(高考了，這三天要送考，沒(méi)時(shí)間傳了，所以今天發(fā)三章，10號(hào)發(fā)兩章，11號(hào)開(kāi)始照舊。這是第一章)
人手問(wèn)題解決了，接下來(lái)應(yīng)該就是各道宴席上什么菜了。方濤是廚子，只需要考慮這個(gè)，其他的沒(méi)他什么事。當(dāng)下問(wèn)道：“正日那天的席面先不談，前后十四天的流水席有什么菜品？”
壽宴之中，流水席是難點(diǎn)，而且是難點(diǎn)中的難點(diǎn)。流水席源自洛陽(yáng)水席，本意是“菜帶湯水，上菜如流水”；后來(lái)演化成寺廟用來(lái)饗香客的齋飯，再后來(lái)沿用到民間取其“隨到隨吃，吃完走人，人走菜不歇”的寓意。也就是說(shuō)，開(kāi)席的這一天一大早就開(kāi)灶上菜，來(lái)一個(gè)客人就吃一個(gè)，吃完拍拍屁股走人；當(dāng)然如果有客人賴在這兒斗酒不走也不會(huì)強(qiáng)行驅(qū)趕，隨意吃，直到你想走或者十五天壽宴結(jié)束為止。流水席吃的就是主家的財(cái)富和氣度，開(kāi)一天的流水席就已經(jīng)可以看出主家是個(gè)暴發(fā)戶，若是前后開(kāi)十四天，那絕對(duì)是數(shù)錢(qián)數(shù)到手抽筋的那種家庭。像這種開(kāi)十五天壽宴、十四天流水席的場(chǎng)面，最難辦的不是正日的大宴，反而是十四天的流水席。
之所以說(shuō)難，那是因?yàn)閴垩缭谙募?，既要保證菜品源源不斷地端上來(lái)，還要保證食材的新鮮，最難的，那就是一天下來(lái)菜品不能重復(fù)，這對(duì)廚子來(lái)說(shuō)是一個(gè)相當(dāng)要命的考驗(yàn)；同時(shí)為了保證所有席面的口味都一樣，無(wú)論多少桌，都得一個(gè)廚子搞定，無(wú)論從腦力還是體力上看都是地獄級(jí)別的難度。這種席面一開(kāi)始還只有固定的菜品，到了后來(lái)私人家舉辦宴會(huì)，為了面子又復(fù)雜了許多；后世因?yàn)闂l件限制，流水席已經(jīng)簡(jiǎn)化了不少，可在這個(gè)時(shí)代，流水席可是主家財(cái)力的象征更是廚子實(shí)力的象征，如果搞得好，主家有面子，廚子更是一炮走紅，若是搞得不好，主家和廚子一起丟面子。
方濤從學(xué)徒、上灶、掌勺到大廚，一路走來(lái)自然知道其中艱辛，他更知道，只要自己能夠成功主持過(guò)一場(chǎng)規(guī)模如此盛大的宴會(huì)，那他就正式從大廚走向了頂級(jí)大廚。以后若是論起廚藝，別人盡可吹噓我在某某樓是首灶大廚，而方濤不需要?jiǎng)e的，只消說(shuō)一句“當(dāng)年保國(guó)公府上壽宴，老子主持過(guò)十四天的流水席”就足以秒殺一切。
如同現(xiàn)在的廚師坐到一塊兒吹牛，這個(gè)說(shuō)我擅長(zhǎng)“參鮑翅肚”，那個(gè)說(shuō)我擅長(zhǎng)熊掌猴腦，第三個(gè)說(shuō)我替外國(guó)元首燒過(guò)菜，最后的一位什么都別說(shuō)，只消來(lái)這么一句“老子曾經(jīng)主持過(guò)滿漢全席”，就這一句，足以傲視群雄。對(duì)廚子來(lái)說(shuō)，流水席這是廚藝界的馬拉松，是料理行業(yè)的鐵人三項(xiàng)，能囫圇個(gè)兒搞定全程的已經(jīng)是有資格登頂?shù)膹N子了。
三管家看著方濤的眼神都變得崇敬了許多：“小哥兒好生厲害，老夫人的大壽從兩年前就開(kāi)始籌備了，直到去年都定不下大廚來(lái)。這等大宴席往常都從北京城請(qǐng)了大廚來(lái)掌勺，可近幾年北邊一直不太平，有能耐的廚子也不敢搭上一條命南下……沒(méi)想到南京城也是藏龍臥虎，出了小哥兒這樣年輕有為的大廚……”
方濤對(duì)這種話一點(diǎn)兒興趣都沒(méi)有，他向來(lái)是實(shí)干派，既然自己接了大廚的活兒，就優(yōu)先考慮自己的職責(zé)，沒(méi)時(shí)間套近乎：“年輕氣盛而已！先生還是先說(shuō)說(shuō)菜品吧！”
三管家臉色一紅，原本他只以為這個(gè)年輕廚子既然能是自家公爺?shù)淖腺e，肯定也喜歡聽(tīng)好話，沒(méi)想到馬屁拍到馬腿上。不過(guò)習(xí)慣了見(jiàn)風(fēng)使舵的管家立刻也就進(jìn)入了狀態(tài)，掃視了一陣簿本之后念道：“流水席，每日開(kāi)二百席，取無(wú)腿的三味，單腿的三味，雙腿的三味，四腿的三味，其余菜蔬三味，蝦貝三味，果盤(pán)一道，葷素湯各兩味，點(diǎn)心兩道，主食是面條，另有冷盤(pán)葷素各三，計(jì)三十二道菜，每日三輪?！?br/>
“選料呢？”方濤繼續(xù)問(wèn)道。
“選料各為海魚(yú)、江湖魚(yú)、河魚(yú)各一（無(wú)腿）；松茸、野珍、金針各一（單腿）；雞、鴨、鵝各一（雙腿）；牛、羊、鹿各一（四腿）……我避家公爺?shù)闹M，故而不以‘亥’入菜，小哥兒須得謹(jǐn)記；菜蔬以當(dāng)日能采買(mǎi)到的入菜；蝦貝難儲(chǔ)藏，亦以當(dāng)日捕撈的為先；果盤(pán)、湯、點(diǎn)心不拘口味，不過(guò)樣式得好；冷盤(pán)可以提前炮制……”
方濤點(diǎn)了點(diǎn)頭，難度不大，一天三輪也就是九十六道菜，這么多食材排出九十六個(gè)不同的食譜雖然費(fèi)事，可也好辦，光是三道魚(yú)就有不下二十種做法，好辦。當(dāng)下繼續(xù)問(wèn)道：“正日大宴的菜品呢？”
“我家公爺說(shuō)了，小哥兒有大才，咱們府上不定菜式，只管把上等食材擺出來(lái)，小哥兒必定能炮制出上等菜……”三管家舔了舔手指，把簿本翻了幾頁(yè)繼續(xù)念道：“熊掌、鹿筋、羊羔、參、鮑、翅、肚各……”
“停！停！停！”方濤連忙喝止。
三管家遲疑了一下問(wèn)道：“小哥兒，這有什么不對(duì)？”
方濤斜眼問(wèn)道：“這單子后頭不會(huì)還有獐子、雞、牛、羊什么的，還備下了人參、鹿茸之類的玩意兒待用的吧？”
三管家有些奇怪地問(wèn)道：“小哥兒好眼力！這些東西都是府上備下的上等貨色，大管家和二管家商議了幾個(gè)月才定下的……”
朱國(guó)弼在旁邊點(diǎn)頭道：“沒(méi)錯(cuò)，這單子還給本公審過(guò)，沒(méi)什么異常。難道海潮看出什么問(wèn)題了？”
方濤反問(wèn)道：“請(qǐng)問(wèn)老夫人高壽？”
“整七十??！”朱國(guó)弼理所當(dāng)然道，“都說(shuō)人生七十古來(lái)稀，正因?yàn)槿绱瞬抛嗾?qǐng)了朝廷乞求恩賞，否則還做什么大壽？”
方濤點(diǎn)點(diǎn)頭道：“這就是了！七十歲的老人家??！正席上的菜這么多‘發(fā)物’，老人家吃得消么？再看看這些食材，要么大熱要么大寒，年輕力壯的倒還罷了，換做七十歲的老人家如此一來(lái)，難道壽宴上還請(qǐng)了大夫？這么大年紀(jì)的老人一般都喜食糯爛清淡，到時(shí)候壽宴之上，既要考慮陪宴的女眷，又要照顧老夫人的口味，這……還叫宴席？”
朱國(guó)弼頓時(shí)語(yǔ)塞，良久撫掌嘆息道：“果然如此?。〖夷赶彩城宓?，更偏好甜而酥爛的吃食。若是方才那些菜品擺上去，恐怕家母連筷子都懶得拿了！屆時(shí)一桌女眷恐怕也沒(méi)人敢再動(dòng)筷子……不行，菜品恐怕要改……”
方濤細(xì)想了一會(huì)兒道：“大改倒是未必。油膩也好，發(fā)物也好，老夫人只要未曾患什么大病就無(wú)須忌口，只是用量須得少一些。像魚(yú)翅這一味，雖然益氣，但屬發(fā)物，多食亦傷身，不若加燕窩調(diào)出鮮湯之后，用鮮湯燉煮蘿卜絲，一來(lái)清淡，二來(lái)照舊能益氣進(jìn)補(bǔ)，兩不耽誤。牛羊鹿肉盡可作為配料用，這些東西都是熱補(bǔ)之列，這種天氣吃多了，老夫人恐怕要上火……公爺若是想求個(gè)穩(wěn)妥，不妨先請(qǐng)個(gè)大夫問(wèn)問(wèn)老夫人的脈象，給老夫人定下一套食譜之后，在下照著食譜安排菜式，如何？”
朱國(guó)弼連連點(diǎn)頭道：“如此大善！”
三管家的臉色愈發(fā)恭敬，追問(wèn)道：“以上不過(guò)是個(gè)粗略估算，不知大廚還有什么要采買(mǎi)的？照規(guī)矩，大廚要的東西，要么是大廚自帶，壽宴過(guò)了之后一并結(jié)算，要么是大廚帶府上的賬房到集市當(dāng)場(chǎng)采買(mǎi)……”
“不用了，我自己還有公務(wù)要忙，沒(méi)法在這上頭耽誤功夫。何況南京集市我也不熟，再被人坑了也是浪費(fèi)貴府的錢(qián)。不如我直接開(kāi)個(gè)單子，貴府自己準(zhǔn)備好了！”
三管家倒是吃了一驚，這年頭不坑錢(qián)的大廚實(shí)在太少了！一般地像這種規(guī)模的壽宴，大廚們基本不考慮最后的工錢(qián)和賞錢(qián)，要撈錢(qián)都是在采買(mǎi)環(huán)節(jié)上撈，三文錢(qián)一斤的菜報(bào)上來(lái)的時(shí)候都是報(bào)六文錢(qián)，如此類推，十五天的宴席少說(shuō)都能飽飽地賺上好幾百銀子。而眼前這位小哥兒居然連這種錢(qián)都不賺了，實(shí)在是……很傻很天真。
看著管家有些吃驚的眼神，朱國(guó)弼笑道：“小哥兒可不缺這么點(diǎn)錢(qián)花，你們照辦就是。”
三管家這才緩過(guò)神叫小廝取來(lái)筆墨準(zhǔn)備記錄。
方濤沉思良久之后開(kāi)口道：“食材什么的我照著貴府開(kāi)出來(lái)的單子做，魚(yú)蝦貝這些你們趕著新鮮的采買(mǎi)，流水席開(kāi)席前三天下定，前一天晚上取貨；牛，要選前肢比后肢壯的成年黃牛，公的；如果有活的黃羊最好，沒(méi)有的話，山羊也行，不過(guò)不能太老，羊羔也得備下；南京這地方成年公鹿應(yīng)該是沒(méi)得挑了，我記得只有皇城那邊養(yǎng)著一些，想來(lái)公爺想要的話，應(yīng)該不難；參鮑翅肚這些食材貴府應(yīng)該是常年都有，肯定也不是什么充門(mén)面的下等貨色，我也不多啰嗦；人參起碼得是小指粗細(xì)的，其他飲食常用的藥材各備下五斤；麝香、冰片之類的上等香料要半斤，貴府備下就行，需要的時(shí)候我派人去??；桂皮、八角、花椒、五香之類的大料每樣都要五十斤；蔥姜蒜每樣備下五十斤；聚興和的甜醬和咸醬各二十缸，要長(zhǎng)了白毛的老醬；天味齋各色醬菜每樣二十斤；江西產(chǎn)的冬筍……要腌制妥當(dāng)?shù)?，五十斤；小磨的香油二十斤，牛油十斤，素油一百斤，雪花糖二十斤，槐花蜜十斤，菜花蜜五斤，玫瑰蜜一斤，牛羊乳各五十斤；蘑菇香菇之類的山珍要鮮的不要干的；酵母十斤，堿十斤；松木碳二百斤，竹炭二百斤，尋常木炭五百斤，濕柴一百斤，鋸末一百斤，干柴……這玩意兒府上肯定不會(huì)缺了……”