熬湯看起來(lái)似乎并不困難，如果拿饣它湯來(lái)舉例的話，這不就是豬大骨加麥仁燉水嗎？

    豬骨是正香正味，熬出的湯久喝可以壯人筋骨，可是如果不加肥肉，熬出的湯水就會(huì)過(guò)于清冽，所以才要加入麥仁，讓這道湯變得更為厚重一些。

    只要是真材實(shí)料，火候熬足，還有個(gè)不好喝的？可問(wèn)題是就算在盛產(chǎn)饣它湯的彭城，大街小巷擁有無(wú)數(shù)湯鍋，能被當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)可的也只有‘張家饣它湯’和先鋒飯店饣它湯這兩家而已。

    不要說(shuō)是普通人，就連很多賣了半輩子饣它湯的老師傅也找不到其中原因；這就是頂級(jí)食譜存在的意義了，讓很多湯鍋老師傅頭疼了一輩子的問(wèn)題在周州這里卻根本就不算是什么秘密。

    說(shuō)起饣它湯的秘密，就不能不提及魯省的糝湯；這兩者其實(shí)有很多互通之處，乍一看像是‘兄弟倆’，不過(guò)區(qū)別也是非常大的。

    首先滲湯是以肉材為基，有豬肉滲、牛肉滲，還有很多人難以習(xí)慣的羊肉滲...講究的是水量放足，文火慢熬，最后要將肉完全熬化在湯中，湯鍋內(nèi)是不放鹽的，是一路淡口的湯。

    饣它湯則是講究用鹽，而且正宗的饣它湯是不放肉的，只用純骨；講究的是要完全熬出骨髓和骨油來(lái)，這可都是好東西啊...到了冬天來(lái)上一碗這樣的湯，保證你半天都不會(huì)感到寒冷。

    其次滲湯不加麥仁，等到湯熬的火候差不多了，廚師就會(huì)勾入芡粉或者將面粉用水化開(kāi)加入湯中增其厚度，單從這一點(diǎn)論，技術(shù)性是要稍差于饣它湯的。

    饣它湯增味不用面粉和芡粉，用的是麥仁。

    而且還有‘生麥’和‘熟麥’的講究，周州先是將煸炒過(guò)的麥仁放入鍋中同煮，等到麥仁的味力用盡后就需要迅速撈出丟棄，然后將不經(jīng)煸炒的生麥仁放入湯鍋，

    此時(shí)這鍋湯不僅鮮美，而且足夠肥腴，麥仁被骨油骨髓包裹著慢慢熟透，等到出鍋的時(shí)候，就會(huì)粒粒透明，入口筋道。

    所以說(shuō)饣它湯的美味不僅在湯，這些麥仁也構(gòu)成了不可或缺的部分；彭城本地人喝湯時(shí)常常會(huì)說(shuō)一句，‘多給些稠的！’盛湯的師傅就會(huì)深撈慢起，給盛上小半碗麥仁，飯量小的人甚至都不用再吃饅頭包子了，一碗湯就能吃飽。

    當(dāng)然更多人還是會(huì)選擇清湯，為什么呢？因?yàn)楹肉凰鼫幸粋€(gè)最大的樂(lè)趣，就是往里面打雞蛋。

    生雞蛋直接磕碗里，用筷子打起泡沫，再澆上一勺滾燙的饣它湯，頓時(shí)雞蛋花就飄浮了起來(lái)，再加上碗沿處一層淡淡的骨油...這就是人間美味??！

    熬制饣它湯，最難的就是觀察火候、掌控熟麥轉(zhuǎn)生麥的瞬間，早一刻麥香難以完全融入湯中，晚一刻生麥仁就會(huì)火候不足，只有那些在湯鍋前守了幾十年的老師傅才能心到眼到手到，完成的天衣無(wú)縫。

    到了最后，還有一道工序，就是將提前煮好的五花豬肉去皮、去厚膘，將留下的帶著一層薄膘的瘦肉部分?jǐn)爻扇饨z，

    這對(duì)刀功的要求非常高，講究一個(gè)‘細(xì)如發(fā)絲’，而且每一絲瘦肉上還要帶著極細(xì)極薄的一絲肥肉，然后一把丟進(jìn)湯鍋，散開(kāi)時(shí)就如一朵碩大的菊花，好看極了。

    等到盛湯的時(shí)候，每一碗湯中都會(huì)有幾根菊花肉絲，配合著骨香濃郁的湯液，這幾根肉絲就成了最‘珍貴’的美味，拿筷子在湯里輕輕一轉(zhuǎn)，就能纏在筷子上......

    一大鍋饣它湯熬成后，用燭光火維系著溫度，周州開(kāi)始制作水煎包。

    在彭城但凡是有饣它湯鍋的地方，就一定有水煎包；若是到了百年先鋒老店還有彭城特產(chǎn)的八股油條可以用來(lái)下湯，只是八股油條需要用到特別的蓬灰粉，而且最好還得是現(xiàn)燒的，在火車上實(shí)在沒(méi)這個(gè)條件。

    水煎包用的是平底大圓鐵鍋，鍋體大，直徑至少在一米，鍋底薄，鍋緣低到只有十五厘米左右，

    這種特殊炊具只在彭城和魯省能夠見(jiàn)到，火車上原本是沒(méi)有的，不過(guò)既然經(jīng)過(guò)了彭城車站，又怎么可能不出現(xiàn)霞姨的標(biāo)配‘胖主任’呢？

    周州一路行來(lái)分明是要把餐車廚房變成一個(gè)能夠烹飪?nèi)A夏各種美食的寶庫(kù)，霞姨起先還會(huì)吃驚，現(xiàn)在已經(jīng)漸漸習(xí)慣了，甚至像那些貪嘴的乘客一般，也在期待著周州究竟能弄出多少種美食來(lái)。

    所以周州在彭城要煎包鍋，在霞姨看來(lái)是理所當(dāng)然。

    水煎包顧名思義，自然是要用水的，而且還是涼水；直徑足有一米三的平底大圓鍋燒熱后，先要上一層底油，這個(gè)用素油就好，用量以油浸滿鍋底，且又不會(huì)堆起為準(zhǔn)。

    煎包是那種一兩四個(gè)的三角型小包子，大概就是糖三角的樣子。

    用的面是高中筋粉調(diào)和的發(fā)面，餡料也是按照‘只切不剁’的原則，三分肥七分瘦，蔥末藏于餡內(nèi)，絕不能讓食客在吃包子時(shí)感受到蔥的存在，卻又不可沒(méi)有蔥香。

    有三大幫廚在，包包子再也不用陳嫣小張這種半瓶醋了，周州只需要用心做好這些包子就成。

    三角型的水煎包早都按照周州的要求排好在麥秸板上，周州拿起來(lái)直接向鍋中一甩，一板半斤二十個(gè)包子就整整齊齊排列在了鍋中；這種平底大鐵鍋一鍋能放四板包子，就是二斤的量，十二分鐘左右出一鍋，就能應(yīng)付十名左右的客人。

    包子入鍋就位后，周州拿起水壺將提前準(zhǔn)備好的涼白開(kāi)倒入...水煎包嘛，自然不能僅僅用油來(lái)煎，講究的是‘油底水漫橋’，水大概淹沒(méi)大半個(gè)包子就差不多了，接下來(lái)就是蓋上鍋蓋，定時(shí)旋轉(zhuǎn)鐵鍋令火力均勻分布，并根據(jù)冒出的水汽和溢出的香氣來(lái)判斷火候。

    做水煎包可比蒸包難多了，因?yàn)樵谶@個(gè)‘水煎’的過(guò)程中是絕對(duì)不能掀開(kāi)鍋蓋的，否則水汽一丟，包子就很難發(fā)起來(lái)，如果為此強(qiáng)行延長(zhǎng)烹飪時(shí)間，包子的油底又會(huì)發(fā)黑變糊。

    所以彭城才有諺語(yǔ)云：‘?dāng)?shù)遍彭城，能得水煎包者不過(guò)四人......’

    這話說(shuō)的就是四位做水煎包最地道的師傅。

    一位是‘兩來(lái)風(fēng)’總店的，一位是‘先鋒飯店’的，一位是‘張記饣它湯’總店的，一位是彭城路寬段老彭城飯店早點(diǎn)部的。

    這四位老師傅做出的水煎包是發(fā)面松軟、油底焦酥，而且那油底和發(fā)面部分的連接處微微有‘糟脆’的感覺(jué)，外脆內(nèi)軟，還浸入了餡料中滲出的豬油，吃到嘴里的感覺(jué)就是三個(gè)字——‘太特么美了！’

    周州現(xiàn)在就等于是集百年來(lái)各位老師傅之大成，而且其中的任何一位都得比這四位略勝一籌！

    火候一到，打開(kāi)鍋蓋，此時(shí)鍋中的水已經(jīng)不見(jiàn)了，包子則一個(gè)個(gè)漲得跟小豬一樣；周州拿起專做水煎包的條形鏟，沿著鍋底一道道推過(guò)去，水煎包就一個(gè)個(gè)翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)改為側(cè)肚貼鍋，每一個(gè)翹起的包子底上都連著薄如蟬翼，焦黃酥脆的油酥底兒。

    這時(shí)候就得澆二道油了，因?yàn)殄亙?nèi)的油已經(jīng)耗盡，要讓側(cè)肚也出現(xiàn)焦黃的油底就得再次加油，入油后包子師傅一般會(huì)蓋上鍋蓋兩分鐘左右，再打開(kāi)鍋蓋時(shí)水煎包就有了兩面油底，也就可以出鍋了。

    可周州追求的又豈是兩面油底？

    他要的是三面金黃的水煎包，這種操作可就是高難度了。

    因?yàn)榇丝贪右呀?jīng)九五熟，最多只能加蓋一次，否則就會(huì)熟過(guò)頭！

    所以周州的做法是不加蓋，反倒加大了火力！手中條形鏟不時(shí)迅速鏟出，在最短的時(shí)間內(nèi)將鍋中所有的水煎包再次翻轉(zhuǎn)了一次！

    因?yàn)榛鹆哟蟮脑?，水煎包第二面油底迅速生成，等到他三次翻轉(zhuǎn)時(shí)，第三面油底也跟著很快出現(xiàn)，一個(gè)個(gè)水煎包就像是被黃金襁褓包裹的小寶寶，正仰著胖乎乎白生生的小臉蛋兒對(duì)著他笑呢。

    周州不敢怠慢，迅速將水煎包鏟出到配套的方鐵盤(pán)內(nèi)，頓時(shí)廚房中熱氣蒸騰，香味四溢。

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    現(xiàn)在都不用小張多費(fèi)唇舌，對(duì)早餐有追求的乘客已經(jīng)主動(dòng)放棄了x164提供的平價(jià)早點(diǎn)套餐，八寶粥配白水蛋有什么稀罕的啊，6元一兩的彭城水煎包和10元一碗的饣它湯怎么看都是非常親民的價(jià)格。

    雖然要預(yù)約排隊(duì)，不過(guò)還好，吃早點(diǎn)本來(lái)翻桌就快，傳說(shuō)中的彭城饣它湯是真香啊，隔著八個(gè)車廂都能聞得見(jiàn)，要是不嘗上一口還不得后悔死啊？

    美食當(dāng)前，心情原本應(yīng)該是美好的，可張周軒老爺子的心情就非常不好；真的是冤家路窄啊，他怎么想也沒(méi)想到在餐車外等個(gè)位子都能跟吳九舌這條老毒蛇撞在一起。

    小張是十個(gè)號(hào)叫一次，結(jié)果幾個(gè)人就被弄到一個(gè)號(hào)段了，徐寧在他前面，身后就是麗行的總編魏紅，越過(guò)魏紅有些尷尬的笑臉，老爺子一眼就看到了面目可憎的吳九舌。

    “呵呵......”

    “呵呵呵......”

    倆老頭兒同時(shí)對(duì)‘?dāng)橙恕б圆积X的冷笑。

    “我老頭子還當(dāng)你不會(huì)來(lái)呢，怎么？堂堂的吳大美食家居然也會(huì)對(duì)一道平民早餐感興趣？

    這不應(yīng)該??？你不是看不上我老頭子推薦的周州廚師嗎，怎么還厚著臉皮來(lái)排隊(duì)等座位？”

    老爺子太了解吳九舌這個(gè)老東西了，這貨曾經(jīng)號(hào)稱‘非名菜不吃，非名廚不嘗！’彭城雙湯和水煎包的名氣雖大，可說(shuō)到底也就是平民早餐，吳九舌一大早就跑來(lái)湊熱鬧，這就是自己打自己的臉??！

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