相信大家都沒(méi)有忘記《史記》鴻門(mén)宴中對(duì)座次的描寫(xiě)吧？作者司馬遷之所以這么費(fèi)勁的將座次介紹給大家，是因?yàn)樽文芊从吵稣?qǐng)客者對(duì)客人的種種態(tài)度，而座次是中國(guó)飲食文化中很重要的一部分。

    座次是中國(guó)飲食文化中很重要的一部分。在座次安排上，中西方有較大差別：中國(guó)人以男士為大，西方人以女士?jī)?yōu)先；東方人夫婦坐隔壁，西方人男女對(duì)座；東方人尊左為大，西方人則尊右為大；中國(guó)式座次經(jīng)常是把公司的“二把手”放在主人正對(duì)面，西方人則會(huì)把最尊貴的客人放在正對(duì)面。中餐安排座次的原則是“尚左尊東”,“面朝大門(mén)為尊”，家宴首席為輩份最高的長(zhǎng)者，末席為輩份最低者。

    總的來(lái)講，座次是“尚左尊東”、“面朝大門(mén)為尊”。若是圓桌，則正對(duì)大門(mén)的為主客，主客左右手邊的位置，則以離主客的距離來(lái)看，越靠近主客位置越尊，相同距離則左側(cè)尊于右側(cè)。若為八仙桌，如果有正對(duì)大門(mén)的座位，則正對(duì)大門(mén)一側(cè)的右位為主客。如果不正對(duì)大門(mén)，則面東的一側(cè)右席為首席。

    如果為大宴，桌與桌間的排列講究首席居前居中，左邊依次二四六席,右邊為三五七席，根據(jù)主客身份、地位，親疏分坐。

    如果你是主人，你應(yīng)該提前到達(dá)，然后在靠門(mén)位置等待，并為來(lái)賓引座。如果你是被邀請(qǐng)者，那么就應(yīng)該聽(tīng)從東道主安排入座。

    一般來(lái)說(shuō)，如果你的老板出席的話，你應(yīng)該將老板引至主座，請(qǐng)客戶最高級(jí)別的坐在主座左側(cè)位置。除非這次招待對(duì)象的領(lǐng)導(dǎo)級(jí)別非常高。

    現(xiàn)代較為流行的中餐座次禮儀是在繼續(xù)傳統(tǒng)與參考國(guó)外禮儀的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。其座次借西方宴會(huì)以右為上的法則，第一主賓就坐于主人右側(cè)，第二主賓在主人左側(cè)或第一主賓右側(cè)，變通處理，斟酒上菜由賓客右側(cè)進(jìn)行，先主賓，后主人，先女賓，后男賓。酒斟八分，不可過(guò)滿。上菜順序依然保持傳統(tǒng)，先冷后熱。熱菜應(yīng)從主賓對(duì)面席位的左側(cè)上；上單份菜或配菜席點(diǎn)和小吃先賓后主，上全雞、全鴨、全魚(yú)等整形菜，不能頭尾朝向正主位。這些程序不僅可以使整個(gè)宴飲過(guò)程和諧有序，更使主客身份得以體現(xiàn)和感情交流。因此，餐桌之上的中餐座次禮儀可使宴飲活動(dòng)圓滿周全，使主客雙方的修養(yǎng)得到全面展示。

    宴請(qǐng)時(shí)，每張餐桌上的具體位次也有主次尊卑的分別。排列位次的基本方法有四條，它們往往會(huì)同時(shí)發(fā)揮作用。

    方法一，是主人大都應(yīng)面對(duì)正門(mén)而坐，并在主桌就坐。

    方法二，是舉行多桌宴請(qǐng)時(shí)，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有時(shí)也可以面向主桌主人。

    方法三，是各桌位次的尊卑，應(yīng)根據(jù)距離該桌主人的遠(yuǎn)近而定，以近為上，以遠(yuǎn)為下。

    方法四，是各桌距離該桌主人相同的位次，講究以右為尊，即以該桌主人面向?yàn)闇?zhǔn)，右為尊，左為卑。

    中餐座次左為尊。一般主賓在主人的左手邊。在國(guó)際禮儀中，座次的安排也很有講究：

    1.正式或大型宴會(huì)

    正式或大型宴會(huì)一般都排席位，也可只排部分客人席位，其他人員只排桌次或自由入座。

    宴會(huì)席位主要是根據(jù)出席人員禮賓次序安排的，同時(shí)還要綜合考慮政治關(guān)系、語(yǔ)言使用、宗教信仰和專業(yè)等諸因素。

    同一桌上，中餐座次席位的高低以離主人的座位遠(yuǎn)近而定，右高左低。

    ?  兩桌以上的宴會(huì)，其他各桌第一主人的位置可以與主桌主人位置同向，也可以面對(duì)主桌的位置為主位。

    如遇主賓身份高于主人，為表示對(duì)他的尊重，可以把主賓擺在主人的位置上，而主人則坐在主賓位置上，第二主人在主賓的左側(cè)。

    如果出席人員中有身份高于主人者，可以由身份高者坐主位，主人坐在其左側(cè)。

    有女賓時(shí)，中餐座次習(xí)慣把女方排在一起，即主賓坐男主人右上方，主賓夫人坐女主人右上方。按照國(guó)際一般慣例，不安排夫婦坐在一起，通常是將男女摻插安排，以女主人為準(zhǔn)，主賓在女主人右上方，主賓夫人在男主人右上方，主賓帶夫人，而主人的夫人又不能出席，通?？烧?qǐng)其他身份相當(dāng)?shù)膵D女作第二主人。如無(wú)適當(dāng)身份的婦女出席，也可以把主賓夫婦安排在主人的左右兩側(cè)。

    如使用長(zhǎng)桌，一桌6人、10人或14人時(shí)，男女主人可坐在餐桌兩端的傳統(tǒng)位置上。如果一桌8人或12人時(shí)，男女主人就職宜坐在長(zhǎng)桌兩端。

    如使用圓桌，譯員一般安排在主賓的右側(cè)；使用長(zhǎng)桌時(shí)，也可以安排在主賓與主人的對(duì)面。譯員不上席時(shí)，則坐在主賓和主人的身后。

    2.較小型或非正式餐會(huì)中餐座次?  招待客人進(jìn)餐時(shí)，必須判斷上、下位的正確位置，以下的座位是上位：窗邊的席位、里面的席位上、能眺望美景的席位上。

    安排中餐座次時(shí)，請(qǐng)客人先入座；和上司同席時(shí)，請(qǐng)上司在身旁的席位坐下，你應(yīng)站在椅子的左側(cè)，右手拉開(kāi)椅子，而且不發(fā)出聲響。

    還有，預(yù)訂場(chǎng)地時(shí)，應(yīng)交待店方留好的位置，不要廁所旁或高低不平的角落。

    上菜也有“先來(lái)后到”

    上菜順序順暢合理會(huì)給顧客進(jìn)餐帶來(lái)舒適感，而如果上菜順序不當(dāng)，便會(huì)讓人感覺(jué)雜亂無(wú)章，服務(wù)不到位。

    中餐上菜的順序通常是開(kāi)胃菜，然后是主菜，最后是點(diǎn)心。也許各飯店上菜的有所不同，有的在湯后面上，有的是將湯上在大菜后面；有的又是交叉上的。

    1.中餐上菜的順序之開(kāi)胃菜

    通常是四種冷盤(pán)組成的大拼盤(pán)。有時(shí)種類可多達(dá)十種。最具代表性的是涼拌海蜇皮、皮蛋等。有時(shí)冷盤(pán)之后，接著出四種熱盤(pán)。常見(jiàn)的是炒蝦、炒雞肉等。不過(guò)，熱盤(pán)多半被省略。

    2.中餐上菜的順序之主菜

    緊接在開(kāi)胃菜之后，又稱為大件、大菜。如菜單上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。主菜的道數(shù)通常是四、六、八等的偶數(shù)。在豪華的餐宴上，主菜有時(shí)多達(dá)十六或三十二道，普通為六道至十二道。菜肴使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各種烹調(diào)法搭配而成。其出菜順序多以口味清淡和濃膩交互搭配，或干燒、湯類交配列為原則。最后通常以湯作為結(jié)束。

    ?  3.中餐上菜的順序之點(diǎn)心

    指主菜結(jié)束后所供應(yīng)的甜點(diǎn)，如餡餅、蛋糕、包子、雙皮奶、杏仁豆腐等。最后則是水果。

    如果中餐上菜的順序第一道菜上是湯。在開(kāi)席前幾分鐘端上為宜?？腿俗_(kāi)席后，上菜的服務(wù)員就要立即通知廚房準(zhǔn)備出菜。當(dāng)客人吃去一半左右的湯時(shí)，就上第一道菜，先把涼菜端上來(lái)放在桌上第一道菜的邊上，將沒(méi)吃完的端到另一邊。以下幾道炒菜就要用同樣方法依次端上，但需注意前一道菜還未動(dòng)筷時(shí)，就經(jīng)通知廚房的先不忙把下一道菜炒出來(lái)，如果客人進(jìn)餐的速度比較快，那就去通知廚房快點(diǎn)把菜炒出來(lái)，防止客人桌面上出現(xiàn)空盤(pán)的現(xiàn)象。炒菜上完后，應(yīng)換下用過(guò)的骨碟。在上完最后一道菜的時(shí)候，服務(wù)員就要用應(yīng)低聲告訴用餐的客人菜已上完。待客人把餐桌上的菜基本用完時(shí)，服務(wù)員就把立及把水果端上來(lái)。

    另外就是服務(wù)員在中餐上菜的順序中有上菜上的技巧，在上菜的技能熟練。還有就是前往廚房叫菜，不可爭(zhēng)先恐后，按順序接受領(lǐng)菜。服務(wù)員在上菜前要檢查一下托盤(pán)的清潔，依服務(wù)順序放置托盤(pán)上，并注意食品的美觀。

    4.幾種特殊菜的上菜方法

    上拔絲菜　拔絲菜如拔絲魚(yú)片、拔絲蘋(píng)果、拔絲山芋等，要托涼開(kāi)水上，即用湯碗盛裝涼開(kāi)水，將裝有拔絲菜的盤(pán)子擱在湯碗上用托盤(pán)端送上席。托涼開(kāi)水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。

    上易變形的油炸菜　油炸菜如拖魚(yú)條、高麗蝦仁、炸蝦球、炸雞球等，可以端著油鍋上。具體方法是：上菜前，在落菜臺(tái)上擺好菜盤(pán)，由廚師端著油鍋到落菜臺(tái)邊將菜裝盤(pán)，隨即由服務(wù)員端送上桌。此類菜只有上臺(tái)快，才能保持菜肴的形狀和風(fēng)味，如時(shí)間長(zhǎng)了菜就會(huì)變形。要求服務(wù)員快速上桌，提醒客人馬上食用。

    上原盅燉品菜　原盅燉品菜如冬瓜盅等，上臺(tái)后要當(dāng)著客人的面撕去封蓋紙，以便保持燉品的原味。這樣做，還可以向客人表明燉品是原盅燉品，撕去紙后要快速揭蓋，并將蓋翻轉(zhuǎn)拿開(kāi)，拿蓋時(shí)注意不要把蓋上的水滴在客人身上。