導(dǎo)語(yǔ)：

    對(duì)于飯店來(lái)說(shuō)，之所以在淡季開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，也在于飯店支出的成本中固定成本是占大部分的。店面、桌椅、各種設(shè)備都有，即使你不用，這部分的成本（包括折舊費(fèi)）還是要支付的，各種用具還是照樣會(huì)舊。因此，放著也是放著，還不如繼續(xù)開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，當(dāng)?shù)緯r(shí)雖然總收入可能低于總成本出現(xiàn)負(fù)的凈利潤(rùn)，但是只要收入大于可變成本，他就一定要開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)的。

    小王4月份的時(shí)候，被公司安排到安徽出差。辦完公事后，還有一天剩余時(shí)間，他想，既然來(lái)了，就順道去一次九華山玩玩吧。因?yàn)檎德糜蔚?，人不是特別多，一路上，少了人群的擁擠，小王覺(jué)得也挺愜意的。因?yàn)槭堑?，小王去玩的時(shí)候，帶了好多吃的，他覺(jué)得這里的飯店肯定都在歇業(yè)。可當(dāng)他到了景區(qū)才發(fā)現(xiàn)，這里的飯店還和往常一樣，大門(mén)敞開(kāi)著。小王心里很納悶，淡季的時(shí)候，景點(diǎn)根本就沒(méi)有幾個(gè)人，飯店還開(kāi)門(mén)做生意，豈不是要賠錢了？

    我們都知道旅游是有淡季和旺季之分的，同樣，設(shè)在旅游景點(diǎn)的飯店也就有淡季和旺季之分，旺季的時(shí)候，旅客眾多，飯店的生意就紅火；而淡季的時(shí)候，游客減少，飯店的生意自然也就少了。有人說(shuō)，既然在淡季的時(shí)候飯店里幾乎沒(méi)有生意，為什么不干脆關(guān)門(mén)，等到旅游旺季的時(shí)候再開(kāi)張呢？

    要明白這個(gè)問(wèn)題，我們就必須首先了解經(jīng)濟(jì)學(xué)上的固定成本和可變成本。

    所謂固定成本是指成本總額在一定時(shí)期和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，不受業(yè)務(wù)量增減變動(dòng)影響而能保持不變的成本，如廠房和機(jī)器設(shè)備的折舊、財(cái)產(chǎn)稅、房屋租金。可變成本是指廠商在短期生產(chǎn)中生產(chǎn)一定數(shù)量的產(chǎn)品對(duì)可變生產(chǎn)要素支付的成本，如工人的工資、生產(chǎn)資料的費(fèi)用等。固定成本和可變成本構(gòu)成了廠商的總成本。

    對(duì)于飯店來(lái)說(shuō)，其之所以在淡季開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，也在于飯店支出的成本中固定成本是占大部分的。店面、桌椅、各種設(shè)備都有，即使你不用，這部分的成本（包括折舊費(fèi)）還是要支付的，各種用具還是照樣會(huì)舊。因此，放著也是放著，還不如繼續(xù)開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，當(dāng)?shù)緯r(shí)雖然總收入可能低于總成本出現(xiàn)負(fù)的凈利潤(rùn)，但是只要收入大于可變成本，他就一定要開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)的。所以，一般設(shè)在景點(diǎn)的飯店是不會(huì)因?yàn)榈揪投缄P(guān)門(mén)歇業(yè)的。

    其實(shí)，飯店在淡季也不一定淡。夏季是餐飲業(yè)公認(rèn)的“淡季”，這段時(shí)間，大多數(shù)餐飲店的營(yíng)業(yè)額都會(huì)有個(gè)不同程度的下滑。對(duì)此，有些餐飲店老板不以為然，甚至借此為自己放個(gè)長(zhǎng)假，其實(shí)，只要認(rèn)清夏季餐飲的特征，推出有針對(duì)性的促銷，夏季就會(huì)“淡季不淡”。

    “苦夏”用來(lái)形容一些餐廳在夏季日的生意狀況應(yīng)該十分貼切：很多冬天生意非常好的餐廳，夏天卻十分冷清，幾乎到了“門(mén)可羅雀”的凄慘地步，為什么會(huì)這樣呢？很多餐飲店老板把這個(gè)責(zé)任歸結(jié)為：夏日人們消費(fèi)欲望滴，胃口不佳，就餐需求小，還有就是夏季的聚餐活動(dòng)少等等。是的，夏季確實(shí)降低了大多數(shù)消費(fèi)者的就餐欲望，即使去餐廳就餐，很多人也只會(huì)點(diǎn)一些清淡的菜品，“大菜”賣不動(dòng)，利潤(rùn)就非常薄，聚會(huì)活動(dòng)少，生意就難以火爆。不過(guò)，夏日餐飲也有些獨(dú)特之處，抓住了這個(gè)獨(dú)特之處，夏季的餐飲店依然能重現(xiàn)冬天的輝煌。

    “散伙飯”、“同學(xué)聚會(huì)”、“謝師宴”是夏季拉動(dòng)餐飲生意的一大亮點(diǎn)。

    此外，夏季宵夜市場(chǎng)也非常有潛力，夜宵主要以納涼休閑和朋友聚會(huì)喝夜啤之類的消費(fèi)居多。餐廳所處的地理位置和餐廳本身的環(huán)境對(duì)夜宵生意影響非常大。我們常常看到，那些有大片寬敞店外地的大排檔，夜宵生意反而比正式餐廳好，為什么呢？其實(shí)就是因?yàn)樗慕?jīng)營(yíng)場(chǎng)地移到了露天，通風(fēng)，環(huán)境好，顧客坐在沙灘椅上，一邊喝酒聊天，一邊還能看星星望月亮。遇上環(huán)境雅致周圍是農(nóng)田池塘的農(nóng)家樂(lè)餐廳，還能聽(tīng)遍野蛙鳴。這該是多愉快的一種享受。所以，假如你們是只能在店內(nèi)經(jīng)營(yíng)的較正式的餐廳，如果要想夜宵生意好起來(lái)的話，應(yīng)注重以下幾個(gè)方面：

    1、環(huán)境的舒適性，在店內(nèi)多擺放一些綠色植物。室內(nèi)的溫度要控制好，不要讓顧客感到燥熱。另外可以放一些輕音樂(lè)。當(dāng)然，有條件的餐廳還可以分區(qū)，讓喜歡觀看電視節(jié)目的顧客也能同時(shí)欣賞。

    2、夜宵品種要多。最好直接備有喝酒用的菜，比如煮花生、燒烤食品、雞鴨等的翅、腳、腎系列鹵制品。以特色涼菜系列為主，炒菜類為輔。

    3、搞一些促銷活動(dòng)。夏季夜宵啤酒銷量大，那就可以搞特價(jià)啤酒活動(dòng)，也可以搞喝一件啤酒贈(zèng)送什么特色菜之類的活動(dòng)，提高酒的銷售利潤(rùn)。當(dāng)然，劃分出時(shí)間段的夜宵打折也是吸引顧客不錯(cuò)的方式。

    4、保證菜質(zhì)量量、特色以及服務(wù)質(zhì)量，這才是顧客最注重的兩個(gè)方面。

    淡季飯店不但應(yīng)該依然營(yíng)業(yè)，而且只要認(rèn)淡季餐飲的特征，推出有針對(duì)性的促銷，就會(huì)“淡季不淡”的現(xiàn)象。