之后，蓋上蓋子，用中小火熬制兩個(gè)時(shí)辰。

    骨肉的精華，全都融入了湯里，這老湯味道醇厚，滿屋都是香氣。

    用笊籬把雞骨架、五花肉、料渣都撈起來，鍋里只剩料湯，這一鍋老湯就真的做好了。

    若是在大戶人家，這雞骨架、五花肉就棄之不用，喂狗或者賞給下人。

    朱永在一旁聽得肉疼，這么好的東西，大戶人家竟然棄之不用。

    “在船上，這兩樣肉扔掉就太可惜，一會兒放入鹵湯里再次熬制則會壞了味兒，就放在一旁，一會兒把五花肉剁碎了，單獨(dú)加上鹵湯再熬一熬，做成肉夾饃餡兒也是極鮮嫩的。”

    朱永聽著也覺得這樣處置挺不錯(cuò)。

    “咱們先不管這兩樣了，我來教你調(diào)制鹵湯。”柳茹月又打開了裝著香料的紙包。

    朱永驚呆了，“還得重新配置香料包么？”

    剛才都已經(jīng)配置了兩次了！

    柳茹月毫無心理負(fù)擔(dān)的回答道，“是的。”

    他平時(shí)就直接做一次鹵料包，把肉扔進(jìn)去就熬制了，十娘這方法做出來的鹵肉得是什么味道啊，“剛才研磨成粉的還有很多粉，不用么？”

    “我是幫你研磨出來，你可以留著以后用?！?br/>
    “……”所以還是為了我好咯？

    “取半錢多香果、半錢多草果、半錢多白扣、一小撮靈草、白芷兩片、梔子兩枚、1錢山奈、3錢小茴、半錢蓽茇、半錢少許甘草、4錢香葉、半錢砂仁、半錢多丁香、

    2錢麻椒、4錢桂皮、4錢陳皮、2錢花椒、1錢半白胡椒、4錢八角、半錢少許良姜?！?br/>
    柳茹月將所有香料撿入陶缽里，再次倒入石臼，研磨成碎末。

    混合均勻后，取30克香料碎放入紗布袋拴緊備用。

    “接下來，往裝著老湯的鹵桶里放入蔥段8錢，姜片5錢、鹽16錢、料酒8錢，紅曲米粉2錢、肉香粉半錢，燈籠椒3錢增香，以及剛做好的鹵料包。”

    “為了提鮮，還可以加入雞汁小半碗，為了鹵肉看上去色澤鮮亮、艷麗還得放入糖色30錢?！?br/>
    之前老湯里有熬制雞骨架，所以也不需要再次放入雞汁。

    糖色的作用其實(shí)和老抽一樣，都是為了上色，“你會炒糖色么？”

    朱永搖搖頭，“不會?！?br/>
    “炒糖色可以用水炒，也可以用油炒，用油炒掌握不好火候就容易炒糊，所以我就教你水炒法?！绷阍聛淼叫』馉t前，拿了一口小炒鍋來熱鍋。

    “那用冰糖炒，還是把砂糖炒？”

    “都可以，不過冰糖炒更好一些。”柳茹月在熱好的鍋里加入一盆清水，又立刻舀了半盆冰糖倒入鍋中。

    她事無巨細(xì)的說道，“你控制一下火候，不能火太旺，一直都得是小火?！?br/>
    朱永上前將小火爐里的碳火用鐵鏟取了一些出來放在廢棄的砂鍋里。

    “先把冰糖全部炒化，一直要用湯勺在鍋里攪動?！绷阍率稚喜粩嘤脺椎牡撞吭阱伬镯槙r(shí)針的攪動，并未翻炒。

    “炒化后的冰糖水會起大泡泡，之后繼續(xù)攪動湯勺，透明的糖水先會變成白色的、隨后變成黃色、后面會變成棕色、深棕色。”

    當(dāng)鍋里糖水真的變成深棕色，柳茹月就把鐵鍋挪開，“繼續(xù)在火上炒，就會炒糊，我們離了火，用余溫再慢慢炒一會兒，糖漿會變成酒紅色?！?br/>
    “這樣就做好了？”

    “不，這只能說是糖漿炒好了，我們還要倒入一盆開水，煮開后，糖色的顏色和波斯紅酒一個(gè)顏色，才代表糖色炒成功了。”

    朱永守著鍋里的水燒開，用湯勺舀起來一看，果然是酒紅色的，太神奇了。

    柳茹月舀了30錢糖色加入鹵桶里，用湯勺落底的將所有的料都攪拌均勻，蓋上蓋子，再熬制半個(gè)時(shí)辰。

    半個(gè)時(shí)辰后，鹵水才算真的做好。

    雖然熬制鹵水的過程十分繁瑣，但鹵水是可以重復(fù)使用的，越鹵越香、越鹵越濃，所以如果開店，做鹵肉不會虧本。

    “這鹵水，你可以用很久，以后鹵水越用越少，你再重新熬制新鹵水加入進(jìn)去就好了，不過到時(shí)候用料多少，你就得自己嘗試了，如果加多了會發(fā)苦、加少了會太淡?！?br/>
    “實(shí)在不會控制，你就按照我剛才的量，重新熬制新的鹵水就是了?！?br/>
    朱永沒想到做一個(gè)鹵湯，竟然這么多講究，他為自己之前的輕視感到愧疚。

    “先把豬舌頭、豬蹄子、牛肉放入鹵水里小火熬制一刻鐘。”

    “再放入豬耳朵，蓋上蓋子鹵制3刻鐘。”

    “之后熄火，浸泡半個(gè)時(shí)辰，讓它有足夠的時(shí)間入味，再撈出來。”

    聽得朱永嘖嘖稱奇，竟然最后的半個(gè)時(shí)辰不是熬煮，而是借著余溫燜。

    半個(gè)時(shí)辰后，用笊籬將鹵制好的肉全都撈起來，放入大盆子里。

    這鹵肉熬制的時(shí)間實(shí)在是太長了，早就超過了平時(shí)吃晚飯的時(shí)間。

    雖然今日上貨本來就啟航晚，但此刻船工們也已經(jīng)忙完了起錨、啟航的工作了，早就餓壞了的他們嗅著鹵肉香味，垂著津液眼巴巴的看著盆子里鹵制得金黃、亮澤的鹵肉。

    只是看著、聞著，都比以前吃過的所有鹵肉都還香了。

    “十娘，終于做好了，可以吃飯了么？”船老大擠開堵門的船工們，把手伸向了盆子里油亮亮的豬蹄子。

    卻被柳茹月一鍋鏟打在了手臂上，“還不能吃?！?br/>
    “啊？不是都做好了么，還不是能吃？”船老大哀嚎一聲，門口那些船工也跟著鬼哭狼嚎。

    鶯歌雖然沒有跟著嗷嗷叫，眼神卻充滿了控訴，扣著門一雙眼睛哀怨的看著柳茹月。

    柳茹月知道今天自己做這個(gè)菜花費(fèi)的時(shí)間的確太長了，心里有些過意不去。

    她其實(shí)也挺餓了，但對味道的極致追求讓她提醒道，“還要讓這些滾燙的鹵肉回生兩刻鐘或者一個(gè)時(shí)辰，口感才會更脆、更有嚼勁兒、更好吃?！?br/>
    “你們?nèi)绻裕F(xiàn)在也可以吃，但是再等一會兒，真的更好吃，而且……剛才就做了鹵肉，沒顧得上煮飯，沒有米飯，光吃肉也不香?！?br/>
    “……”大家確定，十娘就是故意的。

    －－－－－－題外話－－－－－－

    橙子寫的也很餓了，好想做鹵肉來吃啊，可是豬肉好貴，買不起來做……

    以后橙子寫活不下去了，就去街邊賣鹵肉、鹵雞爪，還有麻辣雞丁這些來賺錢吧……

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