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    。成都蛋湯

    【菜名】成都蛋湯【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】汁色奶白，味濃鮮香，蛋質(zhì)酥軟，木耳脆嫩,可作四季湯菜，酒飯均宜【原料】用料：雞蛋4個(gè)，水發(fā)木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。【制作過程】1.將雞蛋去殼，放入碗內(nèi)用力調(diào)勻。木耳洗凈。2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當(dāng)?shù)百|(zhì)松軟時(shí)，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味后淋上豬油即成。

    。清蒸鴨子

    【菜名】清蒸鴨子【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】肉質(zhì)軟爛，味道鮮美。【原料】主料凈填鴨1只(2公斤左右)。調(diào)料料酒50克，味精10克，鹽30克，姜20克，蔥30克，胡椒粉少許，湯適量。【制作過程】(1)鴨子剖膛去內(nèi)臟、足、舌、鴨臊、及翅尖的一段，用水洗凈，控去水分。然后，在燒開的湯內(nèi)把鴨子煮一下，將血水去掉，撈出后用水沖洗，并盡量把水分控干。(2)用鹽在鴨身上揉搓一遍，脊背朝上盛入壇子內(nèi)腌一會，并放上料酒、蔥、姜、胡椒粉和清湯，再將壇子封嚴(yán)上屜,用旺火開水蒸23小時(shí),取出,揭去封閉湯子的蓋,將乳油撇去,加入味精并調(diào)好咸淡即成。

    干煽牛肉絲

    【菜名】干煽牛肉絲【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣咸甜味美，促進(jìn)食欲佳肴。【原料】主料瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。調(diào)料植物油120克，豆瓣辣椒醬30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜絲(去皮)6克，鹽、醬油、醋、味精適量?！局谱鬟^程】((1)將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，橫著肉紋切成5～6厘米長的細(xì)絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗干凈后切成2～3厘米長的段(過粗的劈開)。將豆瓣辣椒醬剁成細(xì)泥。(2)用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。(3)然后順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、姜絲、拌炒幾下后，噴點(diǎn)醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可。

    。粉蒸牛肉

    【菜名】粉蒸牛肉【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】鮮嫩醇香、麻辣適口。【原料】主料瘦牛肉370克，大米75克。調(diào)料植物油50克，醬油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，蔥、姜各8克，料酒13克，豆瓣醬30克，四川豆豉5克，香菜少許。【制作過程】(1)大米炒黃磨成粗粉。蔥切成蔥花。豆豉剁細(xì)。姜搗爛后用少許泡之香菜洗凈切碎。(2)牛肉切成薄片(長4厘米、寬2.5厘米)用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻，放入碗中上屜蒸熟，取出翻扣盤中撒上蔥花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。

    。吉利大蝦

    【菜名】吉利大蝦【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】外酥肉嫩金黃，具有西餐風(fēng)味，辣椒醬油佐食，味道更加鮮美?！驹稀恐髁洗笪r600克，面包渣60克，雞蛋1個(gè)。調(diào)料植物油800克(實(shí)耗約80克)，面粉30克，鹽3克，胡椒粉3克?！局谱鬟^程】(1)將大蝦的頭、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑線，洗干凈，用小刀劃開脊背至尾，平鋪在菜板上，剞斜象眼花刀。(2)將大蝦肉放入碗內(nèi)，加入鹽、胡椒粉攪拌均勻，兩面蘸一層面粉。

    。網(wǎng)油包燒雞

    【菜名】網(wǎng)油包燒雞【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】【原料】主料母雞1只，網(wǎng)油250克，四種芽菜100克，豬肉200克，泡辣椒2個(gè)，雞蛋2個(gè)。調(diào)料花生油800克，香油10克，蔥30克，姜20克，鹽10克，料酒30克。濕淀粉30克，味精5克，椒鹽3克，醬油15克。【制作過程】(1)雞洗凈剁去爪、翅尖，掏除內(nèi)臟，剔除腿骨下段。芽菜剁碎。豬肉切成絲。姜一半切片另半切絲。泡辣椒切絲。網(wǎng)油洗凈控水。雞用料酒、味精和鹽揉擦一遍，再放上蔥、姜片腌上入味。用鹽與雞蛋清、濕淀粉調(diào)成糊。(2)將肉絲倒入熱油炒勺中炒散后隨下芽菜、泡辣椒絲、蔥、姜絲，再調(diào)入味精、醬油、料酒等炒好裝入雞腹中。把雞用網(wǎng)油(擦去水分，抹上蛋糊)包上。(3)把包好的雞上香油。把包在外面的網(wǎng)油皮剝下，切為長方塊放在盤四周，再把雞腹中的餡掏出墊入盤底，將雞肉剁成條形放于餡上邊。椒鹽另裝碟隨雞上桌即成。

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    【菜名】回鍋肉【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】【原料】帶皮豬腿肉400克,青蒜苗100克，郫縣豆瓣25克，甜面醬約10克【制作過程】1.肉洗凈，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；2.肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時(shí)，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調(diào)味后放青蒜段翻勺裝盤即成

    。白汁魚肚

    【菜名】白汁魚肚【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】色白，味鮮?！驹稀恐髁纤l(fā)魚肚250克，奶湯250克。調(diào)料在油100克，雞油、料酒、濕淀粉各25克，鹽8克，味精5克，胡椒粉少許。【制作過程】(1)將魚肚整塊先用油浸軟，撈出切小塊再下入油中稍加溫繼續(xù)浸泡，待魚肚出現(xiàn)氣泡，繼續(xù)提高油溫，使魚肚全部鼓起，為使之充分鼓足，稍加點(diǎn)水則徹底發(fā)透。(2)使用時(shí)，將油發(fā)魚肚用水泡上，待皮發(fā)軟時(shí)擠去水分斜切成較大的片。為去魚肚用水泡上，待皮發(fā)軟時(shí)擠去水分斜切成較大的片。為去魚肚油膩可用溫堿水洗，再用溫水洗去堿味，最后用涼水洗凈，擠去水分。(3)把炒勺注油燒熱，加入奶湯、調(diào)料和魚肚，以中火至汁濃時(shí)加味精，用濕淀粉勾芡，淋上雞油即成。

    。炸珍珠蝦

    【菜名】炸珍珠蝦【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】鮮香脆嫩，色美金黃?！驹稀恐髁洗笪r370克，生菜葉70克，雞蛋2個(gè)，面粉25克，面包50克。調(diào)料植物油500克(實(shí)耗約50克)，凈蔥8克，姜5克，鹽3克，胡椒粉1克，料酒13克，味精4克?！局谱鬟^程】(1)把蔥、姜切片。面包切成似綠豆大小的丁。生菜葉消毒洗凈。將大蝦洗凈后去頭，皮殼、去脊縫屎線，由脊背縫下刀切開成為一扇，并在一面淺剞十字花刀，用調(diào)料把切好的蝦拌勻腌半小時(shí)入味。(2)將大蝦兩面貼上面粉再滾上打散的雞蛋漿，之后貼好面包丁于蝦的兩面，并用手按實(shí)不使脫落。(3)炒勺將植物油燒到6成熱后，將上述處理好的蝦放入，炸成金黃色，至表面黃脆、內(nèi)熟時(shí)撈出。然后，將每只蝦改刀切成三塊盛盤，圍上青菜葉即成。

    。豆苗炒蝦片

    【菜名】豆苗炒蝦片【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】色鮮美，蝦香嫩，豆苗脆，味可口。【原料】主料大蝦700克，豆苗500克，雞蛋2個(gè)。調(diào)料大油800克(實(shí)耗約100克)，料酒、凈蔥各25克，姜10克，鹽7克，胡椒粉2克，濕淀粉40克，湯50克，味精5克。【制作過程】(1)將蝦剝殼去頭，由脊背拉一口，將屎線挑出，清洗干凈。把每只蝦肉片成44片。姜切片。蔥剖開切2厘米長的節(jié)段。把豆苗洗凈，摘去尖。(2)用25克濕淀粉和雞蛋清調(diào)成糊.另用鹽3克,味精3克,料酒10克把蝦片拌勻,吃味,并漿上蛋糊.(3)再用所余的料酒,味精,鹽,濕淀粉和湯50克對成汁備用.將灼勺燒熱后注油,將蝦片下進(jìn)熱油勺中滑熟后撈出.

    。燴鴨四寶

    【菜名】燴鴨四寶【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】顏色金黃，湯汁清爽，質(zhì)地脆嫩，味道鮮美。【原料】主料鴨胰100克，鴨掌50克，鴨舌50克，鴨腰30克。調(diào)料香油5克，蔥姜油10克，雞湯300克，胡椒粉少許，毛姜水適量，濕淀粉302克，料酒15克，醬油10克，鹽2克，味精2克。【制作過程】(1)將鴨胰、鴨掌、鴨舌、鴨腰(切除腰臊)洗干凈，放開水鍋里用旺水煮，燒開后撇去浮沫，改文火煮熟后，瀝湯待用。(2)把鴨胰切成段，鴨掌切成條，鴨腰去皮剝開，鴨舌洗干凈，

    然后都倒入開水里焯一下，撈出控凈水。(3)把雞湯倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、醬油、鹽、毛姜水、味精，燒開后撇去浮沫，將湯調(diào)成金黃色，淋入濕淀粉，勾成稀稀的乳芡湯。(4)再把鴨料(四寶)倒入，輕輕攪拌均勻，滴入蔥姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。