?“大爺您怎么來(lái)了??？廚房這個(gè)地方油煙大，您看還是不要進(jìn)了吧?！崩戏筋^看到薛蟠照著一件湖藍(lán)色的披風(fēng)走了過(guò)來(lái)，這位爺?shù)牟『昧说氖虑?，估?jì)整個(gè)金陵城就沒(méi)有不知道的。

    薛家人從上到下都是歡歡喜喜的，倒不是因?yàn)檠蠣敒榇速p了大家銀子的關(guān)系，而是誰(shuí)不想有個(gè)靠得住的主子呢。病好了的大爺，就像是開(kāi)竅了似得，聽(tīng)說(shuō)對(duì)于讀書(shū)之事十分用心，就是那個(gè)愛(ài)好還是沒(méi)有變化，喜歡吃食。

    “沒(méi)事，你們管你們忙，我過(guò)來(lái)看一下，上次說(shuō)的廚房的整潔工序一定要做好，弄的怎么樣了？”薛蟠現(xiàn)在是神清氣爽，如同煥然新生，在每日?qǐng)?jiān)持鍛煉那本小冊(cè)子后，他可以感覺(jué)自己的身體一天天健碩了起來(lái)。

    老方頭馬上幫忙推開(kāi)了門(mén)，下午這個(gè)時(shí)候，中食剛剛料理完，也沒(méi)有等到上點(diǎn)心的時(shí)刻，正是廚房的人能歇歇腳的時(shí)間，整個(gè)后廚也不熱鬧。

    話說(shuō)回來(lái)，大爺喜歡清靜的習(xí)慣還是沒(méi)有變，和以往不同，那時(shí)要是不注意在大爺面前吵吵嚷嚷了一下，就看到面無(wú)表情是種呆傻，而現(xiàn)在端是能在那張臉上看出一絲冷起來(lái)。雖然如此，大爺對(duì)人倒也不苛責(zé)，只要守規(guī)矩就可以了。

    薛蟠看了里面的布置，各種廚具都井然有序的放置著，他走到了清洗水池邊的小角落里，也沒(méi)有多余的污垢，心中點(diǎn)點(diǎn)頭，奏效了就好。

    這事情的起因源自于月前薛蟠的身體逐漸好了之后，家中要開(kāi)始操辦臘八的事宜，薛蟠主動(dòng)向父親申請(qǐng)搭一把手。薛父深知兒子和普通孩子不同，辦事已經(jīng)有了章程，加上之前因?yàn)檠吹牟∏樗脱δ傅男那槎即笃鸫舐?，這段時(shí)間他們兩個(gè)人都不適宜過(guò)度勞累。既然薛蟠主動(dòng)請(qǐng)纓協(xié)辦臘八，薛父也就順勢(shì)答應(yīng)了，這趁著這個(gè)時(shí)候，指點(diǎn)一下薛蟠，誰(shuí)想到薛蟠倒是很有主意，把后廚這一塊做了個(gè)改革。讓他們的分工更明確了，整潔度也大大提升了。

    在薛父看來(lái)對(duì)兒子好，不但是要在吃穿用度上可以提供好的條件，也要從小培養(yǎng)薛蟠的各種能力，他們是從商出生，即便薛蟠今后打算走科舉這條路，他也不希望自己的孩子五谷不分，不知世情。

    說(shuō)到底，世人說(shuō)的男子不用被俗物拘束住，不過(guò)是一個(gè)為文人清高所設(shè)置的一個(gè)借口，連老百姓的生活是什么樣也不知道，連富人家和窮人家的菜價(jià)、用食也分不清的人，又怎么去做父母官。

    世事洞明皆學(xué)問(wèn)，人情達(dá)練即文章。每個(gè)走的更遠(yuǎn)的人，可是什么都懂一點(diǎn)，能從小事里知道點(diǎn)什么，就是蟠兒說(shuō)的見(jiàn)微知著。

    “按照新制定的規(guī)矩，以后我和父母都會(huì)不定時(shí)的抽查，老方頭，你可要把好這個(gè)關(guān)卡，要知道廚房可是除了書(shū)房之外的府中重地，我們?nèi)肟诘臇|西，都打你們這里過(guò)呢?！?br/>
    薛蟠這句話也不帶一絲玩笑的，他可是從那個(gè)有著各種食品問(wèn)題的時(shí)代里打滾過(guò)一會(huì)的人。要說(shuō)放在薛家和這個(gè)年代，那些添加劑們是沒(méi)有用武之地，但是這并不表示食品就一定安全，最重要的后廚的細(xì)節(jié)問(wèn)題。

    不只是后廚，很多事情就是壞在了細(xì)節(jié)上。

    “您放心，有我在這里看著會(huì)按照制定的章程辦事，這幾天已經(jīng)把下面的計(jì)活都按照大爺說(shuō)的安排好了。每日采辦的賬冊(cè)一式三份在賬房那里登記著，照著您說(shuō)的單子，重新安排了才買的人手，月錢也和每次的考評(píng)結(jié)果掛鉤?！崩戏筋^拿出了隨身帶著的賬本，這是為了方便薛蟠平日過(guò)問(wèn)而準(zhǔn)備的，其他的兩本一本在賬房那里，一本要送到老爺那里。

    “不只如此，廚房里的幾個(gè)廚子我都關(guān)照過(guò)了，他們也是薛府的老人了，對(duì)自己手上的貨沒(méi)有放松過(guò)，您瞧那是按照規(guī)矩專門(mén)規(guī)整過(guò)的廚具擺放?！崩戏筋^將薛蟠引導(dǎo)了三個(gè)大柜子前頭，邊上還有一個(gè)長(zhǎng)條柜子，上面整齊的擺放著各種調(diào)料，壇壇罐罐下面倒是沒(méi)有看到一絲油膩。

    薛蟠拉開(kāi)了其中一扇柜門(mén)，里面是幾把不同式樣的刀具，取了其中一把來(lái)細(xì)看，倒是被磨得不錯(cuò)，用了心的。“都說(shuō)廚子的功夫在刀上有一大半，我懂的不算多，也知道刀應(yīng)該是要鋒利無(wú)比、錚光瓦亮的好，每人都有各自善用的刀，你讓人做幾塊牌子，掛在幾個(gè)櫥上，一目了然知道哪個(gè)是哪個(gè)用的，不要等上大宴席的時(shí)候，忙中出亂。”

    老方頭在邊上點(diǎn)頭一一記下，就看到薛蟠又拿了另一把出來(lái)，他搖搖頭，“像是這把就不行，還缺了點(diǎn)火候，你看這個(gè)刀刃這里還留了一道白線，那幾把也是，這說(shuō)明厚度還是過(guò)了一些?！毖从中⌒牡挠媚粗腹瘟斯蔚度校@把老方頭嚇了一跳，才想出口阻止這位爺怕他劃傷手，就又聽(tīng)見(jiàn)，“像是這把一點(diǎn)鋒利的感覺(jué)都沒(méi)有，而且還有卷刃，讓他好好弄弄。這是哪個(gè)的東西？”

    老方頭猶豫了一下，這是那位薛蟠的那位奶嬤嬤徐家的親戚，他有點(diǎn)為難，這樣背后說(shuō)人的事情總不是太好。

    “怎么他和我有關(guān)系？”薛蟠倒是清楚的很，看老方頭的臉色就明白了，這個(gè)老頭也是故意的，要不然他怎么會(huì)真的面有難色。

    “嘿，是徐嬤嬤家里的親戚，說(shuō)是北方菜做的好，從京城王家過(guò)來(lái)的?！崩戏筋^為難的開(kāi)口了，那位可不是一個(gè)勤勞的主，這次廚房整改里面，就他磨磨唧唧的事情多，其他人都覺(jué)得干活的地方干凈點(diǎn)，分工明確一點(diǎn)，賞錢多一點(diǎn)沒(méi)有什么不好，偏就是旁時(shí)偷奸耍滑的人，才會(huì)對(duì)這樣的事情有閑言啐語(yǔ)。

    “哦——，北方菜，這到也是奇怪，不是已經(jīng)請(qǐng)了曹師傅嗎，王家出來(lái)的廚子好，還是師承御膳房的廚子好，倒是可以一較高下了。”薛蟠輕輕笑了笑，徐嬤嬤么，不急，現(xiàn)在他只想先過(guò)個(gè)好年。

    在轉(zhuǎn)了一圈，看了看用來(lái)清潔的抹布，薛蟠特地關(guān)照這個(gè)清潔的用具一定要定時(shí)更換，他會(huì)和府里的管事明確這一點(diǎn)的物資進(jìn)出?！坝脕?lái)清洗刀具、砧板的抹布一定嚴(yán)格分門(mén)別類，經(jīng)常清洗，還要定時(shí)的更換，不能看見(jiàn)上面有洗不去的黃渣了還在用，這里可千萬(wàn)別給我省錢。擦臺(tái)子的和擦碗的要分開(kāi)，就連擦刀的和擦砧板的也要分開(kāi)。不然會(huì)竄味?！?br/>
    “我都讓他們做個(gè)牌子掛號(hào)，什么布就掛在什么地方，不會(huì)耽誤事情?！崩戏筋^馬上接著薛蟠剛才的要求加了一句。

    “像是切蔥的刀不能來(lái)切筍，搗辣椒的臼不能用來(lái)?yè)v面粉，這樣的事情也用不著我來(lái)說(shuō)，你都看著些，別讓他們貪圖一時(shí)的便利。當(dāng)然，大師傅們都有自己的脾氣，有時(shí)候也別太較真，其中的度，老方頭的話，總能把握好的?！毖茨┝怂闶强淞怂痪?，有時(shí)光加銀子還是不夠的，主子適時(shí)的肯定還是很重要的。

    老方頭聽(tīng)了頓時(shí)笑開(kāi)來(lái)了，他就知道大爺不是個(gè)小孩，做事也是一味死板的規(guī)矩，還是張弛有度的，只要守住分寸。

    “今天晚上的菜再添一個(gè)糟鵝掌吧，看著天色是要下雪珠兒了，正是吃的時(shí)節(jié)?！毖磁R走吩咐了老方頭一句。

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    晚飯過(guò)后，薛蟠轉(zhuǎn)了一圈消食，回到了房里，就看到眉開(kāi)眼笑的當(dāng)歸蹭來(lái)上，這絕不是夸張，怕是剛剛賞給他們四人的鵝掌，讓這四個(gè)跟在他身邊的小廝也體會(huì)了一次‘百嗜不如雙跖羹’。

    微微打開(kāi)一點(diǎn)窗，屋里還燒著細(xì)碳，薛蟠坐在稍稍距離窗子遠(yuǎn)些的地方，不吹到冷風(fēng)，又能看著天上開(kāi)始飄起的鵝毛大雪，手中端著一杯溫茶，看著它冒起的淼淼水霧，這樣落雪、冬夜、暖茶的日子，真是歲月靜好的感覺(jué)。

    “感謝我的話就不要說(shuō)了，賞你們?cè)泫Z掌也是讓你們嘗個(gè)鮮。這個(gè)時(shí)日吃點(diǎn)鵝對(duì)身體有好處，我病的那些日子，你們盡心盡力我全部都知道，只要以后你們還是能衷心辦事，賞個(gè)吃食不過(guò)事件平常事?！?br/>
    薛蟠看著面前的四個(gè)小廝心中也是感概，這四位也算是他的得力助手了，比他大了個(gè)四五歲，做事什么的都有了方寸，以后他也許還有交付要事的時(shí)候，要知道在他們這種人家，貼身的小廝的能力可是很重要的。

    迎客會(huì)友還是打探消息都也離不開(kāi)這些小廝們，當(dāng)歸、荊芥、黃芪、甘草得力能用，也是他自己的運(yùn)氣。

    得空的時(shí)候，薛蟠也是愿意稍稍和他們聊幾句，他可不會(huì)一直把他們放在薛府里，說(shuō)不定哪天別的地方就有用了。故而，也不是主子對(duì)待下人的那種全然吩咐的態(tài)度，人和人的相處很是玄妙，有時(shí)候太親切就失了尊卑，有時(shí)太過(guò)冷漠卻也讓人難以從心中產(chǎn)生感情。

    “大爺，這次我看到了莊子上給府里來(lái)送租子的樣子，好嘛，光是活鴨就有一百來(lái)只，這個(gè)冬天是管夠了?！碑?dāng)歸笑瞇瞇地說(shuō)著，薛府的富貴可不是白說(shuō)的，這叫是府上人不多吃不了那么多，其他多余的都賣了出去，否則那是百來(lái)只這么少。

    “聽(tīng)說(shuō)鵝肉補(bǔ)脾益氣，是藥膳中的一味主食?！秉S芪想著剛剛幾乎是入口即化的鵝掌，在經(jīng)過(guò)了糟酒腌制之后，帶著一股黃酒的味道，就著米飯一同下咽，在臘月深冬里，倒是有了陣火熱的滋味，把寒氣驅(qū)逐開(kāi)去。

    薛蟠看這兩個(gè)饞的樣子，也覺(jué)得好笑，也是吃客喜歡和別人一同說(shuō)說(shuō)吃的事情?！斑@鵝掌其實(shí)不是多么難得的吃食，而是一道家常菜，那些個(gè)小館子那都是有這樣一道菜的。烹制的方法并沒(méi)有多難，取一只肥鵝，剁下它的兩掌，現(xiàn)將其清洗干凈，這一點(diǎn)倒是最為關(guān)鍵的，食材不潔凈是最忌諱的?！?br/>
    說(shuō)著薛蟠畫(huà)了一只肥鵝，旁邊配的卻是用櫻桃點(diǎn)綴的碼在盤(pán)中，四周像是饒了一圈切片黃瓜的糟鵝掌這道菜。

    “我在后廚看過(guò)一次，這鵝掌要去除它的爪尖，用小刀把鵝掌的骨頭上端給破開(kāi)來(lái)，為的是把肥鵝掌中走路太多形成的老繭給除了。然后，和黃瓜皮、蔥姜一起入鍋煮，焯透之后，用涼水漂涼。這是第一煮，為的是把它煮熟?！?br/>
    薛蟠將那只畫(huà)著的肥鵝，下面畫(huà)了一個(gè)一字，又在邊上添了一口鍋?zhàn)樱螽?huà)了幾筆成了一個(gè)蒸籠，里面是幾只鵝掌。

    “然后是用中火蒸，這個(gè)時(shí)候除了蔥姜和清水，還要加入黃酒，這時(shí)候開(kāi)始也就是糟入味的時(shí)候了，待到鵝掌蒸至酥軟后，把它稍微涼一下，就可以順著剛才切開(kāi)的地方，把鵝掌內(nèi)的骨節(jié)都削個(gè)干凈?！?br/>
    “這時(shí)，就可以切成稍稍較為粗的鵝掌絲，整齊地放在碗中，在上面覆上一塊紗布，然后在紗布的上面倒下事先準(zhǔn)備好的香糟汁，加蓋悶上兩個(gè)時(shí)辰左右。就能揭蓋了，也去了紗布，之所以用紗布，是要將糟汁中的渣渣瀝去?！?br/>
    在紗布覆碗的圖邊上，就是最后那個(gè)成品了，盛在瓷盤(pán)之中，用對(duì)切一半的櫻桃與黃瓜薄片點(diǎn)綴在鵝掌四周。

    “大爺，江南這一代，似乎都愛(ài)吃鵝掌，有人不是說(shuō)他希望鵝可以有四只掌嗎？”荊芥想起了好像有這么一句詩(shī)來(lái)著，這多是因?yàn)轾Z掌肉質(zhì)肥厚，味道鮮美，涼爽脆嫩，有著一股濃濃的糟味。

    “愿鵝生四掌，這是五代的時(shí)候一個(gè)僧人，謙光說(shuō)的。喜歡吃的人，總是覺(jué)得好東西不夠多?！毖聪肓艘幌麻L(zhǎng)了四只掌的鵝，那還是不要的好，要不然就是畸形了，東西就是要恰到好處，才能細(xì)水長(zhǎng)流，猛地一下子吃，還有什么意思。

    待這段閑話過(guò)去，薛蟠單獨(dú)把沒(méi)有說(shuō)話的甘草留了下來(lái)?！熬┏悄抢锏男诺搅藛幔俊?br/>