“加油，繼續(xù)努力。”系統(tǒng)第一次給鐘天正加油。

    鐘天正振作精神，繼續(xù)努力做菜！

    他將魚肉先用刀剁碎，然后加精鹽，少量水，雞蛋清。朝一個方向一直打到粘稠，也就是變成膠狀，加少量生粉，這個第一次最好慢慢來，先少加做一個嘗試下。粉多了，沒那么多魚味，口感也不好。粉太少，包起來實在很困難，太稀。豬肉加少量蔥花，醬油，蛋清，花椒面，精鹽，料酒，老抽攪拌均勻。搓成一個個小圓球，然后表面撒一層生粉。

    手上拿少許魚膠，大拇指上下移動搓成圓球，把肉丸從旁邊塞進(jìn)去，搓2下，用湯匙取下，入燒熱水的鍋中煮。

    煮好后放入碗中，加點精鹽，撒上蔥花即可。

    他繼續(xù)做閩菜鐘的肉燕。

    "肉燕"是浦城著名的傳統(tǒng)食品,細(xì)而不膩,柔而脆嫩,味鮮適口,宛若燕窩,兼有葷素風(fēng)味,是本縣婚喪喜慶籠席中必不可缺少的一道名菜。相傳南宋真德秀囚浦城掃基時設(shè)宴,隨行廚師林阿榮(福州人)吩咐臨時廚師徐小春(其表兄,富嶺東湖人)搗魚丸,誤聽為搗肉丸,剔精肉搗醬和粉,且壓平,薄如面皮,切絲余熟,色質(zhì)晶瑩,食如燕窩。此后浦城、福州兩地相傳仿制,稱為肉燕、燕皮。福州、閩清生產(chǎn)的燕皮掛牌"浦城上白燕皮"或"清水肉燕皮",省外出產(chǎn)的則稱"福建燕皮"。

    浦城燕皮料精工細(xì),剔取新鮮精瘦肉,用木錘搗成肉泥,撒上薯粉合成硬坯,用圓木棍反復(fù)壓碾成薄片,其薄如紙,然后折疊裁切晾干,切成絲狀稱為"燕絲",切成片狀則稱為"燕皮"。質(zhì)量最佳的燕皮,每斤約有120~130張,每張如豆腐塊大小,色白皮薄,完整元碎,不帶粉面,次等的約100張燕皮(或燕絲)包以肉餡,名"燕扁食",燕絲包以餡心,則名"燕丸"。

    他先將精肉50克，淀粉50克，糯米4千克，植物灰堿0.5千克。選用豬后腿精肉，要現(xiàn)宰現(xiàn)用，力求新鮮。原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配分組(習(xí)慣上稱為坯)，每坯重750～1000克。

    將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復(fù)捶打，并加入適量糯米糊、植物堿以增強(qiáng)粘性，捶打時用力要均勻有節(jié)奏，肉坯要反復(fù)翻轉(zhuǎn)，邊捶打邊挑除細(xì)小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。

    將膠狀肉泥放在木板上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延，直至成型，稱為鮮燕。

    將鮮燕切成寬16厘米的長條疊卷，懸掛于通風(fēng)處晾干，即成干燕皮。產(chǎn)品特點：厚薄均勻，破損少，表面無明顯皺紋，富有營養(yǎng)，每千克干肉燕皮可切成八厘米見方的片約600張。

    肉燕是將鮮魚肉、豬腿肉，一起剁為肉泥，蝦干、荸薺剁成末狀，加適量骨湯、蛋液、味精、紹酒、蝦油(或精鹽)，用筷子拌勻為餡。每張干肉燕皮用水浸濕放入餡一份。然后把燕皮中間捏緊，使邊緣自然彎曲成長春花形，故名“小長春”（這是簡化的包法），傳統(tǒng)肉燕的包法是在每張干肉燕皮一角放上餡，用筷子卷起至將近對角線位置，再將對角線上的兩個角捏緊，包好后的肉燕形似金元寶；擺在籠屜中用旺火蒸5分鐘取出，加入沸水鍋中，用旺火煮沸，撈起放在湯碗里，撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸，加入適量蝦油(或精鹽)，紹酒、味精攪勻，倒在“小長春”上，隨后灑上麻油即成。

    用料與肉燕相似。將豬肉、魚剁為肉泥，加上味精、紹酒、骨湯、芹菜末(或蔥末)、蝦油(或精鹽)、淀粉，用筷子拌勻。另將干肉燕皮切成絲條狀，把肉泥捏成球形，置燕絲中滾動，用手捏緊，使燕絲均勻摻入肉泥球中，再擺在籠屜中，用旺火煮熟，即成燕丸。將燕丸放在湯碗中，撒上芹菜末等，將骨湯下鍋燒沸，調(diào)味后沖入燕丸中，灑上麻油即成。

    燕絲制作肉燕用的肉燕皮，是福州著名的傳統(tǒng)食品，已有數(shù)百年歷史。將干肉燕皮切成絲，放入沸水中煮熟，撈起放在湯碗中，撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸，加味精、蝦油(或精鹽)等適量調(diào)味品后，沖入燕絲中，灑上麻油即成。

    區(qū)別。肉燕和餛飩的造型差不多，不過肉燕的皮是鮮肉經(jīng)過木槌打制而成的。

    荸薺潤喉去燥，清熱除煩，順氣降逆、行氣寬中、下氣除脹。肉燕乍一看是皮包肉，實際它的皮大有講究，是精選豬瘦肉，用木棒一錘錘“揍”成肉茸后，放入上等甘薯粉攪拌均勻精制而成，形似紙狀，潔白光滑細(xì)潤，散發(fā)出肉香，食時頗有燕窩風(fēng)味，非常爽口，故被譽(yù)為肉燕皮。

    鐘天正接著做漳州鹵面，漳州鹵面，久負(fù)盛名。采用肉絲、筍絲、蛋絲、香菇、鴨蛋、魷魚、干貝、蝦干、黃花菜等配料在熱鍋里炒熟后，加上豬骨湯煮開，然后放入適量的味精、白糖、精鹽和番薯粉等，調(diào)成鹵料。進(jìn)餐時，在面條上放些韭菜、豆芽、澆上鹵料，再配上胡椒粉、油炸蒜丁、油炸扁魚絲、香菜等佐料。其特點：色澤鮮艷、質(zhì)嫩爽滑、暈潤香醇、甘美可口。

    做的時候要用堿面，粗粗的好像是北方的拉面一樣，做好以后在開水里撈一下過水,類似“油面”。骨頭湯里放勾了芡的肉片、剝?nèi)さ奈r仁、魷魚干、黃花菜、香菇絲和筍絲一起煮開，澆進(jìn)調(diào)好的雞蛋攪開，再加醬油和調(diào)好的水淀粉，就成了鹵湯。堿面和豆芽或其他的蔬菜在沸水鍋里氽一下，撈出澆上鹵湯，加蒜蓉醋、炸脆的蒜丁，最后撒上胡椒面和香菜或辣油……一碗香噴噴的鹵面就做好了。吃鹵面最好是趁熱。炸脆的蒜丁有一種特別的香味，但泡久了會發(fā)苦，所以“食速”一定要快。吃鹵面一般搭配的料有：鹵大腸，鹵肺片，鹵肉，炸肉，筍片，鴨血，油條，五香等等。

    鐘天正要做長汀豆腐干，他先選擇優(yōu)秀大豆先用石磨干磨，除去豆皮，再通過水浸、磨漿、開水沖漿、過濾、煮沸、點鹵，然后將豆腐腦妥入以稀布墊的木方格內(nèi)，四角復(fù)包，壓榨至干，成白豆腐干。

    將白豆腐干抹上五香粉和精鹽，腌制后，清水洗凈，用光滑嫩石將其下面磨至光滑，景干后抹上梔子水染成黃色將豆腐干放在特制烘笪上，微火烘焙。

    他繼續(xù)做白雪雞。他先將赤小豆500克、白砂糖200克、油菜葉末10克、水發(fā)冬菇1個、料酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克、細(xì)干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），蔥姜水15克。

    將雞脯肉、鴨肥膘肉剔凈筋膜，洗凈，分別置于干凈的豐墩上斬成細(xì)茸，用刀分別把雞茸、鴨茸一層層刮下來，靠砧墩面上帶筋的不要，放入瓷盆中，加入少許蔥姜水，用竹筷攪勻，然后，加入50克雞蛋清、1克精鹽、料酒和味精，用竹筷3根，向同一方向攪拌，如感覺太稠，仍可稍加些蔥姜水，攪拌上勁。

    將熟雞蛋黃糕切成小梅花瓣25瓣；水發(fā)冬菇洗凈，去蒂，用刀片去內(nèi)層的肉，用剪刀剪成梅花的枝干。

    再將雞蛋清125克放入湯盆里，用竹筷3根不停的使勁向一個方向攪打，直打至竹筷插入雞蛋清中不倒即好。然后加入少許細(xì)干淀粉攪拌均勻。

    用小醬油碟子和30厘米平盤各1個，分別在平盤和碟中抹上10克白雞油，然后，將拌好的雞茸分別放在抹好雞油的盤、碟中，攤平后，上面撒少許細(xì)干淀分，隨即將打好的雞蛋清分別抹在盤、碟中的雞茸上，抹光抹平后，再將火腿末、油菜葉末分別撒在30厘米平盤中的雞蛋清上，一同入蒸鍋上屜約5分鐘，打開鍋蓋，將罐子中的取出，30厘米平盤中的繼續(xù)蒸3分鐘。

    取出后，切成梭子塊裝盤。同時，用凈干布將碟內(nèi)水分吸干，撒上少許細(xì)干淀粉，將切好的冬菇和蛋黃，放在碟子里的白雪雞上，擺上5朵梅花，紅色火腿末點綴花心，上蒸鍋冒一下熱氣，取出，放在半夜好的白雪雞頂端上。

    炒鍋燒熱加入雞湯，0.5克精鹽、0.5克味精，燒開去浮沫，加入余下的白雞油、白芝麻，用水淀粉勾薄芡，燒開，出鍋，澆在白雪雞上，即可。

    鐘天正繼續(xù)做五柳居這道菜。

    將活草魚宰殺去鱗、鰓，取出內(nèi)臟，洗凈，放在沸水鍋中氽熟，撈出瀝干，放在盤中，把胡椒粉撒在魚面上；蒜瓣切成米粒狀；辣椒切小??；蔥白、冬筍、胡蘿卜（去皮）、姜、香菇均切成細(xì)絲為“五柳”，除蔥絲外一并放入沸水鍋中焯透，撈出；

    醬油、骨湯、白糖、醋、味精、淀粉調(diào)勻成鹵汁；炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒至十成熱時，放入蒜、辣椒稍爆，迅速倒入鹵汁，用鐵勺不停的攪動至鹵汁均勻后，澆在魚身上，淋上香油，再將香菇等“五柳”擺在魚身上。

    口味：酸甜味此菜色呈五彩，軟爛鮮嫩，酸甜可口。

    草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

    香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。

    香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

    胡蘿卜能提供豐富的維A，可促進(jìn)機(jī)體正常生長繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。同時還能增強(qiáng)人體免疫力和抗癌的作用，并可減輕癌癥病人的化療反應(yīng)，對多種臟器有保護(hù)作用。

    婦女進(jìn)食胡蘿卜可以降低卵巢癌的發(fā)病率。另外胡蘿卜內(nèi)所含的琥珀酸鉀，有助于防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族維生素和維C等也有潤皮膚、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮發(fā)油造成的，能增進(jìn)消化，并有殺菌作用。

    冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。

    冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

    酒與胡蘿卜不宜同食，會造成大量胡蘿卜素與酒精一同進(jìn)入人體，而在肝臟中產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致肝病；

    另外蘿卜主瀉、胡蘿卜為補(bǔ)，所以二者最好不要同食。

    冬筍：冬筍

    他要做接下來的紅糟魚。

    他先將草魚洗凈，擦干水，正反兩面均勻的涂抹上紅糟，撒少許姜末，放冰箱腌制12小時以上取出腌制好的草魚，刮去表面的紅糟，紅糟留下備用

    魚切塊，大小適宜即可鍋放置火上，用生姜稍稍涂抹，可以防止魚皮粘鍋。倒入油燒至五成熱，放入魚塊稍稍炸一下后撈起備用鍋內(nèi)留少許油，爆香姜末、蒜末、干辣椒

    倒入半碗水，將剛剛魚身上刮下來的紅糟倒入水中。水燒開后，倒入炸過的魚塊，相繼加入料酒、醬油、鹽調(diào)味

    煮至湯汁快干時起鍋，撒入蔥段即可。紅糟也叫紅曲，是福建的一種特有調(diào)料。2、用紅糟腌制好的魚也可以用蒸或者煮的方法食用，腌制好的魚肉質(zhì)發(fā)紅。3、紅糟本身帶咸味，烹制時可以相應(yīng)減少鹽的用量。

    可以將所有的材料放好，上火蒸，不煎炒，這樣吃起來身體更健康，也是十分美味，味料多下一些白砂糖，糖和紅糟味道絕配。多食用紅糟有助降低膽固醇。

    然后湯米粉，家庭日常生活中的簡便小點和盤菜，以及招待來去匆匆的客人的點心。炒米粉除日常點心外，還是逢年過節(jié)及宴席上的一道鄉(xiāng)土風(fēng)味名菜，特別是中秋佳節(jié)“做秋”（嫁出去的女兒每年農(nóng)歷八月份都要去娘家一次，孝敬下父母）的家宴上，都有一盤炒米粉，雅稱“炒銀絲”。莆田涵江的炒米粉風(fēng)味獨特：米粉松韌，葷素俱佳，菜嫩味香。莆田涵江炒米粉曾榮獲福建省“地方風(fēng)味名優(yōu)小吃”稱號。

    接著做蔥頭米粉，是米粉加入用花生油炒的蔥頭、姜片和豆豉的“三合湯”，叫“蔥頭米粉”，是民間治療感冒的家庭經(jīng)濟(jì)良方。

    然后就是豆?jié){煮米粉，是一種群眾性的早點或早餐?？梢缘蕉?jié){店去吃，也可以買豆?jié){帶回家自己加米粉煮吃，還可以自帶米粉到豆?jié){店去沖豆?jié){吃。如是吃豆?jié){米粉做早餐的，往往以油條、芋粿等油炸食物為佐餐。

    豆?jié){炒米粉是以豆?jié){為湯，將米粉燙軟加入調(diào)料拌勻，上籠蒸片刻后撒點花生米，澆些香椿油而成。具有米粉松軟、香醇味濃的風(fēng)味，經(jīng)濟(jì)可口，是城鎮(zhèn)居民愛吃的一種夜宵點心或早餐，群眾稱之為“豆?jié){炒”。但“豆?jié){炒”的選料和制作頗有研究，如：米粉要選細(xì)而白的，炒熟后才能既松而軟；花生仁要炒熟碾碎，蔥要切成“蔥珠”，香椿葉要洗凈，晾干，用花生油熬成“香椿油”等。

    接著做插粉，是以碎斷的米粉（俗叫“米粉碎”）和碎斷的線面（俗叫“面碎”）混和豬血、牡蠣、芹菜等佐料入鍋合煮，滾沸時拌以溶解的地瓜粉煮熟。吃時放些油炸的花生米，經(jīng)濟(jì)可口，別具鄉(xiāng)土小吃風(fēng)味，俗叫“插粉”，又叫“月豆湯”。

    莆田涵江民間辦家事時要吃“插粉”。如：辦結(jié)婚筵的早晨要煮“插粉”分給鄰居吃；年關(guān)“掃巡”后全家要吃“插粉”；大年三十日中午也要吃“插粉”等。莆田涵江區(qū)梧塘鎮(zhèn)東坡村的“大插粉”，是元宵民俗的一種獨特美食。其配料精而嚴(yán)格，每鍋（直徑60公分的深鍋）配有：線面（或米粉）、地瓜粉、牡蠣、豬血、大（?。┴i腸、豆腐、蠶豆、冬筍、豌豆、芥蘭菜、蒜青、“糖枯”（紅糖拌豬肉）等12種，每種3市斤，俗稱“十二個三的大插粉”。這種民間元宵時的“大插粉”，可能是全省之冠。

    接著做蝦仁米粉。他先將蛋打散，放入熱油鍋內(nèi)炒熟盛出；蝦仁入熱水中焯燙變色即可撈起，肉絲用鹽、料酒和生粉腌制片刻待用；直接將燒開的水倒入米粉中燙3-5分鐘左右即可撈起備用；鍋內(nèi)入油放入肉絲炒至變色；加入所有的輔料翻炒入味，淋入魚露，放點雞精；將米粉倒入，用筷子不斷翻抖均勻即可盛出（這個過程要快，這樣炒出的米粉口感才好，舞是因為邊炒邊拍，所以時間耽誤了。

    炒好米粉關(guān)鍵在2點：1、米粉不要燙太久，幾分鐘即可，不然炒時候容易糊掉；2、盡量用筷子翻拌著炒，這樣不然容易入味，也不易粘在一起；3、炒制過程一定要快。[4]

    準(zhǔn)備配料，香菇，胡蘿卜和黑木耳都切絲，雞蛋加少許鹽和胡椒粉，打勻，油鍋燒熱，雞蛋炒熟盛起。油鍋燒熱，下胡蘿卜絲煸軟。下香菇炒香加黑木耳翻炒均勻。加鹽，胡椒粉少許糖和生抽加開水煮開，少許雞精調(diào)味。放入興化米粉，翻炒均勻，湯汁收干。加入炒熟的雞蛋，翻勻

    盛出，可以開吃了

    興化米粉不要事先泡水，只要將配料炒熟加開水或雞湯煮開，調(diào)味好再將米粉加入翻炒，等湯汁收干米粉就很入味了，炒粉干用興化米粉比它米粉更好吃。

    鐘天正接著做，海蠣炒米粉海蠣作為莆田沿海一帶的特產(chǎn)，用它和米粉一起搭配，呈現(xiàn)出一種獨特海的味道。海蠣的松軟與米粉的質(zhì)感，在入口的瞬間感覺像是一種美妙的交響曲。以下介紹做法：

    海蠣，米粉，韭菜，洋蔥，豆芽，地瓜粉，雞粉。首先海蠣洗干凈瀝干水分，瀝干之后加雞粉，拌地瓜粉待用。

    鍋里下水，加香油，鹽，醬油，雞粉，燒開后放入米粉泡約半分鐘。撈起來放入碗中待用，記得加蓋，不然容易涼掉，還有吹風(fēng)了米粉會偏硬。

    鍋里下油，下抓好粉的海蠣煎至金黃儒香，放在濾勺待用。鍋底有油，下洋蔥煸炒出香味，下韭菜，豆芽，炒至七分熟的時候下海蠣，還有米粉放入鍋中燜，最后加點蒜油就可以出鍋。

    海蠣不要撈熱水，撈熱水海蠣的鮮味會流失。

    接著做閩南咸飯，清水適量，三層肉100克，胡蘿卜一根，咸巴拉魚一條，珍珠香菇、海蠣干、小蝦米、花生米各少許，蔥一根。

    調(diào)料：鹽巴、醬油、紅蔥油各少許。準(zhǔn)備大米、三層肉、胡蘿卜、咸巴拉魚、蔥。準(zhǔn)備花生米、珍珠香菇、干蝦米、海蠣干；

    大米洗凈加入適量水，拌入醬油、鹽巴，浸泡片刻，使之入色入味；

    花生米過油炸香或者炒熟，香菇泡發(fā)以后切絲，胡蘿卜切絲，咸巴拉魚去骨撕成小條；三層肉切小條入鍋炒出油，至金黃色，接著下入香菇絲、小蝦米、海蠣干、巴拉魚，翻炒均勻至出香味；

    炒香后盛出，連同胡蘿卜絲一起加入浸泡好的大米中攪拌均勻，開始煮，煮熟以后淋入紅蔥油，把米飯翻搬均勻；

    再撒上花生米與香蔥末，裝盤即可食用，配上甜辣醬更美味煮咸飯的時候，添加的水分不宜過多，熟米飯要粒粒分明，吃起來口感特別好。

    要在加入配料以前添水，按平時煮飯時自己喜歡的比例，因為加入配料以后，看起來一大鍋，就把握不好水的分量了。

    煮熟以后要再燜一會，米飯更透更香。一定要加紅蔥油，會讓咸飯的質(zhì)量與口感大大提升。配料可以按自己喜歡的口味調(diào)整。

    接著做面線糊，面線糊一般可加入多種配料如大腸、小腸、蝦仁、豬肝、魷魚、鴨心、豆腐、鹵蛋、煎蛋（蛋都是剪碎后加入）、醋肉（炸肉片）、香腸、香菇、等等。

    精制面線75克。輔料：蝦糠150克，豬骨湯1000克，熟魚肉200克，精鹽15克，味精6克，淀粉50克，胡椒粉、芫荽、小蔥、白酒（浸泡過當(dāng)歸）適量。

    此面線糊味道鮮美，清甜爽滑，具有閩南地方風(fēng)味。

    將蝦糠包扎于紗布中放入1000克清水鍋中，用中火煮半小時，撈起蝦糠后，湯汁過濾待用。把熟魚肉撕成絲。

    鍋置旺火上，倒入豬骨湯和用蝦糠煮過的湯汁，澆沸。將精制面線稍捻碎放入沸湯鍋中，加入精鹽、味精調(diào)準(zhǔn)味。淀粉調(diào)水徐徐舀入鍋中，并不停推勺至面線浮起，鍋中湯汁成糊狀即可。

    用餐前可根據(jù)各人的口味，加入鹵大腸、小腸以及各種熟食品和油條，食用面線糊時撒上胡椒粉、芹菜末、小蔥、白酒以及鹵汁，味道更美。

    接著做廈門沙茶面。

    泉州油面(用面粉、堿、水調(diào)勻成團(tuán)后壓制成面條，口感爽滑，有韌性）300克，炸豆腐片1塊(重約50克），豬大腸50克，蝦仁(蝦仁要留尾）30克，綠豆芽、韭菜各20克.沙茶湯

    配料：花生油、花生醬、蒜頭、蔥頭、紅辣椒、沙茶粉、糖等。

    將堿水油面放入沸水中大火氽5分鐘，取出控水放入大碗中備用;綠豆芽去頭去尾;韭菜洗凈，切長3厘米的段;鍋內(nèi)放入沸水，大火沙茶面燒開后放入綠豆芽大火氽1分鐘，撈出過涼;韭菜段放入沸水中大火氽0.5分鐘，撈出過涼。

    豬大腸洗凈，放入鍋中加鹽5克、料酒大火煮30分鐘，撈出切成長2厘米的段。

    鍋內(nèi)放入沙茶醬、高湯大火燒開，放入鹽2克、雞粉調(diào)味后下炸豆腐片、豬大腸、蝦仁、綠豆芽、韭菜段大火燒開，出鍋澆于堿水油面上即可。

    面兩人份，大蝦5只，香菇2棵，雞胗5個，青蒜2棵，穿心蓮1把，豆芽1把，

    沙茶醬3大匙，花生醬2大匙，鹽適量，糖適量，姜3片，準(zhǔn)備好配料。準(zhǔn)備好調(diào)料。沙茶醬和花生醬。起鍋炒香沙茶醬。放人青蒜、姜翻炒。依次放入雞胗、香菇一同翻炒。

    加熱水煮（這里是不是最好加高湯？）放入花生醬調(diào)勻。等湯的過程中煮面。（面不要煮的太熟，因為還要放到湯里）

    把蝦、豆芽、穿心蓮依次放入湯里，再放入面稍煮一會盛出。擺漂亮些～完成！

    接著做沙縣拌面，用的面條是最講究的原料，一定要選擇高筋面粉或者優(yōu)質(zhì)中筋面粉，加適量的水和少量堿與鹽發(fā)酵而成的。

    沙縣小吃的花生醬是沙縣小吃秘而不宣的偏方，首先是用中火燒熱鍋，然后下適量油和花生仁，翻炒至大部分花生仁變金黃色時即可起鍋，攤涼花生仁，把花生仁和糖、芝麻放入攪拌機(jī)攪碎至細(xì)滑膏狀即成。有了面條和花生醬，其余的原料廚房皆有，制手拌面也就手到擒來了。只需把水燒開，投入做好的面條，待其浮起即熟。拌上釀造醬油、花生醬、香醋、味精、料酒、香蔥即是一碗美味可口的飄香拌面了。

    口味咸甜，油而不膩。面條500克左右

    花生醬50克、時鮮青菜若干、酸菜、鹽，味精（雞精），香油，醋，蒜泥適量。把面條下入開水鍋內(nèi)，煮熟，冷開水過涼，撈到碗里。將青菜放在面條上。調(diào)好的花生醬放精鹽，味精，香油，蒜泥，加入面條中攪拌，配上一碗清湯就可以享用了。

    在沙縣小吃店面中，經(jīng)常可以聽見：“師傅，拌面扁肉！”的聲音。扁肉、拌面低廉的價格、清香不膩、涼爽可口、烹飪簡易的特點特別受到廣大群眾的歡迎。用現(xiàn)成的雞湯煮面條。另用油鍋，爆蔥段，加入醬油適量燒熱關(guān)火。

    面熟后撈出放入碗中，倒入蔥段和油，加少許鹽、雞精，撒上蔥花把面拌勻。

    鐘天正要做海蠣煎，閩菜這道菜最為精髓。

    新鮮海蠣200g、雞蛋4個香菜2棵、紅薯淀粉50g、胡蘿卜1/2根、香蔥1根。蒜蓉辣醬1大勺、蠔油1大勺、鹽1茶匙、糖30g、

    雞蛋打散，香蔥切碎，胡蘿卜去皮、擦絲；將新鮮海蠣洗凈，加入蠔油；抓勻后腌制15分鐘；在紅薯淀粉中加入適量水；攪拌成均勻面糊；平底鍋放入適量油，將腌制好的海蠣放入煎至七分熟；倒入步驟4中的面糊，攤成圓餅；

    待面糊開始凝固時放入胡蘿卜絲；待紅薯淀粉完全呈透明狀，順著邊緣倒入打好的蛋液；待蛋液將要完全凝固時，撒入蔥花和香菜碎，煎至完全凝固；

    將蒜蓉辣醬倒入碗中，蘸食即可。

    蚵4兩、蔥2根、蛋2個太**2大匙、地瓜粉2大匙、清水1杯、鹽少許；料2：少許古龍醬油、味噲1/2大匙、番茄醬4大匙、糖1大匙、鹽1/4茶匙、在來米粉1大匙、清水1/2杯

    將蚵洗凈，小白菜洗凈、切小段。平底鍋內(nèi)放少許蚵，用少量油略煎，另將料1調(diào)勻成粉漿，淋少許在鍋內(nèi)，待凝固時打入一個蛋并弄散煎半熟。然后加入少許小白菜在面上，然后翻面，煎至小白菜熟即盛入盤內(nèi)。最后將料2用1大匙油炒勻，淋少許在蚵仔煎上即成。

    新鮮海蠣200g、雞蛋4個。香菜2棵、紅薯淀粉50g、木薯粉一把。胡蘿卜1/2根、香蔥1根調(diào)料：蠔油1大勺、蒜蓉辣醬1大勺、鹽1茶匙、糖30g雞蛋打散，香蔥切碎，胡蘿卜去皮、擦絲；

    將新鮮海蠣洗凈，加入蠔油；抓勻后腌制15分鐘；將紅薯淀粉中加入適量水；攪拌成均勻面糊；平底鍋中加入適量油，將腌制好的海蠣放入煎至七分熟；倒入步驟4中的面糊，攤成圓餅；待面糊開始凝固時放入胡蘿卜絲；待紅薯淀粉完全呈透明狀，順著邊緣倒入打好的蛋液；待蛋液將要完全凝固時，撒入蔥花和香菜碎，煎至完全凝固；

    將蒜蓉辣醬倒入碗中，撒上一些香菜，蘸食煎好的蚵仔煎即可。

    接著做閩南蚵仔這道菜。

    鮮海蠣500克（不帶殼），雞蛋兩個，香蔥少許。

    青蔥2根，精鹽適量，香油少許，干淀粉（地瓜粉）50克，花生油200克，佐料：甜辣醬。

    做法

    他將鮮海蠣洗凈，剔凈碎殼，瀝干水分。倒入少許花生油、蔥的切片和海蠣、干淀粉、精鹽、醬油拌勻成漿。平鍋置小火上，下花生油燒八成熱時將海蠣漿下鍋，攤平，煎一會兒，放入蔥，攤平后翻鍋煎一面，上面磕二個雞蛋再攤平再煎另一面。煎熟后淋上香油即成。

    小而肥嫩，原汁原味、鮮美可口、物美價廉。

    接著做臺灣蚵仔。鮮蚵150克（事先以鹽清洗過），茼篙菜70克（清洗後切斷），土雞蛋2個。

    純番薯粉2.5兩，水4大匙，蔥適量。甜辣醬3大匙，番茄醬3大匙，醬油膏2大匙，味噌2大匙，糖4大匙，水半碗，太**1大匙。

    做法：將材料的番薯粉、水、韭菜事先調(diào)勻，并將材料3調(diào)成醬汁備用。

    平底鍋放適量油，加鮮蚵，先將其煎至七分熟。再加入半碗材料一起煎至凝固、呈透明狀。最后將一件好的"薄餅"翻過來放上雞蛋、青菜，將正反兩面煎熟，吃時淋上材料3調(diào)成的醬汁即可。

    接著做潮汕蚵仔這道菜。

    蚵仔煎在潮汕地區(qū)又稱蠔烙，經(jīng)過長期的演變，形成具有地方特色的小吃。

    區(qū)別于其他地區(qū)的蚵仔煎，在于要求“大鼎猛火厚油朥”，所謂“大鼎猛火”即煎制蠔烙的鍋要大且厚，加上猛火，這樣才能保證足夠高的溫度。“厚油朥”就是用豬油煎制蠔烙，這是最傳統(tǒng)的做法（潮汕地區(qū)稱豬油為“朥”）。

    使用豬油，其原因在于：1.使用豬油煎炒食物，與使用一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進(jìn)人們的食欲；2.由于豬油沸點比植物油高，能保證高溫，煎制溫度越高，煎出來的蠔烙就越酥脆，真正達(dá)到外酥里嫩的口感；3.用于拌蠔的薯粉等淀粉類，在油脂不足的情況下容易焦糊，潮汕人稱之為“大食油朥”，即對油脂吸收率極高，采用動物油脂比起植物油的用量其實要更節(jié)省。

    潮汕蠔烙另一特色在于佐料，各個地區(qū)的蠔烙主料都是生蠔、薯粉、雞蛋，大同小異，用于調(diào)味的調(diào)料則與該地區(qū)的飲食習(xí)慣有關(guān)，調(diào)料不同，口味自然不同，因此也就形成不同的地方特色。潮汕地區(qū)用沙茶醬加魚露拌勻，淋在煎制好的蠔烙上，配上芫荽（香菜），沙茶醬的香辣、魚露的鮮、芫荽的特殊香味形成難以言喻的美味，加上蠔烙的酥、脆、嫩，雞蛋的香。當(dāng)之無愧是潮汕美食的代表。

    先將鮮蠔仔去殼，用清水漂洗干凈。蔥切碎，雞蛋去殼打散待用。沙茶醬、魚露攪勻待用。

    用旺火燒熱煎鍋，加入少許豬油，有足夠熱度后，將蠔仔、薯粉、蔥花混和成漿狀，用匙再調(diào)和后下鍋，再加入豬油煎制，直至粉漿凝固成型。

    用鐵勺把蠔烙切斷分塊，再翻轉(zhuǎn)，四周加入豬油，繼續(xù)煎烙。

    將打散的雞蛋淋在上面，煎至上下兩面酥脆，并呈金黃色，盛入盤即成，撒上芫荽葉，依個人口味淋上魚露沙茶醬。

    注意：食材用量并無固定，可根據(jù)個人喜好增減。另外，此傳統(tǒng)做法雖美味，但熱量大，應(yīng)少吃，吃完可飲用清茶解油膩。

    特點：鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。備好主料：去殼蚵仔300g，雞蛋2枚。備好調(diào)料：料酒、味極鮮醬油、胡椒粉、鹽、紅薯淀粉、姜絲、糖漬橘皮絲。備好點綴菜：香菜葉、西紅柿。準(zhǔn)備好蘸料：番茄沙司、玫瑰醋、白糖。

    把姜絲、糖漬橘皮絲，放入熱水中泡制，晾涼后加料酒、醋，制成泡汁。把蚵仔放入泡汁中浸泡30分鐘。用西紅柿、香菜做擺盤裝飾，備用。用番茄沙司、玫瑰醋、白糖調(diào)成蘸料，備用。蛋液中加幾滴白醋，打勻備用。把紅薯淀粉、胡椒粉、鹽、味極鮮醬油放入碗中，加適量清水調(diào)成粉漿。

    鍋中燒水，燒至出魚眼泡時，放入蚵仔快速氽燙5秒，稍一收縮即可撈出。撈出后放在吸水的廚房用紙上，快速吸凈水分，再將其放入粉漿中，輕輕抓勻，使其上漿。熱鍋溫油，放入蚵仔，小火煎制。先倒入部分蛋液。待其凝固后，再倒入蛋液。翻面再煎，煎至兩面金黃即可。出鍋用刀切塊。裝盤即可享用。

    在其他菜系，特別是粵菜中也有此款菜肴，但多數(shù)都叫蠔仔煎，做法大同小異，有的是用蛋液，有的是用粉漿。蘸料基本都分為兩種，一是用魚露調(diào)成的咸鮮口味、二是用番茄沙司調(diào)成的酸甜口味。