適當?shù)耐嫘梢詼p輕工作的壓力。

    今年由于早春，葡萄比往年較早成熟。雖然還未到大規(guī)模采摘葡萄的季節(jié)，可總共80英畝葡萄園也有很多忍不住早熟的葡萄。

    莊園一共種植了六個葡萄品種：赤霞珠、黑皮諾、霞多麗、仙粉黛、長相思和少量的維歐尼。

    早熟的葡萄畢竟有限，現(xiàn)在已經(jīng)要晚上10點了。史蒂夫他們還沒有下班的意思，葉墨忍不住問道：“你們釀制的是什么酒？”

    “果味葡萄酒?！?br/>
    葉墨看了一眼清洗池里的葡萄，忍不住肉眼一跳：“果味葡萄酒？”

    “呃，是的，果味葡萄酒?！笔返俜蚺擦伺采碜樱荒槻蛔匀坏男θ菹胍獡踝∪~墨的視線。

    “拜托，我已經(jīng)看到了。一池子的維歐尼葡萄……這是釀制果味葡萄酒？”

    “呵呵……”

    葉墨之所以心疼是因為這是老藤維歐尼。

    這是一個極難種植的葡萄品種，維歐尼曾是歐洲大陸是比較普遍的一款的葡萄，卻在上個世紀60年代幾乎瀕臨滅絕，想象一下整個歐洲在當時只剩下北隆河的8英畝維歐尼葡萄園。

    現(xiàn)在的維歐尼基本都是90年代開始才被廣泛引種的，真正的老藤維歐尼葡萄樹可是少之又少。

    柏歌莊園其他葡萄樹都是以英畝計算，只是維歐尼是按照‘顆’來計算。柏歌酒莊曾經(jīng)種植了15英畝的維歐尼葡萄葡萄樹，現(xiàn)在也只剩下一百一十三顆。

    維歐尼最吸引人的地方是其強大的復雜的香氣。香氣物質(zhì)與瓊瑤漿，麝香一樣，是種萜烯物質(zhì)，維歐尼因為酸度少釀出的酒不適于久存，香氣會在3年內(nèi)逐漸消失。因此常見的是混釀方式，在加州嘗釀酒師試了與霞多麗，白詩南，鴿籠白等葡萄品種進行混釀，而結(jié)果通常不會讓人失望。

    柏歌酒莊除了招牌的赤霞珠星級紅酒，最吸引人的便是這一百一十三顆老藤維歐尼。但因為產(chǎn)量，用它混釀的白葡萄酒更是稀少，一般釀造出來就被酒莊會員搶購一空，甚至無法做到自己儲藏。

    維歐尼對于環(huán)境的也是十分苛刻，僅喜歡立于貧瘠干燥多石的土壤之上，對很多針對葡萄的病蟲害也沒什么抵抗能力。而且它的產(chǎn)量非常稀少，即使在十分適合它的主要種植區(qū)――法國羅訥河谷，其產(chǎn)量也非常少。正因為極小的產(chǎn)量和獨屬于它的頂級馥郁香氣使得國際市場上的單一維歐尼葡萄酒一瓶難求，價格居高不下。

    柏歌酒莊因為柏歌五星名噪一時，卻因為一百一十三可老藤維歐尼維持住了酒莊會員的數(shù)量。

    葉墨一臉牙疼。雖然之前的決定，酒莊會員只剩下佩特和湯姆森，可使用老藤樹上的維歐尼釀制小清新的果味葡萄酒……

    這會不會太奢侈，太敗家了。

    果味葡萄酒是指以葡萄酒為酒基，在初次發(fā)酵完成以后加入其它水果果汁進行第二次發(fā)酵而成的葡萄酒。

    二次發(fā)酵一般不會把果味汁的所有糖分都轉(zhuǎn)化成酒，所以，最后的成酒會比較甜，酒度一般在8-10度左右，適合老人，女士和聚會用的酒。果味葡萄酒可以有不同的水果，釀制出的葡萄酒也有不同的顏色、口味。

    總的來說，這是一款大眾型紅酒，價格往往不會太高。而且，柏歌酒莊也不擅長這類葡萄酒。

    “吱吱?！苯饤l這小東西唯恐天下不亂，指著史蒂夫叫喚起來。

    葉墨用指頭狠狠彈了小東西的腦瓜子，訓斥道：“給我安靜點?！?br/>
    史蒂夫訕訕的笑了笑，道：“好吧，我正在做嘗試一款新的果味葡萄酒。它既要有白葡萄酒的酒香濃郁又要有紅葡萄酒的厚重感……”

    “這怎么可能！”

    “當然可能。事實上，這個想法在我腦海里已經(jīng)有數(shù)十年之久了?！笔返俜蛴行┬判牟蛔愕牡?。

    十年葡萄樹農(nóng)，耳聞目染，葉墨對葡萄酒可不是白癡。白葡萄酒和紅葡萄酒是完全不同的釀制工藝，也是完全不同的風味。

    紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。

    白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨進行發(fā)酵。將葡萄分選去梗后即可壓榨，將果汁與皮分離并澄清，然后經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理，最終釀制成干白葡萄酒。

    兩種完全不同釀制工藝，紅葡萄酒帶著果皮發(fā)酵。白葡萄酒使用果汁單獨進行發(fā)酵。

    都是葡萄，有皮和沒皮的最大差異就是其中單寧的含量。

    因為單寧大量存在于葡萄皮中，所以白葡萄酒單寧含量很低，口感不會澀，氣味清爽。

    紅葡萄酒不同，高檔紅葡萄酒里面，單寧永遠是它的靈魂。

    單寧主要作用是為葡萄酒建立‘骨架’。使酒體的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅實豐滿。它能有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色。在發(fā)酵過程中，它還和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復雜性。單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、索然無味。

    現(xiàn)在的國際趨勢是越來越多的人喜歡重酒體。釀造重酒體本身并不困難，只要在發(fā)酵的時候往橡木桶里面多丟幾片橡木，但這樣的葡萄酒有一種濃厚的橡木味。所以，是否能夠釀造重體酒還是要根據(jù)葡萄的天生條件。

    單寧聞不到也品不了，只能去感受到它，它會給你的口腔帶來一種澀感。適當?shù)臐性诳谥袝尲t酒變‘重’，也就是所謂的重體酒，這也是衡量一款紅葡萄酒優(yōu)秀與否的重要指標。

    “要增加葡萄酒的厚重感必須攝入分量足夠的單寧。但如此一來，葡萄酒不可避免的有了一些單寧的澀感。白葡萄酒的清新是因為單寧含量較少……清新與厚重，如何做到平衡？”葉墨問道。

    “所以，我釀制的是果味葡萄酒。”史蒂夫攤了攤手，道：“采用紅葡萄酒的釀制工藝，第一次發(fā)酵在橡木桶進行，發(fā)酵過程中攝入更多的單寧，讓酒體更為飽滿。為了減少單寧的澀感，加入水果果汁的第二次發(fā)酵則在玻璃瓶里進行……”

    聽到史蒂夫的解釋，葉墨并不放心，道：“可是……這樣不倫不類，會不會淪為三流？”

    史蒂夫一臉‘你很懂’的樣子看著葉墨，道：“所以，我選用了酸爽津口的長相思和芳香濃郁的維歐尼進行混釀。稍顯青澀長相思含有酸量極高，再有單寧的聚合，混入水果果汁進行第二次發(fā)酵以后也應(yīng)該具有陳年潛力。當然，最終結(jié)果還未預料……只能交給時間驗證?！?br/>
    “但是，您的這只金色松鼠毀了我精挑細選出來的長相思……”

    ，