?雙烤肉

    【菜名】雙烤肉【所屬菜系】魯菜【特點】皮色焦黃，味香不膩。【原料】帶骨硬肋豬肉2.5公斤，雞蛋清50克，蔥白50克，蘿卜條50克,濕淀粉200克，花椒鹽10克，甜面醬25克?！局谱鬟^程】(1)把肉用鐵制的杵子叉起來，將肉皮在旺火上燎煳后，放進(jìn)80c熱水中浸燙刮去煳皮。之后用開水煮至8成熟撈出，在肉上抹以蛋清糊(用蛋清和適量淀粉攪拌而成)，放入200c烤箱內(nèi)烤至紅色，再翻烤30分鐘取出，將煳皮刮去。(2)將烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分別切成長6厘米寬12厘米的塊，排骨剁成6厘米的段，分別擺在盤中。(3)蔥白、花椒鹽、蘿卜條、甜面醬分裝在小碟內(nèi)，與烤肉一起上桌即成。用春餅、荷葉餅卷食。

    大蹄扒海參

    【菜名】大蹄扒海參【所屬菜系】魯菜【特點】色澤紅亮，蹄質(zhì)香爛，海參綿軟可口?！驹稀克l(fā)海參750克，豬蹄2個,植物油800克(實耗約50克，熟大油100克，姜塊、醬油各15克，料酒25，蔥姜油、鹽各20克，白糖50克，味精5克，蔥段25克，糖色少許，濕淀粉適量，雞湯1.5公斤?！局谱鬟^程】(1)將豬蹄刮洗干凈，在外側(cè)劃上一刀，用開水煮透，撈出控去水分后放入燒有7成熱的植物油炒勺中，炸至金黃色，撈出瀝油。海參洗凈后用直刀一世兩半待用。(2)炒勺將大油燒熱煽炒蔥、姜(拍松)，并烹入料酒和醬油加入味精、雞湯和鹽、糖色。把勢放入炒勺內(nèi)，再放上豬蹄，燒開1小時將豬蹄翻轉(zhuǎn)過來，再用小火將豬蹄煨爛，放入盤中。將蔥、姜揀出，取出墊，將海參放入勺中3分鐘，用濕淀粉勾芡，淋入蔥姜油即成。

    椒鹽肘子

    【菜名】椒鹽肘子【所屬菜系】魯菜【特點】外酥里嫩，味香咸鮮?！驹稀控i肘子1個(約1.5公斤左右),植物油2公斤(實耗約50克)，料酒、醬油各15克，花椒、大料各5克，鹽7克，花椒鹽10克，糖少許，雞湯2.5公斤?！局谱鬟^程】(1)在開水鍋中將豬肘子煮燙緊透后，撈出，用涼水泡上，把污毛刮洗干凈。把糖色在皮上涂抹一層放在盆內(nèi)。加進(jìn)料酒、醬油、花椒、大料、鹽，再上屜蒸約2小時，把肘子蒸爛取出，控去水分。(2)炒勺將植物油燒至8成熱而后下入肘子，炸至皮酥脆時撈出瀝油，切成一字條擺放在盤中?；ń符}裝碟隨肘子上桌。

    雪梨肘棒

    【菜名】雪梨肘棒【所屬菜系】魯菜【特點】味鮮香甜咸，肘棒不膩【原料】肘棒2個(1.5公斤左右)，雪鴨梨(梨也可)500克，植物油100克，味精5克，白糖50克，鹽7克，姜片10克，料酒15克，蔥段3根?！局谱鬟^程】(1)將肘棒表皮的毛污刮凈，露在肉外面的骨頭砸斷，然后用開水緊透，撈出洗凈。把雪梨剝皮、挖核，切成瓣塊后泡入涼水中。(2)用炒勺把植物油燒熱，放入白糖(25克)、味精、鹽、料酒，同時把肘棒也放入，湯燒開后把浮沫撇去，用小火燉2小時，肘棒爛時放入梨塊再燉3分鐘，然后將肘棒和梨一起盛于盤中。(3)用旺火將原勺中湯汁收濃，澆入肘棒梨塊上即可。

    燴銀絲

    【菜名】燴銀絲【所屬菜系】魯菜【特點】色白味鮮，肚絲軟爛。【原料】料散丹1公斤，大油50克，香油、毛姜水各10克，香菜末50克，蒜末25克，蔥段50克，濕淀粉10克，鹽6克，雞湯750克【制作過程】(1)用熱淼針散丹燙一下?lián)瞥觯押谀ご耆ズ笙锤蓛?，放入開水鍋中，加入蔥、姜(拍松)、花椒煮至能用手掐斷時撈出，切成絲。(2)炒勺上旺火，熟大油燒熱，放入姜末、蒜末煸出香味，烹入料酒，加入毛姜水、鹽、味精、雞湯，同時把散丹絲也放入湯內(nèi)，湯開后將浮沫撇去，用稀淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜末即可。

    炒碧桃里脊

    【菜名】炒碧桃里脊【所屬菜系】魯菜【特點】里脊肉質(zhì)松軟，桃仁香脆可口?！驹稀坷锛谷?00克，桃仁200克，雞蛋清50克，青蒜25克，植物油900克(實耗約80克)，香油10克，味精5克，姜末、料酒各15克，鹽6克，濕淀粉60克，味精5克，姜末、料油各15克，蔥花25克，鹽6克，濕淀粉60克，雞湯60克?！局谱鬟^程】(1)將里脊肉切成長5厘米、寬2.5厘米的長片，用2克鹽、適量淀粉和30克雞湯攪勻而制成的蛋糊漿好。整個桃仁去皮切成4瓣，用漿好的每一肉片卷上加一瓣桃仁，卷成卷備用。另用25克濕淀粉、3克鹽、蔥花、味精、料酒和雞湯對成汁。(2)炒勺內(nèi)注入植物油，燒至6成熟，將肉卷逐個放入油中滑透，然后撈出瀝油。(3)再將原勺留底油燒熱后，放姜末稍炒一下，倒入滑好的肉，再將對好的汁烹入，翻炒幾下撒入青蒜段，再淋入雞油即成。

    山東丸子

    【菜名】山東丸子【所屬菜系】魯菜【特點】湯清淡鮮香，丸子味美可口【原料】豬肥瘦肉350克，鹿角菜350克，海米25克，雞蛋50克，香油50克，蔥、姜末各10克，料酒15克，米醋15克，鹽7克，味精5克，醬油15克，香菜段、末各10克，雞湯500克。【制作過程】(1)用溫水將鹿角菜泡開去根洗凈。海米泡軟剁成末(2)豬肉剁成放入盆內(nèi)，加進(jìn)鹽、味精、醬油各3克，再加入鹿角菜末、香菜末、海米末和適量水。并將雞蛋打入盆內(nèi)，攪拌成餡，將餡擠成直徑3厘米的丸子，放入盆中上屜蒸15分鐘左右取出放入碗內(nèi)。(3)炒勺放入雞湯，加入鹽、味精、醬油、米醋、料酒等，湯開后將浮沫撇去，淋入香油，將湯澆在丸子上，把香菜段撇上即可。

    網(wǎng)油棒榻

    【菜名】網(wǎng)油棒榻【所屬菜系】魯菜【特點】味鮮香可口，適于春季食用【原料】豬肉末400克，鮮香棒100克，網(wǎng)油200克，雞蛋清125克，植物油900克(實耗約80克)，香油15克，料酒15克，味精4克，濕淀粉100克，干淀粉25克。【制作過程】(1)把香棒老梗擇掉，洗凈，切成末放入盆中，加25克雞蛋清、2克鹽、料酒、味精、20克淀淀粉、豬肉末、香油，充分?jǐn)嚢璩扇怵W。用100克雞蛋清、2克鹽、100克濕淀粉一起放于碗內(nèi)調(diào)成糊。(2)將網(wǎng)油輔平撒上干淀粉，放上肉餡，折成長15厘米、寬5厘米、厚1厘米的網(wǎng)油板。(3)炒勺將植物油燒至6成熱，將網(wǎng)油板蘸上干淀粉，裹勻雞蛋糊。放入油勺中炸至浮起，將勺離火浸一浸，然后繼續(xù)炸至呈金黃色時撈出，瀝油，剁成段即成。

    鍋榻腰盒

    【菜名】鍋榻腰盒【所屬菜系】魯菜【特點】色澤金黃，腰盒軟嫩。【原料】豬腎200克，肥膘肉，桂魚肉各150克，雞蛋100克，香菜段15克。蔥姜油80克，味精5克，鹽6克，姜末5克，料酒、香油、蔥末各10克，面粉少許，雞湯60克。【制作過程】(1)先把桂魚肉剁成茸，加入5克料酒、1克鹽、雞蛋清和適量淀粉攪拌成魚肉泥。肥肉切成薄圓片。把豬腎的腎臊先去掉，再切成圓薄片，撒上面粉抹上一層魚肉泥，再貼上一片肥肉片制成“腰盒”。雞蛋打入碗內(nèi)撥散。(2)炒勺上旺火，把蔥姜油燒至5成熟，將腰盒先蘸上面粉，再裹上雞蛋液，下油勺把兩面煎黃。然后加入蔥、姜末，烹入料酒5克，再加入2克鹽、味精和雞湯，用小火把湯汁燉濃，淋入香油，撒上香菜段即成。

    紫桂燜大排

    【菜名】紫桂燜大排【所屬菜系】魯菜【特點】肉料味濃，食而不膩。【原料】豬帶骨外脊肉1.5公斤，紫肉桂5克，植物油900克(實耗約70克)，熟大油50克，鹽8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽冼，姜25克，蔥50克，雞湯1.2公斤。【制作過程】(1)將外脊肉除去皮和肥膘，頂?shù)栋讶馇谐?30克的大片，筋用刀扦三刀并將肉拍松，隨即肉片放入燒至成熟的植物油炒勺中，炸至金黃色時撈出，瀝油。蔥切段。姜切片。紫肉桂砸成碎快。(2)炒勺上旺火，將熟大油燒熱后，把蔥、姜煽出香味，放入紫肉桂稍加煽炒，烹入料酒，加入雞湯、白糖、鹽，再用糖色把湯調(diào)成淺紅色