刀削面是山西大同市的中央特征傳統(tǒng)面食，為“中國十大面條”之一，盛行于北方。操作過程將面粉和成團塊狀，左手舉面團，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內(nèi)，煮熟后撈出，參加各種口味的臊子、調(diào)料食用，以山西大同刀削面最為著名。

    山西刀削面因其風味共同，舉世聞名。刀削面全憑刀削，因而得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒清楚，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡送。它與北京的炸醬面、河南的燴面、湖北的熱干面、四川的擔擔面，同稱為中國五大面食，享有盛譽是山西美食最具代表性的名片之一。

    山西是面食之鄉(xiāng)，面食品種繁多，其中以山西大同的刀削面最為有名，可謂“面食之王”，它有內(nèi)虛外筋、柔軟潤滑、易于消化等特性，與北京炸醬面、河南燴面、湖北熱干面、四川擔擔面被譽為中國著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風味共同，舉世聞名。

    刀削面全憑刀削，因而得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒清楚，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡送。在山西各地的刀削面中，最知名的莫過于大同的刀削面，可稱“面食王中王”。

    大同刀削面物美價廉，色、香、味俱全，構(gòu)成了共同的大同作風，很多外地朋友來到大同，在品味之后，都贊不絕口。一些地游子，在回到家鄉(xiāng)之后，都要先趕去削面店，去吃一碗刀削面，來解日夜懷念之情。

    在大同，一個刀削面館的成與敗、存與亡，都關(guān)系到這個面館的面里的臊子的配方。這是與山西太原的刀削面不同的中央，大同刀削面不只僅是工藝的共同，還有滋味的共同，所謂在大同百家百味，面館老板能夠把面館給了你，但是臊子配方，可是重金難買。這也就是為什么在大同，刀削面好吃的中央不一定是奢華飯店，或許就在你家門口街攤上。

    提到山西，煤、醋、面能夠是山西名片的代表，而刀削面是山西面食文化的招牌，可謂“天下一絕”，有數(shù)百年的歷史?！笆澜缑媸吃谥袊?，中國面食在山西，山西不愧為面食之鄉(xiāng)。”這是日友人明星食品珠式會社長卜厚昌先生調(diào)查山西面食后的一句贊譽。

    自古以來，山西面食就以種類多樣和養(yǎng)生健身而著稱于世。山西面食歷史長久，源遠流長，有據(jù)可考已有2000多年的歷史。刀削面全憑刀削，因而得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒清楚，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡送。

    無論是電影、電視劇還是書籍中，只需提到和山西有關(guān)的故事，鏡頭中總會呈現(xiàn)“技藝嫻熟的師傅，和好的面團頂在頭部，兩只手中分別拿一把削面刀，在頭頂上“嗖嗖”揮舞?！帮w刀削面”在山西已成為一種扮演藝術(shù)，這樣的鏡頭曾呈現(xiàn)在2010年舉行的上海世博會中。太原全晉會館的飛刀削面就有三絕快，每分鐘能削出200根以上，令人頭昏眼花；準，15米外放個玉盤，削面根根入內(nèi)；奇，扮演者頭頂面團雙手舞削，更有腳踏在獨輪車之上扮演，驚險壯觀。在這場舉世注目歷時1，山西面食師傅為海內(nèi)外游客展現(xiàn)著中國面食的共同魅力。所以，人們“吃刀削面是飽口福，看刀削面是飽眼?！?。

    關(guān)于刀削面有一個古老的傳蒙古族人入主中原后，樹立元朝。為避免漢人造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，并規(guī)則10戶用廚刀一把，切菜做飯輪番運用，用后再交回蒙古人保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，讓老漢去取刀，結(jié)果刀被他人取走，老漢只好返回。在出蒙古人的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他隨手撿起來揣在懷里。

    回家后，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉(zhuǎn)，突然想起懷里的鐵皮，就取出來就用這個鐵皮切面吧老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著“這樣軟的東西怎能切面條”老漢憤慨地“切不動就砍?！薄翱场弊痔崾玖死掀?，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了?！边@樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。

    刀削面對和面的技術(shù)請求較嚴，水、面的比例，請求精確，普通是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。假如揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削面的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。

    另外刀削面之微妙在刀功。刀，普通不運用菜刀，要從特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，伎倆要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是美觀，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰恰都是六寸。吃面前，可以參觀廚師削面，無異于觀賞一次藝術(shù)扮演。

    刀削面的調(diào)料俗稱“澆頭”或“調(diào)和”，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，非?？煽?。福利 ”songshu566” 微信公眾號，看更多好看的！