林佳茵看了一眼旁邊第不知道多少次叫服務(wù)員加水，喝著茶明顯賴著不走了的師生倆，又看了看眼底寫(xiě)著期待倆字的程子華，不慌不忙道：“不急，這才第一道菜呢。玉潔冰心不是還沒(méi)上嘛。老板，你剛才覺(jué)得筍髓茄芯定價(jià)便宜了，玉潔冰心可就是貴價(jià)菜了，我看了菜譜，放在第三頁(yè)的呢……”
一言驚醒，程子華看了看時(shí)間，叫來(lái)服務(wù)員催菜：“服務(wù)員，麻煩催一下廚房，我們這道菜等得時(shí)間長(zhǎng)了，第一道菜都吃完了，還沒(méi)有上菜呢……”
服務(wù)員好脾氣地解釋道：“先生很抱歉，讓您久等了。玉潔冰心是我們店里的名牌菜，需要等待25分鐘的……我這就幫您去催一下?！?br/>
說(shuō)罷，服務(wù)員扭身匆匆走了。女教師笑瞇瞇地說(shuō)：“靚仔你不用心急，玉潔冰心確實(shí)需要費(fèi)時(shí)費(fèi)工夫。剛才我翻了翻菜譜才想起，果然就是出自姑婆屋里的姑婆菜，不過(guò)做了改良。這家飯店做的玉潔冰心是玉環(huán)裹著江珧柱上碟清蒸而成，而自梳女們的傳統(tǒng)玉潔冰心，是一道全素做法……”
反正下雨天打孩子，閑著也是閑著，林佳茵索性不吝賜教起來(lái)：“真的么？全素做法又是怎么個(gè)做法？從我知道有這個(gè)菜開(kāi)始，就是跟‘蒸有煮意’菜譜上的一樣了……如果您方便的話，可以說(shuō)一下么？”
女教師呷了口茶，說(shuō)：“哪兒有什么不方便的，今天原本就是我約了我從前的舊學(xué)生出來(lái)逛街吃飯小聚而已……嗯。全素的，叫玉潔冰清，是一道瓜果素。早年間沒(méi)有大棚溫室種植，春天時(shí)難有新鮮蔬菜水果吃，就要用瓜果來(lái)代替葉子菜，叫做‘瓜菜代’。玉潔冰清，就是春天的時(shí)令菜?！?br/>
“用節(jié)瓜去皮，挖空心，中間套上去皮絲瓜。底下墊了片薄如紙的草菇。再以剁碎了的雜菇黃豆芽吊出高湯，用高湯先煮雙瓜，等軟了后熱脹冷縮原理擠得環(huán)環(huán)相扣不帶絲毫縫隙了，再挖空絲瓜瓢，釀入軟炸草菇芯。最后上鍋清蒸、淋原湯芡，方才成菜。做好了的玉潔冰清，層層鮮美，如玉環(huán)套金珠般美麗。在寒食這一天能和春卷、春餅一起做素宴席主菜的?！?br/>
女教師音色甜潤(rùn)，娓娓道來(lái)，還帶著職業(yè)性的抑揚(yáng)頓挫，很是悅耳動(dòng)聽(tīng)：“姑婆苦姑婆累，姑婆做工養(yǎng)父兄。姑婆親姑婆愛(ài)，人人愛(ài)吃姑婆菜。姑婆老了要孝敬，福蔭祖庭壽綿長(zhǎng)……其實(shí)后來(lái)姑婆老了，味覺(jué)遲鈍了，別說(shuō)做不來(lái)‘冰清玉潔’，就算一碟炒青菜都咸得發(fā)苦，我們做小的還是吃光光，為的是不傷老人的心。就好像我這個(gè)學(xué)生，現(xiàn)在愿意陪我這個(gè)快退休的老人家出來(lái)逛街吃飯，也是難得有心啊。”
莫說(shuō)是程子華早就拿出手機(jī)錄音，林佳茵也是聽(tīng)完了情不自禁鼓掌叫好：“哇，您說(shuō)得好詳細(xì)……我從前只是嘗過(guò)味道，知道做出來(lái)很考技術(shù)，沒(méi)想到還大有講究啊……”
港風(fēng)女孩很自豪地說(shuō)：“我老師是特級(jí)語(yǔ)文老師，還是傳統(tǒng)文化教育的督學(xué)，對(duì)于本地的傳統(tǒng)文化很有造詣的。今天這個(gè)飯店也是她帶我來(lái)的，要吃一些傳統(tǒng)食材新做法好東西。靚女啊，你們真的不是美食專(zhuān)欄作家或者主播探店么？”
林佳茵很是羨慕地說(shuō)：“你們師生關(guān)系真好，我和我的中學(xué)老師早就沒(méi)聯(lián)系了……”
對(duì)于關(guān)鍵問(wèn)題卻是避而不談了——也沒(méi)有談的機(jī)會(huì)，服務(wù)員來(lái)上菜了。只見(jiàn)一個(gè)相當(dāng)有分量的大圓碟落到了桌面上，服務(wù)員掀開(kāi)蓋子時(shí)，報(bào)菜名的語(yǔ)調(diào)也自豪地上揚(yáng)：“玉潔冰心——”
程子華吸吸鼻子，眼前一亮：“唔……用大號(hào)元貝代替了原本的素菜心，這元貝的色澤飽滿金黃，套在節(jié)瓜中，如同金鑲玉一般。賣(mài)相很好，檔次也直線上升。難得哪兒尋來(lái)這許多直徑二厘米的元貝？”
左右開(kāi)弓，一邊勺子舀著一邊叉子護(hù)著，程子華給林佳茵碗里送了個(gè)玉環(huán)嵌元貝，“女士?jī)?yōu)先?！?br/>
林佳茵看了一眼玉環(huán)底下墊著的底
子，眉尖就微不可見(jiàn)地蹙起了些許：“這墊底的，是凍干雜菇么？”
服務(wù)員笑盈盈地說(shuō)：“客人真識(shí)貨，我們這道菜是改良版本的，原來(lái)是草菇底，改成了凍干雜菇，很多客人吃過(guò)都說(shuō)好的?！?br/>
道過(guò)了謝，遣走了服務(wù)員，程子華對(duì)林佳茵說(shuō)：“凍干雜菇做菜底有什么地方不對(duì)？”
也沒(méi)有急著回答，林佳茵夾起一塊凍干雜菇來(lái)，嘗了一嘗，說(shuō)：“草菇是菌菇類(lèi)里的‘鮮味王’，講究的是個(gè)‘三不為上’，則不開(kāi)傘不發(fā)亮不沾鐵。那種黝黑麻面沒(méi)有光澤沒(méi)有長(zhǎng)傘的草菇，是沒(méi)見(jiàn)天日的東西，蘊(yùn)含了無(wú)數(shù)鮮味精華……取了來(lái)以竹刀或陶瓷刀片了，無(wú)論清炒葷炒，都鮮美無(wú)倫?！?br/>
用叉子叉起了一塊玉潔冰心，把里頭釀的整個(gè)元貝頂出來(lái)，在自己菜碗里轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去的，程子華道：“聽(tīng)起來(lái)有道理，但是……或者是因?yàn)樗迷惾〈嗽瓉?lái)的素齋芯子，元貝本身富含鮮味，所以就再也不必依賴草菇的氨基酸提鮮？”
不置片言只語(yǔ)地，只是默默夾了一筷子節(jié)瓜元貝送入口中品嘗。林佳茵才說(shuō)：“老板，你說(shuō)得也有道理……可惜在這兒卻解釋不通，節(jié)瓜壓根沒(méi)有吸收到元貝的味道。這兩個(gè)菜是分開(kāi)處理好，再塞入節(jié)瓜做的‘玉環(huán)’中，后期經(jīng)過(guò)了清蒸和調(diào)味，兩個(gè)的味道卻丁是丁卯是卯，再加上墊底的凍干菇，三個(gè)材料三個(gè)味……”
看了看越來(lái)越凝重的程子華，林佳茵低聲道：“現(xiàn)在用料是比原版的名貴了，味道卻沒(méi)辦法和諧統(tǒng)一。打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋确剑袕N好菜，就像欣賞從前的港風(fēng)美人，分拆開(kāi)來(lái)每個(gè)人都有缺點(diǎn)硬傷，a小姐下巴太短b小姐身高不夠c女士牙齒微齙……看整體卻有一個(gè)算一個(gè)活色生香……哪怕是之前我赴宴吃的元貝版玉潔冰心，也是改良得法所以好評(píng)如潮，那是擔(dān)山文在開(kāi)放廚房上親自料理的。而今天這一位，我唐突說(shuō)一句，似乎是徒弟想改良，卻把西施改成了東施？”
她說(shuō)話已刻意壓低了聲音，還是讓旁邊的服務(wù)員聽(tīng)到了，服務(wù)員跟領(lǐng)班嘀咕起來(lái)?？粗套尤A也認(rèn)同林佳茵，點(diǎn)頭不已，那女教師話匣子打開(kāi)了也就索性滔滔不絕：“人家打開(kāi)門(mén)做生意嘛，‘玉潔冰清’的名字雖然好聽(tīng)，說(shuō)破天去也就是草菇加節(jié)瓜，要做好還得費(fèi)工費(fèi)力。倒不如塞上兩枚大元貝，不說(shuō)別的，光是材料價(jià)就配得起它的名字啊……”
港風(fēng)靚女道：“確實(shí)，元貝這種東西屬于大一圈價(jià)格翻兩番的海貨。成本不一樣。凍干菇更是有科技含量，如果換著我，在不知情的情況下，也會(huì)先入為主覺(jué)得改良版的更好。而且，用了這么多元貝，味道應(yīng)該不會(huì)差，只能說(shuō)是……不怎么地道？”
一邊打包桌面上的剩菜，女教師一邊說(shuō)：“也不能一棍子打死，你看靚女點(diǎn)的筍髓茄芯就很經(jīng)典地道嘛。一個(gè)酒樓有那么幾個(gè)亮點(diǎn)菜，別的出品也在合格線上，其實(shí)也就能做成啦……長(zhǎng)板理論。你也是受益者啊，當(dāng)年偏科偏得那個(gè)厲害，你班主任常找我唉聲嘆氣，只管學(xué)好了語(yǔ)文英語(yǔ)，數(shù)理化一塌糊涂，最后不也上了本科，現(xiàn)在還請(qǐng)老師吃飯……”
嬉笑聲中，師生倆打好包離開(kāi)，程子華也對(duì)服務(wù)員說(shuō)：“買(mǎi)單吧?！?br/>
扭臉對(duì)林佳茵道：“時(shí)間還來(lái)得及么？”
拿出那張寫(xiě)著名單的卡片看了看，林佳茵說(shuō)：“夠嗆，得抓緊點(diǎn)兒時(shí)間。下個(gè)地方要開(kāi)車(chē)過(guò)去了……還好這兒飯市結(jié)束得遲。走吧?！?br/>
買(mǎi)了兩道菜的單，步行回去取車(chē)，程子華一邊調(diào)整導(dǎo)航路線，一邊說(shuō)：“剛才買(mǎi)單的時(shí)候，蒸有煮意的廚師似乎是出來(lái)了，一直在那邊盯著我們。你沒(méi)發(fā)現(xiàn)？”
林佳茵道：“早就看到了，還看到了那張黑面神一樣的臉……無(wú)所謂啊，嫌我們點(diǎn)菜少話又多唄……就像那個(gè)老師說(shuō)的，打開(kāi)門(mén)做生意，難道還不讓我們點(diǎn)菜么？其實(shí)我覺(jué)得挺可惜的，擔(dān)山文對(duì)‘玉潔冰心’
的改良很成功，如果那二廚學(xué)到了家，真的是一大亮點(diǎn)……”
贊同地點(diǎn)點(diǎn)頭，程子華說(shuō)：“改素為葷，變小眾為大眾……是許多大廚必經(jīng)之路。好比說(shuō)把普羅旺斯魚(yú)湯推進(jìn)大眾的那位廚師……盡管在廚藝界很受正義，但讓各種人嘗到這種美味，推廣接受，才能讓古老的料理存活下來(lái)。除了有實(shí)力之外，還得有責(zé)任感，從來(lái)做到前者容易，做到后面的廚師卻罕有……可惜啊，自己技藝高超，卻沒(méi)能教好徒弟?！?br/>
林佳茵道：“教徒弟不容易的，廚師學(xué)校統(tǒng)一上課又是教，按照老規(guī)矩那樣，磕頭奉茶從此帶在身邊如父如子對(duì)一口傳心授又是教……嗯，這第三個(gè)地方，是名單里唯一一家以擔(dān)山文的名字做招牌的飯館，‘文廚主理’。聽(tīng)叔伯們相傳，是他最常出現(xiàn)的地方，去看看，能不能吃到全掛子本事的好菜？”
等到了“文廚主理”，此間越發(fā)生意火爆，程子華看了看滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)耐＼?chē)場(chǎng)和門(mén)口蜜著嗓子不斷把賓客往里面引的咨客，毫不猶豫地扭臉對(duì)林佳茵道：“聽(tīng)聞國(guó)內(nèi)互聯(lián)網(wǎng)發(fā)達(dá)，什么都能買(mǎi)……你有門(mén)路可以買(mǎi)到黃牛號(hào)么？”
林佳茵正要說(shuō)話，未卜先知似的，程子華說(shuō)：“錢(qián)不是問(wèn)題?！?br/>
話是從他自己口中說(shuō)出來(lái)的，不過(guò)十分鐘之后林佳茵真的拿著從網(wǎng)上買(mǎi)到的黃牛加塞號(hào)亮號(hào)入場(chǎng)時(shí)，程子華還是驚訝得很。林佳茵心情復(fù)雜地說(shuō)：“老板，我這是應(yīng)該自豪我們互聯(lián)網(wǎng)的便利呢，還是說(shuō)……”
手里拿起桌面上放置的菜譜遞給她，程子華說(shuō)：“你應(yīng)該點(diǎn)菜。嗯……沒(méi)想到這家店布置得倒是接地氣。還有拖家?guī)Э趤?lái)吃飯的，高級(jí)料理大眾消費(fèi)？”
眼睛掃過(guò)明廚亮檔的燒臘前菜攤子，再看看直接簇?fù)碓谏r攤前點(diǎn)菜的食客，程子華又恢復(fù)了信心。見(jiàn)他看著透明玻璃櫥窗內(nèi)忙碌不休的熱廚們?nèi)肷瘢c(diǎn)好了菜的林佳茵不禁莞爾：“不愧是擔(dān)正了擔(dān)山文招牌來(lái)做的店，豐儉由人材料正造，廚師班底個(gè)個(gè)功架能看能打，像點(diǎn)樣子了?！?br/>
程子華贊同地微微頷首，說(shuō)：“那些廚師看著面孔嫩，手法老，就剛才那兩個(gè)切燒臘的，都是切的紅燒乳鴿，我發(fā)現(xiàn)他們連擺盤(pán)都一模一樣，乳鴿頭朝向都不帶變的……他們肯定是科班出身吧？再不濟(jì)，也是經(jīng)過(guò)了店里統(tǒng)一培訓(xùn)的?！?br/>
一邊給他燙碗斟茶， 林佳茵邊說(shuō)：“這些人就是廚師學(xué)校里出來(lái)的了，他們的刀工都是專(zhuān)門(mén)考過(guò)試的。如果真的沉下心來(lái)練幾年，脫了學(xué)生氣和匠氣，倒是有望出一些人才……時(shí)勢(shì)造英雄，擔(dān)山文那樣一輛摩托四方拜師最終闖出來(lái)的野路子，終究越來(lái)越少咯?！?br/>
程子華卻面露微笑：“那是好事……”
有些不以為然，林佳茵欲言又止，扭過(guò)臉去看別處，卻看到一名寬肩膀的白襯衫牛仔褲中年人物獨(dú)自坐在離明爐檔最近的雙人小桌上，她臉色一變，朝那人努了努嘴，說(shuō)：“擔(dān)山文……果然在這里。”
等到程子華訝然循聲看過(guò)去的時(shí)候，卻只看到了一個(gè)背著雙手離開(kāi)的高大背影。兩人也沒(méi)有往心里去，這時(shí)候兩個(gè)人走了過(guò)來(lái)。其中一名服務(wù)員裝束的端著托盤(pán)，上面擺著菜品，走在前面領(lǐng)班模樣的男子親自上菜：“兩位客人，這是你們點(diǎn)的‘蘭花新雨’和‘鴨先知’”
只有兩道菜，一葷一素，甫一上桌，林佳茵吸吸鼻子，眉開(kāi)眼笑道：“好香啊……這是蘭花的香味，春季花入饌正當(dāng)時(shí)，原本半個(gè)月之前吃最好。如今也算抓住了個(gè)尾造。老板，來(lái)試試？”