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    （以下非正文）

    徐州菜的歷史，可以追溯到上古時(shí)代的帝堯時(shí)期，堯封顓頊后裔彭鏗(彭祖)于此，稱“大彭氏國”(《漢書·地理志》)。大彭氏國是江蘇境內(nèi)最早有國家雛形的氏族部落，歷經(jīng)夏、商，滅于商紂王時(shí)期。徐州的烹

    中國第一名菜羊方藏魚

    中國第一名菜羊方藏魚

    飪文化發(fā)展已有4000多年的歷史。

    《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？”之句，王逸注與洪興祖補(bǔ)注都說：彭祖善調(diào)羹，以事帝堯，為堯所賞，封于彭城。彭鏗是我國第一位專業(yè)廚師，如今被尊為廚行的祖師爺，并有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。在徐州出土的文物中，有新石器時(shí)代屬于“龍山文化”的黑陶片、彩陶片、粗砂紅陶片、鼎、簋、鬲、甑等，還有西漢時(shí)期的楚王墓葬，其中有廚房、爐灶、餐廳，并有陶制的炊具，餐具等。這些出土文物證明，幾千年前的徐州已經(jīng)成為人類生產(chǎn)和飲食文化發(fā)達(dá)的地區(qū)之一。

    春秋戰(zhàn)國時(shí)期，彭城為宋邑。戰(zhàn)國時(shí)期，宋棄睢陽而遷都彭城（錢穆《戰(zhàn)國宋都彭城考》）。當(dāng)時(shí)，彭城是“商賈云集，酒樓市套，星羅棋布”，并有“驛站館舍”，飲食業(yè)發(fā)展比較迅速。據(jù)史料記載，當(dāng)年“烹子事主”的易牙，晚年落腳于此，后世有紀(jì)念他的店鋪“易牙居”，在徐州文亭街尚有“易牙五味雞”等名菜?；腹T侯的“八盤五簋”筵席，沿用至今。

    在劉邦，項(xiàng)羽相爭(zhēng)的楚漢時(shí)期，項(xiàng)羽稱霸，定都彭城。據(jù)《大彭烹事錄》載：霸王在“開國大典”時(shí)，為虞姬娘娘設(shè)制“龍鳳宴”。后有張三舉人為之題詩云“一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。珍饈佳環(huán)宇，疑是天九天?！碑?dāng)時(shí)彭城已成為政治軍事中心，客棧、菜館、酒樓隨之興盛。楚漢相爭(zhēng)的結(jié)果，劉邦得天下，稱漢高祖，定都西安。據(jù)《三輔舊事》載.：“太上皇(劉邦父親)不樂關(guān)中，高祖徒(遷移)豐沛屠兒、沽酒、賣餅商人，立為新豐縣。故一縣多小人”此事《西京記》也有記載。這段歷史稱“東食西遷”。

    據(jù)《史記·高祖本記》載：公元前196年，劉邦在平定淮南王英布謀反后，回師故里沛宮，設(shè)宴招待同鄉(xiāng)父老兄弟。酒酣之時(shí)，劉邦擊筑而歌曰：“大風(fēng)起兮云飛揚(yáng)，威加海內(nèi)兮歸故鄉(xiāng)，安得猛士兮守四方?！焙笕朔Q它為《大風(fēng)歌》。史料記載劉邦集名師，江珍饈大宴百官于沛。后有人作聯(lián)贊云.：“集四海瓊漿高祖金樽于故土，會(huì)九州肴饌錢鏗膳秘以彭域。”當(dāng)時(shí)宴會(huì)盛況可見一斑。

    漢代，徐州的烹調(diào)技術(shù)已有較大發(fā)展?！稘h書》記載有“漢穎川尹暹為徐州刺史，以小銅釜甑，一日于炊”。于此不難看出，當(dāng)時(shí)已將粗笨的陶釜，青銅鼎改為輕薄小巧的銅釜，有了輕巧的炊具，這是炊具的一大進(jìn)步，用小鍋旺火，是速成菜脆、嫩、鮮的起源。當(dāng)時(shí)已有“牝雞抱蛋”、“沛公狗肉”、“鴛鴦雞”等，宴席有“狗全席”、“龍風(fēng)宴”、“八盤五簋”等。

    西漢時(shí)，有十余代楚王與彭城王定都徐州。南北朝時(shí)，徐州刺史部屢經(jīng)喬遷，隨之飲食業(yè)不斷向外開拓。廚師為生計(jì)到處經(jīng)營菜館、飯莊，因此，烹飪技術(shù)和地方風(fēng)味菜流入各地。當(dāng)時(shí)有名士為“易牙居”菜館題聯(lián)曰：“周八士聞香下馬，漢三杰知味停車”可見當(dāng)時(shí)的菜點(diǎn)具有相當(dāng)高的水平。

    在徐州出土的漢畫像石中可以窺見有關(guān)徐州飲食情況。在出土的漢畫像石中，有官場(chǎng)宴會(huì)，市肆酒樓，歌舞筵宴，二人對(duì)飲，四人小酌；原料有雞、魚、兔、鹿、雁等；有庖