南宋

    南宋建都杭州，浙菜在“南食”中占主要地位。被稱(chēng)為中華民族第二次遷移的宋室南渡，對(duì)進(jìn)一步推動(dòng)以杭州為中心的南方菜肴的創(chuàng)新與展起到了很大作用。在此次大遷移中，北方的名流達(dá)官貴人和勞動(dòng)人民大批南移，卜居浙江，把北方的京都烹飪文化帶到了浙江，使南北烹飪技藝廣泛交流，飲食業(yè)興旺繁榮，烹飪技術(shù)不斷提高，名菜名饌應(yīng)運(yùn)而生。吳自牧的夢(mèng)梁錄、西湖老人的西湖老人繁勝錄、周密的武林舊事等書(shū)都記載了杭州城飲食市場(chǎng)的繁華和齊味萬(wàn)方的市食佳肴。據(jù)夢(mèng)梁錄卷十六“分茶酒店”中記載，當(dāng)時(shí)杭州諸色菜肴有28o多種，各種烹飪技法達(dá)15種以上，精巧華貴的酒樓林立，普通食店“遍布街巷，觸目皆是”，烹調(diào)風(fēng)味南北皆具，一派繁榮景象。自南宋以后的幾百年來(lái)，政治中心雖在北方，但言物力之富，文化之達(dá)，工商之繁庶，浙江必居其一。北方大批名廚云集杭城，使杭菜和浙菜系從萌芽狀態(tài)進(jìn)入展?fàn)顟B(tài)，浙菜從此立于全國(guó)萊系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今仍是高檔筵席上的名萊。紹興除了清湯越雞外，鲞扣雞、鲞凍肉、蝦油雞、蓑衣蝦球?qū)幉ǖ南滩舜鬁S魚(yú)、苔菜小方烤、冰糖甲魚(yú)、鍋燒鰻，湖州的老法蝦仁、五彩鱔絲、嘉興的炒蟹粉、炒蝦蟹等，都有幾百年的歷史。溫州近閩，受閩菜影響，烹調(diào)上講究清淡，以海產(chǎn)品為主，像三絲魚(yú)卷、三片敲蝦等菜也歷史悠久。

    苔菜小方烤

    民國(guó)后

    杭菜先推出了龍井蝦仁等新菜。但以杭菜為主的浙江菜系，基本上分為三大派別，一派以烹調(diào)北方風(fēng)味的“京幫”館子，即烹飪界一致看重的大幫菜，以烹調(diào)高檔原料為主，如魚(yú)翅、海參、燕窩、熊掌以及烤乳豬、掛爐鴨子北京烤鴨，此幫杭州最強(qiáng)。另一派以紅燒為拿手的徽幫，主要分布于杭、湖吳興寧波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠為主。另一幫即本地萊，真正的土生土長(zhǎng)菜系。杭州規(guī)模較大的有西湖樓外樓，開(kāi)設(shè)于清道光年間，以西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁聞名。有城內(nèi)清和坊的王潤(rùn)興，人稱(chēng)“皇飯兒”。以魚(yú)頭豆腐，人稱(chēng)木榔豆腐，件兒肉、腌督筍拿手。紹興有蘭香館，蓑衣蝦球、專(zhuān)門(mén)烹制頭肚醋魚(yú)等標(biāo)準(zhǔn)紹菜。浙東寧波有東福園，咸菜大湯黃魚(yú)、冰糖甲魚(yú)等名菜是正宗的寧波地方傳統(tǒng)菜。

    浙菜有它自己獨(dú)特的烹調(diào)方法。除人們的地域性口味偏愛(ài)外，富饒的特產(chǎn)也是其中因素之一。

    宋嫂魚(yú)羹是用鱖魚(yú)在水中煮，魚(yú)剔除骨后將魚(yú)肉放回原湯中加少許醬油、糖和較多的醋，不加油制作的工藝，創(chuàng)制了類(lèi)似的“西湖醋魚(yú)”。西湖醋魚(yú)制作簡(jiǎn)單，魚(yú)經(jīng)宰殺，刀工處理，水煮后撈出加調(diào)料而成，但技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求很高。像這種烹調(diào)方法全國(guó)名菜中絕無(wú)僅有。紹興名菜白鲞扣雞也有類(lèi)似情況，把雞與白鲞咸味黃魚(yú)干品同放一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。寧波盛產(chǎn)黃魚(yú)，將黃魚(yú)與咸菜同煮，做出了湯濃味鮮清口的咸菜大湯黃魚(yú)。嘉興過(guò)去盛產(chǎn)大閘蟹，除小吃店攤外，酒樓飯店不出售整只湖蟹，而歷來(lái)用蟹粉即湖蟹的肉烹制菜肴。浙南重鎮(zhèn)溫州，講究用湯，“三片敲蝦”、“三絲敲魚(yú)”均用高級(jí)吊湯。此外，杭州的泥烤菜“叫化童雞”，用茶菜作配料的“龍井蝦仁”等等，都是獨(dú)特的烹調(diào)技術(shù)。

    共2張

    西湖醋魚(yú)，叫化童雞

    新中國(guó)的成立后

    浙江菜與全國(guó)各大菜系一樣，得到了迅的展。浙江省還成立了專(zhuān)門(mén)培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺母黝?lèi)學(xué)校和烹飪研究機(jī)構(gòu)，廣泛地烹飪文化交流，進(jìn)一步完善了飲食業(yè)的設(shè)備和條件。

    七八十年代以來(lái)

    浙菜仍以傳統(tǒng)菜唱主角。8o年代末，有些傳統(tǒng)菜已不受歡迎。取而代之的是“甲魚(yú)、河鰻”到眼下的基圍蝦、帶子、青蟹、膏蟹、鮮活赤貝、鮑魚(yú)、小沙魚(yú)等等。最主要的是，飲食服務(wù)的網(wǎng)點(diǎn)一年比一年壯大，特別是私人經(jīng)濟(jì)的展，來(lái)勢(shì)兇猛。到1992年底，杭州的私營(yíng)個(gè)體餐飲已猛增到四千余家。在供應(yīng)品種和烹調(diào)上，私營(yíng)個(gè)體的做法基本實(shí)行“活殺現(xiàn)烹”，口味上聽(tīng)任食者的要求，這迫使國(guó)營(yíng)大店也跟著做。杭菜部分在“南風(fēng)”的影響下，基圍蝦、帶子等取代了舊杭菜有些品種。一些傳統(tǒng)菜加創(chuàng)新，紹菜仍占主位。寧波揮了靠海鮮的優(yōu)勢(shì)，溫州菜展了許多以海鮮為原料的名菜。

    浙菜特色聽(tīng)語(yǔ)音

    綜述

    浙菜基于以上四大流派，就整體而言，有比較明顯的特色風(fēng)格，又具有共同的四個(gè)特點(diǎn)：選料講究，烹飪獨(dú)到，注重本味，制作精細(xì)。

    選料講究

    原料講究品種和季節(jié)時(shí)令，以充分體現(xiàn)原料質(zhì)地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無(wú)不以時(shí)令為上，所用家禽、畜類(lèi)，均以特產(chǎn)為多，充分體現(xiàn)了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時(shí)之序”的選料原則。

    選料刻求“細(xì)、特、鮮、嫩?！?br/>
    1、細(xì)：即精細(xì)，注重選取原料精華部分，以保持菜品的高雅上乘

    2、特：即特產(chǎn)。注重選用當(dāng)?shù)貢r(shí)令特產(chǎn)，以突出菜品的地方特色

    3、鮮：即鮮活，注重選用時(shí)鮮蔬果和鮮活現(xiàn)殺的海味河鮮等原料，以確保菜品的口味純正

    4、嫩：即柔嫩，注重選用新嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆。

    烹飪獨(dú)到

    浙菜以烹調(diào)技法豐富多彩聞名于國(guó)內(nèi)外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類(lèi)為擅長(zhǎng)?！笆煳镏?，最重火候”，浙菜常用的烹調(diào)方法有三十余類(lèi)，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。其所擅長(zhǎng)的六種技法各有千秋：

    1、炒，以滑炒見(jiàn)長(zhǎng)，要求度快成菜，成品質(zhì)地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩

    2、炸，菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見(jiàn)長(zhǎng)

    3、燴，燴的技法所制作的菜肴，湯菜榮獲如愿了鮮嫩，湯汁濃醇

    4、溜，溜的技法所制作的菜品講究火候，注重配料，主料多需鮮嫩腴美之品，突出原料的鮮美純真之味

    5、蒸，講究配料和烹制火候，主料作到鮮嫩瞍美

    6、燒，燒的技法所烹制的菜品，更以火工見(jiàn)長(zhǎng)，原料要求燜酥入味，濃香適口。

    另外，浙江的名廚高手烹制海鮮河鮮有其獨(dú)到之處，適應(yīng)了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習(xí)慣。烹制魚(yú)時(shí)，多以過(guò)水處理程序，約有三分之二的魚(yú)菜是以水傳熱介質(zhì)烹制而成，突出了魚(yú)的鮮嫩味美之特點(diǎn)，傳統(tǒng)菜當(dāng)推杭州的西湖醋魚(yú)，系活魚(yú)現(xiàn)殺，經(jīng)沸水氽熟，軟熘而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，眾贊。

    注重本味

    口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。清杭州人李漁閑情偶記中曾認(rèn)為“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹飪的展證明，所謂突出原料本味，并非原料經(jīng)合理的科學(xué)的烹飪，去其糟粕，留其精華。去其糟粕，即除用熟處理外，還需要用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調(diào)味品，達(dá)到去腥、膻，增香的功效，驅(qū)逐原料的不良之味，增加原料的香味。

    例如，浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹制，醇香甘美。由于浙江物產(chǎn)豐富，因此在菜名配制時(shí)多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時(shí)菜等清香之物相輔佐。原料的合理搭配所產(chǎn)生的美味非用調(diào)味品所能及。如雪菜大湯黃魚(yú)以雪里蕻咸菜、竹筍配伍，湯料鮮香味美，風(fēng)味獨(dú)特清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美火夾魚(yú)片則是用著名的金華火腿夾入魚(yú)片中烹制而成，菜品鮮合一，食之香嫩清鮮，其構(gòu)思真乃巧奪天工。此類(lèi)菜品例子舉不勝舉，足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨(dú)到之處。在海鮮河鮮的烹制上，浙菜以增鮮之味和輔料來(lái)進(jìn)行烹制，以突出原料之本。

    制作精致

    浙菜的菜品形態(tài)講究，精巧細(xì)膩，清秀雅麗。這種風(fēng)格特色，始于南宋，夢(mèng)粱錄曰：“杭城風(fēng)俗，凡百貨賣(mài)飲食之人，多是裝飾車(chē)蓋擔(dān)兒盤(pán)食器皿，清潔精巧，以炫耀人耳目”。據(jù)南宋人筆記載，趙宋偏安江南，都在臨安今杭州，宮廷中就設(shè)有“意思蜜煎局”，各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的廚師，或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”，或“以菖蒲或通用草雕刻天師雙虎象于中，四周以五色染菖蒲懸圍子左右。又雕刻生百蟲(chóng)鋪?zhàn)由?，卻以蘚、榴、艾葉、花朵簇?fù)??！庇纱丝梢?jiàn)南宋時(shí)期廚師食雕技藝之高。

    縱觀當(dāng)今浙江名廚綜合運(yùn)刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹調(diào)之細(xì)膩，裝盤(pán)之講究，其所具有的細(xì)膩多變幻刀法和淡雅的配色，深得國(guó)內(nèi)外美食家的贊賞，均體現(xiàn)了浙江廚師把烹飪技藝與美學(xué)的有機(jī)結(jié)合，創(chuàng)造出了一款款美饌佳肴。如傳統(tǒng)名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、長(zhǎng)短一致、整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉(xiāng)的拱橋南宋傳統(tǒng)名菜“蟹釀橙”，色彩艷麗，橙香蟹美，構(gòu)思巧妙，獨(dú)具一格創(chuàng)新菜肴“錦繡魚(yú)絲”，9厘米長(zhǎng)的魚(yú)絲整齊劃一足見(jiàn)刀工底之深厚，綴以幾線紅綠柿椒，色彩艷麗和諧，博得廣大食客的贊許。許多菜肴，以風(fēng)景名勝命名，造型優(yōu)美。許多菜肴都富有美麗的傳說(shuō)，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。