?【宋】楊蟠

    休說江東春水寒，到來且覓鑒友上傳)

    鶴生嫩頂浮新紫，龍脫香髯帶舊涎。

    玉割鱸魚迎刃滑，香炊稻飯落匙圓。

    歸期不待秋風(fēng)起，漉酒調(diào)羹任我年。

    楊蟠（約1017～1106）北宋官員、詩人。字公濟(jì)，別號浩然居士，章安（今屬浙江臨海）人，一作錢塘（今浙江杭州）人。為官清廉，深得民心。平生為詩數(shù)千篇，有，已佚。他的人品和詩作為歐陽修、王安石、蘇軾等文壇名宿所賞識，與著名詩人蘇舜欽、梅堯臣并列。

    接著上一章菰菜，我們接著了解莼菜。

    莼菜，又名水葵、馬蹄草等，被譽(yù)稱為21世紀(jì)的生態(tài)水生蔬菜。以嫩莖和嫩葉供食用，為江南“三大名菜”之一。中醫(yī)認(rèn)為，本品有清熱解毒、利水消腫之功，適用于高血壓、癰疽疔瘡、丹毒、急性黃疸型肝炎、多種癌癥患者，尤其適于食管癌、胃癌等消化系統(tǒng)惡性腫瘤患者食用。云：莼性純而易生，種以淺深為候，水深則莖肥而葉少，水淺則莖瘦而葉多。其性逐水而滑，故謂的莼菜。太湖一帶的莼菜，人稱“江東第一妙品”，鮮美、清香、滑~嫩，既可用來炒菜，也可以燉羹。

    莼菜的地下莖自匍匐著生于水底淤泥中，主莖分枝，隨水而生，葉片浮于水面，呈橢圓形，正面綠色，背面暗紅色，并附有透明的粘液膠狀物質(zhì)。性喜溫暖及陽光。夏季頂生紫色小花。在清明到秋分期間為采收期。其沒有透露出水面的嫩葉，葉甚美，稱“春莼菜”；莼菜莖逐漸細(xì)長，俗稱“絲莼”；立夏以后，氣溫上升，開始進(jìn)入旺盛期，一直可采收到霜降為止，故稱“秋莼菜“。

    古人偏愛“絲莼”，再加上豆鼓，天啊，可以伺候貴妃了！

    有詩為證。杜甫在中就寫到：豉化莼絲熟，刀鳴鲙縷飛。納蘭性德在中寫道：且笑煮鱸魚，趁著莼絲碧。

    也有典故為證。記載：陸機(jī)詣王武子，武子前置數(shù)斛羊酪，特以示陸曰：“卿江東何以敵此?”陸曰：“有千里莼羹，但未下鹽豉耳！”大致意思是王武子把他家鄉(xiāng)的特產(chǎn)羊酪向陸機(jī)夸耀：“你們家鄉(xiāng)有什么美味可和這羊酪相比?”陸機(jī)答以不加鹽豉“千里莼羹”就勝似它。不加豆鼓都那么好吃了，吃貨們可以想像一下，要是加上豆鼓，我們的味蕾該是多么刺激！

    中國食用莼菜，有著悠久的歷史，中的“茆“是它的古稱，除用來燒湯外，還與魚食做成“莼羹“。莼菜入饌，可湯可菜，可煮可炒，均有滑而不膩，清香爽口，味道鮮美的特點。特別是煮湯作羹，色香味俱佳。西湖莼菜湯(三絲莼菜湯)、莼菜鯽魚羹、莼菜黃魚羹、莼菜蝦仁、莼菜雞絲湯等，都是膾炙人口的江南美食名肴。

    莼菜的烹調(diào)大致上可分為“魚羹、肉湯、素食”三大類?！棒~羹”以鯽魚、鱸魚、黑魚、白魚做羹最為有名，蘇州有用黃顙魚做魚羹，其法特殊?！叭鉁笨捎眉仪荨⒒鹜?、豬排骨煨湯，以“雞汁莼菜湯”最為有名，用嫩雞絲、火腿絲做成，又叫“雞絲莼菜湯”，色香味俱佳?！八厥场币远垢⒚娼?、腐竹、素雞、蘑菇等，配以調(diào)料，制成“西湖莼菜湯”或叫“三絲莼菜湯”。

    舉兩例莼菜做法(菜肴做法是筆者查閱資料所得)。

    筍柿莼菜湯：

    莼菜150克，熟筍、西紅柿、香菇各50克，鮮湯、姜末及調(diào)味品各適量。莼菜洗凈，切絲；水發(fā)香菇、熟筍切成絲，西紅柿洗凈切成條；炒鍋放油，燒至五成熱，放入姜末煸炒至油熱姜香，加入鮮湯、香菇絲，燒沸后放人筍絲、莼菜、西紅柿，加入味精、料酒，淋上麻油，煮沸裝碗即成，每日1劑?？山笛⒔笛獕?、抗腫瘤，適用于高血脂、高血壓、癌癥、冠心病等。

    莼菜鯉魚：

    莼菜200克，鯉魚1條（約500克）。將莼菜用清水輕輕漂洗，撈出后，入沸水鍋中焯一下，急起放入碗中；將鯉魚去鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈后入砂鍋，先以大火煮沸，撇去浮沫，加料酒、蔥段、姜片、精鹽、白糖、植物油，改用小火煨煮至鯉魚熟爛，加焯過的莼菜、味精、五香粉，拌勻，再煮至沸即成。佐餐服食，吃鯉魚，喝湯，嚼食莼菜。有清熱消腫，解毒抗癌功效。適合各類癌癥病人作食療菜肴。

    但是，人們最偏愛的其實是“莼羹鱸膾”，古代文人尤其鐘愛，這其實和文化有些關(guān)系。古人常用“鱸莼”、“莼膾”、“憶鱸魚”、“憶鱸”、“思鱸”、“秋風(fēng)鱸膾”、“鱸肥莼美”、“膾美莼香”、“張翰鱸”、“張翰膾”、“張翰思?xì)w”、“秋風(fēng)思?xì)w”、“江東膾”、“莼鱸秋風(fēng)”等專用詞匯來演繹佳肴之美和思鄉(xiāng)之切。

    那么各位吃貨們，下章我們就來品嘗鱸魚之美。