夏天到了，御膳房忙著做兩件事：一是做大麥碾轉，一是準備櫻桃。這兩種東西是用來祭祖的，也賞給宮里人享用，大家沾光，所以用量比較大，各膳房得忙好幾天。我來到內御膳房正遇到這事。大麥碾轉是用當年新出產的青大麥做的，把麥米粒去外皮，碾成扁粗條，下鍋炒熟，拌上白糖，吃起來有股子清香味，很黏糊。櫻桃不是民間那種，大顆粒，深紫色，肉薄核大味酸，有點像李子。
吃了大麥碾轉和櫻桃，也就是過了農歷四月初一，西太后就去頤和園了，帶走一幫人，原先進宮朝拜的福晉、公主也都轉而去了那邊，宮里清凈不少。光緒皇帝還在宮里辦事，內御膳房還是忙。我被周爺派來內御膳房實習。內外御膳房都歸蔣爺管。我雖說是周爺通過內務府派遣來的，但蔣爺不想讓我知道得太多，還是有意攔我，不好明里不準我去內御膳房，就慫恿內御膳房葷局首領王平民刁難我。
王平民就是王廚頭，當初與黃廚頭爭著買青家地那位主，曾經與黃廚頭鬧對立，后來因為都是蔣爺的徒弟，握手言和，這些年與蔣爺亦步亦趨，做了內御膳房葷局首領。內御膳房是直接伺候皇帝的，不比趙太妃膳房、南園戲班膳房，規(guī)格高得多，要求嚴得多。我被分到葷局，頂頭上司就是王首領。我去王首領案房報到說：“王廚頭你好！我來你這兒當差來了?！?br/>
他乜我一眼問：“你叫誰？”
我說：“叫你啊，你不是王……”我猛然想起他不高興的原因了，忙改口說，“對不起啊王首領，我來您這兒當差了?！?br/>
王首領這才緩過神色來，但還是沒有笑臉，說：“你先別說當差，不敢當，你現在是內務府的爺，來咱這兒也不嫌委屈？”
來之前周爺有言在先，內御膳房是紫禁城所有膳房的核心，不是誰想來就可以來的，這次派我來這兒實習也頗費周折，最后是毛大臣一再堅持才有條件答應，這條件就是葷局考核合格。我當時聽了火冒三丈，不想去了。周爺說這是對你的考驗，也是我們食材調查必須進去的地方，你一定要闖過這一關。
我極力壓制住內心的氣憤，堆著一臉笑容說：“王首領說哪兒去了？您這地兒可是咱們這些掌灶翻勺人的圣地啊，誰不想來跟您學幾手呢？”王首領說：“得，這些年沒瞧見，小嘴吧嗒吧嗒有出息了。閑話少說，咱們說考核事。”說罷轉身叫人請薛首領。不一會來了位爺，進門瞧我?guī)籽郏羁钜恍φf：“你就是柳崇孔柳爺吧。我叫薛昌宜?！蔽衣犞軤斀榻B過他，馬上起身回答：“給薛爺請安?！边呎f邊拱手。按內務府規(guī)矩，葷局首領是七品，管事是八品，下對上理當請安。薛首領甩甩手示意我坐，走過去坐王首領對座。
王首領要我回避一下。我起身拱手出去，背著手在葷局大四合院溜達，只見進進出出的人不少，事情挺多的樣子，又見院里有一株婆娑多姿的老柳樹，微風過處，柳枝搖晃，別有風趣。過一會我聽到屋里人叫我，就回到案房。
王首領沖我說：“你考核的事我和薛首領定了，也不難為你，考一道品菜題，答對了來實習，答錯了你另找門道，好不好？”
薛首領說：“咱們這兒品味最重要，要是品不出味道在這兒沒法待。你放心，這道菜不是王首領做，也不是我做，我們請一個葷局掌案做，但我和王首領全程監(jiān)督，并負責當評判?！?br/>
我說：“行。我來這兒就是學習的。你們考吧。”
他們去膳房準備，叫我在這兒喝茶歇著，一會兒做好了叫我。這會兒太陽懸在半空，明亮的陽光透過濃密的柳枝篩下來，在案房地上投下斑斕光點。我捧著茶碗發(fā)呆，心里七上八下不踏實。昨天周爺跟我說這事時我還以為不過是過場，內務府安排人實習多大點事啊，用得著如此這般，沒想到還真考啊。咱掌灶翻勺這行不被人看好，屬于“萬般皆下品”，沒讀書人肯干，可真的小看不得，絕活多了去，不說別的，單說品味就是一門大學問，哪怕在御膳房做一輩子也不敢說十拿十穩(wěn)，品走味的事擱誰身上都有，不稀奇也不丟人，可眼下卻要我一品定乾坤，懸。
我不是怕考品味，是怕人故意為難，要是王首領和薛首領串通掌案有意為難，我可以負責任地說，天下廚子沒有不被難倒的。為啥這樣說呢？前面介紹了，我十四歲還在宮源居酒樓混時就被我爹考過品味，我爹叫張配菜拾掇我。張配菜隨便指著一份配好的糖醋味和荔枝味叫我品嘗。我品嘗后回答哪是糖醋味哪是荔枝味，完全正確，技驚四座。這點本事不算啥，張配菜要是故意考我我肯定出錯。
侍者過來給我加水。我沖他笑笑。他說，你不是柳爺嗎？準備到咱這兒來啊。我說你認識我啊。他說誰不認識你柳爺啊，宮里都說你的事呢。我笑笑說你別聽他們瞎吹，我是來這兒實習的。他說你還需要實習啊，這不是刁難嗎？正在這時，王首領和薛首領遠遠走來，王首領隨風聽到半句就大聲說：“誰刁難人？誰?。俊笔陶邍樀貌徽f話。我趕緊迎上去一番應酬，掉轉話題問，可以考核了嗎？他們叫我跟他走。我就跟在他們后面往外走，出得四合院，往東去二三里地有一排房子。我到這兒來過，知道是膳房。皇帝進膳多在乾清宮，膳食就往里面送。這兒的膳房自然不是給皇帝用的?；实壅僖姵甲訒r間過長，需要吃了飯接著說，或者看著到飯點了，心疼臣子往往要賞飯，就到這兒來吃飯。
兩位首領引我徑直走進膳房。王首領進屋邊就座邊說：“牛掌案你出來?！毖κ最I招呼我坐。一會兒從里間出來個人，笑嘻嘻走過來叫聲王爺、薛爺、這位……爺。王首領說：“剛才叫你準備一道菜就是招待這位爺的。”他指指我，接著說：“準備好沒有？這會兒就要。”牛掌案說：“一切按吩咐準備就緒。那我這就去弄？”薛首領說：“等等。我們剛才的要求明白沒有？”牛掌案說：“明白啊，做一道宮里日常菜品，一切符合御膳譜?！蓖跏最I說：“我的話呢？”牛掌案掉頭朝王首領嘻嘻笑說：“爺的話也明白，味道特殊一點。”
我心里咯噔一下，薛爺的話愛聽，王爺的話費解，啥叫味道特殊一點？御膳譜上的菜品一菜一味，百菜百味，都叫特殊，要是考一個偏味，我怎么答得上來？要是答不上來，我就進不了內御膳房實習，周爺的計劃便無從實施，甚至連我進內務府品膳處的事也要泡湯。
牛掌案去了一會，里間便傳來哧哧炒菜聲，又傳來陣陣香味。我深深吸氣，使勁品聞，像是做的肉，再使勁聞，有蒜香、蔥香、豆瓣香、辣椒香，對，還有魚香草，不對，還有個香味，是什么，是……不是……我一下子著急了。我們廚子品味不用嘴，用鼻子，聞一聞酸甜苦辣咸便都明白，更重要的是五味雜陳產生的綜合味道，我們叫醇厚，又叫五味合一，一般人是品不出來的，廚子也有品不出來的，就是廚子的高低。
過一會牛掌案端一盤菜出來，往我們桌上一放說聲“獻丑”，果然是一盤色香味形俱全的魚香肉絲。魚香肉絲是川菜。相傳康熙爺巡游四川來到重慶已是黃昏時分，也不想打攪川東道，便循著香味來到長江邊上一艘囤船上，竟然是一家水上酒樓，便登船用膳，問小二要這兒的特色菜。不一會一桌菜上齊，四葷四素一湯，在燭光的映照下熠熠發(fā)光。康熙爺一筷子嘗了幾口肉絲，頓覺滿口魚香，不覺驚訝，忙用筷子翻找，并沒有一丁點魚，便叫廚子來問，這魚香肉絲的魚味從何而來。廚子說這是小的討飯吃的看家本事，不好講?？滴鯛斠膊欢嗾f，吃飯付銀子走人。幾天后，康熙爺辦完事，上川東道衙門亮出身份，交代把這位廚子送到北京來。魚香肉絲就成了御膳。
這故事我知道，也知道魚香肉絲的做法和所有佐料，而且這道菜不算很特殊，只要掌握好糖醋就行，怎么用來考我呢？不由得心生疑竇，覺得應當還有蹊蹺，但蹊蹺何在，那種味道是什么味道，卻不知道，心里便七上八下，很忐忑。
王首領說：“柳爺怎么樣？說說都用了啥佐料。你是周爺的高足，又是內務府品膳處管事，一定不吝賜教?！毖κ最I說：“你也別急，慢慢品，如果不清楚不妨湊近一些?！迸Ｕ瓢副еp手嘿嘿笑。膳房的其他人不知啥時圍了過來，沖我指手畫腳，嘰嘰喳喳。
我再使勁深呼吸品聞，朦朧里覺得那種醇厚味哪里聞過，是高湯？不是。是魚湯？也不是。那是啥??？我開始有些緊張，額上沁出汗珠，頭腦發(fā)脹，心里咯噔一下糟了，敗在王首領手下了，今后怎么在紫禁城膳房混？丟丑丟大了，還是認輸吧，認輸可以不說答案，以免說出來牛頭不對馬嘴，貽笑大方。
王首領嘿嘿笑說：“柳爺可不能謙虛啊。大家說是不是？”圍觀的人一起嚷嚷答不出來了。薛首領急忙招呼說：“鬧啥鬧啥？都安靜了！這是正經差事，不是弄著玩?！彼謱ξ倚÷曊f：“柳爺你別受他們影響，自個兒想自個兒的。”
這會兒快到中午了吧，屋里開始發(fā)熱，屋外柳樹上知了吱吱叫，里間炒菜聲哧哧響，圍觀者因為緊張，鼻子呼呼出氣。我的心咚咚跳。我閉上眼睛在腦海里尋找那種味道，好像在宮源居酒樓聞過，不對；好像周爺教過，不對；好像……對對，是在太妃宮……不對不對……
王首領手里拿著塊表，不斷低頭看時間。我們商量好了的，品味時間不能超過半小時。我不知道過去了多久，只覺得度日如年。王首領站起身說：“最后十秒計時開始，十、九、八、七、六、五、四、三、二……”我突然眼前一亮，豁然開朗，便大聲叫道：“我知道了！我知道了！”
薛首領急迫地說：“太好了！太好了！我知道柳爺你一定勝利！”王首領被我的叫聲嚇一跳，睜大眼睛問我：“知道什么？你知道什么？”我不慌不忙地說：“我知道這道菜的全部佐料了?！迸Ｕ瓢阁@訝地問：“??？你知道？別的不啰唆了，主要佐料是啥？”我一仰頭說：“鯽魚泡菜?！比珗龅娜祟D時傻了眼，有的面面相覷，有的睜眉瞪眼，有的竊竊私語。王首領和牛掌案成王八吃綠豆，大眼瞪小眼。薛首領一把抱住我，不斷拍我的背。
王首領吭吭咳兩聲說：“都別嚷嚷，柳……柳爺，你說……說啥叫鯽魚泡菜？有啥特點？怎么弄的？”薛首領說：“王爺你……”王首領說：“大家都想知道嘛，對不對??？”圍觀者說：“對——”我說：“那我說出來請王爺、薛爺、牛爺指教。這道魚香肉絲的最大特點是魚香味醇厚。魚香味不是一般做法加糖加醋，而是用了特制的鯽魚泡菜。鯽魚泡菜是四川泡菜的一種，具體做法是將晾了一天的鯽魚放在泡好的辣椒、花椒、老姜水里，使魚味慢慢融進去，融進辣椒、花椒和姜里，一個月后取出鯽魚扔掉，因為泡水里有鹽，鯽魚不會腐壞，再用泡椒泡姜炒肉絲，醇厚的香味就出來了?！贝蠹覠崃夜恼?。
王首領氣呼呼掉頭就走。牛掌案跟上去解釋。王首領邊走邊說：“有啥好解釋？扣三個月俸銀！”
我就這樣進了內御膳房。
多年后我還為此沾沾自喜，時不時作為經典講給別人聽，贏得陣陣喝彩。直到前不久的一天，家里來了兩位不速之客，都跟我一樣是耄耋老人，一看不認識，一經介紹大吃一驚，竟是當年紫禁城御膳房的薛首領和牛掌案。大家聊天，說起當年我識別魚香肉絲味道的事，牛掌案一語驚人。他說：“柳爺啊，您大概還不知道，是薛首領讓我做魚香肉絲考您的。如果換個菜，嘿嘿，您估計就過不了關?！蔽掖蟪砸惑@，忙問，這話從何說起？薛首領說：“牛爺這就是您不對了，都過去這些年了，還提它干啥？”又對我說，“您別聽他瞎說，過去的事用不著刨根問底?！蔽覉猿忠麄冋f明實情。薛首領拗不過我，只好說了。
原來，周爺怕王首領刁難我，悄悄托付薛首領要他幫我過關，薛首領就暗中找牛掌案商量，說紫禁城三千御膳一膳一味，考誰誰答不上，你千萬別刁難人。牛掌案說不好辦，剛才王首領還吩咐來著要考倒他，您說出啥題好？薛首領說你就做泡菜鯽魚魚香肉絲，難度適中，估計柳崇孔品得出來。如果他連這也品不出來，那我們就幫不上他了。
我聽了心里咯噔一下不是個味，從此再不說這檔子事，就是有人問起，也以好漢不提當年勇為由推辭。人啊，一輩子不容易，有人整你，有人幫你，都是有緣由的，不會無緣無故。周爺幫我，薛爺、牛爺幫我，幫了我不告訴我；而我蒙在鼓里還自以為是，相形見絀，令人汗顏。這是后話。
我進了內御膳房葷局。王首領和薛首領叫我做掌案。這兒的情況與太妃膳房、戲班膳房不同，一個是大，內外膳房有三百廚役；二個是頂戴高，外膳房總御廚是四品；三個是內膳房不做飯菜，所需飯菜多由外膳房供給，內膳房只管孝敬皇帝，也做一些皇帝欽點膳品；四個是設有記膳司房，記下每頓皇帝用膳情況，報內務府存檔；五個是遇到大宴群臣，則需內外膳房通力合作。
我是御廚，有一身本事，來內御膳房實習是學習更多的廚藝，可王首領排擠我，明里讓我做掌案，實際讓我管炭箱。內膳房有五只炭箱，炭箱上有鐵板。外膳房送來的飯菜放在炭箱保溫。御膳用粗瓷碗盛著盤子蓋著。點心和飯有蒸鍋。粥有粥罐。都放炭箱的鐵板上溫著，待皇帝叫用膳時一樣樣送上去。原來管炭箱的是配菜，現在叫內務府管事管炭箱，真讓人沮喪。
沒想到管炭箱還只是第一步，接著還有意想不到的事。
我管了一段時間炭箱，因為接連幾個大宴需要能上灶的御廚，我又被叫去做菜。宮廷大宴要求特別高特別嚴，出不得絲毫差錯。那次舉辦蒙古親藩宴，事前一個月我們就開始做準備。我一看內務府交下來的膳單，單是熱菜就有十八品，每品都是御膳精品，有鳳尾魚翅、紅梅珠香、宮爆野兔、祥龍雙飛、爆炒田雞、宮爆仔鴿、八寶野鴨、炒墨魚絲繡球干貝、炒珍珠雞、奶汁魚片、干連福海參、花菇鴨掌、五彩牛柳、掛爐山雞、生烤狍肉、山珍刺龍芽、蓮蓬豆腐、草菇西蘭花等，哪一樣都不省事。就說蓮蓬豆腐吧，看起來簡單做起來復雜，得將豆腐、肉末、蝦仁、干貝加調料打成糊，放進小碗嵌青豆上灶蒸熟。
到了開宴這天，來了二十桌貴賓，內外膳房的廚役忙得一塌糊涂。蒙古親藩宴是皇帝招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的御宴，設在正大光明殿，由滿族一、二品大臣作陪。蘇拉送菜上去回來跟我說，蒙古親族視此宴為大福，對皇帝所賞食物十分珍惜，把雞鴨魚肉裝進袍子帶回去，說是帶福還家。我才明白為啥要做這么多御膳。
除了蒙古親藩宴還有不少宴，比如廷臣宴，皇帝招待大學士和九卿，設在奉三無私殿，都坐高椅，必須賦詩飲酒；九白宴，皇帝招待蒙古外薩克等部落首領，這些部落首領以白駱駝一匹、白馬八匹九白為貢；節(jié)令宴就多了，如元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等。
這樣一來，還沒算各種生日宴、慶功宴，宮里一年到頭都有大宴，都由內外膳房負責辦理，這就是御膳房與其他膳房、他坦房大不同之處。我來這里一段時間后也就慢慢知道了這些，但因為宴席多、規(guī)模大，加之王首領對我時刻防范，所以調查食材的事進展緩慢。我原來想通過薛首領打聽情況，他不是對我友善嗎？可薛首領口風很緊，說到食材，退避三舍，不接招，只好另辟蹊徑。
我發(fā)現牛掌案態(tài)度還好，就有意無意接近他。他沒事愛出內右門到西沿河的他坦街游玩。這天我遠遠跟著他來到他坦街，見他先去剃頭鋪剃頭，出來在街上溜達逛貨棧，最后進了六合義。我趕緊走過去，裝作無意碰見似的跟他招呼道：“牛爺好雅興。”牛掌案剛落座，抬頭看是我，說：“是柳爺啊，來來，一塊坐。里面的東西吃厭了改改口味。”我上前與他對坐說：“正好，我就是來解解嘴饞的，我做東了。”說罷掉頭喊伙計，“點菜——”又對牛掌案說，“來點啥？這家蘇造肉不錯?！迸Ｕ瓢刚f：“柳爺您這是干啥？先入為主，我做東。”我說：“下次你做東啊?！迸Ｕ瓢负俸傩φf：“就來蘇造肉吧?！被镉嬇苓^來候著。我說：“一份蘇造肉，一個拼盤，半斤酒?！?br/>
他坦街上人來人往，店鋪吆喝聲此起彼伏。來這兒的人除了宮里的人之外，還有很多其他人。宮里嬪妃娘家人有事了，那是不能隨便進宮的，就來這兒，找著這位嬪妃的他坦，就是外回事處，設有專職太監(jiān)，告訴太監(jiān)，若是急事，太監(jiān)立刻給你傳；若不急，慢慢給傳，保證傳到。宮里嬪妃找娘家有事，也由這兒的太監(jiān)傳話。這就有了一大撥人。宮里嬪妃沒有膳房，除了就近膳房用餐外，好多嬪妃不愿意搭餐，就在這兒的他坦辦了伙食送進去，自然就請了廚子雜役。這又是一撥人。內務府管著紫禁城，每日需要大量工役差人。這些人來自四面八方，每天白天由官員領進宮，傍晚由官員領出宮，第二天再這樣。這又是一撥人。街上各種店鋪三天兩頭需要進貨，就有送貨人駕著馬車牛車送來，有需要出貨，又由馬車牛車運走，加上前來談生意的人，又是一撥。太監(jiān)、宮女有病，由本宮處主子送到這兒治療休息，就住在本宮處他坦，自然也請了郎中、雜役照看。這又是一撥人。這幾撥人加上宮里出來溜達的內務府官吏、寫字人、蘇拉、太監(jiān)宮女、廚役護軍，自然十分熱鬧。
不一會拼盤和酒來了。我和牛掌案對敬一杯，然后吃菜聊天。又隔一陣蘇造肉上桌，只見熱氣騰騰，芳香怡人，一看便知道選用的是紅白相間的五花肉，切成方子，還有零星豬肝腸、肚塊、肺頭等，紅燜肉做法，軟爛湯多，再聞聞多酒多香料，不禁贊一聲不錯。牛掌案舉箸說聲請，拈塊肉送進嘴里吧嗒吧嗒，嘟囔著說：“肥而不膩，爛而不糟。你也來?！蔽冶闩e箸過去。
你一箸我一箸，不一會一盤蘇造肉消去小半才停箸說話。牛掌案比我年紀大一些，進宮的年頭也比我長，指著蘇造肉說：“柳爺可知道它的出處？”我說請牛爺賜教。他說起蘇造肉的出處。乾隆御駕南巡駐揚州陳元龍府。陳元龍是告老還鄉(xiāng)的文淵閣大學士，感激皇恩浩蕩，叫自家廚子陳東官精心制作糖醋櫻桃肉奉上。乾隆爺舉箸嘗后頓感爽口，龍顏大悅說有賞，當即賞給陳東官二兩官銀。幾日后乾隆爺起駕離開揚州。陳元龍請皇上允許家廚陳東官隨伺。乾隆爺點頭照準。陳東官便成了隨駕御廚到了北京，把糖醋櫻桃肉也帶到北京，改名叫蘇造肉。
說到這里，牛掌案壓低聲音說：“皇帝爺也常叫人來這六合義買蘇造肉吃。”我有些驚訝說：“??？咱宮里不會做啊？”牛掌案說：“這誰不會做？是嫌咱做的沒這兒味兒好唄?！睂Υ宋乙灿兴?，壓低聲音問：“照牛爺這么說，這六合義周掌柜的侄兒進宮做蘇拉是沾蘇造肉的光啰?！迸Ｕ瓢刚f：“正是正是?！?br/>
我見牛掌案高興，趁機勸他多喝了幾杯，借著他有幾分朦朧，問他內御膳房食材的事。他說這有啥好說的，主子有吃，奴才小子們也有份不是？他又說柳爺你初來乍到不知道，皇帝爺一天吃多少米、多少雞、多少豬肉，說出來嚇你一跳，五十斤米、一百只雞、一百斤豬肉。我聽了不吱聲。他又說，你知不知道這些東西都去哪兒了？告訴你別出去亂說啊，分了，大家分了，都有份，連兩個打雜的，一班做下來也要分十斤米。何況上頭？懂不懂？何況上頭。我又敬他一杯酒，問，這些食材不是都領回膳房了嗎？怎么出得去啊？他突然驚覺了，問我問這些干嗎，不該知道的別問，喝酒喝酒，休談國事。我再怎么套他的話都不行了，只好作罷。
回到住處，我躺床上百思不解?；实蹱斒沁@樣，皇帝賞膳、朝廷大宴大概也都是這樣，那就不是個小數，也不是當值廚役手提肩扛拿得出宮，得用多少車拉才行啊，護軍、禁軍能同意嗎？要是出不了宮，自個兒吃了用了也沒啥，作用也不大，只有出宮變現才值錢啊，那怎么出宮的呢？我想這大概就是蔣爺他們最機密的事了。
第二天當差剛走進膳房，牛掌案神情緊張地跑來小聲告訴我，昨天喝酒聊天別當真啊，都是酒后戲言，還拍著我肩頭說別瞎打聽了，然后哼著小調揚長而去。我心里咯噔一下，啥意思？難道暴露了？也沒問幾句啊，他也沒說啥啊，他說的有些已是公開的秘密，不算啥啊，還拍肩頭算啥？友善的警告？我抬眼看，他正在遠處與王首領說話，一張臉笑開了花，不禁暗暗著急，牛掌案難道是替王首領來試探我？
這是我當時的思想，后來我才知道，我是以小人之心度君子之腹，錯怪牛掌案了，但當時他那表情的確讓人費解。后來我們都老了，都遠離紫禁城了，他和薛首領來看我，我還問過他這事。他說他當時很矛盾，既想告訴我御膳房食材被盜用的情況，又害怕蔣爺知道了要挨處罰，進退兩難，所以有這些似是而非之舉，請我原諒。原來不是陷害我啊，我心里一塊石頭幾十年后才落地。
我接著往下說。
過了幾天，我正在做事，王首領讓人叫我去他案房。我心里咯噔一下，不是牛掌案揭發(fā)我東窗事發(fā)了吧？便聽到自己一顆心咚咚跳，又想不至于吧，就算我在打聽食材的事，就算我想知道御膳房的事，也不算犯法吧，便慢吞吞走去。王首領見到我，起身迎上來說：“柳爺，好事好事?！蔽叶阎δ樥f：“又讓我去管炭箱？”王首領讓我坐，說：“就愛跟我開玩笑。你這次要大發(fā)啦！不騙你，真的，你這回要發(fā)啦。嘿嘿，到時候別與我一般見識啊。您坐，我給您泡茶去呢。”說罷往里走。
我心里又咯噔一下，見他一臉認真神色，不像是惡作劇，難道真有啥好事？難道周爺答應調我回內務府品膳處？不對，昨天還見著他，沒說這事??！要不是毛大臣，前次他好像有提拔我的意思，是不是升我做葷局局管？那就對了，正好管著王首領，馬上叫他去管炭箱。
正想著，王首領端了碗茶過來放我面前說：“蔣爺剛剛通知我，要你準備去萬壽宮奉差?！?br/>
我聽了大惑不解。萬壽宮在頤和園，是西太后的寢宮。四月初一吃了大麥碾轉和櫻桃，西太后就去了頤和園樂壽堂，要住到九月才回宮。叫我去樂壽堂奉差干啥？不會是去那兒的壽膳房做事吧？便脫口而言：“樂壽堂干嗎？壽膳房有缺啦？”
王首領嘿嘿笑說：“這……我就不知道了，蔣爺只叫我這么告訴你。蔣爺還說了，叫你準備準備，好像西太后要看你本事。嗨！要是被西太后看中，我的媽，您柳爺前途無量??！恭喜恭喜！”
我越發(fā)不明白，問：“啥？西太后看我的本事？我有啥本事，不就是掌灶翻勺嗎？”
王首領說：“對啊，就是看您廚藝啊。您不知道吧，您現在在紫禁城可是大名鼎鼎了啊，誰不知道您會做灌湯黃魚？連熙親王吃了都滿意。興許啊，這話傳到西太后耳朵去了。這兩天您別當值了，好好準備，等著領賞吧?！?br/>
這事來得太突然，我從王首領案房走出來不知去哪兒好，既然不叫當值了，干脆去找周爺問問，究竟啥事啊，便一頭往內務府走。我一邊走一邊想，王首領這話有道理，說不定啊西太后真的知道灌湯黃魚的事了，叫我去做給她吃吧，要是她吃了滿意問我要啥賞，我就說稟報太后，我不要賞，您下旨讓我調查盜用食材的事吧。西太后就說你去調查吧。我邊走邊這么瞎想。
我來到周爺案房，見他正忙著辦差，就上去給他鞠躬請安，然后把這事對他講了。周爺說我來得正好，他正要找我。我問啥事。他說就是這事，又說這事蹊蹺，不知道毛大臣知不知道，叫我等他一會，他去問問毛大臣。周爺去見毛大臣。我在他案房溜達，望著窗外的亭臺樓閣和更遠處的南海，聽人說頤和園就在那邊的那邊，不由得有些興奮，進宮這么些年了，紫禁城倒走了不少地方，唯獨沒去過頤和園，更沒進過樂壽堂，這回有機會開眼界了。
周爺還沒回來。我坐著亂想。周爺給我說過樂壽堂，說樂壽堂面臨昆明湖，背倚萬壽山，東達仁壽殿，西接長廊，是頤和園內位置最好的地方。我想那兒既然有湖就可以坐船，既然有山就可以打獵，要是能去那兒當差該多好。
周爺回來，急匆匆的樣子，進門就順手關門，還沒坐下就說：“這事不妙，這事不妙?！闭f罷端碗喝茶，喝急了茶水順脖子流。我一聽頓生警惕，忙問：“怎么啦？毛大臣怎么講？不就是看我的廚藝嗎？難道……”周爺抹抹嘴說：“豈止是廚藝??！是要你的命！你還高興呢?！?br/>
我一驚，驚得全身毛孔頓開，問道：“??？誰要我的命？西……”
周爺忙沖我噓一聲，不讓我提那名字，小聲說：“當心隔墻有耳。毛大臣說他剛接到消息，說西太后得知你廚藝高超，能夠品聞出魚香肉絲中的泡菜鯽魚，要你去表演表演?！?br/>
我說：“就這事啊？也不要我命啊?！?br/>
周爺說：“還沒說完呢。你知道這次叫你去品聞啥？”
我說：“不知道。”
周爺說：“喝茶辨水。”
我心里咯噔一下，喝茶辨水，那可是御廚的最高境界啊，不由得害怕起來，忙說：“我不會喝茶辨水。我不去。周爺，我不去?！?br/>
周爺說：“你還是小孩子??？西太后的話就是懿旨，抗旨殺頭，能說不去的話嗎？”
我說：“那怎么辦？那怎么辦？周爺您救救我?！?br/>
周爺說：“崇孔你別急，我和毛大臣正想辦法呢。唉，這是誰出的陰招??！”
周爺安慰我一番，也說不出解決的辦法，叫我先回去，別聲張別亂動，等他的消息，毛大臣和他一有消息他馬上來找我。我只好悻悻離去。剛走出案房，周爺又把我叫回去，說這樣吧，我?guī)湍銣蕚錅蕚?，不一定派得上用場，有備無患。我就坐下來。周爺告訴我一個喝茶辨水的故事。
宋朝宰相王安石老年患痰火癥。太醫(yī)要他飲陽羨茶，用長江瞿塘峽的中峽水煎服。他就托在四川黃州做官的蘇東坡回京時帶回瞿塘峽的中峽水。蘇東坡過三峽時睡著了，醒來船已過中峽，讓人就近取水帶回。王安石接到水，叫家童燒水泡出茶來，一看便說這不是瞿塘峽的中峽水。蘇東坡只得如實相告，并問王安石怎么分辨的。他說用上峽水泡茶味太濃，用下峽水泡茶味太淡，用中峽水泡濃淡合適，適宜我的病。你這水泡茶茶色半晌才開始出現，必定是下峽水。
周爺接著說，咱們紫禁城用的水你都知道，我也給你講過，你得好好體會一下各自的特點，不妨回去將各種水再溫習溫習。他又把宮里使用的各種水的特點給我講了一遍，才叫我回去準備。我聽了很受啟發(fā)?；氐阶√帲揖桶凑罩軤斦f的做準備。內御膳房預備有各種水，分別有不同用處，比如大東井水用來做大宴，大西井水用來做宮里人飯菜，西河水用來淘洗，玉泉水用來伺候西太后、皇帝、皇后。我對這些水已經很有研究，喝一口便知道是什么水，但用來泡茶又另當別論，因為茶味與水味混為一體確實難辨。我用各種水泡了茶慢慢品味。
我邊品味邊想起當年在宮源居酒樓的事。我爹做總廚，管著幾十個廚子，耀武揚威，一呼百應，他的話就是圣旨。我爹跟大家講，做廚子不是靠眼睛鼻子，是靠舌頭。他又說靠舌頭什么呢？靠舌頭上的味覺。這么多年來，我一直記得爹的話。我做菜靠舌頭，不管啥菜需要啥佐料做成啥味道，首先得過我舌頭這一關。不是自夸，天下味道都在我舌頭上。我由此又想到為爹報仇，進宮這么多年了，大海撈針，沒有一點六指腳的線索，完全無從下手，不由得又是一番哀嘆。我想這一次冒再大的風險我也要參加，還要好好表現，一定讓西太后滿意，這樣我就可以請西太后允許我調查盜用食材的事，說不定就會查到六指腳。
吃過中飯我還在自個兒琢磨，有人來叫我，說周爺叫我馬上去。我想毛大臣、周爺有主意了，就興沖沖地趕過去。周爺見著我說：“崇孔，毛大臣打聽到了這事的來由，太危險，你不能去?！?br/>
我心里咯噔一下，忙問：“什么來由？不就是西太后想看我表演嗎？”
周爺說：“不是這么簡單。毛大臣去了一趟頤和園，打聽明白了。這事是蔣爺使的陰招?！?br/>
我驚訝地問：“啊？又是蔣爺啊，他怎么攛掇西太后了啊？西太后能聽他的？”
周爺說：“他自然不行，隔西太后遠著呢！可他與西太后宮的李統(tǒng)領有特殊關系，是通過李統(tǒng)領攛掇西太后的。這也怪我求勝心切，要你找牛掌案打探情況。牛掌案與你交談的事被王首領知道后告訴蔣爺，蔣爺怕你在內御膳房找到啥線索，就設下這個計謀，不但要攆你走，還要你的小命?！?br/>
我大吃一驚，一下子站起身說：“怎么要我的命??？我沒……沒干啥??！”
周爺叫我坐，說：“我們奉密旨搞調查是有風險的，不僅是你，我和毛大臣都有風險，甚至丟官掉腦袋。因為我們這樣做觸動了不少有權有勢人的既得利益，還可能將他們繩之以法，他們肯定不會偃旗息鼓，而絕對會拼死反抗。所以我們一定要謹小慎微，講究策略方法，盡可能保護自己，沒必要‘出師未捷身先死’。我和毛大臣的意見是，趁西太后還沒下懿旨，我派你出宮辦事，先避避風頭再說?！?br/>
我這時的想法有些怪異，不是害怕，倒覺得有些失望，失去在西太后面前表現的機會覺得可惜，也許今生再沒有這種機會了，就猶豫著無話可說。周爺見我神情異常，就問我：“你怎么啦？我都替你安排好了，出宮先去我朋友處躲躲，宮里由我替你承擔?！?br/>
我想了想說：“周爺，我想試試?！?br/>
周爺沒聽明白，皺著眉頭問：“你說啥？”
我說：“不就是喝茶辨水嗎？我想試試?！?br/>
周爺一聲驚叫，說：“??？你想試試？人家挖好坑就怕沒人跳，還有真敢跳的??？你知不知道試試的后果？鬧著玩啊，弄不好落個欺君之罪，你承擔得起嗎？我跟你說實話，換了我也不敢去喝茶辨水。全紫禁城的御廚也沒人敢拍胸膛喝茶辨水，就你敢試試？要是出了錯，老佛爺一句話要你小命，知道不？”
我嘀嘀咕咕，話不成句。周爺又說：“還犯傻?。磕阒肋@是誰的陰招嗎？李統(tǒng)領。你知道李統(tǒng)領嗎？全紫禁城最厲害的太監(jiān)。你遇到他還說啥，肯定一敗涂地。好了好了，聽我的沒錯，準備出宮吧，我這就給你開出宮條?！?br/>
周爺去開出宮條。我原地不動，腦袋轟轟作響，全身發(fā)熱。我知道我要是出宮去了肯定回不來，還要遭追捕，就還得隱姓埋名流落他鄉(xiāng)，我一身廚藝就不能正常發(fā)揮了。更重要的是，我怎么替爹報仇？我進宮來干嗎？我這么孜孜以求干嗎？不就是要進宮來尋找六指腳嗎？我怎么能出宮呢？我要是出宮見到娘怎么跟娘解釋？娘要我回宮怎么辦？還有黃師兄幾個見了面怎么解釋？還有臉見人嗎？
不一會周爺回來，給我出宮條。我拿上條子一言不發(fā)往外走。我在回住處的路上還在想這事，我覺得我不該出宮、不能出宮，不僅有上面這些理由，還有個理由，我在宮里御膳房學習了十來年，我的一身本事沒有得到發(fā)揮，我要在西太后面前展示我的高超廚藝，一炮打響，為我們調查盜用食材開辟一條新路，哪怕出事挨罰也在所不惜。
我決定不聽周爺的話，去頤和園接受這次嚴峻的考核。
于是我回到住處，一看天色還早，就去找王首領說我準備就緒。王首領說他正找我，因為頤和園太遠，這會兒就得出發(fā)到園子外面住下，不耽擱明兒一早進園子。我和他簡單收拾一下就出發(fā)了。御膳房有馬車。我們坐車離開御膳房，從神武門出紫禁城，一路嘚嘚揚鞭前行。我扭頭望著漸行漸遠的內務府樓閣，估計周爺正倚窗企盼。想到這些年周爺對我恩重如山，還沒來得及報答，也許從此一別再不相見，不禁憂從心起，潸然淚下，心里默默說“再見了周爺”。
來到頤和園外面旅社住下已是一片昏暗，也看不清園子景色，只覺得黑黢黢的怪嚇人的，也就隨王首領吃了飯早早吹燈入睡；又因為累了也沒法想心事，也就隨遇而安酣然入夢。第二天睜開眼已是紅日含山，朝霞滿天。王首領叫吃早飯。我狼吞虎咽大吃一頓。
頤和園的大門叫東大門。從東大門進園子走不多遠又有一道門叫仁壽門。進仁壽門走一會就是仁壽殿。這是西太后召見文武百官的地方，警衛(wèi)森嚴，空曠無人。我們自然不能這么走。王首領憑條子找到候在大門的樂壽堂太監(jiān)，由他領著進園子。他怎么領我們怎么走。他不說話，我們也不說話。我們從小角門進頤和園，沿小路過仁壽門，遠遠繞仁壽殿，再沿昆明湖東墻走，進一道紅門，看見不少車馬轎夫三五成群閑聊著。再往前走不多遠就是知春亭。領路太監(jiān)叫我們在這兒稍事休息，待他前去稟報。
知春亭位于頤和園昆明湖東岸，是一座重檐四角攢尖頂，亭子周邊種著柳樹桃樹，站在亭里憑欄眺望全園景色，湖光山色，美不勝收。王首領熟悉頤和園，指著“知春”二字告訴我，每年春天昆明湖解凍總由知春亭這兒開始。他又指著北邊的柳蔭桃塢對我說，看那一排排鳥籠，聽見聲音沒有？啥鳥都有啊，鸚鵡、八哥、畫眉、百靈、紅脖。
不一會那太監(jiān)來了，說聲跟我走吧，甩手往前走。我們答應一聲趕緊碎步跟上，也顧不得東張西望，小心走路，生怕有所閃失。走了一段路來到樂壽堂一處偏房，領路太監(jiān)叫我們在這兒歇息候著，哪兒也別去，有事再來叫，便去了。我們剛坐下，有小太監(jiān)送茶上來，急忙起身弓腰又坐下。我們在紫禁城多年，也大致知道規(guī)矩，這是在等西太后叫，就是隨叫隨到。至于啥時叫誰也不知道，得看西太后高興，就是李統(tǒng)領提醒了也不一定，興許西太后改主意了，那明兒再來候著，候個三五天也是有的。所以我們哪兒也不敢去，只在屋里活動。我憑窗看出去是昆明湖，只見湖水是深綠色的，微風過處泛起層層漣漪，湖面上有一些銅子兒大小的浮萍，極嫩的尖尖的荷葉剛冒出水面，有蜻蜓立在上面，一群群黑黢黢的魚兒游來游去，和煦的陽光斜照在水面上，反射出粼粼波光。
一會兒領路太監(jiān)來說老佛爺叫，快走。我們就起身跟他走，一路小跑，走了好一會來到樂壽堂正屋。他把我們從側門引進去，走到一間房里叫我們候著別吱聲。我就聽到前屋有聲音，隔了幾間房聽不太真，好像有人說書，又有人評論，偶爾傳來劉邦、項羽的話，又聽到劉邦是硬漢子的話。過一陣便傳來窸窸窣窣的響動聲，便見領路太監(jiān)進來說老佛爺叫，跟我走吧。我心里咯噔一下，就要見到西太后了，便埋著頭小心翼翼跟著走，走過幾間殿堂，前面豁然明亮，又聽得聲音說“總管，你傳話下去，叫壽膳房送些甜碗子來賞給你們吃吧”，就走到正堂，見西太后正歪靠著椅子說話，后面站著四個宮女，一個抱著只貓，一個端著煙盤，兩個嘻嘻笑說“謝老佛爺賞”，李統(tǒng)領斜站著回答“喳——”，又說“老佛爺折煞奴才了，千萬別這么叫奴才才是啊”，說罷要退去，遠遠見著我們上來一溜兒在邊上候著，對身邊太監(jiān)說了句話轉身對西太后說：“老佛爺這會兒也該輕松輕松，別老想剛才那檔子說書的瞎編，奴才送個稀奇，老佛爺請瞧瞧可好？”西太后正瞇眼養(yǎng)神，聽說看稀奇，睜開眼說：“你說的是喝茶辨水吧，好好。我就納悶了啊，誰有這等本事??！那可了不起了，叫吧?！?br/>
我們便被引著往上走，走到隔西太后十丈之地被叫站住。李統(tǒng)領說：“這就是御膳房那邊過來的兩位廚子?！蓖跏最I和我趕緊跪下磕頭說老佛爺萬安。這都是事前領路太監(jiān)交代了的。西太后抬眼瞧瞧，朝李統(tǒng)領擺擺手。李統(tǒng)領便說：“老佛爺叫平身。”他見我們站好后又說：“今兒個是討老佛爺喜歡，叫你們來喝茶辨水玩玩，有本事盡管表現，可別掃老佛爺的興啊。”又掉頭說，“上茶呢——”
只見壽茶房的人帶著幾個托茶碗的太監(jiān)魚貫而入，將茶碗一一擺放在我們面前的茶案上，一共四碗。李統(tǒng)領說：“柳崇孔上前一步?！蔽倚睦镎诉酥碧?，第一次當著西太后的面品茶讓我萬分緊張，聽了李統(tǒng)領的話沒反應過來，還在那里發(fā)呆。王首領扯扯我衣袖。我這才明白，趕緊上前一步。李統(tǒng)領說：“你面前有四碗剛泡好的茶，用的是四種不同的茶葉，用的是四種不同的水。你說你能喝茶辨水，你這就辨一辨，辨得準老佛爺有賞，辨得不準，嘿嘿……”我心里咯噔一下，壞了，我哪說過我能喝茶辨水？這不是強加之詞嗎？臉色頓時發(fā)白。這時西太后說：“別嚇人了，不就是玩玩嗎？你叫啥來著？”我趕緊弓腰答道：“小的是內務府品膳處八品管事柳崇孔?！蔽魈笳f：“崇孔好，崇孔好。”我說：“謝老佛爺！”西太后說：“你就品吧?！蔽掖鸬溃骸笆??！?br/>
這時叫的甜碗子來了，就是宮里的零碎小吃，有甜瓜果藕、百合蓮子、杏仁豆腐、桂圓洋粉、葡萄干、鮮胡桃、懷山藥、棗泥糕。我一眼掃過去大致明白，甜瓜果藕冰鎮(zhèn)過，葡萄干、鮮胡桃蜜浸過，青胡桃澆有葡萄汁，盛在四個大碗里，托碟托著，剛揭開蓋盤，幾把小銀勺，都供在西太后面前的御案上。西太后吃了點，賞給宮女、太監(jiān)吃，自有一番折騰。沒我和王首領的份。我們低頭看地，聽咀嚼聲。
李統(tǒng)領叫我品茶。我人生最關鍵一刻到了。
我慢慢端起一杯茶送到鼻子邊聞聞，頓覺清香撲鼻。我再一一聞其他三杯，無不清爽芬芳，細細一品，沒啥區(qū)別，不禁茫然。我提醒自己別急別急。我再聞第二遍，感到它們的細微不同，有的醇厚，有的單薄，有的濃香，有的清香。這離辨水還遠遠不夠。我開始飲茶，每杯淺酌一口，細細品味，剛才的區(qū)別有所明顯，再每杯淺酌一口，卻沒了感覺，不由得暗自著急。記得我爹和周爺都說過，百味好辨，醇厚難分。這茶經過開水浸泡，兩味雜陳，已成醇厚之味，分辨更難，得細細還原本味。于是我使出最后一招，喝一大口茶在嘴里不吞，讓舌頭在茶水里攪動品味，如此喝過四杯便有了不同的感覺，但究竟誰是誰，卻難下定論。我不敢再喝茶，濃烈的茶味反而會沖掉我已獲得的感覺。我閉目凝神，用心品味，把存儲于心的各種水味與之一一對比排斥。
我眉宇一動，玉泉水的味道浮現腦海。周爺跟我說過，當年乾隆皇帝命內務府制作銀斗量水，濟南珍珠泉斗重一兩二厘，鎮(zhèn)江中泠泉斗重一兩三厘，杭州虎跑泉斗重一兩四厘，北京玉泉水斗重一兩。我重點研究過玉泉水和紫禁城北京的水的味道，便以玉泉水的重量為基準分別將眼前這四杯茶水排出順序，第一肯定是北京西郊玉泉山的玉泉水，因為全北京，甚至全國的名水都沒有比它更輕的了。我再根據紫禁城只準使用西大井水、東大井水和西河水的規(guī)定，把最重的茶水定為西河水。有了最重和最輕，中間就好辦。我長出一口氣。
我這么想著，也不知過了多少時辰，又因為全神貫注，連李統(tǒng)領的叫聲也沒聽見，只聽到背后王首領的聲音“時間到了”，扭頭一看，王首領正朝我說話，便看看上面，李統(tǒng)領極不耐煩地冷笑著，西太后兀自玩著貓，四個宮女各自擺弄手絹，壽茶房的人和四個太監(jiān)一字兒站著望地上。
我吭吭咳兩聲，大聲說：“稟報太后，小的品出來了?！蔽魈筇ь^把貓遞給宮女說：“說來聽聽。壽茶房的你們聽好了，對就對，錯就錯，別打馬虎眼?！辈璺咳藨霸?。全堂的人都緊盯著我。我突然感到臉上發(fā)熱。屋里靜悄悄的，只有墻角那尊落地鐘發(fā)出哐嘡哐嘡聲。
我大聲說：“這四杯茶的水從左到右依順序分別是玉泉山水、西河水、西大井水和東大井水?！?br/>
西太后急忙說：“茶房快說對不對、對不對？”
茶房人回答：“稟報太后，他的回答全部正確?！?br/>
全堂的人立刻發(fā)出贊嘆聲。西太后嘻嘻笑著說：“真這么神啊！說說你怎么弄的？怎么就辨得出水來呢？我喝了一輩子茶，連哪種茶也辨不了啊?！蔽倚睦镎裏嵫序v，興奮得渾身發(fā)抖。我說：“回太后話。小的……小的……”李統(tǒng)領說：“不得無禮?！蔽魈笳f：“你自己也激動了吧。好，我不問這事了。我要重重賞你。你說說喜歡什么？”我哆嗦著說：“謝太后！小的啥都不要，只求太后允許小的到內務府品膳處當差?！蔽魈髥枺骸澳悴皇且言谄飞盘巻幔俊蔽一卮穑骸靶〉倪€在各宮處實習，一旦合格才能回品膳處?！蔽魈蟮纛^問：“毛大臣，是這樣的嗎？”我一驚，毛大臣啥時來了？忙抬眼看，果然看見邊上的毛大臣、周爺。毛大臣說：“回太后話，是這樣。有的宮處膳房對柳崇孔的廚藝還有看法。”西太后說：“糊涂不是？柳崇孔這樣的御廚百年難尋。好了，柳崇孔你就回品膳處去吧，也別做管事了，就做總管吧?！泵蟪肌⒅軤?、王首領齊聲說“遵旨”。我急忙跪下磕頭謝恩。
李統(tǒng)領與西太后小聲說了幾句，掉頭對我們說：“老佛爺有旨，散了吧?！蔽覀冇挚念^謝恩，退出。我走在最后，無意間扭頭回望了一眼，見李統(tǒng)領正沖我的背影冷笑，急忙扭頭而去。
幾十年來我時刻記得這一幕，不管過去多久，回想起來仍然心血澎湃。這是我人生最大的成功和最大的榮譽，也是對我從廚多年來的最高肯定，實在讓人難以忘懷。我從此回到品膳處，悄悄開展盜用食材的調查，沒有哪個膳房敢與我公開作對了，就連蔣爺、御膳房總管也讓我三分，為毛大臣和周爺的調查工作鋪平了道路。不過我也因此得罪了紫禁城最有權勢的李統(tǒng)領，他那冷笑的面孔讓我不寒而栗，我因此成了他的對手，遭到他一系列的打擊，比蔣爺更厲害的打擊。這是后話，容我慢慢道來。