老譚提溜著改好刀的魚(yú)肉，對(duì)大伙說(shuō)：“看著沒(méi)，魚(yú)肉白嫩，看著是沒(méi)血，其實(shí)有。魚(yú)肉也是肉，還現(xiàn)殺的，能沒(méi)血嗎？所以改好刀必須用水沖洗，去掉血水腥味。”

    把魚(yú)肉沖洗完，然后用干凈的毛巾蘸干水分，加鹽和料酒稍腌。

    三分鐘后開(kāi)始給松鼠魚(yú)撲粉。

    “撲粉一定要細(xì)，先撲魚(yú)皮這面，然后再撲魚(yú)肉。”

    老譚把魚(yú)皮這面撲好粉，翻過(guò)來(lái)，魚(yú)肉朝下，魚(yú)粒張開(kāi)，全部撲上粉后拿手抖了抖，把多余的粉抖掉。

    隨后起鍋上火燒水，水中下入蔥姜、少許鹽味，把腌好的軟扇魚(yú)肉下鍋，將水溫控制在小泡狀態(tài)后蓋上鍋蓋。

    “做西湖醋魚(yú)水不要開(kāi)，看似煮實(shí)則是浸。活魚(yú)五分鐘便好，掌握不好的話看魚(yú)眼睛，魚(yú)眼睛往外一冒肯定好了?！崩献T說(shuō)。

    這邊魚(yú)在鍋里不管，然后另起鍋燒油，待油溫六成熱時(shí)雙手掐著撲好粉的松鼠魚(yú)兩端下鍋炸，迅速炸制定型后鍋離火，慢炸制熟。

    兩口鍋，一個(gè)浸魚(yú)一個(gè)炸。

    老譚這邊迅速調(diào)好了松鼠魚(yú)的糖醋汁。

    西湖醋魚(yú)先到時(shí)間，老譚將鍋離火，放在那先不管。這邊的松鼠魚(yú)也熟了，撈出，鍋上火油溫再次升至六成熱時(shí)下鍋闖炸，然后迅速撈出裝盤(pán)。

    緊接著鍋入底油，倒入調(diào)好的糖醋汁加熱至沸，手勺按一個(gè)方向攪動(dòng)旋轉(zhuǎn)，待鍋底冒出金黃色大泡時(shí)，淋入炸魚(yú)的熱油再次旋轉(zhuǎn)攪動(dòng)。

    只見(jiàn)鍋里的糖醋汁汁泡沸騰、沙沙作響，酸酸甜甜的香味開(kāi)始飄出。

    就是這時(shí)候，起鍋離火，迅速把糖醋汁澆往松鼠魚(yú)身上澆。

    金黃燦燦帶著高溫的糖醋汁在魚(yú)身上沙沙作響的冒著氣泡，誘人的、酸甜香膩的味道叫人直咽唾沫。

    松鼠魚(yú)成了。

    老譚接著給西湖醋魚(yú)起鍋裝盤(pán)，然后鍋上火，落水加鹽、白糖、鎮(zhèn)江香醋。

    “西湖醋魚(yú)講究先甜后酸再咸鮮，回味香濃，所以糖和醋哪個(gè)先下哪個(gè)后放整明白了。”老譚對(duì)本地菜頭鍋師傅說(shuō)：“你剛才是先調(diào)好了的汁，糖醋比例是對(duì)，但那是涼著的，一加熱醋揮發(fā)一部分，吃著就甜，醋味不明顯，沒(méi)把西湖醋魚(yú)的特點(diǎn)做出來(lái)。”

    本地菜頭鍋師傅聽(tīng)了心悅誠(chéng)服的點(diǎn)點(diǎn)頭。

    鍋內(nèi)湯汁開(kāi)始起沸時(shí)老譚馬上轉(zhuǎn)小火，邊下芡水邊說(shuō)：“一定要文火打芡，芡水如線，芡汁如練，知道啥叫如練不？酸奶似的?！?br/>
    說(shuō)話的功夫打好了芡汁，然后離火淋少許香油，用手勺底推勻。

    “芡汁透亮，見(jiàn)汁不見(jiàn)油，這是西湖醋魚(yú)芡的特點(diǎn)?！崩献T一邊往魚(yú)身上澆汁一邊說(shuō)：“西湖醋魚(yú)講究肉嫩鮮美，食之如蟹，醋味飄香，回味悠長(zhǎng)?！?br/>
    西湖醋魚(yú)成了。

    “好了，你們嘗嘗?！崩献T指著放在一個(gè)盤(pán)子的兩種不同做法的魚(yú)說(shuō)。

    額爾敦第一個(gè)動(dòng)筷，先嘗的是西湖醋魚(yú)，“咦”了一聲。接著是松鼠魚(yú)，一個(gè)魚(yú)肉粒下肚，禁不住吧嗒兩下嘴，說(shuō)了聲“好”。

    接下來(lái)是兩位頭鍋師傅和其他師傅，等輪到小弟時(shí)幾乎沒(méi)了。

    “做得好，老大就是老大。”額爾敦首先說(shuō)道。

    兩位頭鍋師傅看樣是沒(méi)組織好語(yǔ)言，把大拇指豎了起來(lái)。

    “老大，給我們講講這兩個(gè)菜唄?！币粋€(gè)小弟說(shuō)。

    老譚一看是古毅兒子，笑了笑，說(shuō)：“好，給你們講講。”

    古毅兒子馬上遞過(guò)來(lái)一瓶水，這舉動(dòng)把大家逗笑了。

    “西湖醋魚(yú)是杭幫菜的傳統(tǒng)菜，始創(chuàng)于北宋年間。這道菜還有個(gè)典故，說(shuō)的是叔嫂情，估計(jì)你們都知道，我就不說(shuō)了?！崩献T說(shuō)。

    “說(shuō)說(shuō)，說(shuō)說(shuō)老大，我們不知道?！庇腥苏f(shuō)。

    老譚說(shuō)：“說(shuō)有個(gè)小叔子病了，躺在床上啥也吃不下，日漸消瘦。嫂子著急呀，為啥著急？小叔子打小父母雙亡，是嫂子帶大的，老嫂比母，能不著急嗎？

    見(jiàn)小叔子啥也吃不下，這天嫂子到西湖邊買(mǎi)了條剛打上來(lái)的活魚(yú)，拿到家沒(méi)紅燒沒(méi)家燉，省思小叔子沒(méi)胃口，就用水加老陳醋煮熟了。

    沒(méi)成想這醋做的魚(yú)異常鮮美，芳香濃郁，病入膏肓的小叔子胃口大開(kāi)，吃了整整一條。嫂子一看這好呀，能吃東西就有救了，之后便每天一條，一個(gè)月后小叔子的病竟然好了。

    打那以后這做法就流傳下來(lái)，魚(yú)是西湖里的，就叫了西湖醋魚(yú)?！?br/>
    “噢，這回事呀——”頭一次聽(tīng)到這典故的都禁不住點(diǎn)頭，恍然大悟。

    “做西湖醋魚(yú)必須是活魚(yú)，活魚(yú)鮮美，做的時(shí)候是浸熟，不是煮熟。浸和煮不一樣，浸的時(shí)候如果膛溫夠，三分鐘即可關(guān)火。

    另外西湖醋魚(yú)分軟硬扇，軟扇不改刀，硬扇要在脊骨里側(cè)劃刀，這樣兩扇魚(yú)肉能同時(shí)成熟。還有，調(diào)汁的時(shí)候一定要先入糖后放醋，以鎮(zhèn)江香醋為佳，香味濃郁，顏色棗紅。

    澆完芡汁魚(yú)身上撒姜米，記住是姜米不是姜末，姜米是切的，姜末是剁的，激發(fā)出來(lái)的味道不一樣?！?br/>
    老譚講完了西湖醋魚(yú)接著講松鼠魚(yú)，講松鼠魚(yú)的時(shí)候著重講了刀工和炸制，這兩個(gè)步驟是關(guān)鍵點(diǎn)。

    他總結(jié)道：“松鼠魚(yú)嘛，形似松鼠，活靈活現(xiàn)，造型美觀，沒(méi)吃先奪人眼球，在賣(mài)相上確實(shí)勝過(guò)西湖醋魚(yú)。

    但要是講魚(yú)的鮮嫩度，鮮美味西湖醋魚(yú)勝之。

    一條魚(yú)兩個(gè)做法，兩種口味，代表了兩個(gè)不同的菜系，兩個(gè)不同地方的飲食文化，各有千秋各勝其場(chǎng)，不能簡(jiǎn)單地說(shuō)哪個(gè)好哪個(gè)不好，能傳承下來(lái)的菜一定有其獨(dú)到之處，不是我們可以妄加評(píng)論的。

    廚子做菜，不可拘泥。

    現(xiàn)在社會(huì)講和諧，菜品講融合，不是趨勢(shì)而是必然。

    南菜北做，北菜南烹，這樣才能發(fā)展進(jìn)步，要不然我也不費(fèi)勁巴力把餃子館往咱們蘇州開(kāi)，對(duì)不？”

    大伙兒點(diǎn)頭稱是。

    “記著，西湖醋魚(yú)是個(gè)做法，而不是單指的魚(yú)，松鼠魚(yú)也這樣。

    菜賣(mài)得好與壞不取決于什么造型，最終還是口味。做菜不求其他，只求好吃而已。

    菜要想好吃簡(jiǎn)單，勤學(xué)、苦練、三分天性外加七分功夫，求其內(nèi)而不求其表，求其味兒不求其形。功夫到了形自然就有了，可以任意為之?！?br/>
    老譚最后對(duì)額爾敦說(shuō)：“至于到底賣(mài)西湖醋魚(yú)還是松鼠魚(yú)，這個(gè)和高總廚你們自己定，我不參與。但有一條，不管賣(mài)哪個(gè)都先把基本功練好，魚(yú)我也做了，你們也都嘗了，就按著這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)吧?！?br/>
    額爾敦鄭重的點(diǎn)了點(diǎn)頭，說(shuō)：“是，知道了?！?br/>
    其他師傅也都點(diǎn)頭。

    “老大，雙魚(yú)合璧吧?！惫乓銉鹤釉诶献T轉(zhuǎn)身欲走之際，端著只剩下汁兒的空盤(pán)子大聲說(shuō)。

    老譚回過(guò)頭贊許的看了他一眼，說(shuō)：“好，和你們老大商量，我認(rèn)為行?！?br/>
    “耶！”小伙子興奮地?fù)]了下拳，險(xiǎn)些把手里的盤(pán)子扔了。

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