而關(guān)于小籠包，有名的店家就很多了。

    第一種要介紹的就是最最著名的無錫小籠包。

    無錫的小籠包以皮薄鹵多、口味鮮甜而譽(yù)遍滬、寧、杭一帶，是無錫傳統(tǒng)名點(diǎn)，已有上百年的歷史。它選用上等面粉制作，選料精細(xì)，小籠蒸熟，有些鮮甜細(xì)膩的江南風(fēng)味。具有“夾起不破皮，翻身不漏底，一吮滿口鹵，味鮮不油膩”的特色。

    無錫小籠包有鮮肉小籠包與蟹粉小籠包兩種，鮮肉小籠包的肉餡緊酵皮薄、餡多鹵足、鮮嫩味香。而在鮮肉餡心中加入熬熟的蟹粉與蟹黃油，即是著名的“無錫蟹粉小籠包”，口感鮮美，齒頰留香，不僅適合即席食用，更是饋贈親朋的特色禮品。

    第二種就是也很有名的常州小籠包

    古時有萬華，近代有迎桂，如今的常州人都知道，吃小籠包要到“迎桂”，即迎桂小包子。迎桂茶社創(chuàng)建于1911年，由于經(jīng)營得法，注重質(zhì)量而使其聞名遐邇，深受市民喜愛。

    產(chǎn)品具有“皮薄透明、鹵汁豐富、蟹香撲鼻、肥而不膩、汁水濃郁、肉餡鮮嫩”的特點(diǎn)。輔以香醋、嫩姜，風(fēng)味更佳，堪稱常州一絕。1985年被評為市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，并編入“江蘇省小吃食譜”，1990年被常州市人民政府列為十大名點(diǎn)之一。

    加蟹小籠包是常州季節(jié)性的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，每年中秋節(jié)前后，桂花盛開之際上市供應(yīng)。加蟹小籠包，原來叫加蟹包子。包子，古稱“饅頭”，常州人亦稱其饅頭。

    小籠包又分隨號、對鑲、加蟹三種。“隨號”就是不加蟹油的，“對鑲”就是一籠包子有六只是加蟹的，另外六只是不加蟹油的，“加蟹”就是全部加蟹油的。一籠包子又稱一客，所以老常州人吃小籠包常常是這樣叫的：“兩客對鑲”?；蛘撸骸笆图有?，我要帶到上海去呔?！?br/>
    老吃客堂吃一般只會點(diǎn)“對鑲”，老吃客認(rèn)為，吃加蟹包子只有一只隨號、一只加蟹夾花著吃，才能充分體會到蟹的鮮美，如果你總是吃加蟹的，嘴中味覺就會有些遲鈍，越來越感覺不到蟹的鮮味了，所以會產(chǎn)生“對鑲”這種約定俗成的名稱。

    常州加蟹小籠包皮薄餡大鹵多，講究一個“寧可人等包，不可包等人”，那才能達(dá)到最好的口感。應(yīng)該把小籠包包挾出香醋碟子里浸一下，用筷挾起來，包朝外面?zhèn)纫稽c(diǎn)，咬開底部一邊的皮子，先小心吸鮮美的鹵水，再把開了口的包浸到醋里，讓醋進(jìn)入到包里邊，然后把整個包放入嘴中。如果你不先把豐溢的汁水吸掉，就一口咬下去，不是要燙了自己，就是將汁水射得一塌糊涂。

    第三種是同樣名聲在外的上海小籠包。

    上海的南翔小籠包有百年歷史，誕生于清末同治十年，最初的創(chuàng)始人是一家點(diǎn)心店――日華軒點(diǎn)心店的老板黃明賢，后來他的兒子在豫園老城隍廟開設(shè)了分店，也就是在這繁華喧鬧的豫園里。

    南翔小籠包初名“南翔大肉包子”，后稱“南翔大包子”，再稱“古猗園小籠包”，現(xiàn)叫“南翔小籠包”。大肉包子采取“重餡薄皮，以大改小”的方法，選用精白面粉搟成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮，灑入少量研細(xì)的芝麻，以取其香；還根據(jù)不同節(jié)令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每只包折裥14褶以上，一兩面粉制作10只，形如荸薺，呈半透明狀，小巧玲瓏。

    美食本來就是一門藝術(shù)，中國人發(fā)明的小籠包可算是這門藝術(shù)中的一個杰作，而小籠包更是把這一藝術(shù)發(fā)展到了一個極致。南翔小籠包制作精細(xì)，它以精白面粉發(fā)酵為皮，選取豬腿精肉為餡，而最獨(dú)特的是要用隔年老母雞燉湯，再和豬肉皮煮在一起，然后做成皮凍，拌入餡內(nèi)。

    揪出的面團(tuán)大小均等，還用食用油抹其表面，這樣會使口感更好。要把胚子拉到底，差不多大小，包的時候手要向上拉，它的優(yōu)勢是皮薄，肉嫩，豐滿。熱騰騰的霧氣直往上冒，小籠包蒸好了，此時的小籠包一個個雪白，晶瑩，如玉兔一般，惹人喜愛。戳破面皮，滑溜溜的汁水一下子流出來。

    雪白的面皮，透亮的汁液，粉嫩的肉餡，誘人至極。如果吃時佐以姜絲、香醋，配上一碗蛋絲湯，其味更佳。小籠包的餡心還可以隨季節(jié)變化而變化，如初夏加蝦仁，秋季加蟹肉、蟹黃，蟹油。

    小籠包味美細(xì)膩，受到了越來越多的人的喜愛。從當(dāng)年第一次在南翔小鎮(zhèn)石舫上零售，到今天分店遍及全國各地甚至國外，南翔小籠包的變化令人矚目，然而，它的那份原汁原味、自然淳樸卻始終不變，始終吸引著一批又一批的食客。

    戳破面皮，蘸上香醋，就著姜絲，咬一口南翔小籠包，然后細(xì)細(xì)品味，品味上海傳統(tǒng)的飲食文化，品味遠(yuǎn)離喧囂都市的那份“鄉(xiāng)野”之情，品味好吃的南翔小籠包。

    第三種就是天津小籠包，也就是那傳說中的狗不理。

    因天津習(xí)慣稱“包子”，所以說法不一樣，狗不理小籠包，具有皮薄，餡大的特點(diǎn)，并把包子放入蒸籠中使得包子更有滋味。

    “狗不理”創(chuàng)始于1858年。清咸豐年間，河北武清縣楊村，現(xiàn)天津市武清區(qū)，有個年輕人，名叫高貴友，因其父四十得子，為求平安養(yǎng)子，故取乳名“狗子”，期望他能像小狗一樣好養(yǎng)活，按照北方習(xí)俗，此名飽含著淳樸摯愛的親情。

    狗子14歲來天津?qū)W藝，在天津南運(yùn)河邊上的劉家蒸吃鋪?zhàn)鲂』镉?jì)，狗子心靈手巧又勤學(xué)好問，加上師傅們的精心指點(diǎn)，狗子做包子的手藝不斷長進(jìn)，練就一手好活，很快就小有名氣了。

    三年滿師后，狗子已經(jīng)精通了做包子的各種手藝，于是就獨(dú)立出來，自己開辦了一家專營包子的小吃鋪――“德聚號”。

    他用肥瘦鮮豬肉三比七的比例加適量的水，佐以排骨湯或肚湯，加上小磨香油、特制醬油、姜末、蔥末、調(diào)味劑等，精心調(diào)拌成包子餡料。

    包子皮用半發(fā)面，在搓條、放劑之后，搟成直徑為八點(diǎn)五厘米左右、薄厚均勻的圓形皮。包入餡料，用手指精心捏折，同時用力將褶捻開，每個包子有固定的十八個褶，褶花疏密一致，如白菊花形，最后上爐用硬氣蒸制而成。

    由于高貴友手藝好，做事又十分認(rèn)真，從不摻假，制作的包子口感柔軟，鮮香不膩，形似菊花，色香味形都獨(dú)具特色，引得十里百里的人都來吃包子，生意十分興隆，名聲很快就響了起來。

    由于來吃他包子的人越來越多，高貴友忙得顧不上跟顧客說話，這樣一來，吃包子的人都戲稱他“狗子賣包子，不理人”。久而久之，人們喊順了嘴，都叫他“狗不理”，把他所經(jīng)營的包子稱作“狗不理包子”，而原店鋪?zhàn)痔枀s漸漸被人們淡忘了。

    狗不理包子以其味道鮮美而譽(yù)滿全國，名揚(yáng)中外。狗不理包子備受歡迎，關(guān)鍵在于用料精細(xì)，制作講究，在選料、配方、攪拌以至揉面、搟面都有一定的絕招兒，做工上更是有明確的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，特別是包子褶花勻稱，每個包子都是18個褶。

    剛出屜的包子，大小整齊，色白面柔，看上去如薄霧之中的含苞秋菊，爽眼舒心，咬一口，油水汪汪，香而不膩，一直深得大眾百姓和各國友人的青睞。

    最后一種就是開封小籠包。

    開封小籠包又稱灌湯小籠包，是開封的著名小吃之一，早在北宋時期，已有售賣，稱灌漿包或灌湯包子。東京汴梁，今開封市，七十多家酒店之一的“王樓”，制售的名為“山洞梅花包子”，號稱“東京汴梁第一”。北宋之后，灌湯包子在開封流傳下來。

    20世紀(jì)20年代，名廚黃繼善創(chuàng)辦“第一點(diǎn)心館”，主營灌湯包子。30年代，他適應(yīng)市場需求，對包子的制作方式加以革新，將原來用半發(fā)面皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜面醬、小磨香油等制餡，改為用死面制皮和用白糖、味精為餡提鮮。

    通過“三軟三硬”和面，使面皮盤筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。還改大籠為小籠包蒸制，小籠包帶蒸籠一起上桌，現(xiàn)吃現(xiàn)蒸，保持旋蒸，既保持了包子的熱度和形狀的完美，又便于經(jīng)營，備受顧客歡迎，這便是開封小籠包。手機(jī)用戶請瀏覽閱讀，更優(yōu)質(zhì)的閱讀體驗(yàn)。