接下來幾天，方渝每天都在味箸的指點(diǎn)下刻苦的練習(xí)高湯的熬制和調(diào)配。

    每次熬制，方渝都會用上古“五禽戲”的內(nèi)煉法門強(qiáng)化自己的五感，以便于掌握火候和調(diào)味，爭取每次練習(xí)都能準(zhǔn)確的找到自己的不足加以改正。

    經(jīng)過反復(fù)練習(xí)，方渝逐漸地掌握了高檔菜肴常用的幾種清湯的熬制。雖然目前還不可能達(dá)到林茂洲那樣融會貫通、諸味交融的境界，至少也算是到了精通的程度。

    完成了制作高湯的修業(yè)，味箸又給方渝布置了新的任務(wù)，那就是復(fù)制林茂洲那天制作的清湯肝膏。

    其實(shí)之前不是味箸攔著，方渝很早就想試著做一做了，現(xiàn)在終于可以挑戰(zhàn)一下這道傳奇菜品了。

    制作清湯的肝膏的第一步自然就是制作清湯。

    方渝先將準(zhǔn)備好的自然放養(yǎng)的農(nóng)家老母雞切大塊焯水，去除血沫碎渣和雜味。

    用老母雞為的是湯味濃厚，沒生蛋的小母雞雖然好吃，可用來熬雞湯味道會偏清淡一些。

    等湯罐里水燒開，方渝將用雞塊、、豬大骨、瘦肉、上好的火腿、干貝、火腿、大蒜、白蘿卜，去皮甘蔗等材料一一放入水中。

    用旺火再次燒開，然后不停重復(fù)進(jìn)行撇沫、點(diǎn)涼水再撇沫的工序。待幾乎沒有浮沫后，方渝將準(zhǔn)備好的蔥、姜和本地陳釀黃酒加進(jìn)湯里，隨即改成小火，維持湯面翻滾著小泡為就行。

    微開不沸的湯面看起來好像一朵盛開的菊花，這也叫做“菊花沸”，很考驗(yàn)廚師火候控制的基本功，是熬制清湯必備的技巧。

    熬制清湯的火候也有人將它稱作“水火”，取得是如流水一般，綿綿不絕的意思。

    火大則湯不清，除非是想制作奶湯，否則必須保持這種火候至少三個小時以上?；鸷蚩刂频脑綔?zhǔn)確，越穩(wěn)定，熬制出來的清湯品質(zhì)就越高。

    對于現(xiàn)代的廚師來說控制火候要比古代簡單很多，煤氣灶、電磁爐等新的灶具都能提供穩(wěn)定而準(zhǔn)確的熱力。

    由于味箸的堅(jiān)持，方渝雖然也添置了很多現(xiàn)代的灶具，但很多菜品的制作還是使用原來那口燒柴的老灶。

    不過方渝沒用木材，用的是精制的木炭，在制作其它菜肴的同時隨便練習(xí)火力的掌控，為將來學(xué)習(xí)燒烤技巧打基礎(chǔ)。

    清湯的熬制需要很長時間，中間的空檔，方渝開始實(shí)驗(yàn)制作肝膏汁。

    方渝將精心挑選的上等黃沙豬肝切成幾大塊，小心的剔去筋膜。這也是一個很考驗(yàn)刀功和耐心的工作。

    好在這兩樣對方渝來說已經(jīng)不是問題，這段時間的學(xué)習(xí)已經(jīng)讓方渝養(yǎng)成了一點(diǎn)頂級大廚的感覺。不管之前在想什么，只要站到灶臺前，方渝就能擯除一切雜念，除了眼前的食材，眼里心中再無他物。

    切好的豬肝被方渝放進(jìn)加了些許鹽的溫水按摩，豬肝里的血水都被一點(diǎn)點(diǎn)擠出來。

    去除血水的豬肝再用清水洗凈，控干水后方渝拿起兩把菜刀，轉(zhuǎn)動刀把，將刀刃朝上，刀背朝下。

    豬肝整齊的排在案板上，方渝手中的兩把菜刀快速的敲打在上面，雨打芭蕉一般的聲音在廚房里響徹。

    大塊豬肝在方渝的蹂躪下，很快就變成一堆肝茸。

    這堆肝茸已經(jīng)被刀背砸的很細(xì)了，但還是不能用來制作肝膏。

    方渝將案板上的肝茸乘到碗里，加了一些之前制作的高湯和一些胡椒汁，這是用來去除豬肝的腥味的。

    調(diào)勻的肝茸被倒在一塊干凈的雙層紗布上，包的嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的。

    方渝把紗布包用力揉搓，包在里面的肝茸的漿汁慢慢被擠壓出來，一點(diǎn)點(diǎn)滴在準(zhǔn)備好的白瓷大碗里。

    經(jīng)過反復(fù)的擠壓，肝茸里的漿汁都濾了出來，白瓷碗里裝了大半碗的褐色肝汁。

    方渝將三個蛋清和半個蛋黃打散加入肝汁，用筷子慢慢的攪拌。

    方渝曾問過劉振強(qiáng)，得知清湯肝膏其實(shí)分成兩種派別，一派喜歡用豬肝和整蛋，另一派喜歡用雞鴨肝和蛋清，其實(shí)原理都是一樣的，都是利用雞蛋清加以凝固定型，順帶讓成品的口感更加嫩滑。

    調(diào)雞蛋清有一個秘訣，那就是只向一個方向攪拌，攪拌的速度不可以過快，如果太稠了，還可以再加一點(diǎn)高湯。

    方渝取了一個盤子，在盤底抹上豬油，然后將撇去泡沫，并靜置十分鐘氣泡全部消除的肝醬小心的倒了一些在上面。

    看蒸鍋里的水燒開了，方渝將盤子放到鍋里蒸到剛好凝固就取了出來。

    方渝用調(diào)羹輕輕地舀了一勺嘗了嘗，味道還不錯，不過和林茂洲的肝膏相比口感還不夠滑嫩。

    方渝猜想可能是蛋清加的少了些，又在剩下的肝醬加了一個蛋清，攪拌均勻以后又蒸了一次。

    就這么反復(fù)嘗試的幾次，濃香內(nèi)斂、軟彈嫩滑的肝膏就做好了。

    耶，方渝得意的揮了揮手臂，清湯肝膏最困難的一步終于完成了。

    味箸看方渝這么得意，走過來看了看最終成品，用自己的筷子腿捅了捅肝膏，搖了搖頭。

    方渝奇道：“怎么，還不夠好嗎，我感覺和林茂洲做的味道幾乎沒有差別啊。”

    味箸點(diǎn)頭道：“沒錯。論肝膏的味道口感確實(shí)已經(jīng)很不錯了，算得上上品的肝膏。不過這個外觀嘛，咂咂，實(shí)在是沒法看哪?！?br/>
    方渝順著味箸的手指看了看自己做的肝膏，底部倒是很光滑，但是頂面卻是坑坑洼洼很不好看。

    方渝不好意思的摸了摸鼻子，“這個實(shí)在是沒辦法啊，肝膏在鍋里蒸的時候蒸汽水會滴上去，要不我們用碗蒸，蒸好了以后把上面的部分削掉？”

    味箸跳起來敲了方渝一下，“我是要你想辦法解決問題，可不是逃避問題。按你這這樣單做一碗還好，要是需要供應(yīng)宴席要浪費(fèi)多少材料和人工啊。何況肝膏的厚度越厚，蒸的時候上下口感差別就會越大?！?br/>
    “嘶”方渝吸了一口涼氣，“那怎么辦啊?！?br/>
    “笨，想辦法不讓水蒸氣從鍋蓋上滴下來不就行了嗎?！?br/>
    “我的味箸大仙呀，你這不是說廢話嗎，把大象關(guān)到冰箱里也只要三步，可是誰也關(guān)不進(jìn)去啊。”方渝抱怨道。

    “真的沒辦法嗎？”

    “這個真的沒辦法，只要燒開水就會有水蒸氣，有水蒸氣就會滴下來，我哪有辦法控制它落在鍋里什么地方啊。”

    味箸笑了：“你這不都把辦法想出來一半了嗎？”

    “想出來了一半？”方渝反問了一句。

    “是啊，只要讓水蒸氣落在邊上不就行了。你想想跑步的時候怎么防止額頭的汗水落到眼睛里？”

    方渝楞了一下，一拍腦門，“對呀，我怎么這么笨，我只要在鍋蓋里用紗布墊幾層就可以把水蒸氣吸走，就算落也不會落在中間。”

    味箸呵呵一笑：“你也別妄自菲薄，這個技巧也是個秘訣。味圣那個世界有個愛好美食的大畫家就靠這一手硬是收了個漂亮的女徒弟?！?br/>
    方渝按味箸提示的辦法重新制作了一份肝膏，果然這次表面光滑如鏡，一點(diǎn)坑洼都沒有了。

    肝膏搞定了，方渝將熬好的清高湯過濾撇油，再用雞腿肉做的紅臊，雞脯肉做的白臊掃了兩遍，制成真正的清湯。

    最后的工序就是配料裝盤了。就像配藥講求君臣佐使一樣，做菜也講究主配輔調(diào)。

    這道清湯肝膏湯中，肝為主料、蛋為配料、湯是調(diào)料，還缺一兩樣輔料才算完整。

    嫩滑濃香的肝膏最好是配上稍有口感而味道清淡的食材以便形成對比。

    林茂洲用的是竹蓀和小菜心，葷素搭配十分合理，在營養(yǎng)上是很好的選擇，甚至方渝覺得這種搭配是最好的。

    不過味箸要求方渝必須再找出至少一對搭配，方渝想了想，選擇了口蘑和玉米筍，用高湯泡制后加入清湯中。

    只看彩描白瓷碗里小半碗清澈見底的清湯中央浮著一塊圓型光滑的褐色肝膏，五片中分的白色口蘑在外圍圍成一圈，對半切開的金黃玉米筍放在口蘑與口蘑之間，尖頭朝外，整碗菜品看起來就好像是浮在清水中的太陽。

    方渝滿意的擦了擦手，叉著腰欣賞自己的作品。

    “哇，好漂亮的湯菜，這是什么呀？”

    突然身邊突然冒出了一個似曾相識的女聲，嚇了方渝一跳。