原文

    宋子曰天生五谷以育民，美在其中，有“黃裳”之意焉2。稻以糠為甲，麥以麩為衣，粟、粱、黍、稷毛羽隱然3。播精而擇粹，其道寧終秘也4。飲食而知味者，食不厭精5。杵臼之利，萬(wàn)民以濟(jì)，蓋取諸“過(guò)”6。為此者豈非人貌而天者哉

    注釋

    1粹精易乾“大哉乾乎，剛健中正，純粹精也。”此處言糧食之加工，使其更加純粹。

    2有“黃裳”之意焉易坤“黃裳，元吉。象曰黃裳元吉，美在中也?！痹诖私栌骷Z食顆粒外有黃衣包裹，而其精華則在其中。

    3毛羽隱然毛羽，與前之“甲”、“衣”均指糧食顆粒的外殼。毛羽隱然，指粟粱等為羽片狀外殼所包裹。

    4播精而擇粹，其道寧終秘也播此即簸揚(yáng)之簸字。簸取其精而擇其粹，其中的道理終究是會(huì)為人所揭開(kāi)的。

    5食不厭精論語(yǔ)鄉(xiāng)黨“食不厭精，膾不厭細(xì)?！?br/>
    6杵臼ch  ji之利，萬(wàn)民以濟(jì)，蓋取諸“過(guò)”“過(guò)”為易之卦名，其象“艮下震上”。艮為山，震為木，正是木杵搗石臼之形。

    人貌而天者雖然是人的行為，卻能合于天道。

    譯文

    宋先生講過(guò)自然界中生長(zhǎng)的各種谷物養(yǎng)活了人，五谷中精華和美好的部分，都包藏在如同金黃外衣的谷殼下，帶有易經(jīng)中所的“黃裳”，有美在其中的意味。稻谷以糠皮作為甲殼，麥子用麩皮當(dāng)做外衣，粟、粱、黍、稷都如同隱藏在毛羽之中。通過(guò)揚(yáng)簸和碾磨等工序?qū)⒐任锶ぁ⒓庸こ擅缀兔?，這些方法對(duì)于人們難道永遠(yuǎn)是一種秘密嗎講究飲食滋味的人們，都希望糧食加工得越精美越好?？恐凭实氖褂?，人們解決谷物加工的問(wèn)題而帶來(lái)了巨大的便利，這大概是受到了易經(jīng)中“過(guò)”一卦的卦意的啟示吧。發(fā)明這一系列方法的人，難道不是憑借人類的超凡才智而只是憑神秘的天意嗎

    攻稻

    原文

    凡稻刈獲之后，離稿取粒。束稿于手而擊取者半，聚稿于場(chǎng)而曳牛滾石以取者半。凡束手而擊者，受擊之物或用木桶，或用石板。收獲之時(shí)雨多霽少，田稻交濕不可登場(chǎng)者，以木桶就田擊取。晴霽稻干，則用石板甚便也。

    凡服牛曳石滾壓場(chǎng)中，視人手擊取者力省三倍。但作種之谷，恐磨去殼尖，減削生機(jī)。故南方多種之家，場(chǎng)禾多藉牛力，而來(lái)年作種者則寧向石板擊取也。

    凡稻最佳者九穰一秕1，倘風(fēng)雨不時(shí)，耘耔失節(jié)，則六穰四秕者容有之。凡去秕，南方盡用風(fēng)車扇去。北方稻少，用揚(yáng)法，即以揚(yáng)麥、黍者揚(yáng)稻，蓋不若風(fēng)車之便也。

    凡稻去殼用礱2，去膜用舂、用碾。然水碓主舂，則兼并礱功，燥干之谷入碾亦省礱也。凡礱有二種，一用木為之，截木尺許質(zhì)多用松，斫合成大磨形，兩扇皆鑿縱斜齒，下合植榫穿貫上合，空中受谷。木礱攻米二千余石，其身乃盡。凡木礱，谷不甚燥者入礱亦不碎，故入貢軍國(guó)漕儲(chǔ)千萬(wàn)，皆出此中也。一土礱，析竹匡圍成圈，實(shí)潔凈黃土于內(nèi)，上下兩面各嵌竹齒。上合空受谷，其量倍于木礱。谷稍滋濕者入其中即碎斷。土礱攻米二百石，其身乃朽。凡木礱必用健夫，土礱即孱婦弱子可勝其任。庶民饔飧皆出此中也。

    凡既礱，則風(fēng)扇以去糠秕，傾入篩中團(tuán)轉(zhuǎn)。谷未剖破者浮出篩面，重復(fù)入礱。凡篩大者圍五尺，者半之，大者其中心偃隆而起，健夫利用。者弦高二寸，其中平窒，婦子所需也。

    凡稻米既篩之后，入臼而舂，臼亦兩種。八口以上之家掘地藏石臼其上，臼量大者容五斗，者半之。橫木穿插碓頭碓嘴治鐵為之，用醋滓合上，足踏其末而舂之。不及則粗，太過(guò)則粉3，精糧從此出焉。晨炊無(wú)多者，斷木為手杵，其臼或木或石以受舂也。既舂以后，皮膜成粉，名曰細(xì)糠，以供犬豕之豢?；那钢畾q，人亦可食也。細(xì)糠隨風(fēng)扇播揚(yáng)分去，則膜塵凈盡而粹精見(jiàn)矣。

    凡水碓，山國(guó)之人居河濱者之所為也。攻稻之法省人力十倍，人樂(lè)為之。引水成功，即筒車灌田同一制度也。設(shè)臼多寡不一。值流水少而地窄者，或兩三臼；流水洪而地室寬者，即并列十臼無(wú)憂也。

    江南信郡4碓之法巧絕。蓋水碓所愁者，埋臼之地卑則洪潦為患，高則承流不及。信郡造法即以一舟為地，撅樁維之5。筑土舟中，陷臼于其上。中流微堰石梁，而碓已造成，不煩扱木壅坡之力也。又有一舉而三用者，激水轉(zhuǎn)輪頭，一節(jié)轉(zhuǎn)磨成面，二節(jié)運(yùn)碓成米，三節(jié)引水灌于稻田，此心計(jì)無(wú)遺者之所為也。凡河濱水碓之國(guó)，有老死不見(jiàn)礱者，去糠去膜皆以臼相終始，惟風(fēng)篩之法則無(wú)不同也。

    凡碨6砌石為之，承藉、轉(zhuǎn)輪皆用石。牛犢、馬駒惟人所使，蓋一牛之力，日可得五人。但入其中者，必極燥之谷，稍潤(rùn)則碎斷也。

    注釋

    1九穰ráng一秕十個(gè)谷殼中九個(gè)飽滿，一個(gè)空癟。

    2礱ong破殼去谷的碾磨型農(nóng)具。

    3不及則粗，太過(guò)則粉用力不及則米粗，用力過(guò)大則米碎。

    4信郡廣信府，今江西上饒一帶。

    5以一舟為地，撅樁維之把一條船當(dāng)成安裝水碓之地，在岸上打下木樁，用繩把船拴牢。

    6碨èi即磨。

    譯文

    稻子收割之后，就要進(jìn)行脫粒。脫粒的方法中，用手握稻稈摔打來(lái)脫粒的約占一半，把稻子鋪在曬場(chǎng)上，用牛拉石磙進(jìn)行脫粒的也占一半。手工脫粒是手握稻稈在木桶上或石板上摔打。稻子收獲的時(shí)候，如果遇上多雨少晴的天氣，稻田和稻谷都很潮濕，不能把稻子收到曬場(chǎng)上去脫粒時(shí)，就用木桶在田間就地脫粒。如果遇上晴天稻子也很干，使用石板脫粒也就很方便了。

    用牛拉石磙在曬場(chǎng)上壓稻谷，要比手工摔打省力三倍。但是留著當(dāng)?shù)痉N的稻谷，恐怕被磨掉保護(hù)谷胚的殼尖而使種子發(fā)芽率減弱，因此南方種植水稻較多的人家，大部分稻谷都是用牛力脫粒，但是留為種子的稻谷就寧可在石板上摔打脫粒。

    最好的稻谷是其中九成是飽滿的谷粒，只有一成是秕谷。如果風(fēng)雨不調(diào)，耘耔不及時(shí)，那么稻谷也可能出現(xiàn)只有六成飽滿而四成是秕子的情況。去掉秕谷的方法，南方都用風(fēng)車扇去。北方稻子少，多用揚(yáng)場(chǎng)的方法，也就是用揚(yáng)麥子和黍子那樣的辦法來(lái)?yè)P(yáng)稻子，這總的來(lái)不如用風(fēng)車那樣方便。

    稻谷去掉谷殼用的是礱，去掉糠皮用的是舂或者碾；但是用水碓來(lái)舂，也就同時(shí)起了礱的作用。干燥的稻谷用碾加工也可以不用礱。礱有兩種一種是用木頭做的，鋸下一尺多長(zhǎng)的原木多用松木砍削并合成磨盤(pán)形狀，兩扇都鑿出縱向的斜齒，下扇安一根軸穿進(jìn)上扇，將上扇中間挖空以便稻谷能從孔中注入。木礱如果加工到二千多石米就不能再用了。用木礱加工，即便是不太干燥的稻谷也不會(huì)被磨碎，因此上繳的軍糧和官糧，無(wú)論是大量運(yùn)走或就地儲(chǔ)藏的大量稻谷都要用木礱加工。另一種是土礱，破開(kāi)竹子編織成一個(gè)圓筐，中間用干凈的黃土填充壓實(shí)，上下兩扇都鑲上竹齒，上扇安個(gè)竹篾漏斗用來(lái)裝稻谷。稻谷從上扇用竹篾圍成的孔中注入，土礱的裝谷量比木礱要多一倍。稻谷稍微潮濕一點(diǎn)，在土礱中就會(huì)磨碎。土礱加工二百石米就壞了。使用木礱的必須是身體強(qiáng)壯的勞動(dòng)力，而土礱即使是體弱力的婦女兒童也能勝任。老百姓吃的米都是用土礱加工的。

    稻谷用礱磨過(guò)以后，要用風(fēng)車扇去糠秕，然后再倒進(jìn)篩子里團(tuán)團(tuán)篩過(guò)，未破殼的稻谷便浮到篩面上來(lái)，再倒入礱中進(jìn)行加工。大的篩子周長(zhǎng)五尺，的篩子周長(zhǎng)約為大篩的一半。大篩的中心稍微隆起，供強(qiáng)壯的勞動(dòng)力使用；篩的邊高只有二寸，中心微凸，供婦女兒童使用。

    稻米篩過(guò)以后，放到臼里舂，臼也有兩種。八口以上的人家，一般是在地上挖坑埋石臼。大臼的容量是五斗，臼的容量約為大臼的一半。另外用橫木一條穿插入碓頭碓嘴是用鐵做的，用醋滓將它和碓頭黏合上，用腳踩踏橫木的末端舂米。舂得不夠時(shí)，米就會(huì)粗糙，舂得太過(guò)分，米就細(xì)碎了，精米都是這樣加工出來(lái)的。人口不多的人家就截木做成手杵，用木頭或石頭做臼來(lái)舂米。舂過(guò)以后糠皮都變成了粉，叫做“細(xì)糠”，用來(lái)喂豬狗。遇到荒年，人也可以吃。細(xì)糠被風(fēng)車扇凈后，糠皮灰塵都去除干凈，留下的就是加工出來(lái)的大米了。

    水碓是山區(qū)住在河邊的人們創(chuàng)造的。用它來(lái)加工稻谷，要比人工省力十倍，因此人們都樂(lè)意使用水碓。利用水力帶動(dòng)水碓和利用筒車澆水灌田是同樣的方法。設(shè)臼的多少?zèng)]有一定的限制，如果流水量而地方也狹窄，就設(shè)置兩至三個(gè)臼。如果流水量大而地方又寬敞，那么并排設(shè)置十個(gè)臼也不成問(wèn)題。

    江西上饒一帶建造水碓的方法非常巧妙。建造水碓的困難在于選擇埋臼的地方，如果臼石設(shè)在地勢(shì)低處，可能會(huì)被洪水淹沒(méi)，臼石設(shè)在地勢(shì)太高的地方，水又流不上去。上饒一帶造水碓的方法是用一條船作為地，把船系在木樁上。在船中填土埋臼，再在河的中流筑一個(gè)石壩，這樣碓也就造成功了，打樁筑坡的勞力也就可以節(jié)省下來(lái)了。此外，水碓還有一舉三用利用水流的沖擊來(lái)使水輪轉(zhuǎn)動(dòng)，用第一節(jié)帶動(dòng)水磨磨面，第二節(jié)帶動(dòng)水碓舂米，第三節(jié)用來(lái)引水澆灌稻田，這是考慮得非常周密的人們所創(chuàng)造的。在使用水碓的河濱地區(qū)，有人一輩子也沒(méi)有見(jiàn)過(guò)礱，那里的稻谷去殼去糠皮始終都是用臼，唯獨(dú)使用風(fēng)車和篩子，各個(gè)地方都相同。

    碾則是用石頭砌成的，碾盤(pán)和轉(zhuǎn)輪都是用石頭做的。用牛犢或馬駒來(lái)拉碾都可以，隨人自便。一頭牛干一天的勞動(dòng)量，相當(dāng)于五個(gè)人一天的勞動(dòng)量，但是要碾的稻谷必須是曬得很干燥的，稍微潮濕一點(diǎn)兒，米就細(xì)碎了。

    攻麥

    原文

    凡麥其質(zhì)為面。蓋精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麥中重羅之面也。

    麥?zhǔn)斋@時(shí)，束稿擊取，如去稻法。其去秕法，北土用揚(yáng)，蓋風(fēng)扇流傳未遍率土也。凡揚(yáng)不在宇下，必待風(fēng)至而后為之。風(fēng)不至，雨不收，皆不可為也。

    凡麥既揚(yáng)之后，以水淘洗塵垢凈盡，又復(fù)曬干，然后入磨。凡麥有紫、黃二種，紫勝于黃。凡佳者每石得面一百二十斤，劣者損三分之一也。

    凡磨大無(wú)定形，大者用肥健力牛曳轉(zhuǎn)，其牛曳磨時(shí)用桐殼掩眸，不然則眩暈。其腹系桶以盛遺，不然則穢也。次者用驢磨，斤兩稍輕。又次磨，則止用人推挨者。

    凡力牛一日攻麥二石，驢半之。人則強(qiáng)者攻三斗，弱者半之。若水磨之法，其詳已載攻稻水碓中，制度相同，其便利又三倍于牛犢也。

    凡牛、馬與水磨，皆懸袋磨上，上寬下窄。貯麥數(shù)斗于中，溜入磨眼。人力所挨則不必也。

    凡磨石有兩種，面品由石而分。江南少粹白上面者，以石懷沙滓，相磨發(fā)燒，則其麩并破，故黑額摻和面中，無(wú)從羅去也。江北石性冷膩，而產(chǎn)于池郡之九華山1者美更甚。以此石制磨，石不發(fā)燒，其麩壓至扁秕之極不破，則黑疵一毫不入，而面成至白也。凡江南磨二十日即斷齒，江北者經(jīng)半載方斷。南磨破麩得面百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然面筋、粉皆從彼磨出，則衡數(shù)已足，得值更多焉。

    凡麥經(jīng)磨之后，幾番入羅，勤者不厭重復(fù)。羅筐之底用絲織羅地絹為之。湖絲所織者，羅面千石不損，若他方黃絲所為，經(jīng)百石而已朽也。凡面既成后，寒天可經(jīng)三月，春夏不出二十日則郁壞2。為食適口，貴及時(shí)3也。

    凡大麥則就舂去膜，炊飯而食，為粉者十無(wú)一焉4。蕎麥則微加舂杵去衣，然后或舂或磨以成粉而后食之。蓋此類之，視麥，精粗貴賤大徑庭也。

    注釋

    1池郡之九華山今安徽貴池之南的九華山。

    2郁壞受潮而變質(zhì)。

    3及時(shí)隨吃隨磨。

    4為粉者十無(wú)一焉把大麥磨成面粉來(lái)食用的十中無(wú)一。

    譯文

    對(duì)麥而言，它的精華部分是面。稻谷最精華的部分是舂過(guò)多次的稻米，麥最精粹的部分是反復(fù)羅過(guò)多次的麥面。

    收獲麥的時(shí)候，用手握住麥稈摔打脫粒，和稻子手工脫粒的方法相同。去掉秕麥的方法，北方多用揚(yáng)場(chǎng)的辦法，這是因?yàn)轱L(fēng)車的使用還沒(méi)有普及全國(guó)。揚(yáng)場(chǎng)不能在屋檐下，而且一定要等有風(fēng)的時(shí)候才能進(jìn)行。沒(méi)有風(fēng)或者下雨時(shí)都不能揚(yáng)場(chǎng)。

    麥揚(yáng)過(guò)后，用水淘洗將灰塵污垢完全洗干凈，再曬干，然后入磨。麥有紫皮和黃皮兩種，其中紫皮的比黃皮的好些。好的麥每石可磨得面粉一百二十斤，差一點(diǎn)兒的所得要減少三分之一。

    磨的大沒(méi)有一定的規(guī)格，大的磨要用肥壯有力的牛來(lái)拉。牛拉磨時(shí)要用桐殼遮住牛的眼睛，否則牛就會(huì)轉(zhuǎn)暈了。牛的肚子上要系上一只桶用來(lái)盛裝牛的排泄物，否則就會(huì)把面弄臟了。一點(diǎn)的磨用驢來(lái)拉，重量相對(duì)較輕些。再一點(diǎn)的磨則只需用人來(lái)推。

    一頭壯牛一天能磨兩石麥子，一頭驢一天只能磨一石，強(qiáng)壯的人一天能磨麥三斗，而體弱的人只能磨一斗半。至于使用水磨的辦法，已經(jīng)在攻稻水碓一節(jié)的記述中詳細(xì)講述了，方法還是一樣的，但水磨的功效卻要比牛犢的效率高出三倍。

    用牛馬或水磨磨面，都要在磨上方懸掛一個(gè)上寬下窄的袋子，里面裝上幾斗麥，能夠慢慢自動(dòng)滑入磨眼，而人力推磨時(shí)就用不著了。

    造磨的石料有兩種，面粉品質(zhì)的好壞也隨石料的差異而有所不同。江南很少出上等的精白面粉，就是因?yàn)槟ナ锖性?，磨面時(shí)會(huì)發(fā)熱，以致帶色的麩皮破碎與面摻和在一起而無(wú)法羅去。江北的石料性涼而且細(xì)膩，安徽池州九華山出產(chǎn)的石料質(zhì)地更好。用這種石頭制成的磨，磨面時(shí)石頭不會(huì)發(fā)熱，麩皮雖然也軋得很扁但不會(huì)破碎，所以麩皮一點(diǎn)都不會(huì)摻混到面里，這樣磨成的面粉就非常白了。江南的磨用二十天就可能磨鈍了磨齒，而江北的磨要用半年才能磨鈍一次磨齒。南方的磨由于把麩子一起磨碎，所以可以磨得一百斤面，北方的磨就只得八十斤上等面粉，所以上等面粉的價(jià)錢(qián)就要貴十分之二。但是從北方的磨里出來(lái)的麩皮還可以提取面筋和粉，所以磨面的總體分量也是足夠了，而得到的收益就更多了。

    麥子磨過(guò)以后，還要多次入羅，勤勞的人們不怕精心勞作。羅的底是用絲織的羅地絹制作的。如果用浙江湖州一帶出產(chǎn)的絲織制成的羅地絹?zhàn)隽_底，羅一千石面也不壞。如果用其他地方的黃絲織成的，羅過(guò)一百石面就壞了。面粉在磨好以后，在寒冷季節(jié)里可以存放三個(gè)月，春夏時(shí)節(jié)存放不到二十天就會(huì)受潮而變質(zhì)。因此，為了面能質(zhì)真味美，就必須隨磨隨吃。

    大麥一般是舂掉外皮后用來(lái)煮成飯而食用的，把大麥磨成面粉的不到十分之一。蕎麥則是先用杵棒稍微舂一下，搗掉外皮，然后再舂或磨成面來(lái)吃。這些糧食與麥相比，精粗貴賤也就差得太遠(yuǎn)啦

    攻黍、稷、粟、粱、麻、菽

    原文

    凡攻治米，揚(yáng)得其實(shí)，舂得其精，磨得其粹。風(fēng)揚(yáng)、車扇而外，簸法生焉。其法篾織為圓盤(pán)，鋪米其中，擠勻揚(yáng)播1。輕者居前，簸棄地下；重者在后，嘉實(shí)存焉。凡米舂、磨、揚(yáng)、播制器，已詳?shù)钧溨?。惟碾一制在稻麥之外。北方攻米者，家置石墩，中高邊下，邊沿不開(kāi)槽。鋪米墩上，婦子兩人相向，接手而碾之。其碾石圓長(zhǎng)如牛趕石，而兩頭插木柄。米墮邊時(shí)，隨手以彗2上。家有此具，杵臼竟懸3地。

    凡胡麻刈獲，于烈日中曬干，束為把，兩手執(zhí)把相擊。麻粒綻落，承藉以簟席也。凡麻篩與米篩者同形，而目密五倍。麻從目中落，葉殘角屑皆浮篩上而棄之。

    凡豆菽刈獲，少者用枷，多而省力者仍鋪場(chǎng)，烈日曬干，牛曳石趕而壓落之。凡打豆枷，竹木竿為柄，其端錐圓眼，拴木一條，長(zhǎng)三尺許，鋪豆于場(chǎng)，執(zhí)柄而擊之。凡豆擊之后，用風(fēng)扇揚(yáng)去莢葉，篩以繼之，嘉實(shí)灑然入廩4矣。是故舂、磨不及麻，硙碾不及菽5也。

    注釋

    1播即簸字。

    2彗掃帚。

    3懸懸置而不用也。

    4廩倉(cāng)廩，糧庫(kù)。

    5舂、磨不及麻，硙碾不及菽芝麻不用舂、磨，豆子不用硙碾。

    譯文

    米是這樣加工的揚(yáng)凈后得到實(shí)粒，舂后得到米，磨后得到米粉。除去風(fēng)揚(yáng)、車扇兩法外，還有一種簸法。簸法是用蔑條編成圓盤(pán)，把谷子鋪在上面，均勻地?fù)P簸。輕的揚(yáng)到前面，就從箕口丟棄地下。重的留在后面，那就是飽滿的實(shí)粒了。米加工用的舂、磨、揚(yáng)、播等工具，已經(jīng)詳述于攻稻攻麥兩節(jié)中。只是碾這個(gè)工具，在攻稻攻麥兩章節(jié)沒(méi)有談到。北方加工米，在家里安置一個(gè)石墩，中間高，四邊低，邊沿不開(kāi)槽。碾石是長(zhǎng)圓形的，好像牛拉的石磙子，兩頭插上木柄。碾時(shí)，把谷子鋪在墩上，婦女兩人面對(duì)面，相互用手交接碾柄來(lái)碾壓。米落到碾的邊沿時(shí)，就隨手用掃帚掃進(jìn)去。家里有了這種工具，就用不著杵臼了。

    芝麻收割后，在烈日下曬干，扎成把，然后兩手各拿一把相互拍打，芝麻殼就會(huì)裂開(kāi)，芝麻粒也就脫落了，下面用席子承接。芝麻篩和的米篩形狀相同，但篩眼比米篩密五倍。芝麻粒從篩眼中落下，葉屑和碎片等雜物浮在篩上拋掉。

    豆類收獲后，量少的用連枷脫粒，如果量多，省力的辦法仍然是鋪在曬場(chǎng)上，在烈日下曬干，用牛拉石磙來(lái)脫粒。打豆的連枷，是用竹竿或木桿作柄，柄的前端鉆個(gè)圓孔，拴上一條長(zhǎng)約三尺左右的木棒。把豆鋪在場(chǎng)上，手執(zhí)枷柄甩打。豆打落后，用風(fēng)車扇去莢葉，再篩過(guò)，就可得到飽滿的豆粒入倉(cāng)了。所以，芝麻用不著舂和磨，豆類用不著碨和碾。

    評(píng)析

    谷物收成后，比如稻與麥，并非直接就可以食用，稻谷有殼，而麥粒有皮，真正可食用的是殼里面的東西。若非古代的先人發(fā)明了取出白米與磨面粉的加工技術(shù)，我們今天就不會(huì)享受到香噴噴的白米飯和各式各樣的面食。章的主要內(nèi)容是水稻、麥的收割、脫粒以及加工成白米與麥粉的技術(shù)和相關(guān)工具，還概略講述了其他谷物的加工。未完待續(xù)。未完待續(xù)。給力 ”xinwu” 微鑫公眾號(hào)，看更多好看的！