?傳統(tǒng)意義上的東坡肉，一般指的是味醇汁濃、皮薄肉厚的浙菜煨肉，而作為東坡居士的家鄉(xiāng)，川菜也同樣不讓人專美亦有同名美食紅燒肉。【無(wú)彈窗.】浙菜與川菜中的東坡肉，因兩地飲食習(xí)慣與烹飪風(fēng)格迥異，是故，口味的側(cè)重點(diǎn)也各不相同，如浙菜的咸甜，川菜的麻辣，在這一道同名東坡肉之上都有很好的體現(xiàn)。

    相傳在北宋末年黨爭(zhēng)最激烈的時(shí)候，東坡居士的政敵向皇帝呈上了杭*州城食肆菜單，誣指其上東坡肉三字，謂之杭*州百姓恨不能啖其肉，蘇東坡遂遭貶謫。此項(xiàng)典故民間流傳頗廣，其真?zhèn)我嚯y考，不過(guò)，因著這則典故，東坡肉卻成為了杭*州城享譽(yù)天下的第一名菜，其政敵若泉下有知，不知是何等樣子的心情，而相比之下，川菜中的同名菜式，知道的人反而不多了。

    嘉祿天海店今天的店長(zhǎng)推薦菜式，正是這一道浙菜東坡肉。而浙菜的東坡肉，實(shí)際上要經(jīng)過(guò)煨與蒸兩道工序，如果再加上準(zhǔn)備期間的去生、切塊、調(diào)味，煨與蒸之間的換器與上色，一系列的流程倒是頗為繁復(fù)。

    秦風(fēng)換上廚衣來(lái)到廚房的時(shí)候，廚房間里的切配、打荷、蒸煮區(qū)已經(jīng)等候了三個(gè)區(qū)的所有人手，正人人肅立，只等秦風(fēng)發(fā)號(hào)施令開始行動(dòng)。

    “都這么如臨大敵干什么？不用這么多人。”秦風(fēng)笑著揮揮手，示意不需要幫手，不過(guò)，話是這么說(shuō)，切配、打荷、蒸煮的幫手他不需要，反而需要冷庫(kù)的搬運(yùn)工幫他打下手。

    “冷庫(kù)搬運(yùn)工？”毛偉一時(shí)怔住，他也是廚師出身，想破腦袋也想不明白，制作一道東坡肉，需要冷庫(kù)搬運(yùn)工是干嘛用的。

    嘉祿的廚房間配備的雙溫冷庫(kù)，毛偉親自挑選的上好五花肉置于常年4c的恒溫冷鮮室，他試著問(wèn)道：“僅僅只是把肉從冷藏室搬出來(lái)么？”如果只是這樣的話，倒也用不著專門的冷庫(kù)搬運(yùn)工操作，隨便拉幾個(gè)學(xué)徒工就能勝任。

    “不止呢，還要用到冷凍室……”秦風(fēng)搖頭說(shuō)。

    “那行，我這就去叫人。”

    趁著毛偉外出的時(shí)候，秦風(fēng)把他的積香木菜刀拿了出來(lái)，菜刀除了顏色黝黑色澤暗啞之外，其余與普通廚房菜刀并無(wú)任何不同。正如他第一次使用積香木炒勺所做的那一套動(dòng)作，今天是第一次使用積香木菜刀，他也不敢怠慢。

    刀刃正對(duì)鼻端2厘米的距離，他慢慢閉上眼睛，腦海中浮現(xiàn)了在路上碰瓷假摔的老人家，老人家很瘦，和他外公在彌留之際瘦成的皮包骨頭幾乎一個(gè)樣?！鞍ァ鼻仫L(fēng)輕輕一嘆，手腕翻轉(zhuǎn)，換成刀背正對(duì)鼻端，此時(shí)，他黯然的心情忽然一片陽(yáng)光，逝者已矣，外公已經(jīng)去世，生老病死自然規(guī)律，這都是無(wú)可奈何之事，但是，老人家卻因?yàn)樾≡涝赖某鍪窒嘀罱K或許能夠擺脫病魔的困擾。

    好吧，助人果然是為快樂(lè)之本。他現(xiàn)在很快樂(lè)，于是高聲喊道：“上五花肉……”

    冷庫(kù)區(qū)一陣轟然應(yīng)諾，雙溫冷庫(kù)的冷鮮室大門拉開，一排排不銹鋼屜式冷藏盤碼放得整整齊齊，早已等候待命的搬運(yùn)工就像是勤勞的工蟻，依次抽出冷藏盤，朝著秦風(fēng)所在的烹飪區(qū)魚貫而去。

    肉是冷鮮肉，選料是毛偉親自把關(guān)，即便如此，秦風(fēng)拿起一塊塊五花方肉的時(shí)候，還是先拿著放在鼻端輕嗅，以保證其中沒(méi)有未閹*割過(guò)的公豬肉混雜其中。未閹*割過(guò)的公豬會(huì)在gao丸中合成一種叫做弗洛蒙的化學(xué)物質(zhì)，沉淀在脂肪中的弗洛蒙，因加熱而釋放，形成一種極度難聞的尿騷味。不過(guò)，很奇怪的是，弗洛蒙形成的異味是因人而異的，有的人聞之欲嘔，但是，有的人卻根本感受不到尿騷味的存在，秦風(fēng)正是擔(dān)心毛偉是屬于后一種，所以才不放心再一次把關(guān)。

    聞過(guò)之后，秦風(fēng)才敢真正確定，這一批豬肉品質(zhì)還算可以，他把豬皮之上殘留的豬毛刮凈，一整塊方肉扔在煮沸的開水中去生，所謂去生，其實(shí)是一種較為籠統(tǒng)的說(shuō)法，并不是字面上所包含的“煮熟”的含義，而是讓生豬肉在開水中煮出其中的浮沫，這種浮沫是豬肉中血水和游離蛋白加熱后生成的蛋白質(zhì)，其味帶腥，不將之瀝去會(huì)對(duì)肉質(zhì)造成影響。因?yàn)楦∧瞧≡谒嬉粚影装着K東西，“去生”在民間又有一種很形象的說(shuō)法，叫做“出白水”。

    出完白水，沸水中撈出五花肉，秦風(fēng)又把大塊方肉用涼水激了一下，以便于讓肉質(zhì)更為緊繃，不至于煮的時(shí)間長(zhǎng)了碎成爛泥一樣，東坡肉的特色之一是酥爛而形不碎，如果連肉都碎了沒(méi)有完整的形狀，食客恐怕十之**都會(huì)大搖其頭。

    接下去，就是秦風(fēng)最注重的切工時(shí)間，他的東坡肉要想和其他人做的不一樣，也只能在這一步工序下功夫。

    他手拿菜刀在肉皮部位稍一比劃，默算一下長(zhǎng)度，接著切割掉方肉邊角，讓切口看上去更為平整，這道工序更像是打磨，打磨過(guò)后，大塊五花肉正面就成了長(zhǎng)和寬各十五厘米的正方體，然后，他對(duì)著五花肉進(jìn)行井字形劃刀，把大塊的肉切割成五厘米長(zhǎng)寬的小塊。

    “他的用刀極為講究……還有啊，他的刀也不同尋?！泵珎ピ诘吐暫兔f探討，通常的東坡肉切割，切配間的操作都是割下一條，切成數(shù)塊，如此往復(fù)循環(huán)，因?yàn)樵谇懈钸^(guò)程中，夾縫中的脂肪和蛋白質(zhì)會(huì)造成刀身的粘滯感，很難如秦風(fēng)這樣子的井字形劃刀而不粘刀身。所以，切割完畢的五花肉，外形如果還要像一大塊那么完整，必須要手動(dòng)拼湊，而不是像秦風(fēng)這樣，井字形走刀完畢，大塊五花肉的外觀幾乎看不出有什么變化。

    毛穎基本上同意毛偉的說(shuō)法，如果不是刀的材質(zhì)問(wèn)題、那就是他的手法問(wèn)題，當(dāng)然，更大的可能是兩者兼而有之。

    第一塊無(wú)話方肉的切割，秦風(fēng)基本上滿意，但是，這個(gè)第一塊，他并沒(méi)有要加工處理的意思，而是放置旁邊作為參照物，接下來(lái)的，才是真正的切工時(shí)間。