約余謙出來(lái)，幾個(gè)月沒(méi)見，先到獒園轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。老喬又送來(lái)幾只獒崽，個(gè)個(gè)生龍活虎，虎頭虎腦。
見莊臣環(huán)游世界回來(lái)，余謙二話不說(shuō)，直接拉著來(lái)到天興居，死活要讓四大天王幫忙洗洗胃，美其名曰：回回老京城的神！
在外地人看來(lái)，炒肝兒就是一碗裹著肥腸和豬肝的淀粉糊，真不知道有什么可吃的。
但是架不住老京城喜歡那個(gè)醬香味，在所有小吃里，最能撩撥的就是炒肝兒。
天興居之所以能代表炒肝兒的門面，是因?yàn)樗鼱砍哆@種吃食的誕生和一路發(fā)展，吃炒肝兒來(lái)這是一件沒(méi)有任何爭(zhēng)議和懸念的事情。
莊臣久仰大名，但真是第一次吃，發(fā)現(xiàn)這玩意雖然用炒命名，但其實(shí)跟炒沒(méi)有半點(diǎn)關(guān)系，應(yīng)該說(shuō)是用淀粉熬出來(lái)的。
因?yàn)橘|(zhì)地粘稠，老派吃法是直接托著碗底轉(zhuǎn)圈吸溜著喝，不用勺子。在店里留心觀察一下就會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多老人家都是這樣喝的。
據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)尚在研發(fā)階段的炒肝兒還有豬心和豬肺，幾經(jīng)試驗(yàn)，最后只留下豬肝和大腸。所以還有一句很有意思的歇后語(yǔ)：你這人怎么跟炒肝兒似的——沒(méi)心沒(méi)肺。
“在我眼里一碗好的炒肝兒，醬色鮮亮，濃稠適中，雖然本質(zhì)上是淀粉托底，但喝起來(lái)絲毫不懈，更不會(huì)有內(nèi)臟的異味。豬肝嫩、肥腸韌，放在炒肝兒里一起咀嚼，也有口感迥異的樂(lè)趣?！?br/>
余謙點(diǎn)完菜道：“每次在天興居一碗炒肝兒，二兩豬肉大蔥的包子。說(shuō)真的，這個(gè)饞對(duì)于我來(lái)說(shuō)，不是烤鴨和涮肉能解得了的?！?br/>
親手把豆汁端到莊臣面前：“別看豆汁兒的味道有股醉人的酸臭味，但它和很多小吃一樣，也曾出入于宮廷。慈禧太后嘴夠刁吧？酷愛豆汁兒難以自拔，幾天不喝就想得慌?！?br/>
莊臣很無(wú)奈，硬著頭皮喝一口，也不知道為什么，自己就是降不住這個(gè)味！
其實(shí)凡是重度發(fā)酵食品都有個(gè)特性：接受起來(lái)很折磨，可一旦真正接受了，就會(huì)越來(lái)越喜歡，甚至離不開那個(gè)味道，比如納豆、臭豆腐、奶酪等等，都屬于能讓人上癮的食物。
千萬(wàn)別以為豆汁兒和豆?jié){應(yīng)該有點(diǎn)什么關(guān)系，告訴你，壓根兒沒(méi)有。一個(gè)用黃豆，一個(gè)用綠豆，原料都不是一種。綠豆加水磨成漿，上面的液體經(jīng)過(guò)發(fā)酵以后再煮開，就是豆汁兒。
一碗優(yōu)秀的豆汁兒聞起來(lái)有股醉人的酸臭味，入口也發(fā)酸，第一次接觸的人很難不懷疑人生，過(guò)來(lái)人肯定建議再要一份咸菜和焦圈兒，或者燒餅，關(guān)鍵時(shí)刻有救命的效果。
余謙喝一大口，滿足道：“這里的已經(jīng)改良過(guò)，離老磁器口不遠(yuǎn)的尹三豆汁才是絕世高手，胡同兒里的小平房，永遠(yuǎn)排著長(zhǎng)隊(duì)，東西就那么幾樣，但樣樣合規(guī)矩。這家店前兩天我去正趕上拆遷，據(jù)說(shuō)過(guò)幾天還會(huì)營(yíng)業(yè)，到時(shí)候……”
莊臣趕緊搖頭，這就可以了！
很快兩盤爆肚上桌，對(duì)于行家來(lái)說(shuō)，這玩意也非去專門店吃不可。因?yàn)檫@種小吃說(shuō)到底吃的就是火候和口感，自己涮不好，口感一老，根本沒(méi)法下嘴。
反芻動(dòng)物都有4個(gè)胃，講究的是精細(xì)分割。部位不同，爆的時(shí)間也有微妙的差別。羊肚通常比牛肚的口感更好。羊肚仁最嫩，價(jià)格也是最貴的。
羊散丹比較脆嫩，上桌率很高；莊臣最喜歡羊肚領(lǐng)，嚼起來(lái)有咯吱咯吱的齒感，吃著帶勁兒。
梁實(shí)秋在《雅舍談吃》里描繪過(guò)，最早的做法分為鹽爆、油爆和湯爆三種?，F(xiàn)在前兩種不太常見，吃的最多的就是湯爆，也就是像涮羊肉那樣在水里焯一下，蘸著小料吃。
別看都屬于內(nèi)臟系列，爆肚兒在當(dāng)年深受貝勒爺和梅蘭芳這樣的京劇大師的厚愛，屬于有錢人的消遣。莊臣覺得，爆肚兒當(dāng)個(gè)下酒菜吃著玩還有點(diǎn)意思，一旦把它當(dāng)作一頓飯來(lái)對(duì)待，未免覺得單調(diào)。
四大天王下肚，騷氣沖天！
要說(shuō)風(fēng)景，全世界各有千秋，但要說(shuō)美食，吃遍地球一圈，還是覺得家鄉(xiāng)味最正宗。
尤其是跟同道中人邊吃邊聊，那種感覺無(wú)法形容。
真正地道厲害的老小吃都藏身胡同，低調(diào)之極，無(wú)招牌門臉，只靠匠心與手藝，
卻能代代相傳百年。
按照郝老爺子的話說(shuō)：一半兒是宮廷御膳的精致菜肴，另一半兒是歷久彌新的胡同煙火氣。兩種截然不同的飲食文化相互碰撞，才催發(fā)出別具一格的獨(dú)特味道。
晚上找地方喝啤酒，馮唐在書里寫過(guò)一句話：十五歲的時(shí)候，班上有個(gè)壞孩子和我說(shuō)，人生至樂(lè)有兩個(gè)，一個(gè)是夏天在樹下喝一大杯涼啤酒，另一個(gè)是秋天開始冷的時(shí)候在被窩里抱一個(gè)姑娘。
穿過(guò)彎彎繞繞的胡同，找一家隱蔽的小院；喝大了想放水的時(shí)候，晃晃悠悠走到對(duì)面的公廁；站在院子里抽煙的時(shí)候，抬頭就能看見房頂?shù)脑铝痢?br/>
王寬推薦一個(gè)地，臨近北鑼鼓巷，靠著鼓樓東大街，守著安定門內(nèi)大街，占據(jù)近鄰公廁的優(yōu)秀地理位置。
京辦酒吧，玩法是快閃酒廠，老板的初衷是每三個(gè)月?lián)Q一次酒廠，入駐的基本上都是非本土的精釀品牌，其中還有不少國(guó)內(nèi)很難喝到的尖兒貨。
把寶島烏梅放進(jìn)德式的煙熏小麥，烏梅不但讓啤酒喝起來(lái)有點(diǎn)像烏梅湯，還讓原本酸澀的口感變得圓潤(rùn)扎實(shí)。
選用傳統(tǒng)鹽漬的橙皮加入Gose的陳皮Gose，陳皮本身的柑橘香氣搭配芫荽子特有檸檬香，清爽微酸微咸微甘的口味，輪番在你口中展開。
酒吧對(duì)面就是一家進(jìn)口超市，甚至可以從隔壁抱回來(lái)一堆零食放到落地窗前的長(zhǎng)桌上，和三五朋友喝啤酒扯閑篇兒，老板管都不管，您隨便！
按照王寬的話，不經(jīng)常喝的先試試香蕉小麥，口感略薄，不會(huì)喝醉。酒膩?zhàn)涌梢园讶亻T、少帥、北京隱士、肉桂冰糖和甫子都喝一輪，看看能不能喝出花椒味？
坐在四合院的老房子里，吃著混合花生米和山楂條的小食，天南海北的侃大山，胡同里的酒吧不管如何改造，抬頭見天，低頭喝酒的小確幸比酒本身更讓人上癮。
，