贛菜
贛菜（又稱江西菜）歷史悠久，是在繼承歷代“文人菜”基礎(chǔ)上發(fā)展而成的鄉(xiāng)土味極濃的“家鄉(xiāng)菜”。贛菜的主要風(fēng)味特色是：原汁原味，油厚不膩，口味濃厚，咸鮮兼辣。贛菜的食材特點是：魚米山珍，魚肴顯著，擅以米做菜，廣取山珍。贛菜的制作特點是：切配、選料嚴(yán)謹(jǐn)，以地方特產(chǎn)原料為主，制作精細。烹調(diào)講究火工，擅燒、蒸、炒、燉、燜等烹調(diào)方法，其中尤以粉蒸見長。菜肴講究原汁原味，油厚不膩，注意菜肴的質(zhì)地，如酥爛或脆嫩程度；口味則咸辣平和，適應(yīng)面廣；具有濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味。甚至被稱為“第九大菜系”。
贛菜定義
贛菜（又稱江西菜）歷史悠久，是在繼承歷代“文人菜”基礎(chǔ)上發(fā)展而成的鄉(xiāng)土味極濃的“家鄉(xiāng)菜”。贛菜的主要風(fēng)味特色是：原汁原味，油厚不膩，口味濃厚，咸鮮兼辣。
以上贛菜的定義，最早為江西旅游學(xué)者呂峻于1980年經(jīng)調(diào)查后，先后在中國旅游出版社1983年出版的《華東旅游指南》一書、江西科技出版社1990年出版的《江西國土資源》等書中，暨1980年的旅游內(nèi)刊中，撰文介紹贛菜時所下定義。在下此定義之前，旅游學(xué)者呂峻先生曾兩次參加省政府有關(guān)部門召開的專家座談會，廣泛征求了各方意見。根據(jù)省飲食部門專家和烹飪大家等發(fā)言，歸納成以上定義。
此后，由江西省政府主編、江西賓招會承編的的《贛菜》一書（江西科技出版社1993年出版），由中共江西省委主編并于2000年編印的《領(lǐng)導(dǎo)干部手冊》等書，均沿用了上述定義。
贛菜特點
贛菜的制作特點是：切配、選料嚴(yán)謹(jǐn)，以地方特產(chǎn)原料為主，制作精細。烹調(diào)講究火工，擅燒、蒸、炒、燉、燜等烹調(diào)方法，其中尤以粉蒸見長。菜肴講究原汁原味，油厚不膩，注意菜肴的質(zhì)地，如酥爛或脆嫩程度；口味則咸辣平和，適應(yīng)面廣；具有濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味。
江西是江南魚米之鄉(xiāng)，地處江南丘陵，贛菜在食材運用上十分突出魚米山珍。鄱湖贛水繞村塘，從贛北到贛南九江自古潯陽魚宴、南昌為白玉黃蜂肉代表的魚糕、撫州的魚丸魚絲、吉安的霉魚血鱔、贛州三魚等各種魚肴不勝枚舉十分突出；稻花香里說豐年，江西人尤其擅長以米類做菜，粉蒸肉粉煎肉珍珠圓子粽香排骨凍米圓子螺螄糊等對米粉糯米凍米的各種花式烹調(diào)，除菜之外，江西北粑南粿為代表的米食小吃更是數(shù)不勝數(shù)；可憐無數(shù)山，廬山三石井岡煙筍就是贛菜山珍代表，贛菜尤其精于做筍。
贛菜流派
贛菜主要由南昌、贛州、九江、贛西、贛東等地方流派組成。（另：也有主流媒體認(rèn)為贛菜系主要由南昌菜、潯陽菜、饒幫菜、贛州菜、萍鄉(xiāng)菜構(gòu)成[1]?。）
一般來說，南昌地方的贛菜流派以燒燴煨與煸炒為代表性特色，如“藜蒿炒臘肉”、“新雅四寶”、“瓦罐煨”等。
贛州地方的贛菜流派以粉蒸、小炒為代表性特色，如“四星望月”、“贛南小炒魚”等。
九江地方的贛菜流派以燉、蒸和魚席為代表性特色，如“廬山石雞”、“鄱湖胖魚頭”等。
贛西地方的贛菜流派以薰、臘為代表性特色，如“萍鄉(xiāng)煙熏肉”、“井岡煙筍”等。
贛東地方的贛菜流派以辣炒為代表性特色，如“余干辣椒炒肉”、“田敦炒牛肉”等。
贛菜歷史
江西菜歷史悠久。早在漢晉時，江西的商貿(mào)旅游活動便較興盛。漢《史記·貨殖列傳》曾描述豫章（南昌）等地說：“飯稻羹魚，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待賈而足”。東晉雷次宗所著《豫章記》，曾描述江西地方當(dāng)時的經(jīng)濟交流情況為“地方千里，水路四通”、“嘉疏精稻擅味于八方，金鐵蓧蕩資給予四境”。“飯稻羹魚”、“嘉疏精稻擅味于八方”等，寫的就是當(dāng)時江西地方的飲食文化盛行。至明代，袁枚在《隨園食單》文中，也曾記載了江西的名菜：“粉蒸肉”。?[2]
贛菜傳說
“文山雞丁”的創(chuàng)始人是南宋文天祥。文天祥號文山，以忠烈名傳后世。南宋末年，文天祥起兵奔赴前線，阻擊元軍。他英勇作戰(zhàn)，抵御強敵，于德祐元年（1275年）八月率部到臨安，在民眾中聲望大振。一天，文天祥領(lǐng)兵作戰(zhàn)，打到了江西吉水縣，父老鄉(xiāng)親夾道歡迎勝利之師。文天祥就地舉行便宴，以答謝父老鄉(xiāng)親的支持。他親自烹制了一道雞丁菜肴，滿席皆稱味佳，后來江西人便把這道佳肴稱為“文山雞丁”。
“東坡肉”的創(chuàng)始人是北宋蘇東坡。蘇東坡云游天下，一天來到鄱陽湖邊永修縣艾城村，遇上一個農(nóng)夫的孩子生病昏迷，便用草藥救活了這個孩子。農(nóng)夫感恩，苦留蘇東坡住下。次日清晨，農(nóng)夫從集市上買回兩斤豬肉，用一束稻草捆著提回來，興沖沖地走進房間輕聲問：“先生，你看這肉怎樣弄著吃?”此時，蘇東坡正面朝窗外，欣賞田野美景，沒聽見農(nóng)夫問話，卻口中吟詩：“禾草珍珠透心香”，農(nóng)夫卻錯聽成了：“和草整煮透心香?！泵εc家人把肉和著捆扎的稻草一起放進鍋里整煮燜爛。吃飯時，蘇東坡品嘗著這帶有稻草味的整肉塊，竟出奇地清香可口。蘇東坡以后也這樣做肉，人稱“東坡肉”，很快流傳到各地。
“老表土雞湯”，系朱元璋取名。元朝末年，朱元璋在鄱陽湖上大戰(zhàn)陳友諒。一次戰(zhàn)敗，朱元璋率殘兵逃到袁州（宜春）一個村莊，一個好心的村民將家中僅有的一只土雞殺了，給朱元璋等人燉湯喝，以解其饑渴。在得知村民的全村都姓陳后，朱元璋高興極了，說鳳陽老家的娘舅也姓陳，大家還是姑表兄弟！又稱喝的是“老表雞湯?！弊源艘院螅p方都親切地稱呼彼此為“老表”?！袄媳硗岭u湯”，從此成為了江西的一道著名家鄉(xiāng)菜。
贛菜名菜
贛菜的100個名菜[3]?如下：
西施金絲纏大蝦、海參眉毛丸、稻香鴨、新雅四寶、瓦罐煨豬手、醬香肘子、粉蒸肉、紅酥肉、烤羊排、苦瓜釀核棗、清蒸軍山湖大閘蟹、桂魚煮粉、鄱湖白澆鳙魚頭、金蟬戲蓮、茶香和平鴿、蓮子老鴨煨湯、皺紗扣肉、小炒黃牛肉、紅燒牛蹄筋、炒勺子肉、珍珠肉丸、炒雙冬、如意冬筍、鮑汁花菇、鳳凰扣筍針、白汁玉翅、藜蒿炒臘肉、豆參燉鯰魚、香酥刀魚、香煎白魚、東坡肉、廬山紅燒石雞、煎蝦渣、潯陽龍蝦、山藥燉排骨、土椒燒桂魚、豆豉煨肉、東升沙缽豚、景德瓷土煨雞、樂平白切狗肉、金鑲玉、船板肉、鴨腳板炒臘肉、甲魚燒苦株皮、志士肉、蓮花血鴨、萍鄉(xiāng)煙熏肉、萍鄉(xiāng)小炒肉、全家福、砂缽?fù)岭u湯、無水燒鵝、粽香骨、白玉黃蜂肉、天師八卦豆腐、天師板栗燒土雞、黃袍拜君王、一品馬蹄鳳丸湯、四星望月、贛南小炒魚、三杯仔雞、紅軍燜鴨、荷包胙、蝴蝶魚餃、興國粉蒸灰鵝、響鈴魚餅、贛州噘魚嘴、贛味牛臉、黃燜銅鼓黑山羊、明月映石蛙、上湯腐竹煲、老表土雞湯、五元龍鳳、宜豐炒米蒸蛋、弋陽國道魚、春不老黃芽頭、鄱湖三色魚、弋陽雞、余干辣椒炒肉、婺源南瓜糊、婺源糊豆腐、清蒸荷包紅鯉魚、金龜煨山藥、銀魚泡蛋、繡球干貝、甲魚煮粉皮、南豐魚絲、水晶肉丸、雙色蛋菇、臨川牛雜、宜黃焦頭筍、銀魚藕絲、葵花蓮子、參杞烏骨雞、永新燒乳狗、醬蘿卜燉老鴨、泰和燒沙鱉、萵葉炒鱔片、井崗煙筍炒肉絲、鄱湖蒸藕丸、永和豆腐。
烹飪特色
贛菜由南昌、上饒、九江、贛東、贛南五大流派互相滲透交匯而成。贛菜雖然不在八大菜系之列，但獨具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、制作精細，在烹飪中突出“原汁原味”：
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1.在烹飪技法上，注重火候，以燒、燜、燉、蒸、炒為主。
2.在原料選取上，崇尚綠色、生態(tài)、健康理念。江西生態(tài)環(huán)境很好，取自本土的原料都是綠色健康的，如鄱陽湖的藜蒿、井岡山的竹筍、軍山湖的大閘蟹、余干的辣椒等。
3.在味型上，以辣為主。與川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，贛菜的辣是香辣、鮮辣，辣味適中，南北皆宜，具有廣泛的適應(yīng)群體。4.贛菜在技術(shù)上大同小異。①取料以地方特產(chǎn)原料為主，配制上講究精選嚴(yán)實，刀工精細，突出主料，分色配料。②烹飪方法上講究火工，擅用燒、炒、燉、燜、蒸等法，其中粉蒸是一特色，比如粉蒸肉、粉蒸大腸，須放入醬油、辣椒末、白糖、料酒、蔥末、姜末、味精、胡椒粉等，即原汁原味、又香味別具。③在質(zhì)感上，講究原汁鮮味，酥、爛、脆，油而不膩，味重偏辣，接近湘菜和川菜體系。其中南昌菜是贛菜菜系的主要組成部分，歷史悠久，講究配色、造型。三杯狗肉、豫章酥雞與五元龍鳳湯等都是菜中精品，藜蒿炒臘肉、瓦罐湯、米粉蒸肉、南昌炒粉、涼拌粉都極具地方特色，煌上煌烤鹵出窯于現(xiàn)代口味。
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風(fēng)味柚子皮
烹飪技法
贛菜制作頗講求程序。在刀工處理上，有三法十八種，要求厚薄均勻，長短一致，不能藕斷絲連。配料時注重營養(yǎng)成分的搭配和利用藥膳的營養(yǎng)原則，追求高蛋白、低脂肪的飲食效果。上漿掛糊采用面粉和生粉均可，但必須在加熱前上漿。烹調(diào)時注意調(diào)味和火候。菜成后，還要選好盛具，講求裝盤的造型美，并適當(dāng)選用異形盤，直奔主題，引起人們食欲。上桌時有順序原則，比如先冷后熱、先味輕后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蘊含了相應(yīng)的科學(xué)道理。
風(fēng)味菜點
江西主要著名的風(fēng)味菜點有：豫章酥雞、五元龍鳳湯、三杯仔雞、瓦罐湯、香質(zhì)肉、冬筍干燒肉、藜蒿炒臘肉、上饒湯粉、信州臘腸、原籠船板肉、潯陽魚片、炸石雞、興國豆腐、米粉牛肉、金線吊葫蘆、信豐蘿卜餃、樟樹包面、黃元mg、米粉蒸肉、豆泡燒肉、八寶飯、井岡山煙筍、南昌獅子頭、南昌炒粉、南安板鴨、貴溪捺菜、宜豐土雞等等。
十大贛菜
為挖掘江西本土地方菜，將贛菜發(fā)揚光大，江西省于2009年12月在全省范圍內(nèi)舉行了“十大贛菜”的征集評選活動。該評選活動從2009年12月下旬開始啟動，江西11個設(shè)區(qū)市經(jīng)初評推薦出55道游客最喜愛的地方特色菜。在30余萬國內(nèi)外游客的投票后，30道贛菜進入決賽。2010年2月26日的決賽當(dāng)天，來自國內(nèi)外的游客代表，以及全國優(yōu)秀導(dǎo)游、世博先進個人、旅游形象大使、烹飪專家等組成的品評團現(xiàn)場品嘗打分。2010年2月26日下午，首屆“游客最喜愛的十大贛菜”評選活動在江西南昌落幕。江西省副省長朱虹出席頒獎禮，宣布游客最喜愛的十大贛菜名單并頒獎[6]?。
十大贛菜即“游客最喜愛的十大贛菜”包括：鄱湖胖魚頭、四星望月、藜蒿炒臘肉、廬山石雞、余干辣椒炒肉、萍鄉(xiāng)煙熏肉、蓮花血鴨、老表土雞湯、永和豆腐、井岡煙筍。[7]
精品贛菜
為充分挖掘江西本土特色菜，江西省于2010年展開了特色贛菜評選活動，活動從2009年12月下旬開始啟動，在30余萬國內(nèi)外游客的投票后，30道贛菜進入決賽。今日包括臺灣在內(nèi)的全國各地以及英國日本等國的游客、機關(guān)干部、企業(yè)負責(zé)人、全國優(yōu)秀導(dǎo)游、世博先進個人、電視欄目主持人、旅游形象大使及烹飪專家組成的品評團，經(jīng)對現(xiàn)場烹飪、品嘗后，從口味、質(zhì)地、地方特色、營養(yǎng)衛(wèi)生、造型、色澤和文化內(nèi)涵等方面進行評分，最終評出“游客最喜愛的十大贛菜”和20道江西精品贛菜。
20道江西精品贛菜分別是：鄱湖野生桂魚炒粉、金湯鮮銀魚、吳城狗肉、婺香荷包紅鯉、臨川牛肚皮、仙女之吻、臨川藕絲、甲魚煮粉皮、永新狗肉、井岡竹鼠、贛南小炒魚、三杯雞、八卦豆腐、明月山溫泉豆腐、昌南一鍋鮮、樂平白切狗肉、八戒戲鳳、鄉(xiāng)村小河魚、萍鄉(xiāng)小炒肉、高嶺土煨肉、粉蒸肉。
特色菜品
石頭街麻花
以配料考究，制作精細，揉搓均勻，功夫獨到而著稱于市。它選用精白面粉，一級白砂糖，上等清油等優(yōu)質(zhì)原料，每生產(chǎn)一百斤麻花，要在料里摻進八斤新鮮雞蛋黃。反復(fù)揉搓，直到面料均勻，然后搓成麻花。
煎炸時，油要多，火要文，油溫嚴(yán)格控制在七成。這樣做成的麻花油生、糖實、個小、型美、色潤、香甜、酥松、爽口。許多來到南昌出差、探親訪友和旅游觀光的客人紛紛慕名前來購買。
贛味乳狗肉
贛味乳狗肉特點是鮮香微辣，為佐酒佳肴。制作方法：取乳狗四肢（軟肋部分留著它用），用京蔥、料酒、八角、精鹽、味精適量腌漬上味。余下的姜、香蔥、干椒蒜子切末。將花生仁用油炸好，用刀塌成末，吹去皮。將姜末、蔥末、干椒末、蒜末、花生仁末放在一碗內(nèi)，用高湯、精鹽、味精、胡椒、香油、香醋、紅油兌成鹵汁待用。
制作時將腌漬好的狗肉入籠內(nèi)蒸熟后取出晾干后去骨，然后切成4.5厘米寬的薄片，整齊地排在盤內(nèi)，澆上兌好的鹵汁點綴好即可。
家鄉(xiāng)鍋巴
家鄉(xiāng)鍋巴風(fēng)味獨特。制作方法是將鍋巴瓣成塊狀，豬血切厚片，雞脯肉切片上漿滑油，味菜切斜刀片，冬筍切片，干椒切小斜刀片，香蔥切段，姜切指甲片。
然后將炒鍋上火放入味菜、冬筍煸炒片刻，放入好湯，下入豬血，燒沸后撇去泡沫，加入精鹽，放入雞片、味精，燒開后勾稀芡出鍋裝碗，撒上蔥段，淋上麻油待用。
炒鍋上火放入油，油溫至七成熱時，推入鍋巴，炸至脆硬，撈出裝入深盤內(nèi)。上席時，將碗中菜肴倒在鍋巴上即成。[5]
風(fēng)味烤鹵
漫步在南昌街頭，要品嘗特色風(fēng)味，還是應(yīng)該買一些風(fēng)味烤鹵來，因為在南昌，有許多家烤鹵店，生意紅火。整日里門庭若市，偶爾還可以見到烤鹵店的門前排起長隊。
金線吊葫蘆
金線吊葫蘆是南昌民間小吃，味道精美，外地人非常稀罕。金線吊葫蘆的制作其實很簡單，取包好的餛飩10只，手工切面二兩左右。先下面條，后下餛飩，再用原汁骨頭湯澆上，放入胡椒、香蔥。面條細、軟、長，餛飩又香又鮮，恰如一只金葫蘆浮在碗面上，既好看又好吃。