淮安軟兜是江蘇幾大名菜之一，在蘇菜中被稱之為“軟兜長魚”，是一道口感主打軟嫩鮮香，口味不辣不甜，味型濃淡適中的經(jīng)典料理。

    為了達到這個料理目的，這道菜只能選用筆桿鱔，也就是比較小的小黃鱔，最佳體型為毛筆桿一般粗細。

    大了肉質(zhì)相對會比較老，不如小的那么細嫩，且在最后的食用上，達不到一口一條的“吸溜”爆爽感。

    謝清風(fēng)的創(chuàng)意來自于淮安軟兜，也就是采用它的烹調(diào)方式，保留軟嫩的口感。

    但是在味型上面進行自創(chuàng)，加入他自己擅長的川菜中，那種獨特的麻辣之爽，讓這道菜能夠以一個完全不同的角度，呈現(xiàn)在三位美食評審之前。

    軟兜長魚的做法步驟不多，總體上也就是講究必須使用“三兜”。

    第一個是布燙兜！

    這一步謝清風(fēng)之前以有所準(zhǔn)備，小黃鱔已經(jīng)用紗布兜了起來，上面口子用繩子扎緊封住，鍋里還特意燒煮了一鍋，專門用于去味除腥的蔥姜水。

    為什么一定要用布兜呢？最主要的原因有兩個。

    首先是為了達到共同受熱，避免把鱔魚直接丟進熱水中時，它們被高溫刺激到亂爬亂蹦掙扎，導(dǎo)致受熱很不均勻，甚至還有的會從鍋里跳出來。

    其次就是在于速度，淮安軟兜需要特別注意控制時間，一定不能燙過頭。

    用有點半透明的紗布包裹，可以免掉后面用漏勺打撈的時間，只要燙到位了，手一提立馬就能全部撈出來。

    謝清風(fēng)對這一步很熟悉，早就有了數(shù)十次的經(jīng)驗。

    開大火把鍋里的水燒開后，提著布兜上方的扎口布，避免被熱氣燙。

    然后就把下半部分的黃鱔，全部浸入滾燙的開水中，隔著紗布可以隱隱約約看到里面的黃鱔。

    一旦看到黃鱔的嘴張開，就代表燙的熟度已經(jīng)達到，立馬拉出來倒進漏勺中，用冷水沖洗進行去味、降溫、定型，避免余熱把食物煮壞。

    同時還能把燙脫離的黏液，顏色變得發(fā)白黏糊賣相不好的這種雜質(zhì)，從鱔魚身上清洗出去，保持菜品的干凈清爽。

    黃鱔燙到變色卻不僵硬，還有很大的柔韌性，這就是軟都需要的熟度。

    如果硬邦邦卷在一起，這就是燙過頭。

    鱔魚燙好之后需要進行改刀，去掉下半部分的肚皮、內(nèi)臟、中脊椎和頭尾，只取背上的那一條肉。

    也只有背上的這一條鱔魚肉，才會被叫做是“軟兜。”

    由于鱔魚已經(jīng)燙熟，肉質(zhì)變得比較的柔嫩的關(guān)系，這個加工的過程比較特殊，不能使用鋒利的工具，也不能用太大的工具，以免軟都從中間被切斷。

    采用長牙簽來分離，是制作淮安軟兜過程中，最標(biāo)配的傳統(tǒng)方法。

    謝清風(fēng)把鱔魚捋直側(cè)身放在砧板上，左手按住它的頭部，右手拿牙簽的尖部，從黃鱔頭部小腮幫的下方，腹部和背部的交界處扎進去。

    把住牙簽保持豎直，直接往尾部方向劃拉過去，這樣就能把腹背部一分為二。

    肚皮連同內(nèi)臟被去掉后，就能看到隱藏在背部下方的中脊椎骨，用牙簽斜著插進去挑一下，從脊椎骨的下方穿出來，這樣就能把脊椎骨整個挑起來。

    手法還是老樣子，從頭到尾拉過去，就能把整條脊椎骨挑出來。

    鱔魚經(jīng)過開水燙熟后，肉質(zhì)的韌性阻尼感要差很多，改刀十幾條鱔魚，也就只用了不到2分鐘。

    這個過程雖然比不上菜市場中，賣鱔魚十幾二十年的老商戶，那種一分鐘就能分離幾十條鱔魚的速度，但是放在這個賽場上，已經(jīng)可以稱得上是高速。

    鍋里面加上小半鍋菜籽油，用食材先拿出來的十幾粒剝好的大蒜籽，全部放進去進行油炸。

    目的一個為了做熟提蒜味，另一個是為了達到金黃的色澤。

    接下來就是一心兩用，切各種配料的同時，隨著油溫的不斷上升，持續(xù)不斷的翻動鍋里面的蒜籽，避免沉底的接觸面，過久受熱而變得焦黑。

    配料的改刀過程，依舊遵循絲配絲，條配條的原則。

    提鮮增香的香菇、提色加味的青紅椒、去腥和味的蔥也和籽姜等，全部切成細長美觀的菱形片。

    配料不需要太多，適量就好。

    謝清風(fēng)的刀工很精湛，整個過程只用了3分鐘左右，所有配料全部備好，正好蒸籠里的盤龍雕花容器到時間。

    快步跑過去帶上隔熱手套，取回來放到案板上進行第二次加工。

    純的上等蜂蜜，不需要加水稀釋，趁熱涂抹在盤龍雕花容器全身，給原本比較粗糙的南瓜外部，穿上一層亮澤的外衣。

    這還不算完，還需要定型提色，工具就是烤爐。

    先蒸后烤是很常見的烹調(diào)組合，前面的真是為了熟，后面的烤是為了定色，經(jīng)過烘烤的蜂蜜會變成糖衣，外部的光澤顏色會抽象與結(jié)晶，具有一種獨特的美感。

    盤龍容器放到電烤爐中，設(shè)定上溫為300度，下溫為250度，時間2分鐘。

    這個時間正好可以讓，處于將熟未熟的南瓜脫生，又不會因為熟過頭，導(dǎo)致整體造型垮塌下去。

    謝清風(fēng)用這兩分鐘的時間，把油鍋里的蒜籽炸到外表淡金黃撈出。

    從烤爐里取出來的盤龍容器，外面披上了一層烤干凝結(jié)的“水晶衣”，相比之前提升了整整一個檔次。

    在這種烤成糖衣的蜂蜜，特有的淡黃色光澤襯托下，龍鱗雕刻上的不足，得到了完美的彌補。

    完全就凸顯出了那種，看上去就很貴的高檔奢侈感。

    捏住盤龍雕花容器上當(dāng)?shù)凝堉?，小心打開上面的蓋住，把剛剛炸好的蒜籽全部放進去，重新把蓋子蓋上。

    作用在于起到打底塑形，把炸出來的誘人蒜香味，保留封存在容器中。

    “各位選手，還剩下最后五分鐘時間，請你們把握好料理的節(jié)奏，該擺盤的就該擺盤了啊?！眲⒁环臉?biāo)志催命符出現(xiàn)。