相對(duì)于干腌來(lái)說(shuō)，濕腌的目的是為了讓食鹽水進(jìn)一步把鴨肉的脂肪進(jìn)行溶解，使得鴨肉中的脂肪含量降低，這樣鴨肉吃起來(lái)口感會(huì)更好。
鹽鹵的溫度徹底降下來(lái)之后，徐拙剛鹽鹵湯里面的蔥段和姜片撈出來(lái)。
這會(huì)兒湯里面已經(jīng)有蔥姜的味道了，再泡下去，味道非但不會(huì)變變濃，甚至這兩者還會(huì)在湯里面腐敗。
至于香料包，則是繼續(xù)在湯里面浸泡，這種料包一般一星期換一次，這樣香味兒才能完全釋放到湯里面。
蔥姜撈干凈之后，徐拙把干腌好的鴨子拿過(guò)來(lái)，一只只放進(jìn)水缸中浸泡起來(lái)。
全部放完之后，還要用篦子壓進(jìn)去，防止鴨子漂浮在上面而造成腌制不透徹的情況。
“過(guò)去做鹽水鴨，講究三泡三晾，比這麻煩多了。”看著徐拙的操作，于培庸感慨連連。
現(xiàn)代社會(huì)講究效率，不管做什么都是以效率為主，所以在烹飪過(guò)程中，一些過(guò)于麻煩和繁瑣的步驟，就會(huì)被淘汰。
比如做鹽水鴨時(shí)候要用到的三泡三晾就是其中之一。
三泡，指的是把干腌好的鴨子放進(jìn)鹽鹵中泡三次，而三晾，指的則是每次浸泡之后，都要把鴨子從鹽鹵中提出來(lái)，等到徹底晾干之后，再放進(jìn)鹽鹵中浸泡。
這樣反復(fù)三次之后，鴨肉才會(huì)徹底被腌透，鴨肉中的水分和脂肪，也會(huì)大幅度降低下來(lái)，這使得做出來(lái)的鴨肉口感更加迷人。
同時(shí)反復(fù)的腌制，也能讓鴨肉有著濃郁的咸香味兒，吃起來(lái)更完美。
不過(guò)這種做法確實(shí)太浪費(fèi)時(shí)間，為了一丁點(diǎn)甚至完全品嘗不出來(lái)的差異這么大張旗鼓的折騰，在過(guò)去或許還行。
但現(xiàn)代社會(huì)，這根本就是賠本的買賣。
其實(shí)徐拙也想這么嘗試一下? 不過(guò)他還得考慮成本? 考慮效益，考慮回報(bào)率。
現(xiàn)在可不是四方面館時(shí)期? 那會(huì)兒開(kāi)心了就開(kāi)門營(yíng)業(yè)? 不開(kāi)心了就關(guān)門休息，完全一副一個(gè)人吃飽全家人不餓的架勢(shì)。
而現(xiàn)在? 手底下可是有一群?jiǎn)T工等著自己發(fā)工資呢。
店里的員工差不多二百人，再加上公司那邊的和省城鹵肉廠那邊的? 以及省城那邊的幾家徐小廚零售店。
這些員工? 可都指望著徐拙過(guò)活呢，所以他沒(méi)辦法任性。
再說(shuō)了，連A級(jí)的技能教程都沒(méi)這樣，徐拙自然不會(huì)節(jié)外生枝去考慮這些。
鴨子泡進(jìn)鹽鹵中之后? 剩下的就是漫長(zhǎng)的等待了? 因?yàn)橐邴u水中浸泡六小時(shí)才行，才能撈出來(lái)進(jìn)行下一步的操作。
在等待的時(shí)候，徐拙也沒(méi)閑著，因?yàn)樗崆鞍阎笾汽}水鴨的料湯給做出來(lái)。
其實(shí)鹽水鴨腌制好之后，直接放在清水中小火燜制就行? 不用再準(zhǔn)備其他的，因?yàn)轼喨庖呀?jīng)徹底煮至入味? 甚至鴨肉中的鹽分還可能有些多。
所有煮的時(shí)候，直接用清水來(lái)煮效果最好? 這樣可以把鴨肉中多余的鹽分給煮出來(lái)。
不過(guò)現(xiàn)在的鴨子，大多都是吃飼料速成的? 鴨肉本身的香味兒就先天不足? 加上現(xiàn)代人口味越來(lái)越重? 一般的香味兒已經(jīng)吸引不了他們。
所以想要鹽水鴨好吃，在煮制的時(shí)候就得加點(diǎn)別的料。
比如徐拙現(xiàn)在準(zhǔn)備熬制的鴨湯，就是其中之一。
所謂的鴨湯，就是用鴨架和鴨肉熬制的高湯，這種湯里面有著濃郁的鴨肉香味兒，用來(lái)煮鹽水鴨的話，能夠讓做出來(lái)的鴨肉味道更香。
而且湯里面有鴨油等物質(zhì)，會(huì)附著在鴨肉上，會(huì)讓鴨肉香味兒更足，聞起來(lái)更美味。
鴨湯的熬制很簡(jiǎn)單，這個(gè)就算沒(méi)有技能，徐拙也能很完整的做出來(lái)。
把準(zhǔn)備好的鴨架和鴨肉放進(jìn)盆里浸泡出血水，然后在鍋里加滿水，把鴨架和鴨肉冷水下鍋，放入蔥姜和料酒以及香料包，開(kāi)始燒水。
水開(kāi)后撇去浮沫，繼續(xù)熬制就行了。
為了增加鮮味，也可以放一些雞架進(jìn)去，不過(guò)不能放太多，因?yàn)檫@道菜必須要透出鴨肉味兒才行。
要是做出來(lái)是別的食材的味道，就跑題了。
高湯要熬煮三個(gè)小時(shí)以上，假如時(shí)間充足的話，也可以繼續(xù)熬煮。
不過(guò)高湯并不是熬煮時(shí)間越長(zhǎng)越好，因?yàn)樵诎局蟮倪^(guò)程中，高湯中的鮮香物質(zhì)會(huì)隨著水蒸氣飄走，所以一般熬制這類單一食材的高湯，四五個(gè)小時(shí)就足夠了。
只有一些大件或者綜合類的高湯，比如豬骨高湯牛骨高湯等等，這樣的高湯才需要進(jìn)行更長(zhǎng)時(shí)間的熬制，不然味道透不出來(lái)。
熬好的鴨湯比較濃稠，呈乳白色，最上面飄著一層厚厚的油脂。
按理說(shuō)，高湯中的油脂是需要全部去除的，這樣湯的香味兒才更濃郁。
但做鹽水鴨的鴨湯不用這樣，因?yàn)轼営偷南阄秲簼庥簦舆M(jìn)湯里能夠有效的增加鴨肉的香味兒。
雖然鹽水鴨這道美食脂肪含量低，但經(jīng)過(guò)這一系列操作后，鹽水鴨表面的油脂增加了，這能夠讓鴨肉更肥美，吃起來(lái)味道和口感更好一些。
鴨子在鹽水中浸泡六個(gè)小時(shí)后，徐拙把里面的鴨子撈出來(lái)，用清水清洗一下之后，掛在晾鴨架上進(jìn)行控水晾制。
這一步不能少，而且非常有必要。
因?yàn)轼喿釉诟邼舛塞}水中經(jīng)過(guò)幾小時(shí)的浸泡，鴨肉中的脂肪已經(jīng)開(kāi)始溶解，這會(huì)兒掛起來(lái)的話，鴨肉中的脂肪會(huì)隨著水分滴落下來(lái)。
這樣能夠降低鴨肉中的脂肪含量，使得鴨皮和鴨肉之間的脂肪層變薄，做出來(lái)的鴨肉吃起來(lái)味道更美。
等到鴨子里里外外都已經(jīng)變干之后，就到了煮制的環(huán)節(jié)。
徐拙在鍋里加了半鍋清水燒開(kāi)，然后放入蔥姜和鹵料包，再倒入半盆之前煮好的鴨湯，最后把火調(diào)小，讓鍋里得湯一直保持九十度左右。
接著，開(kāi)始往里面放鴨子。
放鴨子的時(shí)候，要先提著鴨脖子鍋里起落幾下，這樣能夠讓鴨腹腔中受熱均勻，這樣鴨肉不會(huì)收縮，口感不會(huì)變差。
這樣在鍋里反復(fù)幾下之后，把鴨子頭朝下放入鍋里，讓鴨腿朝上，這樣能夠防止腹腔中有空氣殘留。
所有鴨子全部放進(jìn)鍋里之后，就可以蓋上鍋蓋，進(jìn)行悶煮了。
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本以為三章能寫(xiě)完，誰(shuí)知道知識(shí)點(diǎn)太多，有點(diǎn)寫(xiě)不下。