麻婆豆腐，大概是川菜在外流傳最廣的一道菜，它不但在國(guó)內(nèi)大小餐館里隨處可見(jiàn)，甚至在倭國(guó)和歐美等海外也是響當(dāng)當(dāng)?shù)拇嬖凇?br/>
正因?yàn)榱鱾鲝V泛，麻婆豆腐的做法和用料也因地制宜地出現(xiàn)了很大的變化，但不管怎么變化，它依然是下飯界無(wú)可爭(zhēng)議的“扛把子”。
麻婆豆腐看上去制作工序十分繁瑣，其實(shí)并非如此，反而是因?yàn)樗淖龇ê?jiǎn)單，會(huì)做的人一抓一大把，但真正能做好的人，卻是寥寥無(wú)幾。
一份正宗的麻婆豆腐，以麻、辣、鮮、香、燙、整、嫩、酥等為特點(diǎn)，將川菜的麻辣味型展現(xiàn)得淋漓盡致。
在相對(duì)簡(jiǎn)單的做法中，要做成特點(diǎn)鮮明、風(fēng)味十足的麻婆豆腐，不僅對(duì)菜品的食材用料相當(dāng)考究，而且對(duì)廚師本身的烹飪技藝也是一項(xiàng)極大的挑戰(zhàn)。
在江漁涉足廚藝這么長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，也做過(guò)不少各地名菜，工藝復(fù)雜的菜肴自然也是做過(guò)不少，不過(guò)到目前為止，他還沒(méi)有親手做過(guò)麻婆豆腐這道被川菜美食界譽(yù)為“大眾情人”的菜肴。
在腦海里仔細(xì)揣摩了幾遍從美食系統(tǒng)里兌換出來(lái)的詳細(xì)制作方法后，江漁也沒(méi)有耽擱時(shí)間，將提前備好的食材加工處理后，就開(kāi)始忙碌了起來(lái)。
要做出一份正宗的麻婆豆腐，食材的選擇很重要。
就比如豆腐，就必須用鹵水豆腐，因?yàn)楹枯^少，它的口感有些偏于綿韌，但豆香味濃郁，俗稱(chēng)“老豆腐”、“北豆腐”。
有些人喜歡嫩一點(diǎn)的豆腐，則會(huì)選擇石膏豆腐，它比之鹵水豆腐要軟嫩許多，但豆香味比較淡，因?yàn)樗暮慷啵直环Q(chēng)為“嫩豆腐”、“南豆腐”。
除了主食材豆腐的選擇有嚴(yán)格要求之外，輔料肉末也一樣有講究，正宗的麻婆豆腐用的是牛肉末，而非豬肉末。
此外，正宗的麻婆豆腐，連一些主要調(diào)料，如豆瓣、辣椒面和花椒面也都有嚴(yán)格的要求，調(diào)料的產(chǎn)地不同，做出來(lái)的麻婆豆腐在口感上也會(huì)有所差異。
將食材加工處理完畢后，江漁便直接起鍋燒油，冷油下入提前剁碎的牛肉末，連續(xù)煸炒將肉末炒散。
牛肉煸炒成熟后，隨即加入提前剁碎的豆瓣和辣椒面，繼續(xù)翻炒出紅油，再放入蒜末炒至散發(fā)出香味。
隨后，江漁又往鍋中加入適量熱水，煮開(kāi)后將提前處理好的豆腐倒入鍋中小火慢煮，隨后加入生抽、老抽、少許白糖等進(jìn)行調(diào)味，再加入事先搗碎的花椒面，輕輕翻炒。
最后，就是水淀粉勾芡了。
這最后一步，也是麻婆豆腐能不能做好的關(guān)鍵。
平常的菜肴在進(jìn)行勾芡時(shí)，往往只需要一次勾芡即可，這樣就可以保證菜肴湯汁濃郁，并附于食材的表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。
但麻婆豆腐則不然。
由于豆腐在燉煮的過(guò)程中會(huì)“吐水”，水越煮越多，所以，在烹飪麻婆豆腐時(shí)，如果只勾芡一次，芡汁會(huì)很快被豆腐“吐”出來(lái)的水沖淡，芡汁裹不住豆腐，在口感上就會(huì)變得味道稀薄不足，也不夠嫩滑。
因此，麻婆豆腐在勾芡的這一步，往往需要兩到三次才足夠，只有這樣才能保證芡汁可以均勻地裹在豆腐上，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、口感鮮美的效果。
做完這一步之后，再撒上一把脆綠的蔥花提味增香，這道麻婆豆腐就已經(jīng)做好了。
起鍋裝盤(pán)之后，江漁隨即轉(zhuǎn)頭看了一眼站在廚房外等著上菜的服務(wù)員，吩咐道：
“先上這道麻婆豆腐吧，這菜要趁熱才最好吃?！?br/>
服務(wù)員一聽(tīng)，趕緊上前端過(guò)熱氣騰騰、香氣撲鼻的麻婆豆腐放進(jìn)送餐車(chē)，轉(zhuǎn)身快步朝包廂那邊走去。
一邊走，她還一邊時(shí)不時(shí)地低頭打量這道老板親手做的菜。
白嫩嫩的豆腐，被濃郁紅亮的湯汁包裹其中，嫩綠的蔥花點(diǎn)綴其上，由于剛剛出鍋，整道菜熱氣氤氳，濃郁的香氣四散飄灑。
麻婆豆腐她不是沒(méi)吃過(guò)，但像老板做成這樣的，她光是聞著那鮮香麻辣、蔥香濃郁的味兒就有點(diǎn)饞不住了，嘴里不斷地分泌出口水來(lái)。
這要不是還記得自己是個(gè)服務(wù)員，沒(méi)準(zhǔn)她就忍不住趁著沒(méi)人偷偷嘗上兩口了。
想到這里，小姑娘白嫩的臉蛋上瞬間變得通紅，似乎在為自己居然會(huì)有這樣齷齪的念頭而感到羞恥……
她趕緊深吸了一口氣，不敢再胡思亂想，快步來(lái)到包廂的門(mén)口，輕輕敲了敲門(mén)，緊接著將新鮮出爐的麻婆豆腐送了過(guò)去。
麻婆豆腐并不是第一個(gè)上的熱菜，實(shí)際上包廂里的熱菜已經(jīng)上得差不多了。
蓮花血鴨、江州紅酥肉、白澆鳙魚(yú)頭等一道道色香味俱全的美味佳肴，讓包廂里的眾人吃得是滿(mǎn)面紅光、神采飛揚(yáng)，每一道菜端上桌用不了幾分鐘，就會(huì)被眾人一搶而空。
等待上菜的時(shí)間反而是最煎熬的，每個(gè)人都想知道下一道上的什么菜，接下來(lái)要怎么搶才能讓自己多吃上一兩口。
至于菜的味道好不好，是不是自己喜歡吃的，誰(shuí)還會(huì)在意這個(gè)？
到了現(xiàn)在這個(gè)時(shí)候，誰(shuí)還能懷疑江漁的廚藝？
江漁做的菜，就沒(méi)有味道不好的，哪怕是自己之前不喜歡吃的菜，也能做出讓自己垂涎三尺的美妙滋味來(lái)。
俗話(huà)說(shuō)的好啊，這世上就沒(méi)有難吃的食物，之所以難吃，是因?yàn)樽霾说娜怂讲粔颉?br/>
因此，當(dāng)服務(wù)員推著送餐車(chē)進(jìn)門(mén)時(shí)，劉小虎等一眾早已翹首以盼的吃貨們，紛紛伸長(zhǎng)了脖子使勁張望：
“呀！是麻婆豆腐！我的最?lèi)?ài)！”
“真是麻婆豆腐！這豆腐白白嫩嫩，湯汁紅亮濃郁，晶瑩剔透的，看著就好有食欲啊！”
“唔，這味道，聞著又麻又辣，實(shí)在是太香了！我口水都快流出來(lái)了！”
“……”
在一眾吃貨們一副像是要吃人的眼神注視下，服務(wù)員笑盈盈地將這道熱氣騰騰的麻婆豆腐送上了餐桌：
“麻婆豆腐，老板說(shuō)，這道菜要趁熱才好吃哦！”
話(huà)音還沒(méi)落下，就看到原先一直不動(dòng)如山的劉小虎，忽然以迅雷不及掩耳之勢(shì)，拿起勺子飛快地朝剛剛端上來(lái)的麻婆豆腐伸了過(guò)去。
“握草！你無(wú)情！”
“小虎住手，今天你吃得最多！”
“小賊，休得猖狂！”
“……”
其他人早就盯著這個(gè)陰險(xiǎn)的“小賊”了，眼見(jiàn)著劉小虎又又又第一個(gè)搶先動(dòng)了手，一邊咬牙切齒地破口大罵，一邊也忙不迭地拿起勺子，瞬間加入了“戰(zhàn)團(tuán)”。
包廂里瞬間進(jìn)入一片“混戰(zhàn)”中……
(本章完)
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