酒就有非常豐富的營養(yǎng)。在意大利，最美貌的女子都會(huì)以紅葡萄酒佐餐，并且蘸上一小塊面包，因?yàn)樗齻冋J(rèn)為這樣可以使身材更為豐滿（同等條件下，豐滿的女人是威尼斯人的最愛），而且，還會(huì)更明艷動(dòng)人。

    ——費(fèi)恩斯?摩利遜（fynesmoryson），《旅行日記》（anitinerary），1617年

    幾百年來，烹飪手法不斷翻新，而我們對(duì)此的相關(guān)討論幾乎都只針對(duì)富有階級(jí)，因?yàn)橹挥懈蝗瞬趴赡茏杂蛇x擇他們的食物。富人們的選擇可以是面包和水，也可以是蛋糕和酒。至于那些貧困的農(nóng)民，他們當(dāng)然沒有如此選擇的權(quán)利。

    在中世紀(jì)，人們一度認(rèn)為牛肉只適合下層階級(jí)食用，而完全不適宜在富人的餐桌上出現(xiàn)。而在文藝復(fù)興時(shí)期，因?yàn)樾∨Ｈ猓ㄈ∽晕闯赡昃驮讱⒌呐＃﹤涫芮嗖A，牛肉的地位有所提高。貴族們宰殺牛犢的權(quán)利象征了他們的財(cái)富和聲望。相反，有些現(xiàn)在我們反感的食材在那時(shí)卻是典型的珍饈：動(dòng)物的鼻、眼、頰肉、肝、腸、頭、腎、肚、舌、胰雜、冠頂以及魚身上類似的部位，這足以解釋當(dāng)時(shí)兩部經(jīng)典的意大利烹飪書籍的作者何以都提到了古怪的“鮭魚腸餐”（dishoftroutiines）。

    意大利美食復(fù)興還受到了來自中東的影響。在十字軍東征期間，歐洲人發(fā)現(xiàn)了阿拉伯世界的撒拉遜烹飪法（sarae），其中有些配料在西歐鮮有人知，甚至聞所未聞。美食史學(xué)家c?安妮?威爾遜（ewilson）寫道：“在西方，最早引入受撒拉遜烹飪法啟發(fā)的菜肴的是貴族或者皇室家族”。這些全新的配料包括糖、杏仁、開心果、米、海棗、柑橘、石榴、玫瑰露和菠菜。一項(xiàng)新引入的技法就是將濃稠的醬汁與碾碎的杏仁一起燉煮——由杏仁糊裹上糖制成的杏仁蛋白糖（marzipan）成為一道常見的餐后甜點(diǎn)。

    此外，那時(shí)食物的烹制方法也深受古典作家思想的影響。在中世紀(jì)醫(yī)學(xué)界占統(tǒng)治地位的“四液說”，也以將食物和醫(yī)藥聯(lián)系起來的形式被文藝復(fù)興時(shí)期的人們沿用。這套學(xué)說可以追溯至古希臘的內(nèi)科醫(yī)師蓋倫（galen），他的基本觀點(diǎn)是生物都具有四種元素，或者說四種“體液”：血液、黃膽汁、黏液、黑膽汁。這四種體液分別與空氣、火、水、土對(duì)應(yīng)。因此，廚師在烹飪時(shí)需要均衡與這四種體液相關(guān)的四種特征：火熱、干燥、潮濕與冰冷。人們認(rèn)為，食用沒有考慮到這四種體液均衡搭配的食物是不健康的，同時(shí)還有某些食物是專用于平衡體內(nèi)的四種液體的。比如，人們把牛肉煮熟食用是因?yàn)樗案稍铩倍氨洹?；將豬肉烤熟是要去掉它“潮濕”的特質(zhì)；而魚類則是既“潮濕”又“冰冷”，所以人們希望通過炸的方法使它們干燥而溫暖起來。

    “大體來講，”美食史學(xué)家讓-路易?弗蘭德林（jean?louisflandrin）寫道，“最‘冰冷’和最‘天然’的肉類需要配上最火辣滾燙的醬汁。”而家禽肉在食物鏈上占據(jù)著最尊貴的地位，因此烹飪它們時(shí)只需要加上“jance”，一種由白葡萄酒、蘋果醋、姜和丁香混合的醬汁。“四液說”也適用于處理食物的質(zhì)地，很多菜肴中就有碾碎或剁碎的配料，這樣可以使多種體液均勻混合，也更易于消化。

    “四液說”之所以在文藝復(fù)興時(shí)期得以發(fā)展，那些借鑒了大量過往經(jīng)驗(yàn)的烹飪書作家功不可沒。這些人同時(shí)也受到當(dāng)時(shí)舶來食品貿(mào)易的影響。美食史學(xué)家肯?阿爾巴拉（kenalbala）評(píng)價(jià)道：“他們對(duì)食物抱有相似的態(tài)度——開放大方、兼收并蓄并且非常國際化。”

    文藝復(fù)興時(shí)期的基本食品

    文藝復(fù)興時(shí)期的基本食品

    有些研究文藝復(fù)興時(shí)期食品的作家認(rèn)為那時(shí)意大利人的食物可以分為三大類：面包、酒和所有其他的。實(shí)際上這只是對(duì)農(nóng)民階層飲食結(jié)構(gòu)的準(zhǔn)確描述，而各公國宮廷里的飲食并非如此，其構(gòu)成更加豐富多樣。美食史學(xué)家艾倫?格里科（allengrieco）指出了一個(gè)鮮為人知的事實(shí)，在當(dāng)時(shí)，與肉類相比，小麥粉的價(jià)格昂貴得驚人。如今肉類的價(jià)格幾乎是面粉的十五倍，而在文藝復(fù)興早期的意大利，豬肉只比小麥粉貴兩倍，小牛肉也不過貴二點(diǎn)五倍。這里同時(shí)也存在著一個(gè)直接的社會(huì)關(guān)系：“社會(huì)地位越低的人，其收入消耗在面包上的比例就越高。”

    類似的聯(lián)系還適用于酒類的消耗。路易?斯圖弗（louisstouff）在研究位于普羅旺斯的教皇學(xué)院（studiumpapal）于1365年左右的食物預(yù)算時(shí)發(fā)現(xiàn)了如下的百分比：

    葡萄酒：41％

    面包：32％

    肉類：15.5％

    魚類及蛋：5.3％

    香料、烹飪油及奶酪：3.1％

    水果蔬菜：3％

    美食作家克里弗德?a.萊特（cliffht）對(duì)此提問：“這些數(shù)據(jù)可以告訴我們什么呢？毫無疑問，答案是，在普羅旺斯，美酒就是食物，那些被大肆吹噓的‘地中海蔬菜’幾乎就不存在?！辈贿^，在這里，蔬菜比例偏低可能是因?yàn)榇蟛糠质卟硕荚谧约业牟藞@里種植，人們并不需要花錢去購買它們。

    美酒之樂

    我惟一一次看到你歡欣雀躍……是我們品嘗那紅酒的時(shí)候，你可記得？你忘卻了你所有的哀傷……那一晚，我們歡笑，我們暢談……

    ——弗朗西斯科?達(dá)梯尼（fraini）致賽爾勞?馬澤（serlaomazzei），約1400年

    盡管上流社會(huì)花在面包上的預(yù)算比例并不太高，不過，宮廷的御廚房里仍然烤著飄香的面包，就像農(nóng)民們也自己烤制面包一樣。關(guān)于烤面包，普拉蒂納有如下建議：

    我建議所有的面包師傅這樣烤面包：面粉需選擇小麥粗粉，精研后，經(jīng)優(yōu)質(zhì)的篩網(wǎng)過篩，置于裝有溫水的面包烤盤中，然后像意大利的費(fèi)拉里（ferrari）人那樣撒上鹽。添加適量酵母后，放置于任何一處你能找到的潮濕的地方令其發(fā)酵。這樣制作面包簡單易行，惟一需要注意的是，酵母的用量一定要適中。過多，烤出來的面包會(huì)帶酸味；過少，面包成品不會(huì)蓬松，而且難以消化也不利于健康。面包需要經(jīng)烤爐仔細(xì)烘焙，最好多花些時(shí)間；千萬不要一天烤制過多，因?yàn)橹挥杏眯迈r的面粉制作的面包才是最營養(yǎng)的。

    上面提及的面包與酒類的預(yù)算數(shù)據(jù)并不適用于“面包搭配品”（那些使飲食結(jié)構(gòu)多樣化的其他雜食）。社會(huì)地位低下的牧羊人在這方面只花費(fèi)其食物總開銷的百分之十四，而管理他們的監(jiān)工們則會(huì)花費(fèi)接近百分之四十。“簡而言之，面包在社會(huì)下層人民的飲食結(jié)構(gòu)中占著日益顯著的比例，”格里科寫道，“相反，這一比例隨著社會(huì)等級(jí)的升高而減少?！?br/>
    不同于啤酒，葡萄酒一直被視為貴族的飲料。飲用水的地位最低。有個(gè)故事這樣講到，一位旅人在埃米利亞（emilia）省向當(dāng)?shù)剞r(nóng)民討口水喝?！拔业南壬蹦俏缓眯牡霓r(nóng)民答道，“水啊，連柵欄都會(huì)被它侵蝕，不過你要葡萄酒的話，我倒是樂意給你一點(diǎn)?！?br/>
    自意大利文藝復(fù)興時(shí)期起，人們開始賦予葡萄酒更多的含義，而不再只是將它作為搭配面包的飲料。羅伊?斯特朗（r）解釋道：“現(xiàn)在，人們會(huì)精心挑選不同的葡萄酒來搭配各種菜肴——度數(shù)低的白葡萄酒配開胃菜，紅葡萄酒配烤肉，濃烈致醉的葡萄酒則用來配甜點(diǎn)。”當(dāng)然，不同階層的人們選用不同品質(zhì)的酒。農(nóng)民們就只好湊合著飲用廉價(jià)酒，這種酒的原料是經(jīng)壓榨的殘余葡萄，而初榨后的原汁用來制作專供上等階層享用的高檔酒了?！叭藗兏鶕?jù)自己的社會(huì)地位、職業(yè)、年齡和體質(zhì)來選擇相應(yīng)的葡萄酒?！泵朗呈穼W(xué)家奧迪爾?雷東（odileredon）這樣寫道。白葡萄酒和干紅葡萄酒更適宜于上流階層，因?yàn)樗鼈兏摺熬隆薄叭岷汀钡目诟校患t葡萄酒則適宜于體力勞動(dòng)者，因?yàn)樗鼱I養(yǎng)豐富，而且“正好”價(jià)格低廉。當(dāng)時(shí)人們還經(jīng)常用水來稀釋葡萄酒，借以增添分量和降低酒精含量。

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