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    醬排骨

    醬排骨是一道老少皆宜的漢族傳統(tǒng)名菜，其色澤醬紅，肉質(zhì)酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，咸中帶甜。將生排骨放入鍋內(nèi)煮一個開，撇去湯肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮后撈出，并用清水洗干凈再放入“鍋墊內(nèi)”(燒煮熟肉制品特制的竹篾筐)。并將大料、桂皮等香料裝入布裝放在鍋中最下面。加水和老湯，湯水量與鍋內(nèi)排骨齊平，順序加入醬油，料酒和鹽。蓋上鍋蓋用小火燒煮1.5個小時左右，改用文火燜10～20分鐘，待湯變濃時即退火出鍋攤于大盤中，放在通風處涼卻。

    菜品特色

    肉質(zhì)酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，咸中帶甜。

    制作原料

    排骨一斤黃糖一塊八角一顆草果一顆陳皮一片桂皮、香葉各一片

    調(diào)料及配料：蔥、姜、鹽、醬油、味精、干辣椒、料酒、甜面

    做法

    1.排骨洗干凈，甜面醬一小碗、各種配料準備好

    2.倒入適量食用油，燒熱后，蔥段姜片、干辣椒丟進去

    3.用小火，先炒出香味

    4.然后將排骨倒進去

    5.轉(zhuǎn)大火，將排骨翻炒至肉色開始變白

    6.烹入料酒

    7.將所有的配料放進去

    8.調(diào)入一勺鹽

    9.倒入適量老抽，上色

    10.翻炒均勻

    11.倒入開水

    12.水量以能掩住排骨為準

    13.將干菇絲洗凈根部泥沙，提前泡10——20分鐘后，倒入排骨中

    14.先大火，燒開后轉(zhuǎn)中小火，蓋上鍋蓋，燜煮20分鐘

    15.將甜面醬放進去

    16.繼續(xù)中小火，加蓋，燉煮10多分鐘至湯汁減少就可以了。也可開蓋再燒幾分鐘，把湯汁收干，待排骨軟爛。（我家喜歡留些湯汁拌飯吃，也喜歡排骨吃起來更有嚼頭，所以特意留了點肉汁）

    17.一點味精，炒勻，就可以出鍋了

    產(chǎn)品特點

    滋味醇厚，骨酥肉爛，油而不膩，甜咸適中，鮮美可口。

    營養(yǎng)價值

    豬骨熬成的骨頭湯有著多方面的養(yǎng)生功效。

    它的蛋白質(zhì)含量高于奶粉，其中鐵、鈉等遠遠高于鮮肉，鈣的含量更是遠非其他食物所能比。多喝骨頭湯可減緩衰老。因為人隨著年齡的增大，骨髓制造紅細胞和白細胞的功能會衰退，如果能從飲食中不斷攝取骨髓所含的類黏朊，則骨髓生產(chǎn)血細胞的功能就可以得到加強，從而達到減緩衰老的目的。因而，老年人經(jīng)常食用骨頭湯，不僅可有效地遏制骨髓衰老，還可防治骨質(zhì)疏松癥。

    適用人群

    適宜于氣血不足，陰虛納差者；濕熱痰滯內(nèi)蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

    蟹粉獅子頭

    蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚菜系?？诟兴绍?，肥而不膩，營養(yǎng)豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，（揚州人俗稱“斬肉”）。斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎后紅燒的，有先油炸后與其他食物燴制的，有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜肴造型——大而圓，夸張比方為獅子頭。

    典故

    “蟹粉獅子頭”是久負盛名的揚州、鎮(zhèn)江地區(qū)傳統(tǒng)名菜。據(jù)傳，此菜始于隋朝。

    當年，隋煬帝楊廣來到揚州，飽覽了揚州的萬松山、金錢墩、葵花崗等名景之后，心里非常高興，回到住處，仍然余興未消。隨即喚來御廚，讓他們以揚州名景為題，做出幾道菜來。御廚們費盡心思，終于做出了“松鼠鱖魚”、“金錢蝦餅”和“葵花斬肉”這三道菜。楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣。一時間淮揚佳肴，傾倒朝野。到了唐代，一天，郇(xun)國公韋陟(zhi)宴客，府中的名廚也做了揚州的這幾道名菜。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那用巨大的肉圓子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們乘機勸酒道：郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印。韋陟高興地舉杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，葵花斬肉不如改為‘獅子頭’?！睆拇藫P州獅子頭就流傳鎮(zhèn)江、揚州地區(qū)，成為淮揚名菜。

    獅子頭有多種烹調(diào)方法，即可紅燒，亦可清蒸。因清燉嫩而肥鮮，比紅燒出名。如“蟹粉獅子頭”，成菜后蟹粉鮮香，入口而化，深受人們歡迎。

    做法

    (1)豬肉斬成石榴米狀；

    (2)放碗中，加蔥、姜汁、蟹肉、蝦子、鹽、料酒、淀粉攪拌上勁；

    (3)青菜心洗凈過油碼入沙鍋內(nèi)，加肉湯燒開；

    (4)拌好的肉擠成肉丸，碼在菜心上，再點上蟹黃，上蓋菜葉，加蓋微火燜2小時即成。

    關(guān)鍵

    此菜肥瘦肉的比例，冬季為7：3，夏季一般為5：5，春秋季一般為6：4，關(guān)鍵是制肉餡及燉制的火候。

    小常識

    怎樣識別病豬肉：在買豬肉時，拔一根或數(shù)根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則是病豬；如果毛根白凈，則不是病豬。

    食品用料

    組成

    主料：豬肋條肉（五花肉）(800克)

    結(jié)構(gòu)

    輔料：蟹肉(125克)蝦籽(1克)蟹黃(50克)生菜(200克)

    調(diào)料：料酒(100克)小蔥(100克)姜(30克)豬油（煉制）(50克)鹽(15克)淀粉(蠶豆)(25克)

    類別：淮揚菜補虛養(yǎng)身調(diào)理氣血雙補調(diào)理健脾開胃調(diào)理營養(yǎng)不良調(diào)理

    菜品特色

    口感松軟，肥而不膩，營養(yǎng)豐富。具有清熱爽神、清肝利膽、養(yǎng)胃的功效。

    做法

    做法一

    流程

    1.蔥、姜洗凈，用紗布包好擠出蔥姜水備用；

    2.選用6厘米左右的生菜心洗凈，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖；

    3.將豬肉細切粗斬成石榴米狀，放入缽內(nèi)，加蔥姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、干淀粉攪拌上勁；

    4.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40克，放入生菜心煸至翠綠色，加蝦子少量、精鹽，豬肉湯300毫升，燒沸離火；

    5.取砂鍋一只，用熟豬油10克擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸；

    關(guān)鍵時期

    6.將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動4～5下，捆成光滑的肉圓，逐個排放在菜心上；

    7.再將蟹黃分嵌在每只肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，同燒；

    8.燒沸后移微火燜約2小時，上桌時揭去生菜葉。

    做法二

    1、將蟹肉剝出備用，青菜洗凈，將梗與葉分開備用。

    2、將蔥姜切絲，取小碗放水，將蔥姜泡入，并用水擠抓成蔥姜水。

    3、將豬肉肥瘦分開，瘦肉先切絲，再改丁，然后剁碎

    4、肥肉部分切絲后改刀成石榴粒

    5、將肥瘦肉混合，分次加入蔥姜水，順一個方向攪拌，使肉吸足水分。

    6、加入鹽、雞精、少量糖、料酒、少許生粉與一個雞蛋，順一個方向攪拌，直至肉上勁黏稠。

    7、將剝好的蟹肉倒入，拌勻

    8、取鍋（最好是砂鍋，繼我們家高壓鍋閥失蹤以后，我的砂鍋也無故開裂了！只能用炒鍋了。）平鋪上一層青菜葉

    9、取肉，在兩個手掌之間來回摔打至實，并成形，輕放在青菜上，并在每個肉圓上蓋上一片青菜葉

    10、沿鍋邊倒下清水，沒過肉圓。

    11、燒開后，改小火燉2小時以上。

    12.出鍋上桌。

    提示

    1.此菜要求選料精嚴，制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦三者為佳，這樣，做出的獅子頭才嫩。

    2.在刀工上要細切粗斬，分別將肥肉、瘦肉切成細絲，然后再各切成細丁，繼而分別粗斬成石榴米狀，再混和起來粗略地斬一斬，使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起。

    3.將捆后的肉餡加入各種調(diào)料，在缽中攪拌，直至“上勁”為止。

    4.捆肉圓也有巧妙之處，將一份調(diào)拌好的肉餡放在手心，手指并攏，手心呈窩形，讓肉餡在兩只手上捆來捆去，在捆的過程中自然變圓，變光滑。捆時要用巧勁，方能使獅子頭做得又圓又光滑。

    5.要重視火功，在烹制肉圓時要區(qū)別情況，恰當用火。將“獅子頭”放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻，待湯再次沸騰后，再改用微火燜約兩小時。這樣，烹制出的“獅子頭”就有肥而不膩，入口即化之妙了。

    食療作用

    豬肋條肉（五花肉）食療作用：

    味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；

    補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥；

    主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，止消渴。166閱讀網(wǎng)