“你回來了，抱抱?！兵P靈兒幾乎要騎在鐘天正脖子上了。

    “回來了，走，做飯去?！辩娞煺P靈兒就進(jìn)了廚房。

    鐘天正說道：“蒜頭，新鮮或風(fēng)干紅辣椒，增稠劑，食鹽等。新鮮蒜頭剝衣?lián)v碎。新鮮紅辣椒洗凈后打成漿，也可與蒜頭一起打漿，兩者比例因各地口味有異。喜好蒜味的多加蒜，喜好辣味的多用辣椒。蒜與紅辣椒用量比一般是1:1或0.5:1混合打成漿狀后要經(jīng)加熱處理。加熱濃縮增稠劑可用卡拉膠1～2%，或者用0.7～1%海藻酸鈉，其中海藻酸鈉要用五倍水浸泡后小火加熱呈均勻膠體。如是卡拉膠，因是粉狀可直接加進(jìn)蒜蓉辣椒醬中加熱煮沸，而海藻酸鈉要呈均勻膠體狀才能與蒜蓉辣椒槳混合加熱，在漿體中加入4～5%食鹽，0.2～0.3%甜蜜素，0.05%山梨酸鉀，共同混合加熱到沸騰成醬狀便可裝瓶。采用200克四旋玻璃瓶。注意裝瓶時(shí)不要污染瓶口，瓶口與原料頂部約有0.8～1厘米距離。裝瓶后在原料上面加入2～3毫米厚的芝麻油，隨即加蓋密封。在100攝氏度沸水中加熱15～20分鐘?！?br/>
    鳳靈兒說道：“用逐級(jí)冷卻法而后得到成品。紅辣椒、大蒜、白醋、適量鹽、糖、西紅柿、生姜準(zhǔn)備好材料。用清水冼凈，大蒜和生姜去皮、所有材料切碎、放料理機(jī)打成汁、倒進(jìn)炒鍋中加入白醋、鹽和糖后煮沸后改小火慢慢煮。煮至較稠狀態(tài)即可裝入容器中。鮮紅辣椒適量、大蒜適量、白糖適量、精鹽適量、甜面醬適量、白醋適量、紅辣椒洗凈去蒂上鍋，水開后蒸5分鐘。蒸熟的辣椒晾涼后，用刀細(xì)細(xì)剁碎。大蒜剝皮后用刀切碎，細(xì)細(xì)剁成蒜蓉。鍋里加適量植物油，油熱后，倒入一大湯匙甜面醬，小火炒制。放入一大湯匙白糖，炒均勻。倒入50克白醋（用釀制白醋，不建議用勾兌白醋）,炒勻。倒入剁好的辣椒，小火翻炒。小火炒制辣醬粘稠時(shí)放入適量精鹽關(guān)火，倒入蒜蓉翻炒均勻即可，不喜歡蒜香味道的可少放蒜蓉或加入蒜蓉翻炒幾分鐘后再關(guān)火?！?br/>
    鐘天正說道：“辣椒醬煮沸后改小火邊煮邊攪動(dòng)，以免糊鍋。自制的辣椒醬因無防腐劑不易久存，要盡快吃完。辣椒選用紅色，肉厚的最好。蒸辣椒要去蒂再蒸制。剁制辣椒時(shí)候要帶一次性手套，并注意不要讓辣椒濺到眼睛或皮膚上。白醋有兩種制造工藝，分為用醋精勾兌白醋和釀制白醋兩種。要用釀制白醋，不建議用勾兌白醋。大蒜要細(xì)細(xì)的剁碎并在關(guān)火以后放入，利用辣醬的余熱即可把蒜蓉捂熟，這樣的醬才蒜香濃郁。不喜歡辣椒籽的可在辣椒蒸熟以后，用刀順著辣椒長(zhǎng)度方向切開然后倒入清水里淘洗即可去掉辣椒籽，淘洗后控凈水即可進(jìn)行下步操作。臘肉適量，蒜苔適量；蒜2瓣，姜少許，豆瓣醬一勺，其他調(diào)味料適量；材料準(zhǔn)備；鍋燒熱，倒入臘肉片，炒出油；加入蒜和姜，炒出香味；加一勺豆瓣醬，翻炒均勻，至臘肉上色；將蒜苔倒入鍋內(nèi)，翻炒5-6分鐘，蒜苔變色后在燜一會(huì)；起鍋；臘肉保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、補(bǔ)血、護(hù)齒。補(bǔ)血、護(hù)齒、保護(hù)骨骼?！?br/>
    鳳靈兒說道：“蒜苔400克食物、臘肉60克、干尖椒適量、油40克、鹽1小勺、雞精半小勺、胡椒粉適量、豆瓣1勺，蒜苔掐去尾部，切成一寸長(zhǎng)左右的段，洗凈濾干水分，臘肉切片，干尖椒剪好備用，炒鍋置于火上，不要放油，大火燒辣，倒入蒜苔，開大火，不停的翻炒，如果家里用的是比較薄皮的精鐵鍋之類的，請(qǐng)改成中火，因?yàn)槟欠N鍋大火容易炒黑炒糊，注意翻炒到蒜苔的表面水分完全蒸發(fā)，蒜苔體本身稍有些變軟，表面起皺但還沒有焦，綠色的部分顏色變深，白色的部分顏色變黃的時(shí)候就可以了，將炒好的蒜苔盛起，重新開火，鍋內(nèi)倒入油，下入干尖椒和臘肉，小火煸至臘肉呈透明狀態(tài)，改大火，下入蒜苗，翻炒兩分鐘，讓蒜苔充分吸引油脂，加入鹽、雞精、胡椒、豆瓣，加一點(diǎn)點(diǎn)水，翻炒均勻，至水分收干即可起鍋裝盤。”

    鐘天正說道：“臘肉,蒜苔,蔥,一段,姜,一塊,蒜,一頭,干辣椒,六個(gè),鹽,半茶匙,五香粉,一茶匙,蒸魚豉油,一湯匙,雞精,一茶匙,臘肉用溫水洗凈泡軟。臘肉上鍋蒸20-30分鐘。蒜苔切段，臘肉切片。姜蒜切片，蔥切段，辣椒切絲。鍋里放少許油煸炒臘肉。微微出油了放入蔥姜蒜辣椒絲炒出香味。放入蒜苔，半茶匙鹽，蒸魚豉油，五香粉，炒到蒜苔變軟，到自己喜歡的程度，出鍋放雞精即可。臘肉200克、蒜苔300克、生抽、干辣椒、耗油、糖和少許鹽，臘肉上鍋蒸30分鐘，蒸好的臘肉切薄片、蒜切片、姜切片、鍋中熱油，倒入蒜苔煸炒至斷生，盛出備用、鍋中重新熱油，小火爆香蒜片、姜片、干辣椒、鍋中倒入臘肉片，中小火翻炒約半分鐘、再倒入炒好的蒜苔翻炒、接著倒入生抽、耗油、糖和鹽，翻炒均勻，青蒜l根，紅辣椒1根，蒜末l/2茶匙，酒釀1大匙，醬油1大匙，砂糖1/2茶匙，胡椒粉少許，高湯1大匙，香油1/2茶匙青蒜洗凈切斜片，臘肉去皮切薄片，放入滾水略燙，紅辣椒切片備用。鍋中入1大匙油，爆香蒜末、辣椒、臘肉，至香味釋出，再加入調(diào)味料及蒜片爆炒均勻入味，最后淋八香油即可?！?br/>
    鳳靈兒說道：“臘肉、紅綠尖椒150克、花椒、大料、干辣椒、蔥、姜、蒜、油、鹽、生抽、糙米醋、蠔油臘肉切片，用水浸泡4小時(shí)。紅綠尖椒切段，鍋里倒入油，放入花椒、大料、干辣椒、蔥、姜、蒜爆香。放入臘肉，翻炒片刻。用盤裝些酸辣椒待用、雞腎洗凈切片，待用。待鍋里水分燒干，放雞腎煸炒至水干，裝盤備用。將炒鍋洗凈燒干水分，放入植物油，放入大蒜、姜絲、炒香，再放入雞腎，炒到有香味時(shí)放幾滴白酒，去腥味的，放入生醋，之后放入一些孜然，（也可不放，看個(gè)人口味),之后將切好的酸辣椒放入鍋里一起翻炒，放鹽，香菜或者蔥粒，起鍋裝盤。雞雜、泡菜、泡椒、生姜、大蒜、蔥、生抽；雞粉；料酒；辣椒油（可不加）、非常的下胃口，味道酸爽可口，香辣無比，下飯的好菜，而且制作非常簡(jiǎn)單。將泡菜（可不放）與泡椒切成段，生姜切絲，大蒜切粒，蔥切花；雞雜洗凈切成小?。粺徨伔庞?，下入雞雜，大火爆炒，將雞雜的水分炒干炒至出油；放入生姜與大蒜炒出香味后再下入兩小勺料酒炒勻；放入泡菜與泡椒，翻炒約2分鐘；加入適量的鹽與雞粉炒勻，放入蔥花、生抽、辣椒油炒勻即可。鯰魚600克,豆腐(北)500克、香菜15克、豆瓣醬1大勺、干辣椒10個(gè)、泡椒4個(gè)花椒1小把、大蔥10克、姜10克、蒜10克、料酒適量

    鐘天正說道：“炒鍋加熱倒入油，油熱后花椒煸鯰魚段，加入料酒、醬出香味后，加入豆瓣醬炒出香味，再加入蔥、姜、蒜;炒出香味后加入干辣椒和泡椒炒出香味，加入料酒;加入高湯或清水燒開備用;沙鍋加熱后倒入3中的湯料，燒開后放入鯰魚大火燒開后，改中小火燉半小時(shí);加入豆腐再燉十分鐘;加入香菜和芹菜段即可出鍋。鯰魚、豆腐、泡椒、姜、蔥黃酒、鹽、白胡椒粉。鯰魚半條洗凈，瀝干水，切小塊，用鹽、黃酒、白胡椒粉腌制至少30分鐘。姜切片、姜白切下，其余挽結(jié)，泡椒準(zhǔn)備好，并倒些汁。豆腐劃好塊用姜片把鍋擦下，坐鍋熱油，放蔥白熗鍋。鍋中出蔥香味放魚，煎至雙面變色（不要經(jīng)常翻，魚塊會(huì)碎），加黃酒熗鍋。出黃酒香味時(shí)，移入砂鍋，加水（根據(jù)魚的大小加）、泡椒、蔥結(jié)。大火煮開后湯加豆腐，用中大火煮。0分鐘后，放鹽，出鍋。煎鍋燒熱放油。加入幾根姜絲炒香。放鯰魚頭入鍋。用小火將魚頭煎至兩面金黃。把煎好的魚頭放入湯鍋中。加入姜片。倒入適量清水。蓋上蓋子調(diào)大火煮開。直到湯色開始變白。放入豆腐。加少許鹽。轉(zhuǎn)小火燜四十分鐘左右，調(diào)味即可出鍋。鯰魚可用于清蒸、清燉、煮湯、紅燒，做肉丸子等。清洗鯰魚時(shí)，一定要將魚卵清除掉，因?yàn)轹T魚卵有毒，不能食用。臘肉1塊油適量、鹽適量、芥蘭1小扎、花椒蒜瓣適量、紅辣椒干3個(gè)、紅蘿卜切片5片”

    鳳靈兒說道：“臘肉溫水洗干凈，上籠大火蒸二十分鐘變軟，出部分油脂，再洗一遍，然后切片芥蘭洗干凈，切斷，焯水然后鍋里放少許油，先把芥蘭小炒一下，祛除多余水分，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，然后裝起備用，不需要完全入味，因?yàn)榕D肉很咸。鍋里放如很少的油，然后把花椒，紅辣椒，蒜片放入爆香，倒入切好的臘肉，煸出油，把油倒出別的小碗裝起，看見臘肉有變色聞到很香的香氣時(shí)，便倒入芥蘭，翻炒，隨即倒入紅蘿卜片炒幾秒裝出吃用！炒臘肉火不需要太猛，盡量減少亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化。臘肉切前先蒸一下再洗一遍，有助于減少鹽分，而且切起來很容易。五花肉500克。香干200克,青椒3只,蒜瓣5瓣,高湯200克。干椒3只、姜絲、蔥末,豆瓣醬、老抽,八角,桂皮,草果,肉蔻,糖,鹽,香菜,料酒各適量。植物油200克?！?br/>
    鐘天正說道：“鹵肉做好，鍋入油,六成熱,放蔥姜,干椒煸出香味，將八角、桂皮、茴香、草果、肉蔻,料酒等用高湯調(diào)制鹵汁,入五花肉燜熟鹵制入味，起鍋待用。精制五花肉1塊，辣椒4只，香干3塊。蒜頭3個(gè)，姜絲，豆瓣醬，香菜適量。選用精制五花肉用上好鹵湯鹵制，將味料八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、鹽、姜蔥、干辣椒等用上好上湯一起調(diào)入鹵湯，下入精制五花肉、鹵制入味，起鍋待用。[1]把鹵好的五花肉、香干切片，青椒洗凈切菱形片待用。點(diǎn)火，在鍋里放油，待5成熱的時(shí)候，下少許姜絲、蒜茸煸炒一會(huì)，調(diào)大火先倒入鹵好的五花肉片煸炒片刻，待炒出油后在把青椒、香干、香菜徑放進(jìn)去，大火翻炒，看青椒快熟的時(shí)候放適量豆瓣醬爆炒一下，裝盤即可。一邊翻炒一邊沿鍋邊噴入少量溫水，能讓香干均勻掛上湯汁，口感潤(rùn)滑多汁。如果直接往鍋中加涼水，炒出的香干會(huì)口感發(fā)硬，味道寡淡。冷水下肉塊氽燙，可以使肉在逐漸升溫中更多地去除肉中的腥味和脂肪。

    鳳靈兒說道：“五花肉500克，生姜幾片，桂皮一塊，冰糖幾塊，香葉幾片，八角2個(gè)，紅棗6只，草菇老抽，鹽5克，醋25克，香蔥10克，四瓣蒜等。制五花肉清洗干凈，整條放入開水中灼燙30秒；撈出放在水龍頭下沖洗至涼透，切厚塊，放進(jìn)開水鍋中灼燙30秒；再次撈出放在水龍頭下沖洗至涼透，放進(jìn)開水鍋中再次灼燙30秒，撈出瀝干水分；鍋里放油，冷油放入桂皮、香葉和八角，小火炒出香味；加入五花肉一起煸炒；五花肉煸炒至兩面稍為微黃；放入冰糖、草菇老抽和生抽、鹽；翻炒均勻，讓每塊肉都上色；加入沒過全部材料的熱開水，不用蓋鍋蓋，大火煮開，撇走浮沫；加入姜片和紅棗，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉煮40分鐘~1小時(shí)；大火收汁；邊收汁邊翻炒；直到醬汁濃稠，每塊五花肉上都裹著醬汁即可。五花肉、老抽、八角、姜、胡椒粉、火麻油、冰糖、大蒜、準(zhǔn)備材料，五花肉洗凈，切成麻將塊大??；”

    鐘天正說道：“鍋燒熱放火麻油，爆香姜片大蒜花椒八角；倒入五花肉翻炒至兩面微焦，加入料酒或者白酒、醬油、冰糖；轉(zhuǎn)入砂鍋加適量開水，慢火燜一個(gè)小時(shí)，要注意經(jīng)常翻身，一方面均勻上色，另一方面避免豬皮粘鍋。出鍋之前撒點(diǎn)胡椒粉和鹽就可以了。盛出，擺好，胃口會(huì)更好。帶皮五花肉切成方形塊，蔥、姜切成大片。鍋內(nèi)放油燒熱，放入白糖翻炒，待變成糖色時(shí)放入肉塊，加水適量，用醬油、精鹽、白糖、蔥片、姜片、八角、香葉調(diào)味，改小火燜1-1.5小時(shí)即成。五花肉洗凈切成小?。诲伬锓乓恍∩子蜔廖⑽?，放入冰糖翻炒，至冰糖完全化掉；將肉丁倒入翻炒，使之均勻的裹上糖漿；摻入適量的開水，加老抽，燒鹵調(diào)味包；蓋上鍋蓋，小火燜40分鐘左右至汁收干即可。精品五花肉、燉肉料包、蔥、冰糖、茶葉。蔥姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、干辣椒、白砂糖、鹽、醬油、紹酒。五花肉切條放入涼水中撇去血沫；紅焯水定型、千萬不要切好塊再焯，那樣燒出的紅燒肉該沒型了，成品可就不漂亮了撈出后晾涼切一樣大的方塊；鍋中放少許油，煸香蔥姜蒜香料；放入肉塊煸炒（煸炒出肉里的油）；鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色；炒到白糖變成棗紅色關(guān)小火；糖色的氣泡由大變小迅速關(guān)火，倒入開水（這是紅燒肉中至關(guān)重要的一步，這個(gè)糖色是焦糖的味道，會(huì)讓紅燒肉變得香中帶點(diǎn)微微的焦糖味）；加少許紹酒，加開水燒，熟得快，加入茶葉水，可以去腥味；”

    鳳靈兒邊說邊做，她將最后加醬油調(diào)色，加鹽調(diào)味；改回炒鍋大火，放冰糖，使汁粘稠即可出鍋，香蔥段點(diǎn)綴，汁濃味香，澆在米飯上超過癮。五花肉500克、醬油3湯匙、紹酒2湯匙、糖3湯匙、大料2顆、鹽適量、蔥段、姜片各適量。將豬肉洗凈切成適當(dāng)大小的塊，放入開水鍋中煮5分鐘，用清水洗凈，待用；炒鍋置中火上，倒入3湯匙油，放入糖加熱，待糖完全熔化并在其邊緣冒出細(xì)小的氣泡時(shí)，倒入煮好的豬肉；肉塊煸炒5分鐘，將糖色均勻地炒在肉塊上，把鍋中的油倒掉一些，下蔥段、姜片、大料略炒，加醬油、足量水和適量鹽，用旺火燒開后，轉(zhuǎn)用小火燜燒至豬肉熟爛，即可出鍋。給豬肉上糖色時(shí)，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是為了避免成菜后過于油膩；加水要盡量一次到位。燜燒過程中如需加水，則一定要加開水；有條件的朋友，可在加大料時(shí)也加些茴香?！?br/>
    鳳靈兒說道：“帶皮五花肉洗凈，切成麻將塊；干山楂片沖水洗凈。盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五花肉塊，浸15分鐘。將浸好的五花肉塊和干山楂片放入砂鍋里，加入足量的水，至少高過肉塊兩寸以上。大火燒沸30分鐘，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。轉(zhuǎn)小火微沸，一個(gè)半小時(shí)。(中間加蓋了超市里買來的濾油布，幫助去掉一些油份，沒有的話可以不用。轉(zhuǎn)入炒鍋中，倒入老抽一大勺，中火燒30分鐘至湯汁收濃。加入冰糖。燒到汁濃，加點(diǎn)鹽調(diào)整一下味道，最后點(diǎn)香油出鍋。

    帶皮五花肉洗凈，切塊，放進(jìn)砂鍋；砂鍋里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮；砂鍋里放少量水（500克肉、若干香菇等配料，放一碗水）；先用大火把鍋燒開，然后轉(zhuǎn)小火20分鐘；20分鐘后留守在灶旁邊，稍微開大火，在鍋要干沒干之際，關(guān)火?？梢砸曌约嚎谖都尤胂愎?、栗子等配料，以及酌情增減冰糖的量。成菜整齊，色澤棕紅，肉質(zhì)松軟，板栗清酥帶皮五花肉750克，板栗300克，濕淀粉25克豬肉切塊，用糖色腌勻，放入油鍋中稍炸后撈出.蔥姜入鍋稍炒，倒入料酒，醬油，雞湯，隨后將豬肉，精鹽，味精，八角，桂皮依次下鍋燒開，移至小火燒.板栗用溫油稍炸，等肉將爛時(shí)下鍋同煮，等肉爛時(shí)加入濕淀粉即可?！?br/>
    鳳靈兒邊說邊做，她將帶皮豬五花肉1000克、白菜心20個(gè)、植物油1000克（無損耗），啤酒100克，鹽8克，味精1克，雞精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，醬油10克，姜15克，蔥15克，香油、桂皮、八角、整干椒各6克，甜酒汁10克。五花肉烙盡余毛，入熱水中刮洗干凈，切成2.5厘米見方的塊，用啤酒、甜酒汁、醬油腌漬。姜拍破，蔥打結(jié)，白菜心洗凈待用。鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時(shí)下入五花肉炸成金黃色撈出，瀝干油分。鍋內(nèi)留少許底油，將白糖炒出糖色后加入啤酒、醬油、桂皮、整干椒、八角、姜塊、蔥結(jié)、清水、鹽、味精、雞精粉，燒開后倒入高壓鍋內(nèi)，再放入炸好的五花肉（湯汁以平齊原料為準(zhǔn)），蓋好鍋蓋，旺火燒沸上氣后壓17分鐘取出。鍋內(nèi)加底油，下入白菜心、鹽，炒至斷生入味后圍入盤中，再將五花肉整齊擺入盤內(nèi)，淋上原汁即成,色澤紅亮，酥爛不膩此菜系改良后的紅燒肉?！?br/>
    五花肉1000克，大蔥2根，生姜1塊，大料2粒，桂皮1片，干辣椒3個(gè)，油1大匙，料酒1大匙，冰糖1大匙。豬肉洗凈切成大塊，保證每塊都有皮和肥瘦肉，蔥洗凈切段，姜洗凈切片；炒鍋燒熱，碼入肉塊用中火煎炸，肉中的油脂會(huì)逐漸滲出，需不斷翻動(dòng)，肉塊煎至每個(gè)面都成金黃色時(shí)，盛出備用；鍋內(nèi)留底油，將冰糖倒入，小火燒至溶解呈黃色，關(guān)火，將煎好的豬肉入鍋拌均勻，使每塊肉均勻沾滿糖色；蔥、姜、大料、桂皮、干紅辣椒入鍋，加入料酒、醬油和沒過肉面的溫水，蓋上鍋蓋開火煮沸，調(diào)小火燉40分鐘，肉熟爛、湯汁收濃即可；肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香葉等等都是紅燒肉的好搭配，但也不宜多放，以免搶了肉味；五花肉500克，草果1粒國(guó)內(nèi)肉質(zhì)好，草果可以省略。國(guó)外的豬肉味道重，一定不能少，不然肉出鍋前，翻炒收汁。”

    鐘天正邊說邊做，他將桂皮1根，八角3顆，蔥半根，姜6片，紅棗6顆調(diào)料：老抽2湯匙，生抽1湯匙，鹽6克，冰糖20克。洗凈的五花肉切成2厘米-3厘米大小的塊兒，焯水備用。如果是精品五花肉，肉的質(zhì)量好，不焯水直接下鍋炒也是可以的。姜切片，蔥切段。鍋中倒入油，趁油涼時(shí)放入蔥、姜、桂皮、草果和八角炒出香味后，倒入五花肉翻炒變色后，繼續(xù)煸炒2分鐘直到出油。倒入老抽、生抽、糖和鹽，加入紅棗，翻炒5分鐘。然后倒入開水，水量要沒過肉面，煮開后撇去浮沫。小火燉1小時(shí)左右，最后快出鍋的時(shí)候，調(diào)成大火收湯。”

    帶皮五花肉(1000克)、香蔥(50克)、姜(50克)、生抽（30克）、老抽(5克)、單晶冰糖(20克)、鹽(5克)、純正紅糖（非赤砂糖）（50克）、調(diào)料酒（20克），水（500克）。酒浸5分鐘將五花肉洗凈后，切成兩塊麻將牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起來也不方便。切完后，放置于砂鍋內(nèi)，加入半杯料酒，并用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細(xì)血管中的血水，料酒則易于肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鐘左右即可?！?br/>
    鳳靈兒說道：“大火煮30分鐘，將浸完的五花肉略**洗一下后，便要用大火煮。這時(shí)非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒干了，再加水，就算萬一真的要加水，記得要加開水。一般而言，以水浸沒肉，并高起兩寸以上為宜。鍋中加了水，就點(diǎn)火，火要開到最大，同時(shí)放入山楂干，可以起到讓肉質(zhì)膨松的作用，更容易燒酥。若沒有山楂干，放半勺醋也可。大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會(huì)浮起一層黑紅色的雜質(zhì)。這層雜質(zhì)是燒熟的血水，要用湯勺小心地去掉，砂鍋邊上粘著的雜質(zhì)，也要去除干凈。”

    鐘天正邊說邊做，他將小火燉30分鐘，用大火滾煮約半小時(shí)之后，可以改用小火燉，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，燉的時(shí)間較長(zhǎng)，至少要一個(gè)小時(shí)，目的是為了讓肉質(zhì)酥嫩。紅燒肉之所以好吃，要的也就是這個(gè)慢功夫。鐵鍋收汁30分鐘，當(dāng)肉燒得用筷子輕戳可陷入時(shí)，換到鐵炒鍋里燒，注意這時(shí)肉質(zhì)已非常酥嫩，要輕拿輕放，然后要放入醬油。這放醬油也頗有學(xué)問，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實(shí)是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味咸，不能用?！?br/>
    上色時(shí)的火要比剛才燉的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不能開得太大，因?yàn)檫@時(shí)肉已經(jīng)很酥爛了，火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個(gè)小時(shí)之后，放入冰糖，湯水就會(huì)慢慢地厚起來，這一過程叫做“收汁”?！笆罩钡臅r(shí)候可以輕輕地翻動(dòng)肉塊，這樣著色較均勻。再加入適量的鹽調(diào)味兒，等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來時(shí)，這道經(jīng)典的紅燒肉也就燒好了。蘇式紅燒肉，當(dāng)然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色并不厲害，但“濃油赤醬”四個(gè)字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。”

    鳳靈兒邊說邊做，她將肉要五花肉，蘇州人叫做“肋條肉”，肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了，萬一真的要加水，切記要加開水。找一個(gè)大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉，并高起兩寸以上,點(diǎn)火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松，更容易燒酥。大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會(huì)浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，把這些雜質(zhì)去掉。用大火滾煮半小時(shí)左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個(gè)小時(shí)，焐得時(shí)間越長(zhǎng)，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個(gè)慢功夫。肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時(shí)，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不用開得極大，因?yàn)槿庖褷€了，火開得太大，會(huì)把肉煮碎?！?br/>
    鳳靈兒說道：“這樣，再煮上半個(gè)小時(shí)，鍋里的水就差不多了，此時(shí)，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關(guān)鍵糖的時(shí)候，火要開大，放入糖后，湯水會(huì)慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動(dòng)肉塊，如果怕自己水平不行，擔(dān)心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，等到湯水變得更加稠，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調(diào)料佐料，是謂原汁原味?！?br/>
    鐘天正邊說邊做，他將肉要五花肉。兩斤至三斤為佳。洗凈，切塊，肉不要切得太小.切完后，冷水浸沒，放半杯料酒。浸十五分鐘左右即可。（這樣可以去血水和腥氣）。水要一次放好，不要燒干了，我們要找一個(gè)大鍋，把肉再洗一遍后放入，水沒肉，高起兩寸以上。大火，水中放料酒，放醋（在燉肉時(shí)，加少許醋可使之易熟易爛，添香）。水開后，撇去浮沫。大火煮半小時(shí)左右，改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，小火焐1.5——2小時(shí)，直到肉可用筷子輕輕戳透，換到鐵炒鍋里，敞燒。放老抽，總之濃點(diǎn)的醬油，北方人愛炒糖色，用中火，（可以依個(gè)人口味適當(dāng)放些菜）半小時(shí)后加糖，大約2斤肉1-2兩糖，依個(gè)人口味，南北方人口味有差別?！?br/>
    大火收汁，收得差不多了的時(shí)候，起鍋。可以點(diǎn)綴少許香菜葉。在炒制，油爆生肉之后，必定會(huì)有很多油脂，可依個(gè)人口味去除。首先，“紅燒肉”的原料應(yīng)是選用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料,再用上等醬油加少量的糖燒制而成.色澤呈金黃，因“毛氏紅燒肉”屬于特色湘菜，在燒制過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶咸、咸中有辣、甜而不膩。帶皮五花腩750克，豆豉10克，蔥頭10克，生姜10克，八角1個(gè)，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉湯1000克，精鹽5克，味精1克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、紹酒少許。五花腩加清水煮沸撈出，洗凈，濾干，改成五寸見方的大塊，與八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟，改刀成5厘米見方的塊。鍋內(nèi)燒油50克，分別下入豆豉、蔥頭、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后放入肉塊，加肉湯，下精鹽，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個(gè)小時(shí)。至肉酥爛時(shí)，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋?！?br/>
    鐘天正邊說邊做，他將五花肉500克切成2厘米見方的小塊，鍋中油溫偏低時(shí)，放大料（八角）和桂皮炒出香味，后轉(zhuǎn)大火放肉肉，炒到肉肉變白后再炒2分鐘。加老抽+鹽+糖（糖可提鮮，少量即可），炒5分鐘上色入味。開水，盡量多加點(diǎn)，以防不夠再添加，那樣會(huì)影響最終的口感。稍沒過肉肉，放幾片姜片和棗（沒有可不放），小火燉40分鐘，水不夠時(shí)要加點(diǎn)。40分鐘后開蓋，大火收湯，使肉裹上很好看的顏色！在油里面氽肉的火要小否則瘦肉會(huì)發(fā)硬。煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候?yàn)橐恕１M量不放醬油，以糖色和老抽色來顯色。帶皮五花肉(豬肉)、干山楂片、老抽、冰糖。帶皮五花肉洗凈，切成麻將塊;干山楂片沖水洗凈。盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五花肉塊，浸15分鐘。將浸好的五花肉塊和干山楂片放入砂鍋里，加入足量的水，至少高過肉塊兩寸以上。大火燒沸30分鐘，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。轉(zhuǎn)小火微沸，轉(zhuǎn)入炒鍋中(不必盛入太多湯，略和肉塊一樣高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火燒30分鐘至湯汁收濃。加入冰糖燒到汁濃，加點(diǎn)鹽調(diào)整一下味道。點(diǎn)香油出鍋。把帶皮肋條五花肉洗凈后切成大塊。炒鍋?zhàn)鰺岷蟮谷肷僭S食用油，放入八角、花椒爆香。接著放入姜片，蒜瓣翻炒幾下。放入肉塊倒入黃酒略微煸炒片刻。老抽、鹽、水及敲碎的冰糖，香葉及桂皮。待水開后撇去浮沫。蓋鍋蓋，轉(zhuǎn)小火慢燉兩小時(shí)。掀開鍋蓋轉(zhuǎn)中火收汁，至湯汁濃稠即可關(guān)火?！?br/>
    鳳靈兒邊說邊做，她將五花肉洗凈后切成麻將塊；燒開水，放入切好的五花肉焯水；另起炒鍋，熱油，放入蔥段、姜片、蒜片炒香后，放入焯好的肉，煸至所有肉塊變成金黃色；加入適量老抽，炒勻，加開水至沒過肉，加料酒、冰糖適量，同時(shí)放入用花椒、大料、肉桂、和姜片包好的料包；大火燒開后，轉(zhuǎn)至小火燉。其間，攪拌幾次，有助于所有肉塊均勻入味。燉至湯汁快沒了，開大火收汁；裝盤，撒上蔥末或香菜末。姜片、料酒、秘制紅燒汁，準(zhǔn)備好所有的食材。炒鍋倒少許油爆香姜片。倒入切塊的五花肉翻炒。炒至五花肉變色微發(fā)黃。加入料酒炒香。加入秘制紅燒汁。加入適量的清水大火煮開，小火燒煮50分鐘。最后用大火收汁即好?！?br/>
    鳳靈兒邊說邊做，她將五花肉洗凈切塊，土豆去皮洗凈，切小塊五花肉冷水下鍋，加一勺黃酒，幾?；ń?，焯水。熱鍋冷油，放番茄醬炒出紅油，倒入焯好的五花肉，小火煸炒至五花肉上色，調(diào)入黃酒、鹽、生抽、老抽和冰糖。轉(zhuǎn)移至砂鍋中，加開水，沒過五花肉，放入蔥、姜。香料(八角、草果、香葉和茴香籽)放入調(diào)料盒中，放入鍋中。大火燒開，轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子慢燉一小時(shí)左右，倒入土豆燒到土豆軟爛，然后，再轉(zhuǎn)大火收汁即可。帶皮五花肉，可樂1罐料酒1湯匙，紅燒醬油半湯匙，八角2個(gè)，香葉2個(gè)，姜3片，大蔥1小段，鹽1茶匙。帶皮五花肉切小方塊，冷水入鍋，煮開煮至出浮沫，撈出沖洗干凈瀝水。鍋中放少許底油，把焯好水的五花肉放進(jìn)去煎至出油，煎到外表略金黃。加入蔥姜片，香葉，八角炒香。加紅燒醬油炒勻至上色。倒入可樂，加鹽。大火燒開后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋，小火燜煮至軟糯（約50分鐘左右）。轉(zhuǎn)大火收汁后起鍋即可?！?br/>
    鐘天正邊說邊做，他將帶皮五花肉用一罐可樂來燒，口味是略有些偏甜的，你也可以根據(jù)自己的喜好增減可樂的用量。五花肉切成約2公分見方，是我比較喜歡的大小。肉塊的大小直接影響燒肉的時(shí)間，這種大小約50分鐘左右，軟糯程度是正好。另外說一聲，燒肉的時(shí)侯加一點(diǎn)土豆塊進(jìn)去同燒，最后燒好的土豆也會(huì)好吃。冰糖7-8塊、桂皮、香葉、適量、鹽、生抽、老抽、紹興黃酒一小碗、大料、蔥姜蒜、五花肉切成塊兒狀，冷水下鍋，水開后焯水1分鐘后撈出。鍋中下油，帶、待到4成油溫時(shí)加入冰糖，把冰糖炒化。下入五花肉，炒糖色，待煸出油并且變顏色后加入紹興黃酒（黃酒很重要）和老抽，帶五花肉充分上色后，加入蔥姜蒜、大料、香葉和桂皮，并倒入溫水，水量以超過五花肉為宜（一定是溫水，冷水影響口感大火燉開，然后換小火燉20-40分鐘不等（根據(jù)個(gè)人軟硬要求），再出鍋前十分鐘加入生抽一勺和鹽適量（鹽后加以防止肉太柴），最后改大火收汁兒、裝盤。五花肉。姜(五片)草果(一個(gè))冰糖(適量)八角(八顆鹽(一茶匙)。”

    鳳靈兒邊說邊做，她將生抽(適量)料酒(一湯匙)味精(適量)。五花肉切麻將大小的塊，沖洗干凈后，放一湯匙料酒，浸泡一小時(shí)。撈出來瀝干。鍋里放油煸炒肉塊到微黃。放入干辣椒，草果，八角，姜，炒出香味。放料酒兩湯匙，炒幾下，再放老抽，生抽，炒勻。放入開水，淹沒肉，轉(zhuǎn)入砂鍋煨兩個(gè)小時(shí)調(diào)入鹽。煨到酥爛的五花肉，放冰糖大火收汁，晃動(dòng)鍋，不要翻動(dòng)。到湯汁均勻的裹在肉上就好了！放點(diǎn)味精提味。五花肉要一層油一層瘦的五片。老抽三分之一湯匙)生抽(適量)料酒(一湯匙)白糖（適量）蠔油（適量），五花肉切麻將大小的塊，沖洗干凈后，放鍋內(nèi)加水，黃油姜片，中火.。待泡沫付訖，下水洗凈.瀝干，準(zhǔn)備油鍋，下姜片.下肉煸炒肉塊到微黃.下白糖，放料酒兩湯匙，炒幾下，再放老抽，生抽，蠔油）炒勻，放入開水，淹沒肉，轉(zhuǎn)入砂鍋煨兩個(gè)小時(shí)調(diào)入鹽，到湯汁均勻的裹在肉上就好了！帶皮的五花肉1000克、冰糖80克（也可以用白糖，但用冰糖顏色更亮）、蔥段一把（大蔥小蔥都可以）、生姜5~6片、八角3個(gè)、桂皮1小段或香葉2片、老抽1湯匙、食用油1小勺、鹽8~10克左右（根據(jù)自己的口味放）、料酒1湯匙將五花肉洗干凈，豬皮夾去殘余的豬毛，切成3里面見方的小塊，不要焯水，這樣肉的味道更鮮美；再將所有的調(diào)料都準(zhǔn)備好；干凈的炒鍋，放入一點(diǎn)點(diǎn)食用油，能夠?qū)㈠仢?rùn)一下就可以，油不用燒熱就放入冰糖，開微火，冰糖最好放碎冰糖，大塊的可以放入微波爐半分鐘，取出輕輕一敲就會(huì)碎，如果和我一樣懶的放大塊冰糖的，請(qǐng)往下看；隨著慢慢的加溫，用鍋鏟輕輕敲冰糖就會(huì)碎成小丁；然后再開小火（我一般會(huì)用中火，但是不好控制，新手還是用小火，雖然慢一點(diǎn)但是比較保險(xiǎn)不會(huì)糊），冰糖會(huì)慢慢的變色；等到糖液上起了一層泡沫，泡沫開始向兩邊散開的時(shí)候（不要等到完全散開）；倒入五花肉開中火翻炒將五花肉都裹上糖漿；”

    鐘天正邊說邊做，他將放入蔥段和姜片，倒入老抽翻炒出香味；倒入熱水剛剛沒過五花肉，再放入料酒、八角、桂皮或香葉；大火燒開后，倒入湯鍋或者砂鍋里，蓋上鍋蓋（鍋蓋的封閉性要好，透氣孔最好用紙團(tuán)堵上，這樣紅燒肉的香味更濃郁），小火燉1.5小時(shí)，中間開蓋一次放入鹽拌勻馬上蓋上；如果沒有時(shí)間慢燉，可以將炒好、放料和熱水（用高壓鍋水只放到肉的1/2處拌勻就可以）的五花肉倒入高壓鍋中，用電高壓鍋燉肉檔或燃?xì)飧邏哄侀_鍋后中小火燉15分鐘，燉好后燜著自動(dòng)解壓后再開蓋；燉好的紅燒肉會(huì)有很多的湯汁，如果做得少可以全部倒入炒鍋開大火將里面的湯汁收到濃稠即可，濃稠的湯汁拌飯吃非常的好吃；如果火開得大湯放的少，湯汁沒了需要加水，一定要加熱水；如果一次做得多，只取出當(dāng)日的量放炒鍋中收濃稠湯汁就可以，剩下的紅燒肉可以連著湯汁分成幾份放入保鮮袋中冰箱冷凍，可以用來燉土豆、燉白菜粉條、做紅燒肉咖喱飯、煮面條湯鹵等，都非常好吃。熬糖色，燜制的火候和時(shí)間，最后的收汁。五花肉、姜片、料酒、秘制紅燒汁丶辣椒醬一瓶丶紅辣椒10個(gè)丶青垃圾3個(gè)，香菜蒜瓣。準(zhǔn)備好所有的食材。炒鍋倒少許油爆香姜片，倒入切塊的五花肉翻炒，準(zhǔn)備好的紅油，在翻炒過程成不斷加入，翻炒20分鐘，加入料酒，加入紅燒汁,加入適量的清水大火煮開，小火燒煮50分鐘。最后用大火收汁。放入香菜,蒜瓣，切好的青辣椒。翻炒2分鐘即可。上等五花肉1000克、西蘭花半個(gè)、姜6片、大蒜3瓣、蔥白1段。”

    鳳靈兒邊說邊做，她將五花肉洗凈后切成見方的塊兒，大蒜去皮切薄片。把切好的肉放入冷水鍋中，大火水開后繼續(xù)煮2分鐘撈出，用溫水沖掉肉表面的浮沫，瀝干水份。鍋中倒入油，用小火把八角，桂皮，干辣椒煸香（約30秒鐘左右），加入蔥片，姜片，蒜片繼續(xù)炒1分鐘后，然后放入五花肉，改成中火，煸炒至五花肉的表面微微泛黃盛出，鍋燒熱后倒入油，調(diào)成中火，馬上放入白糖，慢慢炒到白糖溶化變色呈棗紅色，油中的大泡變成小泡，小泡快變沒的時(shí)候，糖色就炒好了。馬上把炒好的五花肉放入，迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色。然后，倒入整瓶黃酒，放入蔥段和姜片，大火燒開后，轉(zhuǎn)成小火，蓋上蓋子燉1個(gè)小時(shí)左右。湯鍋中倒入水，大火燒開后，撒入一點(diǎn)點(diǎn)鹽和油，倒入西蘭花，焯燙30秒鐘后撈出，過涼水冷卻，瀝干水份。肉燉到約1個(gè)小時(shí)左右后，打開蓋子，加入鹽，放入冰糖攪勻，轉(zhuǎn)成大火收干湯汁。最后將紅燒肉和西蘭花擺在盤中即可。五花肉，紅糖，大料，雞精，蔥，姜，蒜。先放油，加入紅糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出香味。在鍋中加入開水，大火燉2-3分鐘。大火燒制后改小火，慢燉2-3小時(shí)，最后大火收汁，加味精出鍋，即成。（加鹽增加鮮味）?！?br/>
    鐘天正邊說邊做，他將將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋里煮15分鐘后將肉取出，用涼水沖凈盛盤待用。將鍋洗凈置小火上，鍋里放少許底油，隨后在油里加20克紅糖，并用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻后把汁盛入碗中待用。鍋里放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時(shí)放大蔥50克，生姜片30克，與肉塊攪拌翻炒。一分鐘后，將汁分次滴入鍋中染色。當(dāng)肉塊變成金黃，再加水沒過肉塊。隨后加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，有點(diǎn)甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當(dāng)肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。肥瘦相間，香甜松軟，入口即化。放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血管中的血水;水中加點(diǎn)料酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般10分鐘左右即可。把豬肉切塊后放到熱水里煮一下，開鍋后撈出，洗干凈血沫。這是紅燒的關(guān)鍵步驟。一定要用小火慢燒1小時(shí)以上。其實(shí)，歸根到底，這帶著濃濃親情的經(jīng)典菜肴，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則重的是燒制的功夫。燒的火候不夠，肉硬。燒的火候過了，肉又太軟，不成形，嚴(yán)重影響最后的收汁和賣相?！?