雖然現在大部分的雞都是圈養(yǎng)，不會有那么多重金屬。

    但為了安全，同時保障鹵湯不受污染，所以楊毅就沒有留著雞頭。

    而雞脖上又存在著大量的淋巴，雖然可以處理干凈，但楊毅可沒有那個功夫，

    就算讓商家處理，會增加成本的同時，他還得檢查一遍有沒有處理干凈。

    其次就是雞爪。

    雞爪倒是對人體沒有什么危害，但雞爪里面富含膠原蛋白，會讓鹵湯里面產生一些膠質。

    與紅鹵的濃郁咸香不同，黃鹵主要吃的就是清爽嫩滑。

    如果鹵湯膠質過多，還怎么爽，怎么滑。

    所有的三黃雞瀝水完畢，楊毅就將這些凈雞身直接放入鹵湯里面。

    鹵雞中，雞肉在泡完血水之后，不用焯水，直接放入鹵鍋中就行。

    如果焯水反而會讓雞肉變柴，難以入味，而且雞肉泡了一夜血水之后其實已經非常干凈了。

    鹵雞也有講究，小火慢鹵一個小時，然后再泡一個小時，最后出鍋。

    這叫半鹵半燜，才能讓雞肉保持水嫩的同時徹底入味。

    定好鬧鐘，楊毅接著開始準備今天鹵制的素菜。

    黃鹵鹵制素菜也是一絕，這也是黃鹵的特點，最大程度保持食材的本味，同時還能讓食材附著著誘人的鹵香。

    楊毅準備的素菜有三種，蓮藕，海帶，豆皮。

    這些素材徐榮亮也沒有偷奸?；?，全是按照楊毅的要求購置的。

    比如蓮藕必須是脆藕，而且不要太大的，太大的會老不夠脆。

    海帶同樣不能是干貨，干貨泡好之后發(fā)黑，遠沒有沒脫水的翠綠。

    豆皮沒有什么講究，稍微厚一點的就行，只要不一捏就爛，新鮮度就很好。

    其中海帶需要焯水兩分鐘，去除一下上面的粘液和海腥味。

    豆皮也稍微燙一下去除一下豆腥味，但時間不能超過一分鐘，而且焯完水得立馬放進冷水盆里，防止余溫將豆皮徹底燙熟，同時防止粘連。

    素菜初加工完成后，就可以開始改刀。

    楊毅把蓮藕清洗完畢后，準備一個大盆接半盆水放點白醋。

    接著開始給蓮藕削皮，削完皮的蓮藕要重新放進水里，防止氧化變黑，水分流失過快，同時還能去除藕里多余的藕粉，讓其更加清脆。

    所有蓮藕削完皮之后，就可以切成3毫米厚度的片，同樣的繼續(xù)放在水里面泡著。

    而海帶和豆皮就比較簡單了，只需要改刀成7厘米長，1.5厘米寬的長條，

    再把這些長條打個結就好了。

    素菜需要熱吃，所以楊毅得等到11點多的時候才能鹵制，要不然放涼了就不好吃了。

    在此期間，楊毅也沒有閑著。

    紅鹵的鹵水鹵制了三次，也到了要掃湯的環(huán)節(jié)了。

    要不然鹵湯里的雜質過多，越鹵味道越不對，同時也容易變質。

    掃湯的方法很簡單，先把鹵湯底下的篦子，還有鹵料盒拿出來。

    接著用密漏過濾一遍。

    最后把雞胸肉剁成蓉接近于泥的狀態(tài)然后加水調成酸奶狀。

    接著把鹵湯燒成60度左右，然后開最小火，用勺子一邊攪動鹵湯一邊往鍋底倒雞膩子。

    直到雞膩子倒完就不能再攪動了，開成小火等著雞膩子慢慢凝固。

    在雞膩子凝固的過程中，會把湯里的雜質給吸附出來，同時把雞肉中的鮮味保留在鹵湯中。

    等雞膩子徹底凝固成豆渣模樣，再用密漏包裹著紗布撈出來就行。

    至此老鹵的掃湯徹底完畢。

    平時不用的時候要做到，早上燒開一次，夜晚燒開一次，才能好好保存。

    9點半，鬧鐘響起，鹵雞鹵了一個小時也關火燜了一個小時，到了出鍋的時間，打開鹵鍋，霎那間，后廚充斥著黃鹵的香味。

    雖然沒有紅鹵的香味那么穿透力強，但聞著給人一種心曠神怡的感覺，

    楊毅把鹵雞撈出來，鹵雞出鍋金黃油亮，誘人的金黃色仿佛在散發(fā)著金光，賣相十分的好。

    同時雞皮也十分完整，沒有任何破損。

    撈完鹵雞，楊毅就把裝滿鹵雞的盤子放在檔口晾涼。

    鹵雞最適合的還是冷吃，前面講過，肉類熱鹵出鍋會散發(fā)大量的水蒸氣，這會讓鹵肉多余的水分揮發(fā)，但味道會留在肉里。

    這也是冷吃鹵味味道更足的原因。

    同時冷了的雞皮會變得清脆無比，絲毫不弱于南方的白切雞。

    楊毅自己喜歡吃皮脆的，自然也要賣這種鹵雞。

    接著楊毅拿出手機準備把價格屏幕改一下。

    鹵雞楊毅打算分開賣，一只雞分為四份，兩份帶翅膀，兩份帶雞腿的，兩種都賣10塊，可以讓學生自由挑選。

    素菜就直接拼盤賣，一份半斤也賣10塊。

    這樣能省了他好多事情。

    楊毅不怕做飯麻煩，就怕給了學生們過多選擇，讓他們產生選擇困難癥，磨磨唧唧才麻煩。

    反正都好吃，他們怎么買都不虧。

    11點40分，鹵雞已經涼透，不過楊毅沒有立馬改刀。

    提前改刀會讓雞肉大量失去水分，肉質也會變柴。

    今天學生們倒是很老實，顯然是楊毅公示板上的不到12點不賣的規(guī)定產生了作用。

    這個點沒有學生提前過來。

    時間只剩下20分鐘，楊毅開始把蓮藕，海帶結，豆皮結放在鹵水中鹵一下。

    蓮藕和海帶結鹵制的時間為10分鐘，豆皮結不能超過兩分鐘太久會爛掉不成型。

    全部鹵制好后，楊毅把這三種素菜放盆里打亂，等學生購買的時候，隨機稱半斤就可以了。

    “老板，老板！”

    楊毅剛把素菜拼盤端出去，就聽到檔口前傳來一個聲音。

    打眼一看，原來是個小胖墩，正是錢多福。

    他知道楊毅的規(guī)矩，不到12點不賣，但他今天有著任務在身。

    可到了之后竟發(fā)現，楊毅檔口里沒有豬頭肉，豬蹄等鹵味。

    只有一只只顏色金黃的鹵雞，見狀，他也不得不提前問問楊毅怎么回事了。

    “怎么了，要買鹵味得12點之后哦?！?br/>
    楊毅溫和的解釋道。

    “老板，今天沒有豬頭肉那些嗎？”

    “對，今天只有鹵雞和鹵拼盤?！?br/>
    楊毅點了點頭說道。

    錢多福頓時急的腦門上都快出汗了。

    連忙轉身過去給他爸打了個電話。

    得到回復后，他才松了口氣，喃喃著，鹵雞也行，鹵雞也行。