鐘天正掐算了一下時辰：“時間還足夠。繼續(xù)做菜吧。”

    剩下的菜式系統(tǒng)開始給鐘天正介紹，因?yàn)檫@些菜他只從菜譜中看到，沒有系統(tǒng)的輔助，恐怕并不了解。

    系統(tǒng)說道：“香煎芙蓉蛋”是廣東傳統(tǒng)的風(fēng)味菜肴。用雞蛋液與叉燒肉、筍絲、香菇、調(diào)味料等拌勻煎制而成。菜成塊狀，兩面金黃，各種副料裹藏于蛋塊之中，互相交錯，外層嫩滑，蛋香濃郁，乃廣州筵席名菜。雞蛋液200克精鹽3克叉燒肉25克味精2.5克。熟鮮筍肉125克、胡椒粉0.05克、水發(fā)香菇15克、芝麻油0.5克、蔥絲10克、花生油60克、叉燒肉、香菇、鮮筍分別切成中絲。筍絲放入沸水鍋里焯約30秒鐘，取出，抹干。雞蛋液、精鹽、芝麻油拌勻，加叉燒肉絲、筍絲、香菇絲、蔥絲拌成“雞蛋料”。炒鍋用中火燒熱，下花生油25克，將鍋端離火口，用鐵勺取雞蛋料分6份放入鍋內(nèi)，隨即端鍋回爐，邊煎邊下油15克，煎至金黃時，翻轉(zhuǎn)，再煎另一面，續(xù)下油15克，也煎至金黃色。最后下油5克，煎至熟透。裝盤時，按三、二、一塊從下往上堆砌。煎芙蓉蛋宜用中火，邊煎邊下油，煎至兩面金黃，外焦里嫩。雞蛋200克、春筍125克、香菇15克、叉燒肉25克、食鹽1小勺、味精少許、蔥10克、胡椒粉少許、芝麻油1小勺、植物油適量。準(zhǔn)備好雞蛋、香菇、鮮筍、大蔥、叉燒肉；熟鮮筍肉分別切成絲。叉燒肉切成絲；大蔥也切成絲。水發(fā)香菇切成絲；雞蛋打在碗中，加入鹽、胡椒粉、味精攪打均勻。鍋中注水燒開，下入香菇絲、筍絲煮至30秒；再下入叉燒肉絲焯水后撈出瀝干水分。焯水的叉燒肉絲、筍絲、香菇絲、蔥絲加入蛋液中；調(diào)拌均勻后再加入芝麻油攪拌均勻。煎鍋燒熱，加入油，倒入二分之一與原料拌好的蛋液。炒成凝固狀；鏟出后，放入剩余的蛋液中調(diào)勻。煎鍋重新放入少量的油，放入調(diào)拌好的蛋液，用小火煎制；一面煎熟再煎另一面，煎至兩面金黃，煎好的蛋餅，放在砧板上切成塊，碼放在盤子中即可?！?br/>
    鐘天正說道：“我覺得魚腐是一道美味可口的傳統(tǒng)名肴，屬于粵菜系。此菜金黃色澤，軟滑可口，甘香味濃，宜湯又宜燴的特點(diǎn)；適合大小宴席的菜。是廣東省羅定市特產(chǎn)，為中國廣東，**和澳門地區(qū)常見的食品。師傅用鯪魚肉打至起膠，后加生粉、蛋黃汁和水?dāng)嚢瓒?，做成乒乓球形放進(jìn)熱油內(nèi)炸至金黃色，因?yàn)槿缍垢慊?，所以叫魚腐，常拌以湯粉面一起食用。魚腐是羅定的傳統(tǒng)美食，歷史由久，風(fēng)味獨(dú)特，是喜慶、節(jié)日不可多得的美食。羅定縐紗魚腐，魚腐是采用新鮮鯪魚和蛋青精制而成，具有金黃色澤，軟滑可口，甘香味濃，宜湯又宜燴的特點(diǎn)；適合大小宴席的菜。魚腐可以作為一種食品原料可供廚師任意發(fā)揮，是屬于一種百搭美食。同時也供有美食創(chuàng)意的你制作出獨(dú)具一格的美食。且**無線電視翡翠臺簡稱TVB在日日有食神節(jié)目中均有播出，**元郎食神梁文韜即大榮華酒樓揸FIT人親自主持本節(jié)目，品嘗此食品后大為稱贊。烹飪方法也是多種多樣：煨、打火鍋（粵：打邊爐）、鍋（鑊）仔、煮等?！棒~腐”是羅定地區(qū)的傳統(tǒng)美食，又名“羅定皺紗魚腐”。歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，是但逢喜慶、節(jié)日不可多得的美食。久負(fù)盛名，“羅定魚腐”主要由鮮鯪魚青、淀粉、鮮蛋油炸而成。營養(yǎng)豐富，軟滑可口，甘香味濃，久煮不爛。老幼適宜食用?！傲_定縐紗魚腐”也是一種百搭美食，由它制成的各式菜肴湯鮮味美，熱滾滾的湯汁，松軟嫩滑的魚腐，想起就讓人忍不住咽口水?！?br/>
    系統(tǒng)說道：“宿主理解正確，羅定屬于丘陵盆地，自古山塘眾多，盛產(chǎn)鯪魚。據(jù)載羅定人民就會用鯪魚制作魚腐，通常作為宴席的最后一道壓軸主菜。皺紗魚腐之所以質(zhì)優(yōu)味美，是因?yàn)檫x用瀧江流域水源養(yǎng)育的新鮮鯪魚（每條重150克左右的鯪魚，如果鯪魚太大則肉粗，做出來的“皺紗魚腐”就不嫩滑；如果鯪魚太小則肉質(zhì)松散，“皺紗魚腐”香味稍淡，沒有魚味。），起肉去骨、剝皮、取凈肉、剁成肉茸，加入蛋清、粉心、食鹽等調(diào)味，經(jīng)順轉(zhuǎn)或逆序同一個方向攪拌成魚膠，然后捏在掌心，壓迫魚膠從虎口處擠出成勻稱小丸，再用湯匙剔落油鍋，炸至金黃即可。因其物薄如蟬翼，透如輕紗，故得“皺紗魚腐”的美名。羅定皺紗魚腐炸出即可食用，鮮炸魚腐甘喉酥脆，香醇誘人，點(diǎn)煉奶又別具風(fēng)味；用來做菜，湯和煮，久之不爛，入口爽滑，甜嫩無比；燜，則滿嘴留溢，回味無窮。當(dāng)然好的食材需要與時俱進(jìn)?！?br/>
    “魚腐可以制作出不同的菜式，且多種多樣，包括:(煮魚腐前,用溫水將魚腐浸10分鐘)羅定魚腐煲、冬菇蠔油扒魚腐、菜膽金菇扒魚腐、上湯韭黃魚腐窩、生菜膽扒魚腐、鍋魚腐、明爐素魚腐、炸魚腐（配煉奶）、濃湯會菌浸魚腐、菜膽金菇扒魚腐、支竹魚腐湯、椰菜花煮魚腐田雞、濃湯魚腐野菌煲、菠菜支竹魚腐、酸辣魚腐米線、羊肉魚腐保、粥水浸魚腐蓮藉、咸雞魚腐雜菌煲等。相傳，清乾隆年間，羅定雙龍村的龍哥、龍妹相依為命，勤耕苦種，艱難維持生活，但都制得一手好菜，苦中求樂。窮歸窮，他倆人緣好，村里誰家需要幫忙，他倆都二話不說就去幫忙了。而且，心地善良的龍妹，每天供奉觀音菩薩，十?dāng)?shù)年從不間斷，禮佛至誠。好不容易又到了年廿八，快過年了。龍哥龍妹家道中落，貧窮與他倆結(jié)了緣，都為過年的事發(fā)愁著。缺錢、缺糧、缺肉怎么過年，年后還要招待親戚，怎么辦?一夜，龍哥夢見濟(jì)公在山崖上煮食，只見濟(jì)公像玩把戲似的，他把魚捏在手里，眨眼間，小丸就不斷地從他的手中飛出，飛落鍋里，裊裊炊煙夾帶著陣陣清香。龍哥想，濟(jì)公正做美味佳肴。龍哥正想看個究竟，一陣狗吠把好夢驚醒。第二天一大早，龍哥把這個夢告訴了龍妹，天賦聰慧的龍妹不假思索，說：“這是一道好菜”，并如此這般地告訴龍哥做出這道菜，龍哥點(diǎn)了點(diǎn)頭。雙龍村是一個秀美的山村，清晨云霧升騰，好一幅美麗的自然風(fēng)光，是羅定的八景之一。拿著魚具趕路的龍哥，踏著晨霧，如走在畫家筆下的山水畫中。不一會，他就來到了與雙龍村不遠(yuǎn)的漁灣。漁灣其實(shí)叫漁子灣，人們嫌麻煩，干脆省略了“子”，字，久而久之，漁子灣就叫漁灣了?！毕到y(tǒng)敘說了一個故事。

    “很好的一個故事?！辩娞煺f道。

    離三元寶塔和塔對面洗豆制豆豉的大步頭不遠(yuǎn)。湍急的河水帶著部分豆渣，到了漁灣如溫柔的綿羊，在微風(fēng)的吹拂下，江面只有絲絲波紋，豆渣沉淀江底，漁灣成了小魚兒生活的天然港灣，魚又多又肥，難怪人們稱之謂“漁灣”。在紅霞滿天的傍晚，到漁灣打魚的人才會多起來，江河、漁翁、小船和正在撒開的魚網(wǎng)，構(gòu)成了“漁歌晚唱”的優(yōu)美畫卷。游到江中突起的巖石上，看準(zhǔn)有魚兒的地方撒開魚網(wǎng)，來不及逃走的魚兒被網(wǎng)住了。如此反復(fù)，屢有所獲，且多是鯪魚，裝魚的桶也滿了。龍哥興沖沖地回到家里。龍妹見到活蹦帶跳的小魚，甚為高興。龍妹洗魚，龍哥把鮮鯪魚起肉，去骨剝皮，取凈肉，再剁成肉茸，加雞蛋清、粉心、食鹽、水等調(diào)味料，反復(fù)攪拌成有一定彈性的魚膠，然后像濟(jì)公那樣，把魚膠捏在掌中，壓迫魚膠從虎口處擠出小丸，再用湯匙剔落盛著純正花生油的油鍋，用慢火炸至金黃色后撈起，近看這半透明的魚丸，薄如輕紗，形如金球。龍哥、龍妹試食一個香氣四溢的“魚丸”，入口甘香酥脆，松軟而略帶韌性。鄰里聞香而動，紛紛來到龍哥龍妹家探個究竟，當(dāng)他們試食后，都異口同聲地說了三個字：“好東西”，此時，龍哥龍妹把金黃色的魚腐用清水煮片刻，再配以青菜，味道更佳，甘香嫩滑，妙不可言。龍哥龍妹精神為之一振，認(rèn)為這是魚食中之極品，并為這種魚丸起名“皺紗魚腐”，每天加工一筐“皺紗魚腐”，拿到羅定州的雄鎮(zhèn)圩擺賣，人們食過后，紛紛贊好，一傳十，十傳百，龍哥的皺紗魚腐竟出了名，龍哥賺了不少的錢，有了這行生意，不再為日后的生活擔(dān)憂了。幾年之后，“皺紗魚腐”的銷售越來越多，風(fēng)行全市，是宴客必備的傳統(tǒng)菜式之一，從此名揚(yáng)天下。

    系統(tǒng)說道：“準(zhǔn)備鯪魚肉1斤，雞蛋8個，精鹽2.5錢，生粉5錢，清水5兩，生油2斤，麻油少量，菜遠(yuǎn)適量。把鯪魚肉用刀刮出，下鹽攪拌，撻至起膠后再將雞蛋、清水、生粉，分次加入，拌勻后備用。用生油慢火燒至70度油溫，將已制好的魚肉用匙羹擠成小球形，一個個地放下油鑊，炸熟即為魚腐。燴魚腐：用鑊加油爆香蒜蓉，加上湯再放入味料及魚腐滾約5分鐘后打芡，把菜遠(yuǎn)炒熟砌好，再放魚腐便成。加工“皺紗魚腐”時，先把鮮鯪魚起肉，去骨剝皮，取凈肉剁成肉茸，加雞蛋清、粉心、食鹽、水等調(diào)味料，反復(fù)攪拌成粘稠和有一定彈性的魚膠，然后捏在掌中，壓迫魚膠從虎口處擠出小丸，再用湯匙剔落油鍋，炸至金黃色時撈起備用。因魚腐外面成半透明的輕紗，所以民間稱之為“縐紗魚腐”。皺紗魚腐還可炆、釀、蒸、滾湯、火鍋等食法。在羅定，鯪魚有三種食法，叫“魚三味”：魚丸、魚骨丸(又稱酥魚)、魚腐。魚丸用魚膠捏小丸在沸水中滾熟；魚骨丸是將魚骨、魚皮剁碎成茸，再加調(diào)味料捏成小丸炸至酥脆而成。質(zhì)優(yōu)味美的羅定“皺紗魚腐”，在選料方面非常講究，制作精良。用料選用本地新鮮、每條重150克左右的鯪魚，如果鯪魚太大則肉粗，做出來的“皺紗魚腐”就不嫩滑；如果鯪魚太小則肉質(zhì)松散，“皺紗魚腐”香味稍淡，沒有魚味。魚腐一開二；黃芽白洗凈，切段，起油鑊炒至八成熟，取起濾油。在鑊中加入清水1250毫升（5碗量）和姜，武火滾沸，下黃芽白，滾起下魚腐，至熟，下蔥花，再加入適量食鹽和少許生油便可。鹽水菜心是一道鮮美的粵菜菜肴，堪稱素菜中的“佛跳墻”，吃起來清爽可口，老少咸宜，又十分解膩，同時也是一道不可多得的減肥美食，所以非常適合在夏天食用。而它的做法十分簡便，人人在家都可以操作，所以是一道非常常見的家常美食菜心洗干凈備用，鍋中放入開水，大約是菜心的兩倍，在水中放入鹽目的是使菜心熟的更快，因?yàn)辂}有滲透作用是菜心變的更加翠綠和脆嫩，在水中放點(diǎn)油這樣菜心就更加光亮,看了有食欲，把菜心放入水中燒開撈起裝盤，用清湯加鹽、味精、姜汁調(diào)好味澆在菜心上后即可享用。”

    鐘天正心想：“原料準(zhǔn)備菜心500克。輔料：油1湯匙、鹽1湯匙（我用的是細(xì)鹽，粗鹽的話要減分量）、生姜1大塊。做法是先把菜心清洗干凈，在水里泡半個小時；生姜切成姜絲；熱油鍋，爆香姜絲，放鹽進(jìn)去炒幾下；倒進(jìn)適量的清水，水量要多，要夠沒過菜心，大火煮開后放進(jìn)菜心，用筷子心稍壓一下，要讓水沒過菜心，然后幫菜心翻個身；蓋上鍋蓋，大火煮至水開，揭開鍋蓋，繼續(xù)煮5分鐘，試一下味，水的味道咸那就對了，這樣菜就剛好夠味，如果不夠可以在放點(diǎn)鹽；把菜心連部分煮菜的水一起裝碟就可以！菜心富含鐵質(zhì)，能補(bǔ)血順氣、化痰下氣、祛淤止帶、解毒消腫，而最著名的是它活血降壓的功效，每一100克鮮菜心中，含水份91——95克，碳水化合物4克，全氮化合物0.21——0.33克，維生素C34克——44毫克干炸丸子是一道以豬肉(瘦)為主料，以豬肉(肥)、雞蛋為輔料，以大蔥、姜、料酒、植物油、淀粉(豌豆)、鹽、味精、胡椒粉為調(diào)料制作而成的美食，口味鮮香。豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。牛奶與瘦肉不合適同食，因?yàn)榕Ｄ汤锖写罅康拟}，而瘦肉里則含磷，這兩種營養(yǎng)素不能同時吸收，國外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進(jìn)吸收。雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。”

    “主料需要豬肉(瘦)200克、干炸丸子。輔料需要豬肉(肥)50克、雞蛋200克。調(diào)料有大蔥30克、姜10克、料酒10克、植物油50克、淀粉(豌豆)50克、鹽3克、味精2克、胡椒粉2克。豬肉末加入蔥姜末、料酒、雞蛋液、鹽、醬油、黃醬、水淀粉攪拌均勻，花椒稍炒搟末，制成椒鹽；鍋放油燒六成熱，將肉餡擠成個頭均勻的小丸子，入鍋炸至金黃色撈出；用勺將丸子拍松，再入鍋炸，反復(fù)炸幾次，至焦脆撈出裝盤,上桌時，隨帶椒鹽味碟供蘸食。需要食材的有豬肉（肥六瘦三）400克，雞蛋一個，濕團(tuán)粉100克，姜末、鹽、花椒面各少許，食用油100克（實(shí)耗75克）。將豬肉剁成米粒大小的丁，放在九寸湯盤中，加入雞蛋、濕團(tuán)粉、水（適量）、姜末、鹽，攪勻，備用；上火、倒入油，燒至六成熱時，將調(diào)好的原料用手?jǐn)D成直徑約3厘米的大丸子，逐個下入油鍋中略炸，撈出；熱升至八成熟時，下入油中復(fù)炸一次，撈出；接著再炸一遍，直至呈棗紅色時，瀝凈油，裝在盤里撒上花椒面即可。選料時，嚴(yán)格按照七成肥肉、三成瘦肉的比例。肉剁得不要太細(xì)，一般呈米粒碎狀即可。淀粉要用水調(diào)成濕團(tuán)粉，加入的團(tuán)粉要適量，如果丸子下油鍋中收縮變小，是團(tuán)粉少；如果外漲，是團(tuán)粉多。這樣根據(jù)情況再調(diào)好團(tuán)粉的多少。丸子糊加水最好分次加足，其稀度為：糊放在湯盤中，基本能自攤成平面，不要把糊做得過稠。掌握好油溫，分三次下油鍋。由于糊稀，下入的丸子基本呈扁圓形?！辩娞煺南氲?。

    鐘天正邊說便做：“將末、雞蛋清、料酒、姜蔥末、黃醬一起攪拌；用料酒、鹽、醋、糖、淀粉、姜蔥絲、醬油、水對成芡汁；旺火燒油、下鍋炸丸子到八、九分熟，基本上丸子漂起來就好了；鍋中留一點(diǎn)底油，倒入芡汁炒濃，然后把丸子再倒回去翻炒幾下就可以了。主料有豬肉，輔料：口蘑、姜、蔥、土雞蛋、淀粉。調(diào)料有花生油。干菇?jīng)_洗干凈，提前泡發(fā)；豬肉洗凈，先切成小塊，然后剁；蔥姜切細(xì)末；水發(fā)好的香菇攥干水分，剁成碎末；以上原料混合，添加雞蛋、淀粉和料酒、鹽、味精、生抽和香油攪拌均勻；把調(diào)好的肉餡擠成等大的肉丸子，起油鍋，油七八成熱的時候，下入丸子，中火炸制；待丸子變成金黃色，撈出控油裝盤。豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)是自然界最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，對肝臟組織損傷有修復(fù)作用；同時富含dha和卵磷脂、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生；雞蛋中含有較多的維生素b和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養(yǎng)心安神，補(bǔ)血，滋陰潤燥之功效。炸香椿魚兒是一道美食，主料是香椿芽、面粉，配料是雞蛋，調(diào)料為水、鹽等，主要通過油脆炸的方法制作而成。炸香椿魚兒是一道北京的漢族傳統(tǒng)名菜，其特點(diǎn)是色澤金黃，外焦脆，里軟嫩，味鮮香?！?br/>
    原料有香椿芽80克、面粉100克、水90克、雞蛋1個、鹽1/2小匙。做法是香椿取嫩芽部分洗凈瀝干；入沸水中焯燙至顏色變綠后立即撈出，用涼水沖凈后輕輕攥干水分；面粉加鹽和水?dāng)噭蚝?，打入蛋液拌勻。之后靜置一會使面疙瘩消失；將香椿放入面糊中掛糊；鍋中倒油，6成熱時夾入香椿。待稍微定型后翻面，炸至金黃；炸好的香椿放到廚房紙巾上吸去多余的油分。食用時可搭配椒鹽。

    原料有嫩香椿1小把，雞蛋一枚，鹽，玉米油，花椒鹽，清水，面適量。

    購買香椿挑選鮮嫩，短小的買為佳。買回來的香椿要盡快食用，在清水里面清洗干凈。去除根部，如果香椿稍長可以再從中斬斷，小棵的話可以省略。燒開水，把去了根部的香椿放到沸水中焯燙1分鐘即可撈出。打一個全蛋打散。放入面粉，我沒有稱量面粉，根據(jù)自己想要的量來添加，面多少決定最后糊的多少。我自己估算約100克左右。慢慢的兌入適量的清水，攪拌成粘稠的面糊即可。可以掛在香椿上的稠度，不要太稀，太稀就掛不上漿了。面糊撒入適量的鹽調(diào)味。把焯燙好的香椿分批次的放入面糊中。取一小撮香椿掛漿。鍋中倒入適量的油，約5成熱的時候即可炸制，發(fā)起后變微微黃色即可盛出，出鍋后可以撒上喜歡的花椒鹽來增加風(fēng)味。建議趁熱食用味道更好。牛肉炸醬面是一道由牛肉餡、手搟面等食材制成的面食。主料有牛肉餡、手搟面（買現(xiàn)成的）。輔料有白糖、鹽、蔥、姜、花椒、食用油、稀黃醬、菜碼（黃瓜，大蒜，蘿卜，香椿，蘿卜櫻兒，西紅柿等）。

    做法是牛肉餡放到容器里，稀黃醬放另一個碗中，里面放一勺白糖和一些鹽。蔥切碎沫，要多切一些，姜少放一些，也切成沫。把一半的蔥沫和姜沫放到肉餡碗里，不要拌。剩下的蔥姜沫留著備用。熱鍋放底油（平時炒菜油量），放進(jìn)幾個花椒炸透后撈出，只留花椒油。放入牛肉餡碗里的蔥姜沫和牛肉餡，中火煸炒到肉變色。把黃醬放進(jìn)鍋里，攪拌均勻，不停攪動，千萬不要讓醬糊鍋底。鍋里的醬要中小火熬一小會，醬和肉都融合了就放剩下一半的蔥姜沫，翻炒均勻后就可以把醬倒到大碗里了。炸醬就做好了。下面做一鍋開水，等水開的時間把黃瓜等菜碼都洗干凈，去掉皮。水開后先把需要焯水的菜碼過水燙熟，比如蘿卜櫻和香椿。然后煮面，面熟了撈出過一下溫開水就可以吃了。一大碗面條，兩勺炸醬，來點(diǎn)米醋，就著面吃！

    系統(tǒng)說道：“源北京，屬山東魯菜。不過在傳遍大江南北之后便被譽(yù)為“中國十大面條”之一，流行于北京、天津、山東、河北、遼寧、吉林等北方地區(qū)，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也可根據(jù)自己的口味加辣椒、醋等調(diào)味品。這樣會更加符合自己的口味。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水面”。炸醬面在中國北方十分流行，而陜西、天津、上海、廣東、東北也有不同制法的炸醬面。韓國亦有炸醬面，是由山東華僑帶入韓國，以春醬（黑豆醬）為調(diào)味料，加上洋蔥、蝦、肉類等。不過擺放相當(dāng)精致，中間盤放面條，最中央是一撮紫色的炸醬，像一盤工藝品。炸醬面是北京富有特色的食物，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水面”。炸醬面在中國的流行程度，從國內(nèi)各地關(guān)于炸醬面的順口溜可見一斑。在北方，常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當(dāng)肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是里脊丁炸醬三鮮（蝦仁、里脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水面，但湯要篦盡。根據(jù)季節(jié)佐以各種時鮮小菜，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，并澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓和絲（條）。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。另外，上海、廣東、韓國亦有炸醬面?！?br/>
    “說得對?！辩娞煺南耄骸?、烙餅、面條都是面食?？墒潜本┤艘惶岬健懊妗?，就不是這些了，而是面條，即“面”就是面條的專有名詞。面條有“長壽”的意思，所以面里邊有長壽面。其實(shí)在北京，有這樣一說：“人生有三面，即洗三面、長壽面、接三面”。所謂洗三面，就是小孩子剛出生第三天，舉辦個“洗三”儀式，親戚朋友來吃孩子的面條，祝福他“長命百歲”；以后每年過生日，都得吃“長壽面”“挑壽”，意思是祝福他“福壽綿長”；人死之后的第三天，親戚朋友要吃“接三面”，意思是表示對死者的感情連綿不斷。其實(shí)不僅僅是這些，日常生活中，北京人也非常喜歡吃面，炸醬面、打鹵面，好幾種吃法，在這里我們專門講老北京炸醬面。抻面就是把和好的面團(tuán)放在案板上，用大搟面杖搟成大片，然后制作者右手用刀切條，左手推，讓切好的面條粘上點(diǎn)干面，這樣就不會粘在一起了。最后攢成一把，用雙手拎起來抻，截去兩頭連接的地方后，就立刻放入早已沸騰的鍋里。切面呢，就是先把面團(tuán)搟成薄片，然后灑上干面，一層一層地疊起來，切成絲。面條煮好后，就放“澆頭兒”攪拌，之后即可食用。吃炸醬面，比較常見的就是豬肉丁炸醬面。吃時，講究冷天吃“鍋兒挑”熱面，熱天吃過水涼面，并且根據(jù)季節(jié)再佐以時令小菜，做“面碼兒”?！懊娲a兒”分時令不同，各有講究。初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿卜纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等?！?br/>
    炸醬主要原料是面條（富強(qiáng)粉）、豬肉和蔬菜。面條易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效。而豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。多放些蔬菜作為“面碼”是非常必要的，只有這樣才能使炸醬面成為一種健康的飲食。否則鹽分多，纖維少，維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質(zhì)和B族維生素，適合與面粉搭配。當(dāng)然，需要注意的是：因?yàn)樨i肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。所以在做炸醬面的時候要避免使用上述原料。此外，食用以豬肉為原料的炸醬面后不宜喝大量的水。

    炸醬面是地方菜一大特色可想而知它的流行程度，“青豆嘴、香椿芽，焯韭菜切成段；芹菜末、萵筍片，狗牙蒜掰兩瓣；豆芽菜喝，去了根，頂花帶刺的黃瓜切細(xì)絲；心里美，切幾批，焯豇豆剁碎丁，小水蘿卜帶綠纓；辣椒麻油淋一點(diǎn)，芥末潑到辣鼻眼。炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼。先買一袋干黃醬，如果是兩個人的話一小袋即可）；回家把干黃醬倒出來（多少視你的食量而定）放在一個碗里。然后用水（生水就可）慢慢調(diào)勻；肉切成小?。ㄗ詈檬怯幸稽c(diǎn)肥的，比較香）丁越小越好;蔥切成末，備用；油鍋燒熱，倒油。多少視你的喜好而定。當(dāng)然不要太少了，否則粘鍋；待油燒熱后，放入肉丁，煸一煸；待肉丁八成熟時，把調(diào)好的醬倒入鍋內(nèi)。這時的火要調(diào)成小火；在小火上慢慢熬醬，用鍋鏟不斷攪動，以免粘鍋。同時視醬的稠稀添加適量的水；將切好的蔥末倒入鍋內(nèi)，并打兩個雞蛋（半袋干黃醬放兩個雞蛋比較合適）放入醬內(nèi)，用鍋鏟攪勻；待醬出香味，色澤變成油亮的微黃色時關(guān)火，把醬出鍋。（熬醬的時間越長越好，因?yàn)榫涂梢园腰S醬中的油逼出來了）；吃不了的醬（熬好的），放在碗里，上覆保鮮膜放入冰箱內(nèi)保存，下次再吃。熬醬時千萬別放鹽，因?yàn)獒u本身就是咸的。

    鐘天正將發(fā)好，備用。雞蛋、西紅柿備用；綠豆芽、芹菜焯好備用；鍋放火上，放少許油燒熱。把雞蛋放入鍋內(nèi)（一個即可）炒雞蛋。放入切成幾瓣的西紅柿，滑鍋（這也是為了有湯，而且清口）再放入發(fā)好的黃花和木耳。放少許鹽。因?yàn)獒u會比較咸，所以所有的菜都要淡。最后，下面條，面條煮好后，就可以拌醬和自由放喜歡的菜碼了。材料有面條、豬肉（肥瘦搭配）、蔥、姜、蒜瓣、豆腐干、豆瓣醬、鹽、白糖、生抽、老抽、料酒。蒜瓣剝好剁碎、蔥切蔥花、姜切末；豬肉剁成肉餡兒；、豆腐干先切細(xì)條再切碎粒。鍋?zhàn)永锓胚m量油，油稍稍多一點(diǎn)。下肉餡兒拌炒，到肉變色；放蒜粒姜末，繼續(xù)大火拌炒；轉(zhuǎn)小火放適量豆瓣醬；轉(zhuǎn)大火拌炒；放豆腐干；大火拌炒；轉(zhuǎn)小火放適量生抽；適量老抽；適量料酒；一點(diǎn)點(diǎn)白糖；適量鹽調(diào)味；大火燉煮入味即可；、煮一鍋開水，放面條；用筷子撈散。大火煮開。舀一小碗清水，繼續(xù)再煮開，煮2-3分鐘即可。喜歡吃軟一點(diǎn)的可以多煮會兒；鍋?zhàn)臃派僭S油。把蔥花爆香小火熬2-3分鐘；面條撈出來；澆上肉醬；澆上蔥油。

    因?yàn)槊嫘枰牟牧嫌袑捗鏃l200克，豬肉餡150克，豆腐干20克，蝦米20克，黃瓜20克，香菇10克，大蒜2瓣，調(diào)料有食用油30克，香油1小匙，醬油1大匙，豆瓣醬2大匙，甜面醬2大匙，白糖1小匙。蝦米泡軟，香菇泡軟，去蒂切絲，豆腐干、大蒜洗凈切末，黃瓜洗凈，切絲，鍋中倒入油，燒至五成熱，爆香大蒜末，放入豬肉餡、香菇絲、蝦米、豆腐干及豆瓣醬、甜面醬拌炒，加入醬油、水、白糖和香油燜炸至出味，做成炸醬。把面條煮熟，撈出盛入碗中，加入炸醬及黃瓜絲，拌勻即成。特點(diǎn)是醬香味濃，滑潤爽口，如果用東北大醬做炸醬，會別有一番風(fēng)味。

    鐘天正的料有五花肉、各種配菜、油、料酒、蔥末、姜末、白糖、黃醬、甜面醬、豌豆、香油。把肉切成黃豆粒大小的丁。油熱放肉，變色后放蔥、姜，炒出香味放醬下鍋。下鍋時最好放點(diǎn)溫水，但只須加一次水。小火慢炒，有了香味時放點(diǎn)白糖，醬變成紅黑色時，放蔥末，加香油，料酒，翻炒均勻后馬上起鍋。醬炸好后和配菜、面一起拌勻。

    原料有面條、五花肉、配菜、植物油、料酒、蔥絲、姜末、白糖、黃醬、香油。把肉切成碎丁，黃豆大小為宜。取一油鍋，倒入植物油，油八九成熱后放入肉丁。肉丁炒變色后，放蔥絲、姜末，炒出香味。然后放醬下鍋。小火慢炒，有了醬香味時放入白糖。醬炒成紅黑色時，加香油，料酒，翻炒均勻后起鍋。另取一鍋，把面條煮熟后撈出，過幾遍涼水，把炸好得面醬和配菜、面條一起拌勻，食用即可。需要特別指出得是，涼炸醬面夏天吃為宜，南方可四季食用。

    炸醬面也叫小碗干炸。配菜是炸醬面里重要的一環(huán)，正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿卜纓、蘿卜絲等，青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。干、稀黃醬都可以。如果是干醬，要先調(diào)稀了再用。

    鐘天正準(zhǔn)備了豬絞肉(250克)、鹵豆干(4塊)、青瓜(半根)、雞蛋(1只)、毛豆仁(100克)、紅蔥頭(3粒)。調(diào)料有油(4湯匙)、鹽(1湯匙)、甜面醬(3湯匙)、郫縣豆瓣醬(1湯匙)、白糖(1湯匙)、生粉水(半杯)。洗凈青瓜刨成細(xì)絲，紅蔥頭去皮切碎；毛豆仁放入沸水中燙熟，過冷河瀝干水。鹵豆干切成丁狀，雞蛋打入碗內(nèi)，打散成蛋液待用。燒熱1湯匙油，倒入蛋液兜勻，以小火煎成蛋餅，盛起切成蛋絲待用。燒熱3湯匙油，炒香紅蔥頭末，先倒入豬絞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒勻。加入3湯匙甜面醬、1湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙白糖和1杯清水?dāng)噭?，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸醬備用。燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，放入拉面攪散以中火煮沸，連點(diǎn)兩次水，撈起過冷河瀝干水。將面條夾入大碗中，依次擺上青瓜絲、雞蛋絲和毛豆仁。舀入炸醬料，淋上炸醬汁，食用前拌勻即可。豬絞肉應(yīng)選半肥瘦的為佳，烹調(diào)時會煸出豬油，用來拌面條會順滑濃香，用全瘦的豬絞肉味道會遜色許多。甜面醬是做炸醬必不可少的調(diào)料，它是以面粉為主料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品。甜面醬甜中帶咸，兼有醬香和酯香味，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。給炸醬調(diào)味時，嗜辣者可加入豆瓣醬，不喜辣者可加入黃豆醬；此外，配菜可以依個人口味改變，如把毛豆仁換成豆芽。

    羊肉炸醬面需要準(zhǔn)備的材料有，半肥瘦肉末500克、鴻方緣的甜面醬，、清水150毫升、香蔥1根、老抽1勺、綠豆芽200克、黃瓜1根、面條適量、大蒜適量、醋適量

    把老抽和黃醬倒入一個大碗內(nèi)，然后加入150毫升清水用筷子慢慢調(diào)勻；京蔥切成碎末備用。炒鍋內(nèi)倒入比炒菜更多的油燒熱，油熱后放入京蔥末翻炒半分鐘后倒入肉末一起翻炒至變色脫生，然后倒入調(diào)勻的黃醬用最小火慢慢翻炒78分鐘即可。把洗凈的綠豆芽放入沸水中焯燙一下馬上撈出；黃瓜洗凈后切成絲；大蒜剁成蒜末備用。把燙過綠豆芽的水燒開后放入面條煮熟，然后撈出面條浸入冷開水后撈起盛入碗內(nèi)。最后把綠豆芽和黃瓜絲夾到面條上再盛入1勺炒好的炸醬大蒜末，再倒少許醋拌勻即可。炸醬面是炒鍋內(nèi)倒入比炒菜更多的油燒熱。黃醬油要均勻調(diào)勻。切忌倒入肉末時要小火慢慢翻炒。綠豆芽在熱水中要盡快撈出。防止顏色變重！

    鐘天正準(zhǔn)備了材料有五花肉一斤切丁，黃瓜丁適量，青椒丁適量，洋蔥丁適量，蘿卜丁適量，真味春醬300g，面1000g。這些都是參考分量，可根據(jù)自己的口味調(diào)整多少，這些醬能做8-10人份。豬肉丁用料酒和淀粉腌15-30分鐘。鍋中放油倒入腌好的豬肉丁，炒變色加入所有的蔬菜丁，倒入小半杯水，炒熟后倒入春醬，再炒五分鐘出鍋。面條煮熟，撈出過一遍冷水，瀝干水份，加入炸好的肉醬，加些黃瓜絲就可以吃了（也可以加些豆芽，隨自己喜歡）。

    系統(tǒng)教導(dǎo)鐘天正說道：“蒜末若干，黃瓜一根，胡蘿卜一根，色拉油50ml（依口味食量增減，油多點(diǎn)會有香味）。雞蛋攪勻備用，黃瓜和胡蘿卜切絲備用。色拉油放入炒鍋中小火加熱5成油溫。將雞蛋放入鍋中，用筷子順時針攪拌，油最好沒過雞蛋，由于攪拌雞蛋行程細(xì)小的顆粒，攪動的越快雞蛋顆粒越小。待雞蛋金黃后，將豆瓣醬放入鍋中，用筷子或者炒勺攪動，注意鍋中的油量，個人傾向多方油，讓豆瓣醬的上層汪著一層油，大約10分鐘左右，聞到香味，醬料就可以出鍋了?？梢苑判┪毒嵛?。面條煮熟后放入涼開水過一下?lián)瞥鍪⒌酵肜?，放入醬料黃瓜絲胡蘿卜絲，一碗家常炸醬面就做好了。特別適合在外打工的白領(lǐng)食用，方便好吃。材料有番茄（適量），五花肉兩個，面條若干，玉米粒適量，菠菜汁適量，胡蘿卜汁適量，清水適量，洋蔥半個，甜面醬20g，大醬60g，白砂糖4勺、番茄洗凈去皮，切成小丁。洋蔥、五花肉分別切成小丁待用。將胡蘿卜、焯燙的菠菜榨成汁，分別倒入面條中攪拌。番茄、甜面醬、大醬、白砂糖混合伴均。鍋置火上小火下五花肉煸炒，煸至肥肉微黃出油，加洋蔥碎煸香，倒入番茄轉(zhuǎn)至中小火不停翻炒，翻炒至醬汁紅亮濃稠即可。玉米粒入沸水鍋中焯熟撈出瀝干，鍋中水燒沸，放入面條攪散后煮至斷生，撈出用冷水過濾幾下冷卻，盛至碗中，將番茄雜醬、玉米粒倒入面碗中拌勻即可。肉醬可以一次多做一點(diǎn)放冰箱，不過也不要太多了。我覺得還是吃新鮮的好。我做了吃三頓的量差不多。肉餡炒的時候多炒一會兒。多余水分炒出來。去肉腥味的同時也可以把肥肉炒香。煮面。我一般喜歡吃硬一點(diǎn)口感的。中間會加一次涼水。按照習(xí)慣就好簡單的熬個蔥油。蔥的顏色也好看些。”

    鐘天正點(diǎn)了點(diǎn)頭。