鐘天正擦了擦額頭的汗：“心想，都道其他的路艱苦，可是誰(shuí)又知道廚子的路也不容易。”

    “繼續(xù)做菜吧?！辩娞煺南?。

    鐘天正心想：“云吞面又稱(chēng)餛飩面、細(xì)蓉、大蓉，特色小吃屬于粵菜系。一般以云吞拌面，分為湯面與撈面。云吞面是一種十分普遍的食品。以煮熟的餛飩和蛋面，加入熱湯即成。云吞面也是**飲食文化中不可或缺的一部份。云吞就是餛飩，最早云吞以全豬肉制，所以稱(chēng)做“凈肉云吞”。古代云吞很講究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁?，F(xiàn)今我們平常吃的云吞面多數(shù)是以鮮蝦云吞制成，云吞材料有云吞皮、鮮蝦、豬肉。云吞面以云吞和面還有熬好的湯頭制成，云吞口感潤(rùn)滑，面入口有彈性，讓人回味無(wú)窮，面更具有彈性帶嚼盡勁，并且云吞擁有豐富的蛋白質(zhì)，淀粉等營(yíng)養(yǎng)元素?！?br/>
    “我記得做法是，準(zhǔn)備云吞面主要食材，面，面條，云吞，大地魚(yú)上湯，云吞面，或叫做餛飩面，云吞面在行內(nèi)稱(chēng)為“蓉”或“擁”（此時(shí)兩者粵音均為ju

    g2“涌”）。前者據(jù)說(shuō)是“芙蓉面”的簡(jiǎn)稱(chēng)，后者據(jù)說(shuō)是早期的云吞面比較小，冬天時(shí)低下階層把小碗抱（即“擁”）在懷里，飽肚之余又可取暖，因此又稱(chēng)“細(xì)擁”（“細(xì)”就是小的意思）。也曾經(jīng)是關(guān)少爺?shù)淖類(lèi)?ài)?！?br/>
    云吞面云吞入口爽滑，面更具有彈性帶嚼勁，并且云吞擁有豐富的蛋白質(zhì)，淀粉等營(yíng)養(yǎng)元素。所屬菜系粵菜即廣東菜，是中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系之一，粵菜取百家之長(zhǎng)，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。云吞面是從外省的“混鈍”演化而來(lái)的。始于清朝同治年間，是一位湖南人在雙門(mén)底（現(xiàn)北京路）開(kāi)設(shè)了一間三楚面館，專(zhuān)營(yíng)面食。開(kāi)始的制作較粗糙，基本上是水面皮，大肉餡和白水湯。但經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，生意很好，隨后不少人爭(zhēng)相效仿，設(shè)檔經(jīng)營(yíng)。固定的云吞檔就有100多戶(hù)。而上街串巷的肩挑小賣(mài)則更多。云吞面以云吞和云吞面，還有熬好的湯頭制成，云吞口感潤(rùn)滑，面入口有彈性，讓人回味無(wú)窮。主料：雞蛋面2塊、云吞皮1包、半肥豬肉200克、蝦仁150克、馬蹄2個(gè)、雞蛋1個(gè)。配料：高湯適量、韭黃少許、生菜適量。調(diào)料：鹽1茶匙、生抽1茶匙、糖1/2茶匙、生粉2茶匙、雞粉1/2茶匙、料酒少許、胡椒粉少許、香油少許、醋1大勺。

    鐘天正想了想：“做法是將豬肉碎、蝦仁和馬蹄碎一起放入容器中打入一個(gè)雞蛋；放入適量生抽；再放入適量白糖、雞粉和料酒；再加入少許生粉。最后加入少許香油；用筷子順著同一個(gè)方向攪拌均勻；取云吞皮一張，放入適量餡料于中央；沿餡料周?chē)奎c(diǎn)水，對(duì)折，用手黏合云吞皮；再用虎口擠壓面皮，呈魚(yú)尾樣式；全部云吞包好后，放入盤(pán)中，注意間隔開(kāi)；鍋中放水煮開(kāi)，將云吞放入后，立即用筷子攪拌一下，煮開(kāi)后再煮2-3分鐘，待云吞浮上水面，就表示熟透了；再次將水燒開(kāi)，放入面煮熟；在小碗中倒入大紅浙醋，做為蘸料；煮熟的面盛于碗中，放入焯燙后的生菜；上面放上云吞，淋上煮開(kāi)的高湯，撒入韭黃碎和香油即可?！?br/>
    “對(duì)，應(yīng)該就是這樣，制作材料有主料：面、餛飩、油菜。調(diào)料有高湯（骨頭湯、雞湯均可）、紫菜、香蔥、鹽。首先把餡料斬碎再用云吞皮把餡料包起。面其實(shí)也很重要。把云吞放入高湯中煮,十分鐘后把云吞拿出來(lái)，再倒一點(diǎn)高湯入碗，再放入大地魚(yú)干、蝦子、蝦殼、豬骨、大豆芽等，最后，把已煮熟的云吞盛碗即可。把面放入高湯中煮(清雞湯亦可)，2-3分鐘后把面拿出來(lái)，把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可，建議煮面時(shí)間盡可能的短。有條件的話(huà)最好面和云吞兩面開(kāi)工。包餡料時(shí)緊記不要包太多餡料，因?yàn)橹笤仆虝r(shí)云吞皮會(huì)爆開(kāi)一定要把云吞皮包緊，因?yàn)椴话o煮時(shí)餡料會(huì)出來(lái)。”

    系統(tǒng)這時(shí)候提醒道：“吃云吞面也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點(diǎn)湯就叫云吞面。正牌的云吞面需要”三講“：一講面。地道的面要從面粉加鴨蛋做起，而且最講究的應(yīng)該一點(diǎn)水都不用，正宗竹升面完全靠鴨蛋。這樣做出來(lái)的面煮出來(lái)帶點(diǎn)韌度，吃到嘴里非常爽脆。二講云吞。關(guān)鍵在于里面的餡，用新鮮的蝦球，三分肥七分瘦豬肉混合而成，正是如此，一口咬下“卜卜脆”（粵語(yǔ)，意思為：彈牙有嚼勁）。三講湯。正宗做法是用大地魚(yú)和河蝦子（或者柴魚(yú)蝦殼）熬出來(lái)的湯即要有鮮味且清甜，加味精是大忌。辨別云吞面真假還有一招：韭黃一定不能缺。連面條盛放上桌也有講究：碗底一般放一湯勺，然后放五顆鮮蝦云吞，然后把面條鋪放在云吞上面，面呈鯪魚(yú)背狀，再加入大半碗用大地魚(yú)和河蝦子熬成的湯底，湯里面說(shuō)的要放些韭黃絲，增添美味并帶來(lái)清脆的口感。因?yàn)橐３置鏃l的彈性，所以要注意不能讓面湯把面條全泡進(jìn)去，必須有一部分面條露在湯上面，而且要趁熱趕快。”

    “懂了懂了?！毕到y(tǒng)繼續(xù)說(shuō)道：云吞面含有豐富的淀粉、糖、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和三種氨基酸等。云吞面易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營(yíng)養(yǎng)吸收等功效。云吞面含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且在煮的過(guò)程中會(huì)吸收大量的水，100克云吞面煮熟后會(huì)變成400克左右，因此能產(chǎn)生較強(qiáng)的飽腹感。此外，云吞面能夠刺激人的思維活動(dòng)，人的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)需要一種碳水化合物占50%的食品，面條就是人的大腦所需要的食品。硬質(zhì)小麥含有B族維生素，它們對(duì)腦細(xì)胞有刺激作用，所以中午吃一碗營(yíng)養(yǎng)搭配合理的面條是不錯(cuò)的選擇。而早上應(yīng)該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃面則不利于消化吸收。“

    “我記得愛(ài)吃云吞面，一碗上乘的云吞面，要有“三講”：一講面，必須是竹升打的銀絲面；二講云吞，要三七開(kāi)肥瘦的豬肉，還要用雞蛋黃漿住肉味；三講湯，要大地魚(yú)和豬骨熬成的濃湯。小小云吞面，承載著豐富的本地元素。吃云吞面也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點(diǎn)湯就叫云吞面。正牌的云吞面需要“三講”：一講面。地道的面要從面粉加雞蛋做起，而且最講究的應(yīng)該一點(diǎn)水都不用，完全靠雞蛋。這樣做出來(lái)的面煮出來(lái)帶點(diǎn)韌度，吃到嘴里非常爽脆。二講云吞。關(guān)鍵在于里面的餡，用新鮮的蝦球，也是一口咬下“剝剝翠”。三講湯。用柴魚(yú)蝦殼熬出來(lái)的湯即要有鮮味還有清，加味精是大忌。辨別云吞面真假還有一招：韭黃一定不能缺（正宗廣式云吞面只放韭黃不放青菜）。連面條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦云吞，然后把面條鋪放在云吞上面，再加入大半碗面湯，湯里面要放些韭黃絲，增添美味并帶來(lái)清脆的口感?！辩娞煺f(shuō)道。

    廣州人說(shuō)的云吞，即北方人所說(shuō)的餛飩。據(jù)說(shuō)在唐宋時(shí)期由湖南傳入廣東。宋代高懌的《群居解頤》一書(shū)有記載：“嶺南地暖……入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇?！倍仆堂嬲絺魅霃V州，則要追溯至清朝同治年間。相傳，一位湖南人在廣州雙門(mén)底(北京路)開(kāi)設(shè)了一間“三楚面館”(三楚即湖南湖北一帶)，專(zhuān)營(yíng)面食，其中就有云吞面。只不過(guò)那時(shí)的云吞做得很粗糙，基本上只有面皮肉餡白水湯。后來(lái)幾經(jīng)改良，以雞蛋液和面搟成薄皮，包以肉末、蝦仁和韭黃制成的餡料，自成一派。很顯然，廣州并不是以面為主食的地區(qū)。然而，廣州人卻對(duì)這碗云吞面情有獨(dú)鐘?！叭骛^”因而生意紅火，不久就有許多人爭(zhēng)相效仿。初期，云吞面由小販肩挑四處販賣(mài)，以敲竹板作“獨(dú)得獨(dú)得”聲招徠顧客，不久便發(fā)展至成行成市。

    “有錢(qián)吃盒仔飯，無(wú)錢(qián)吃云吞面”。直至今日，云吞面已回歸其最原始的狀態(tài)———廉價(jià)餐食的代表。然而無(wú)可否認(rèn)的是，人從不嫌棄它，更離不開(kāi)它。如果有所謂“思鄉(xiāng)病”，云吞面或可成為漂泊在外的廣州人的一劑良藥。小小碗中，喝著大地魚(yú)、豬骨、蝦籽熬成的湯底，清鮮香甜而不嗆喉，云吞有蝦有肉嬌小玲瓏，小撮銀絲面半透明般韌勁十足，一如廣州的個(gè)性。倘若能在下飛機(jī)的那刻品上一碗云吞面，那種“正斗”的感覺(jué)跟肚子餓不餓沒(méi)有關(guān)系，簡(jiǎn)直就是對(duì)回家的依賴(lài)。

    云吞面是**特色美食之一，也是**飲食文化中不可或缺的一部分。云吞就是餛飩，最早云吞以全豬肉制，所以稱(chēng)做“凈肉云吞”。古代云吞很講究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁?，F(xiàn)今我們平常吃的云吞面多數(shù)是以鮮蝦云吞制成，云吞材料有云吞皮、鮮蝦、豬肉。云吞面起源于廣州，豬腸粉是廣東老西關(guān)地道的傳統(tǒng)小吃，豬腸粉的蒸制與沙河粉相似，以竹窩盛稀米漿蒸成薄粉皮，再將粉皮卷起成長(zhǎng)條形，因其狀如豬腸而得名，也稱(chēng)“卷粉”，白如雪，薄如紙，以特別嫩滑為著稱(chēng)豬腸粉的蒸制與沙河粉相似，以竹窩盛稀米漿蒸成薄粉皮，再將粉皮卷起成長(zhǎng)條形，因其狀如豬腸而得名，也稱(chēng)“卷粉”，以特別嫩滑為著稱(chēng)。吃時(shí)用剪刀剪成一小節(jié)一小節(jié)的，淋上醬油、熟（花生）油拌勻而食。徐聞制作的豬腸粉，與其它地方不同的是：除了凈粉外，還有加蛋、肉、蝦仁、臘腸、叉燒、豬腸、排骨等等，以適合不同口味的食客。

    鐘天正準(zhǔn)備的標(biāo)準(zhǔn)材料有粘米粉2杯、木薯粉1.5杯、水5杯、油適量（杯容量為200毫升）。做法是蒸碟或者蒸模倒入一勺粉漿（每取一次粉漿都必須把整鍋粉漿攪拌一次，因?yàn)榉蹪{里的粉沉淀得很快），請(qǐng)注意粉漿的量剛好薄薄平鋪平碟底，粉漿倒入后迅速抖動(dòng)，讓粉漿均勻平鋪碟底。入蒸籠2分鐘即熟沿粉皮的一邊，用手卷起來(lái)，注意卷的時(shí)候稍稍壓緊，不要在中間留有過(guò)多空隙，一條豬腸粉粉就這么卷好了，斜刀切成塊即成。醬料有白芝麻炒香、花生醬、芝麻醬、海鮮醬、辣醬。以上醬料放在腸粉碟里，放2種是雙醬豬腸粉，3種以上是混醬豬腸粉，視個(gè)人喜好撒上芝麻就行了。一般以牛腩汁，排骨汁為醬汁的腩汁豬腸粉，排骨豬腸粉是最常見(jiàn)和最好銷(xiāo)的。

    三亞豬腸粉是原料有大米、食鹽、陳皮粉、八角粉、咸甜醬、紅糖塊、米酒醋、蒜香、熟花生油、炸蝦饃、炸花生米、炸蝦米、烤豬肉、蔥花。做法是選用存放半年的大米，用清水浸透，然后用石磨磨成漿，蒸制成薄塊，最后卷圓呈豬腸狀，約1市尺長(zhǎng)。調(diào)料用咸甜醬，用紅糖塊切片，加水后配少許食鹽、陳皮粉、八角粉，慢火勻煮數(shù)小時(shí)即成；再用當(dāng)?shù)蒯劤傻拿拙拼?、蒜香、熟花生油配入炸蝦饃、炸花生米、炸蝦米、烤豬肉、蔥花；食用時(shí)，將腸粉切成小節(jié)，置在碗中，依次加入上述調(diào)料和配料適量，拌勻而食，五味調(diào)和蝦餃?zhǔn)菑V東地區(qū)著名的傳統(tǒng)小吃，屬粵菜系，蝦餃?zhǔn)紕?chuàng)于20世紀(jì)初廣州市郊伍村五鳳鄉(xiāng)的一間家庭式小茶樓，已經(jīng)有百年歷史。傳統(tǒng)的蝦餃?zhǔn)前朐滦?、蜘蛛肚共有十二褶的，餡料有蝦，有肉，有筍，味道鮮美爽滑，美味可口。伍村五鳳鄉(xiāng)盛產(chǎn)魚(yú)蝦，茶居師傅再配上豬肉、竹筍，制成肉餡。當(dāng)時(shí)蝦餃的外皮選用粘(大)米粉，皮質(zhì)較厚，但由于鮮蝦味美，很快流傳開(kāi)來(lái)。城內(nèi)的茶居將蝦餃引進(jìn)，經(jīng)過(guò)改良，以一層澄面皮包著一至兩只蝦為主餡，份量大小多以一口為限。

    “關(guān)于這道菜有典故嘛？”鐘天正詢(xún)問(wèn)道系統(tǒng)。

    “相傳當(dāng)時(shí)的伍村很繁榮，地方幽美，一河兩岸，河面經(jīng)常有漁艇叫賣(mài)魚(yú)蝦。這家酒樓老板為了招徠顧客，便別出心裁，收購(gòu)當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的鮮蝦，加上豬肉、筍等作餡料制成蝦餃。當(dāng)時(shí)蝦餃皮厚不光亮，但因新奇，味道又鮮美，贏(yíng)得了食客的喜歡，不久便名揚(yáng)廣州，各大酒樓爭(zhēng)相制售，并經(jīng)點(diǎn)心師的改革，將原料用面粉改成“澄粉”，效果特佳，更加吸引客人。首先把菠菜洗好切碎過(guò)一下開(kāi)水，再撈出把水去掉，這樣能把蝦餃菠菜中的草酸去了，吃起來(lái)要好些；雞蛋炒熟并在炒時(shí)勤攪動(dòng)讓炒出來(lái)的雞蛋碎一些；準(zhǔn)備好蔥和姜，要切碎；明蝦去皮切大段；把這些準(zhǔn)備好的都放入盆中加入鹽；再加入料酒；加入胡椒粉。做肉之類(lèi)的最好加入；再加入食用油；之后加入熟的黑芝麻拌勻；澄粉一定要用開(kāi)水和面。和好后揉面時(shí)最好加入些豬油，這樣面就會(huì)很好，再讓面醒會(huì)，就可以搓成條；再下成小擠子；取一個(gè)擠子放到面板上，用刀在擠子上一壓就成了餃子皮了；把調(diào)好的餡放在壓好的皮上；、就像包餃子一樣包起來(lái)；把包好的蝦餃入蒸鍋蒸7-8分鐘就可以了。蝦**有味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，其中鈣的含量為各種動(dòng)植物食品之冠，特別適宜老年人和兒童食用。還含微量元素硒，能預(yù)防癌癥?！毕到y(tǒng)說(shuō)道。

    然后他“蝦為補(bǔ)腎壯陽(yáng)的佳品。對(duì)腎虛陽(yáng)痿、早泄遺精、腰膝酸軟、四肢無(wú)力、產(chǎn)后缺乳、皮膚潰瘍有較好療效。而蝦皮和蝦米中含有十分豐富的礦物質(zhì)鈣、磷、鐵，其中，鈣是人體對(duì)鈣質(zhì)的需要；磷有促進(jìn)骨骼早泄遺精、腰膝酸軟、四肢無(wú)力、產(chǎn)后、牙齒生長(zhǎng)發(fā)育，加強(qiáng)人體新陳代謝的功能；鐵可協(xié)助氧的運(yùn)輸，可預(yù)防缺鐵性貧血；煙酸可促進(jìn)皮膚神經(jīng)健康，對(duì)舌炎、皮炎等癥有防治作用。故蝦皮是兒童保健食品之一。蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀，海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。除過(guò)敏性皮炎的患者忌食，其余人等均可食用。蝦餃色澤潔白晶瑩，餃子形態(tài)美觀(guān)，胚皮口感柔韌，餡心鮮美可口。”系統(tǒng)接著介紹道。

    牛三星是廣州西關(guān)地區(qū)的傳統(tǒng)小吃之一，屬于粵菜系。傳統(tǒng)的牛三星湯里面一般有牛百葉、牛肝、牛腰，事先用酒、姜汁等調(diào)料腌制過(guò)。部分還有牛百葉，牛雙胘，也就是牛肚邊上最厚的部分。牛雙胘要事先剝?nèi)ズ谏砥ぃ菍颖砥ず茼g的，然后除去油脂，切的時(shí)候還要順著它本身的紋路，這樣做出來(lái)的牛三星才會(huì)爽口。牛三星湯也是吃的時(shí)候才把牛三星灼熟，然后加入湯底，放上咸酸和韭菜。這個(gè)過(guò)程越快越好，不會(huì)讓內(nèi)臟的香味流失，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，暖胃。牛三星湯里面一般有牛百葉、牛肝、牛腰，事先用酒、姜汁等調(diào)料腌制過(guò)。部分還有牛百葉，牛雙胘，也就是牛肚邊上最厚的部分。牛雙胘要事先剝?nèi)ズ谏砥?，那層表皮很韌的，然后除去油脂，切的時(shí)候還要順著它本身的紋路，這樣做出來(lái)的牛三星才會(huì)爽口。老西關(guān)地區(qū)的牛三星湯也是吃的時(shí)候才把牛三星灼熟，然后加入湯底，放上咸酸和韭菜。這個(gè)過(guò)程越快越好，不會(huì)讓內(nèi)臟的香味流失。

    “我記得將牛三星灼熟，再加入面湯中；將牛三星灼熟，再加入帶藥材味的牛羊雜湯中；將牛三星直接放入面湯中煮熟；在湯做好后放入咸酸粒粒；在熟的時(shí)候加入咸酸粒粒同煮。光仔雞1只(約800～900克)。調(diào)料：豉油雞水2500克，**、豉油汁各適量。將光雞放入溫水中浸泡2～3小時(shí)。刮凈皮面絨毛，再反復(fù)洗凈，再挖去油、肺、喉，洗凈，晾干水分。豉油雞水燒開(kāi)，將雞放入，讓雞腔內(nèi)注入雞水，提起，反復(fù)2—3次，再放入雞水內(nèi)浸過(guò)雞面，熄火，浸約15分鐘直至熟。取出，稍冷卻后搽上**，食用時(shí)斬成條狀，碼入盤(pán)中淋上豉油雞水。食材：母雞一只、玫瑰露酒、干辣椒、香葉、魚(yú)露、胡椒粉、姜、味精、生抽、冰糖、豆豉、芹菜、洋蔥，將香葉、干辣椒、豆豉放在布袋里，加入100克水浸泡片刻后，與芹菜、姜塊、洋蔥一起蒸20分鐘。蒸好后，汁留在鍋內(nèi)，加上生抽、魚(yú)露、冰糖、味精、胡椒粉，燒開(kāi)后冷卻，加入玫瑰露酒制成玫瑰豉油汁。將雞切塊洗凈過(guò)水后，放入玫瑰豉油汁，小火煮1小時(shí)左右即可。注意，期間要翻動(dòng)雞塊，才能均勻的沾上調(diào)料?！辩娞煺f(shuō)道。

    然后他將玫瑰豉油雞具有補(bǔ)血益氣、滋陰養(yǎng)顏的功效。這道涼菜鮮香、味美、肉嫩、皮脆。對(duì)女性起到暖宮的作用。色澤金黃，味甘香，豉油味濃，肉滑。此菜具有溫中益氣、補(bǔ)精填髓、益五臟、補(bǔ)虛損之功效。燒雞水最好呈“蝦眼水”時(shí)放入雞，不宜沸騰得太厲害。讓雞注入雞水，再提起，反復(fù)2～3次的目的，是讓雞腔內(nèi)外受熱均勻。姜蔥焗肉蟹，在菜系上屬于粵菜。此菜以肉蟹為原料，配姜，蔥，經(jīng)宰殺，洗滌、斬件、拍粉、炸制等工序，和蔥、姜、焗制而成。主料有肉蟹2只（約500克）。調(diào)料有蔥75克、姜50克、蒜10克、紹酒10克、精鹽5克，味精、白糖、胡椒粉、干、濕淀粉、蔥油各適量。將肉蟹宰殺，沖洗干凈，斬成小件加入少量干淀粉拌勻。蔥切馬蹄段，姜切片，蒜切米。凈鍋添油，燒七成熱，將肉蟹推入炸至鮮紅色（同時(shí)加入將姜片），撈出瀝油。原鍋留適量油，放入蔥段蒜米略煸，加入肉湯、紹酒、精鹽、白糖、胡椒粉、味精，倒入炸過(guò)的蟹塊及姜片，小火焗熟，用濕淀粉勾芡，淋明油翻勻出鍋即可。色澤鮮紅、無(wú)湯無(wú)汁、蟹肉鮮嫩、蔥姜味濃，宰殺后，一定要將外表刷洗干凈。炸前干粉不能拍的過(guò)多。焗時(shí)掌握好火候，味不能重。

    然后他將太爺雞是一道馳名粵港的特色傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。因創(chuàng)始人周桂生曾是清末廣東新會(huì)縣的知縣，辛亥革命后丟了官，以賣(mài)熏烤雞為業(yè)，周生記“太爺雞”由此得名。太爺雞又名“茶香雞”，色澤棗紅，光滑油潤(rùn)，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。太爺雞是一道馳名粵港的傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。因創(chuàng)始人周桂生曾是清末廣東新會(huì)縣的知縣，辛亥革命后丟了官，以賣(mài)熏烤雞為業(yè)，周生記“太爺雞”由此得名。太爺雞又名“茶香雞”，色澤棗紅，光滑油潤(rùn)，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。

    他準(zhǔn)備的主料有母雞，輔料：黃糖粉、上湯、精鹵水、芝麻油、水仙茶葉、花生油、味精。童子雞1250克。調(diào)料有茶葉100克、味精2克、香油5克、白砂糖50克、花生油50克。童子雞的肉里含蛋白質(zhì)較多，仔雞的雞肉占體重的60%左右，雞肉的主要成分是蛋白質(zhì)，所以仔雞的肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。再者仔雞的肉里含彈性結(jié)締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收。童仔雞肉經(jīng)蒸煮之后，雞纖維便分離，變得細(xì)嫩、松軟適口，而老雞的雞肉只占體重的40%左右，多數(shù)的脂肪和彈性結(jié)締組織。彈性結(jié)締組織是一種不溶于水彈性蛋白質(zhì)，質(zhì)地堅(jiān)韌不易嚼碎，經(jīng)160度高溫蒸煮后會(huì)變成不可溶性的膠質(zhì)，只能被人體吸收很少的一部分。兒茶素類(lèi):俗稱(chēng)茶單寧,是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。***:帶有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。礦物質(zhì):茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質(zhì)。

    他將太爺雞、嫩子雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，放入微沸的鹵水盆中，用微火浸煮。浸煮時(shí)用鐵鉤（夾）將雞每5分鐘提出一次，倒出雞腔內(nèi)鹵水，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致，約煮15分鐘至熟，用碟子將雞盛起。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，下茶葉（水仙茶葉）炒至有香味，然后均勻地撒入紅糖，邊撒邊炒茶葉；待炒至冒煙時(shí)，迅速將竹箅子放入（距離茶葉約7厘米），并馬上將雞放在竹箅子上，加鍋蓋端離火口，熏5分鐘后把雞盛起；將煮過(guò)雞的鹵水75毫升、上湯15毫升、味精、香油調(diào)成料汁；把雞切塊，淋上料汁便成。

    然后他雞的色澤棗紅，表面光潤(rùn)，肉嫩味醇，有茶葉的清香。.在浸的過(guò)程中，要把雞取起倒出雞腔內(nèi)的汁，再把滾汁灌入雞腔，灌滿(mǎn)后倒出再灌。反復(fù)數(shù)次，使內(nèi)外均勻受熱。將蓋蓋嚴(yán)，使上色均勻，煙香味十足。感冒發(fā)熱、內(nèi)火偏旺、痰濕偏重、肥胖癥、熱毒癤腫、高血壓、血脂偏高者忌食。雞肉雞湯中含脂肪較多，會(huì)使血中膽固醇進(jìn)一步升高，引起動(dòng)脈硬化，冠心病，使血壓持續(xù)升高，對(duì)病情不利；患有膽囊炎、膽石癥的人忌食，以免刺激膽囊，引起膽絞痛發(fā)作；痛風(fēng)癥病人也不宜喝雞湯。

    “我記得他憑當(dāng)官時(shí)食遍吳粵名肴之經(jīng)驗(yàn)，巧妙兼取江蘇的薰法和廣東的鹵法之長(zhǎng)，制成了既有江蘇特色又有廣東風(fēng)味的雞菜，當(dāng)時(shí)稱(chēng)之為廣東意雞，后來(lái)人們知道制雞者原是一位縣太爺，因而稱(chēng)之為“太爺雞”響遍羊城。此品出名后，附近的六國(guó)飯店以重金為酬，買(mǎi)得其制售權(quán)。從此“太爺雞”便轉(zhuǎn)為六國(guó)飯店所有。以后六國(guó)飯店倒閉，制此品的廚師受于是“太爺雞”乃成為招牌名菜，并在嶺南地區(qū)廣泛流傳。”鐘天正說(shuō)道。

    “招牌”太爺雞“栗色”的皮、“雪白”的肉、“淡淡”的煙熏味混合雞肉的“鮮香”，價(jià)錢(qián)那么“貴”，還“超多人”幫襯?？釔?ài)吃雞，在江蘇和廣東為官時(shí)就嘗遍了兩地美食，是典型的“老饕”。當(dāng)時(shí)廣州的雞饌不多，大多數(shù)以“白切雞”為主，但是能與“四大菜系”同名的江蘇菜的雞饌制作方法相對(duì)來(lái)說(shuō)就豐富得多，不足之處是欠缺優(yōu)質(zhì)的雞種。用廣東的名雞種配合江蘇的烹調(diào)方法，兼取江蘇的熏法和廣東的鹵法之長(zhǎng)，制成了既有江蘇特色又有廣東風(fēng)味的雞菜，雞則選用未下過(guò)蛋的“項(xiàng)雞”，于是一種雞身?xiàng)椉t光潤(rùn)透亮、熏而不焦、皮爽肉香、香入骨髓、嚼之生津的雞饌誕生了，當(dāng)時(shí)稱(chēng)之為廣東意雞?！疤珷旊u”這一傳統(tǒng)名菜重新問(wèn)世。此菜一名“茶香雞”。色澤棗紅，光滑油潤(rùn)，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。

    煙筒白菜是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名肴，屬于粵菜系。具有清熱祛火，防癌抗癌的功效。做法簡(jiǎn)介：先將大白菜洗凈，整棵滾熟，過(guò)冷水，撈起控干；蝦仁，精肉，豬肥肉，火腿切碎成茸，調(diào)味打勻；去掉菜頭，將碎茸夾于白菜瓣之中卷起。將菜卷下油后，同白菜一起燜，后加入高湯；菜卷冷后，加入調(diào)好的原汁，上盤(pán)即可。

    鐘天正準(zhǔn)備的制作材料如下：主料：大白菜（白梗）1000克；輔料：發(fā)菜（干）10克，火腿20克，蝦仁300克，豬肉（瘦）100克，豬肉（肥）30克，豬肋條肉（五花肉）300克，雞蛋清50克，豬肉皮30克，雞骨架500克，金針菇100克。調(diào)料：鹽，香油，豬油（煉制）,黃酒，淀粉（玉米）,味精。調(diào)料有鹽15克,香油15克,豬油（煉制）8克,黃酒8克,淀粉(玉米)12克,味精10克。先將大白菜洗凈，整棵滾熟，過(guò)冷水，撈起控干水分；發(fā)菜浸洗干凈；把蝦仁洗干凈晾干，放在砧板上用刀拍扁后剁茸，用雞盅盛起；精肉（豬瘦肉）也剁碎，用碟盛起；豬肥肉洗凈切?。换鹜惹谐扇?；淀粉（4克）放碗內(nèi)加水調(diào)制出濕淀粉（8克）備用；蝦肉加入精鹽10克、味精、蛋白40克，用筷子打成蝦膠，加入精鹽再打勻，最一加入肥肉碎丁，再輕輕攪勻候用；將大白菜切去菜頭，把白菜一瓣一瓣取出，擺在砧板上，瓣與瓣之間拍些干淀粉，菜瓣鋪雙層，長(zhǎng)度約寬12厘米，然后把蝦膠瓤一層大白菜上，面寬約10厘米，在蝦膠中間擺上發(fā)菜，再在發(fā)菜中間放上火腿茸，然后輕輕卷起，卷成圓稠形，后用水草扎實(shí)，可卷二三條；把五花肉切大薄片，起鍋把花肉，雞骨炒香，烹入黃酒，加入二湯（800毫升），精鹽5克、豬肉皮，用慢火燜20分鐘；起鍋下油，把菜卷略炸一下，投入白菜內(nèi)同燜5分鐘，將鍋端離火位，取出菜卷用碟盛起，撿起金針菇用碗盛起，原汁留用，五花肉，雞骨不用；菜卷冷后，解掉水草，用刀橫切件擺出，倒干碟內(nèi)湯水，把原汁下鍋加入味精5克，勾芡，淋放香油、豬油，將制好的調(diào)味淋在菜上即可。

    “我準(zhǔn)備備幾條水草，備用；蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。鼎湖上素是廣東地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜之一，屬于粵菜素食菜譜之一，上素是高級(jí)菜之意。鼎湖上素是廣東肇慶鼎湖山慶云寺一位老和尚創(chuàng)于明朝永歷年間，以銀耳為制作主料，鼎湖上素的烹飪技巧以蒸菜為主，口味屬于清香味。鼎湖上素的特色：食時(shí)鮮嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。鼎湖上素，嶺南風(fēng)味菜肴。制作時(shí)將雪耳、桂花耳、榆耳、黃耳、香菇、草菇、竹蓀、蓮子、罐頭白菌、銀針、筍花、菜遠(yuǎn)等，洗凈、浸發(fā)后，分別以油味料滾煨烹熟，按序取白菌、花菇、竹蓀、鮮菇、黃耳、蓮子、蘑菇、筍花，一部分沿著盆底拼砌成圓圈，余下各料填滿(mǎn)其中，覆扣于盤(pán)上，成層次分明的“山形”；以油、酒、素上湯、味精、鹽、糖、醬油、濕淀粉烹成芡汁勾芡，淋“山”上，雪耳、菜遠(yuǎn)、銀針圍邊，桂花耳鋪放在上面即成。菜品呈用料精細(xì)、色調(diào)雅麗、層次分明、鮮嫩滑爽、清香溢口、風(fēng)味各異之特點(diǎn)“鼎湖上素”，是廣州菜根香素菜館的拿手名菜。據(jù)傳，廣東肇慶市東北有座山，山頂有湖名“頂湖”，后人根據(jù)黃帝鑄鼎的神話(huà)，易名為“鼎湖”?！辩娞煺呎f(shuō)邊做。