這鴨子現(xiàn)在能吃嗎？”
建國昨天嘗了平平無奇的炒血鴨，吃了差不過大半盆米飯，所以他對(duì)徐拙做的醬板鴨也格外感興趣。
見徐拙從烤爐里往外拿鴨子，就立馬湊過來，打算嘗嘗鮮。
徐拙笑著說道：“能吃是能吃，就是不好吃罷了?！?br/>
烤好的鴨子已經(jīng)差不多有六七成熟了，吃的話確實(shí)沒問題，不過味道就……
別看這時(shí)候鴨肉已經(jīng)熟得差不多了，但是經(jīng)過烤制之后，鴨肉中的水分也油脂幾乎都被烤出來了，加上腌制的料汁只是給鴨子入了點(diǎn)底味兒而已，所以吃起來會(huì)很難吃，干巴巴的難以下咽。
徐拙還沒來得及給建國解釋，建國下手就擰了根鴨腿。
一邊往嘴里送一邊說道：“鴨子怎么會(huì)難吃呢，這么好的食材，咋做都非常……”
他說不下去了。
因?yàn)槿肟诘目诟懈约合胂笾胁罹嗪艽蟆?br/>
誰能想到，外皮金黃還泛著油光的烤鴨，肉質(zhì)居然又干又硬，而且味道也有點(diǎn)淡，讓人根本咽不下去。
這鴨子的味道也太差勁了吧？
他剛準(zhǔn)備吐出來，順便把手中的鴨腿扔掉，旁邊一直沉著臉的曹坤就發(fā)話了：“敢吐掉我跟你沒完！”
好好的一只鴨子，被建國這么武斷的擰掉一根鴨腿，這對(duì)于喜好做鹵味的曹坤來說簡(jiǎn)直是不可饒恕的。
也就是看在是徐拙兄弟的面子上，他沒法翻臉。
要是關(guān)俊杰帶來的那群師兄弟敢這么做，曹坤的大耳巴子早就打過去了。
建國也覺得不好意思，拿著那根鴨腿沾了點(diǎn)番茄醬，愣是這么硬拽著把鴨腿上的肉給吃了個(gè)干凈。
讓徐拙一時(shí)不知道該說他憨還是夸他牙口好。
做醬板鴨，其實(shí)就是個(gè)把鴨肉的水分和油脂烤出來，再浸入鹵湯的一個(gè)過程。
在這個(gè)過程中，鴨肉從豐腴變得勁道，肉質(zhì)從疏松變得緊實(shí)，味道也從鮮香變?yōu)辂u湯的醬香。
而現(xiàn)在徐拙要做的，就是熬一鍋鹵湯，進(jìn)行浸鹵。
熬鹵湯要用的香料有很多，有安息香、花椒、丁香、干草、砂仁、黑胡椒、當(dāng)歸、香葉、白蔻、桂圓、草果、白果、山奈、草寇、茴香、木香、沙參、八角、桂皮、良姜、白胡椒、辛夷、篳撥、陳皮等三十余味香料或中草藥。
把這些香料按照比例裝進(jìn)鹵料包中，封好口，做成醬板鴨專用的鹵料包。
然后徐拙準(zhǔn)備了大半鍋豬骨和老母雞熬成的高湯，用高湯做鹵湯，是醬板鴨好吃的秘密。
不過光高湯和香料還不行，還得往里面加入用老湯熬制的老油來增加板鴨的香味兒，使得醬板鴨的香味兒變得更加厚重馥郁。
老油的熬制其實(shí)挺簡(jiǎn)單的，徐拙從鹵羊蹄的老湯中舀出一小盆，在里面放入一些切磋的干辣椒，再倒入差不多兩三斤的花生油，放在灶上熬制二十分鐘。
然后過濾一下，就是鹵湯用的老油了。
放老油的好處有很多。
老油可以封住鹵湯中的熱量，使得鹵湯就算離火了也能保持很長(zhǎng)時(shí)間的高溫狀態(tài)；也可以封住鹵湯的味道，使得味道不外泄，能更好的滲入到鴨肉中。
另外放老油可以讓油脂重新浸入到鴨肉中，使得原本干巴巴的鴨肉變得油潤(rùn)起來。
其實(shí)不光做醬板鴨需要用老油封湯，幾乎所有的品類的鹵味，在制作的時(shí)候，都有這一步。
徐拙把熬好的老油倒進(jìn)高湯中，放入鹵料包和食鹽，再往鹵湯中放入小半筐干辣椒段，然后開始熬煮。
等鹵湯燒開的時(shí)候，徐拙又拿了個(gè)小一點(diǎn)的鹵料包，里面放入兩把紅曲米，同樣放進(jìn)鹵湯中。
放紅曲米的目的是給醬板鴨上色，使得鴨皮呈紅潤(rùn)的棗紅色，讓人一看就想吃。
除此之外，鹵湯中還得放糖，這樣鴨肉吃起來會(huì)稍稍回甘，并且還能中和辣味兒和香料的沖味兒，使得所有味道都會(huì)變得柔和起來。
不過放糖不能太早，得等鴨子下鍋之后，估摸著鹵湯的味道已經(jīng)浸入鴨肉中之后再放。
這樣鴨肉吃起來就不會(huì)是甜膩膩的了。
徐拙一邊給曹坤講著，一邊等著鹵湯熬好。
其實(shí)醬板鴨的做法有很多，各家都不一樣。
徐拙做的這個(gè)方法相對(duì)來說比較簡(jiǎn)單好掌握一些。
熬了差不多一小時(shí)后，鹵湯已經(jīng)熬好，徐拙把鴨子一只只下鍋，然后把火調(diào)成微火，讓鍋里的鹵湯保持將滾不滾的狀態(tài)。
這個(gè)時(shí)候是做鹵味的最佳狀態(tài)。
因?yàn)辂u湯被老油封著，味道和熱量散不出去，會(huì)更好的滲入到鴨肉中。
十分鐘后，徐拙把火關(guān)掉，然后往鍋里倒了小半碗白砂糖，用勺子攪動(dòng)一下，然后把鍋放在一邊燜著。
剛剛鴨子已經(jīng)在烤爐中烤干，加上鹵湯濃郁，所以不用熬煮太久，十分鐘足矣。
接著關(guān)火再悶半小時(shí)，讓味道徹底浸入到鴨肉中，湖南一絕的醬板鴨就可以出鍋了。
不過就算出鍋，這些鴨子也不能立即吃，還得掛起來風(fēng)干才行。
徐拙把一只只鴨子撈出來，此時(shí)的樣子，比入鍋前那干巴巴的樣子，不僅多了幾分油潤(rùn)，而且顏色也從金黃色變成了深紅色。
看上去有點(diǎn)山東風(fēng)干雞的感覺。
讓人很有食欲。
而散發(fā)出來的鹵香和香辣味兒，更是讓人聞之垂涎。
先把醬板鴨晾干水分，用刷子在表面均勻的抹上一層香油，然后再掛起來繼續(xù)風(fēng)干一整天，這樣醬板鴨才算真正做好。
之所以抹香油，自然不單單是為了給鴨肉增香，更重要的是封住醬板鴨的味道，免得在風(fēng)干的過程中，鴨肉的味道也會(huì)一并消散。
醬板鴨肉味道鮮美，吃起來口感細(xì)膩，是不可多得的美味。
不管佐酒配餐，都是絕佳的搭配。
醬板鴨還具有食療效果，可“填骨髓、長(zhǎng)肌肉、生津血、補(bǔ)五臟”，不僅可以補(bǔ)疲勞，還可消毒熱、利小便、這是多數(shù)溫?zé)嵝匀馇蓊愃僖姷摹?br/>
徐拙囑咐曹坤把做醬板鴨的每一步都琢磨透，弄明白后就開始上新。
不過在上新前，得做好宣傳工作才行。
正好，也試試袁康的深淺……
——————————
靠，一激動(dòng)發(fā)成了免費(fèi)章，已經(jīng)修改了，不是為了收費(fèi)，而是為了保住全勤。