*** “一大堆的鮑魚、黃魚，怎么少這么多?”廚師長張飛虎吼道，“昨天還在呢，才一天多的時間，就沒了，也沒見什么客人點海鮮吃。”

    切配、打荷、灶頭、洗滌、海鮮、水產(chǎn)等廚房部門的幾個組負(fù)責(zé)人面面相覷，沒人搭腔。

    倉庫庫工李翠花頭也不抬，繼續(xù)清點著數(shù)量眾多的調(diào)味品。

    調(diào)味品儲存在獨立的庫房間，庫房里除了放置調(diào)味品外，還有一的大米和面粉、紙巾、抹布等廚房易耗器材。蔬菜、水果、肉食、水產(chǎn)、干貨等食材，放置在冰箱和冰柜里，至于鮮活的水產(chǎn)，則放養(yǎng)在專門的水池里。

    我手里拿著庫存盤點清單，根據(jù)廚房各個組人員的報數(shù)，記錄著庫存材料的數(shù)量。手里的表格上的欄目，分為肉類、水產(chǎn)類、海鮮類、蔬菜類、調(diào)味品、干貨、凍品、米面主食等，主要按不同的類別區(qū)分，有的因為材料的形態(tài)和保管方法不同，單獨區(qū)分開來，如海鮮、凍品等。

    廚師長張飛虎氣呼呼地繞著冰箱、冰柜和水池走來走去，一邊在苦苦思考。放置在庫房的物品，有李翠花看管著，有鎖匙封鎖。放在冰箱、冰柜、水池里的食材，名義上也屬于倉庫在保管著，可是因為是非封閉性的庫房，廚房的工作人員都能接觸到，人多手雜，錯拿錯放甚至少量的損耗也在所難免，可是接二連三出現(xiàn)海鮮等價格昂貴的食材不翼而飛，就不能簡單地用“偶然”兩個字來簡單地解釋了。

    “肯定有內(nèi)鬼!”張飛虎自言自語道。

    這里是上海浙韻大酒店的餐飲門店分店，也是紹興浙韻集團總部給上海浙韻規(guī)劃的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型試點。在浙韻集團餐飲業(yè)務(wù)不景氣的情況下，被迫進行業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型，從大餐飲的中式正餐轉(zhuǎn)型餐飲的茶餐廳，可謂一波三折，開張一個多月以來，盡管餐飲茶餐廳位于靜安寺附近的萬達廣場內(nèi)，地理位置相當(dāng)優(yōu)越，可是依然生意清淡，離保本點差距甚遠(yuǎn)，可是同樣在萬達廣場內(nèi)的其他餐飲店，卻門庭若市，生意火爆，這讓浙韻萬達店里上上下下的管理人員，都有點忐忑不安。

    廚師長張飛虎現(xiàn)在面臨著兩個方面的巨大壓力，其一就是成本和毛利率的壓力，其二就是在他直屬管轄的餐飲隊伍里可能出現(xiàn)了內(nèi)鬼，這怎不讓他氣惱和沮喪交加。

    這個盤點庫存量與廚師長的業(yè)績考核休戚相關(guān)。有了庫存數(shù)量，就可以確定銷售數(shù)量，進而確定銷售成本，再確定毛利率。這個毛利率指標(biāo)和銷售成本，決定了廚師長的業(yè)績水平高低。

    餐飲行業(yè)的銷售成本，不是按照領(lǐng)料出庫來算的，而是按照盤點庫存的數(shù)量倒擠出來的，出庫數(shù)量=期初數(shù)量+本期采購數(shù)量-盤點的庫存數(shù)量，出庫數(shù)量乘上單價就是出庫成本即銷售成本。這個庫存數(shù)量的確定，是基礎(chǔ)性數(shù)據(jù)，如果這個庫存數(shù)量，那么出庫數(shù)量就大，銷售成本就大，在銷售收入不變的情況下，毛利率就會降低。

    廚師長的工資分為基本工資、崗位工資、績效工資，這個績效工資就是根據(jù)銷售成本和毛利率來考核的，現(xiàn)在海鮮、凍品這些價值大的菜原料不翼而飛，提高了銷售成本，也降低了銷售收入，毛利率=(銷售收入-銷售成本)/銷售收入，這樣毛利率也會降低，這怎不讓廚師長怒氣沖天呢。

    餐飲茶餐廳萬達店，已經(jīng)開張近40來天，盤點過三次，毛利率始終徘徊在50%左右，按照餐飲行業(yè)的規(guī)矩，茶餐廳毛利率應(yīng)該在75%左右。廚師長張飛虎把精力撲在菜品的開發(fā)上，不停試菜，迎合客戶的消費味，期待更多客戶的光臨。同時在菜品主料、輔料、調(diào)料的搭配上，力求質(zhì)量穩(wěn)定，用料節(jié)省。

    記得上個月試菜時，廚師長張飛虎特別叮囑切配、打荷、灶頭等幾個組的組長，海鮮等貴重菜原料，在配菜時，盡量減少份量，同時為避免份量看起來“空虛”，可以用價格低的粉條、豆皮來充實，突出主要食材成份，看起來份量也足，賞心悅目，調(diào)節(jié)味，還可以降低成本大的原料消耗，這樣成本可以降低不少。

    盡管這樣有了這樣的成本控制措施，可是成本巨高不下，毛利率依然低迷。倉庫的價格不菲的材料少了，采購、驗收、保管、領(lǐng)用、加工、盤點、銷售，每一個環(huán)節(jié)都有可能出問題，各個環(huán)節(jié)之間的銜接也有可能脫節(jié)，問題倒底出在哪兒呢？

    “還沒盤點好啊”副廚師長胡兵腆著大肚子，搖搖晃晃地進來了。

    “張廚，兄弟們從早到晚，忙了一天也辛苦了，你看是不是就這樣了，以后再找原因，不能把兄弟們都晾在這兒吧?！?br/>
    “唉”張飛虎嘆了一氣，揮揮手，“把盤點的庫存材料放回原處，不要放亂了，其他事情明天再?！?br/>
    我把盤點庫存的清單，讓廚房部門各個組的人在盤點人處簽過字，自己在監(jiān)督處簽了字，再讓老張在審核處簽過字，才拖著腳步回到辦公室，把單子鎖到抽枻里。

    這樣忙碌著，已經(jīng)是夜里十點多了，趕上最后一班地鐵，急匆匆地趕回租住的房屋。

    “二強哥，辛苦了”剛進門到房間，群租房斜對門的女孩，穿著睡衣就過來了，女孩名叫顧懶。

    “累死我了”，我打了個哈欠。

    “來，喝杯奶茶”，女孩遞過來一杯香氣四溢的奶茶。

    我接過奶茶，感覺不冷不熱，就一仰脖，“咕咚，咕咚”，一氣就喝下去了。

    甜，涼，沁人心脾，真爽。

    “謝謝啊”，我打了一個哈欠，坐在床沿上，準(zhǔn)備躺下。

    “別介，有事求你幫忙呢”女孩急急地道“真不好意思，情況緊急，就等你回來解決了?！?**