“黃白傘天生自帶有一種極其特殊的鮮味，用來燉雞、鴨等家禽，十分融洽，十五年前，我在南方少數(shù)民族地區(qū)，吃的一道黃白傘燉雞，至今，仍是我吃到過最好吃的一只雞。”

    但隨即劉先石話鋒一轉(zhuǎn)，“這黃白傘我好多年沒有見過了，一般廚師也不會想起來用它入菜，因?yàn)檫€有一股特殊的氣味，當(dāng)年我吃過的，也是無法完全將那種氣味處理掉?！?br/>
    劉先石看著何師傅，這接下來的雞，若想搭配好黃白傘，必然不會是普通的雞。

    眾人見何師傅取用兩只雞，其中一只去其頭脖和其它部位，只留純?nèi)?。另一只取其兩只大腿?br/>
    “這是山雞，何師傅從剛才的選材和選雞上，全是上品，不，極品……”劉先石看到雞背上的一絲紅色，忍不住說。

    汪師看向劉先石，有些疑惑，不就是一只山雞嗎，以前自己在酒樓又不是沒見過，頂多就是肉質(zhì)緊實(shí)一點(diǎn)，但怎么也算不到極品上面去。

    “在我國極東南地區(qū)，這種雞，從出生便放養(yǎng)在山上，當(dāng)?shù)厝说慕蟹ú皇巧诫u，而稱為放山雞，此雞從出生便終日放養(yǎng)在山上，吃的是純粹天然的食物，由于山泉水甘冽，此雞每日飲水充足，所以肉質(zhì)又細(xì)嫩汁水多，最好吃的就是雞大腿連接脊背處的肉，被稱為“傻子才不吃的肉”?！眲⑾仁f道。

    “此雞成菜后特有的雞香味濃厚，加上這鮮味濃厚的黃白傘，一定是又香又鮮！”

    汪師見劉先石如此夸贊何師傅的選材，略一思襯，放下手中的豆腐，拿出了一塊硬硬的東西。

    “豆干？”

    “不錯(cuò)，他想將豆干片成薄薄的片狀，來當(dāng)做這塊玉，想法很好，不過這豆干非常的硬，對刀身的平衡，腕力的要求很高?！眲⑾仁D了頓說道。

    “眼光夠獨(dú)到！”

    汪師看了看劉先石，沒想到能看透自己臨時(shí)用來替代的食材。

    其實(shí)自己一開始想用嫩豆腐來當(dāng)“玉衣”，但沒想到何師傅的秘技層出不窮，壓的自己有些無光，不得不臨時(shí)挑戰(zhàn)更高難度的豆干，這樣成菜效果更搭配，但對于自己的刀功，也是一種挑戰(zhàn)。

    橫起刀身，深呼一口氣，橫起刀身，展示出自己的看家本事。

    “唰唰唰唰唰”

    幾秒內(nèi)，將硬硬的豆干，橫著片出了極其薄的五片，碼在案板上仿佛能透過案板，真可謂薄如紙，透如鏡，看著像是一塊薄薄的玉板一樣。

    “好刀功！”

    劉先石眼睛一亮，這少年廚師竟有如此刀功，剛才的比賽中能將切的土豆絲放在水中似無物，但沒想到還能將又厚又硬的豆腐干切的如此快速。

    一般人不用說橫，就是豎切，沒有絕對的把握，不可能不到一秒之內(nèi)片下一片，更別說切的如此之薄，能夠透過盤底。

    相傳某國家，若是切出的生魚片放在盤子中，能完美的透出盤底，便也是至高的榮耀了，要是汪師再等個(gè)幾十年歲數(shù)大點(diǎn)，也能評個(gè)豆腐干之神，土豆絲之神的了……

    “你們看何師傅這是用的什么油，我看平日里何師傅一般用豆油菜油來炒雞、鴨，但今天用的這固體油有黃，白，兩種顏色?！比巳褐幸蝗丝粗螏煾的贸龅牡子蛦柕?，這里有很多何師傅的忠實(shí)粉絲。

    “這白的是豬肥膘，黃的好像是黃油？”

    “不，是雞油，何師傅這樣做的目的，可以避免純雞湯的弊端?！贝蟾攀翘鞖馓谉?，立群評委扶了扶因?yàn)楹顾行┫禄难坨R，解答道。

    “確實(shí)，雞肉雖鮮但不香，豬肉雖香但有異味，所以何師傅這里用二成豬肥膘，小火炸至，然后待豬油與雞油融化后，旺火燒至十成熱，開蓋逼走其豬肉的異味，只取其豬油的葷香味，使其差異于傳統(tǒng)雞湯的清淡?！?br/>
    劉先石微瞇眼睛，說出其中難點(diǎn)，“但其中火候很難把握，稍微不留神，便可能使其油溫過熱，有些糊味。”

    看著對面正在煉制底油的何師傅，在剛才的比賽中，自己深知何師傅的控火技術(shù)，若不是有著極其精準(zhǔn)的手藝，何師傅也不敢這樣來煉油。

    何師傅煉好油，先往山草上拍了一層薄薄的水分，然后迅速放入燒制七成熱的油鍋里炸。

    “立群，你看，這何師傅可真不簡單吶，這草藥上有一些水分卻一點(diǎn)不崩油，這控火，控溫的技術(shù)足以有巔峰廚師的水準(zhǔn)了?！?br/>
    “正是，這種草藥類型的食材，用油炸的香卻有些溶于油，雞湯不宜太過于油膩，但用水煮的話則苦?！?br/>
    劉先石暗暗點(diǎn)頭，何師傅這樣的手法，炸制的山草只留其香，去其苦澀，并且油分因?yàn)樗舭l(fā)的緣故，并不會進(jìn)入山草之中，不會過分油膩。

    何師傅將炸好的山草扣在一個(gè)盤里，使其香味不四散。

    “接下來要炸制了，這一步很關(guān)鍵，只有幾秒恰到好處的時(shí)間，如果何師傅在這一步出錯(cuò)的話，那么他必輸無疑?！?br/>
    看到何師傅要炸雞塊，汪師有些僥幸的想著。自己和何師傅比起來，簡直是幼鳥對雄鷹，除了自己的秘密武器，自己實(shí)在不知怎么贏過縱橫廚界幾十年的何師傅。

    汪師眼光確實(shí)精準(zhǔn)，何師傅今日也有些劍走偏鋒，這道菜成不成功，全然在下面這道炸制工序上。

    這還是要開大火炸制，炸制太過，雞肉發(fā)柴，炸制不夠，雞肉表面不緊致則無法鎖水，只有那一到兩秒恰到好處的工夫撈出，才能進(jìn)行下一步。這對于以感覺來估計(jì)的何師傅，確實(shí)有翻車的風(fēng)險(xiǎn)。

    開旺火，燒至九成熱，要放入放干凈血的雞塊，使其表面迅速焦脆而內(nèi)里鎖住水分。

    何師傅把雞塊放在鍋里炸制，來回翻動每一塊雞肉。

    “好，成熟度完全一致，控溫的水準(zhǔn)簡直就是藝術(shù)！”

    劉先石贊賞的看著，何師傅這翻動，看似毫無章法，實(shí)則是何師傅日積月累的感覺與經(jīng)驗(yàn)，使每一塊雞肉都能受熱一致。每一塊雞肉都泛著油花，炸制的香味也一點(diǎn)沒有糊味，這道菜，每一道工序，何師傅都將其做的十分完美！

    看著何師傅完成度如此之高，汪師心里又墜了一下，手里攥拳更緊，知道自己想贏過何師傅，要更專心。