菜譜是烹調(diào)廚師利用各種烹飪?cè)?、通過各種烹調(diào)技法創(chuàng)作出的某一菜肴品的燒菜方法?，F(xiàn)代餐廳中，商家用于介紹自己菜品的小冊(cè)子，里面搭配菜圖，價(jià)位與簡(jiǎn)介等信息。

    “菜譜”一詞來自拉丁語，原意為“指示的備忘錄”，本是廚師為了備忘的記錄單子。現(xiàn)代餐廳的菜單，不僅要給廚師看，還要給客人看。我們可以用一句話概括：“菜譜是餐廳提供的商品目錄和介紹書。它是餐廳的消費(fèi)指南，也是餐廳最重要的名片。

    中文名菜譜外文名recipe繁體菜譜拼音caipu注音ㄘㄞˋㄆxv

    目錄

    1詞語解釋

    2發(fā)源地

    3菜系分類

    魯菜

    貴州菜

    川菜

    京菜

    豫菜

    4滿漢全席

    廷臣宴

    萬壽宴

    千叟宴

    九白宴

    節(jié)令宴

    5甜品

    鮮奶玉液

    牛奶粥

    牛奶大棗

    厚奶

    蛋奶

    水晶之戀

    冰糖食譜

    6經(jīng)典

    7菜譜療養(yǎng)法則

    詞語解釋編輯

    詞語：菜譜

    英文：

    1、billoffare

    2、k

    3、cookery

    4、u

    5、recipe

    發(fā)源地編輯

    徐州菜的歷史，可以追溯到上古時(shí)代的帝堯時(shí)期，堯封顓頊后裔彭鏗(彭祖)于此，稱“大彭氏國”(《漢書·地理志》)。大彭氏國是江蘇境內(nèi)最早有國家雛形的氏族部落，歷經(jīng)夏、商，滅于商紂王時(shí)期。徐州的烹

    中國第一名菜羊方藏魚

    中國第一名菜羊方藏魚

    飪文化發(fā)展已有4000多年的歷史。

    《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？”之句，王逸注與洪興祖補(bǔ)注都說：彭祖善調(diào)羹，以事帝堯，為堯所賞，封于彭城。彭鏗是我國第一位專業(yè)廚師，如今被尊為廚行的祖師爺，并有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。在徐州出土的文物中，有新石器時(shí)代屬于“龍山文化”的黑陶片、彩陶片、粗砂紅陶片、鼎、簋、鬲、甑等，還有西漢時(shí)期的楚王墓葬，其中有廚房、爐灶、餐廳，并有陶制的炊具，餐具等。這些出土文物證明，幾千年前的徐州已經(jīng)成為人類生產(chǎn)和飲食文化發(fā)達(dá)的地區(qū)之一。

    春秋戰(zhàn)國時(shí)期，彭城為宋邑。戰(zhàn)國時(shí)期，宋棄睢陽而遷都彭城（錢穆《戰(zhàn)國宋都彭城考》）。當(dāng)時(shí)，彭城是“商賈云集，酒樓市套，星羅棋布”，并有“驛站館舍”，飲食業(yè)發(fā)展比較迅速。據(jù)史料記載，當(dāng)年“烹子事主”的易牙，晚年落腳于此，后世有紀(jì)念他的店鋪“易牙居”，在徐州文亭街尚有“易牙五味雞”等名菜?；腹T侯的“八盤五簋”筵席，沿用至今。

    在劉邦，項(xiàng)羽相爭(zhēng)的楚漢時(shí)期，項(xiàng)羽稱霸，定都彭城。據(jù)《大彭烹事錄》載：霸王在“開國大典”時(shí)，為虞姬娘娘設(shè)制“龍鳳宴”。后有張三舉人為之題詩云“一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。珍饈佳環(huán)宇，疑是天九天?！碑?dāng)時(shí)彭城已成為政治軍事中心，客棧、菜館、酒樓隨之興盛。楚漢相爭(zhēng)的結(jié)果，劉邦得天下，稱漢高祖，定都西安。據(jù)《三輔舊事》載.：“太上皇(劉邦父親)不樂關(guān)中，高祖徒(遷移)豐沛屠兒、沽酒、賣餅商人，立為新豐縣。故一縣多小人”此事《西京記》也有記載。這段歷史稱“東食西遷”。

    據(jù)《史記·高祖本記》載：公元前196年，劉邦在平定淮南王英布謀反后，回師故里沛宮，設(shè)宴招待同鄉(xiāng)父老兄弟。酒酣之時(shí)，劉邦擊筑而歌曰：“大風(fēng)起兮云飛揚(yáng)，威加海內(nèi)兮歸故鄉(xiāng)，安得猛士兮守四方?！焙笕朔Q它為《大風(fēng)歌》。史料記載劉邦集名師，江珍饈大宴百官于沛。后有人作聯(lián)贊云.：“集四海瓊漿高祖金樽于故土，會(huì)九州肴饌錢鏗膳秘以彭域?！碑?dāng)時(shí)宴會(huì)盛況可見一斑。

    漢代，徐州的烹調(diào)技術(shù)已有較大發(fā)展?！稘h書》記載有“漢穎川尹暹為徐州刺史，以小銅釜甑，一日于炊”。于此不難看出，當(dāng)時(shí)已將粗笨的陶釜，青銅鼎改為輕薄小巧的銅釜，有了輕巧的炊具，這是炊具的一大進(jìn)步，用小鍋旺火，是速成菜脆、嫩、鮮的起源。當(dāng)時(shí)已有“牝雞抱蛋”、“沛公狗肉”、“鴛鴦雞”等，宴席有“狗全席”、“龍風(fēng)宴”、“八盤五簋”等。

    西漢時(shí)，有十余代楚王與彭城王定都徐州。南北朝時(shí)，徐州刺史部屢經(jīng)喬遷，隨之飲食業(yè)不斷向外開拓。廚師為生計(jì)到處經(jīng)營菜館、飯莊，因此，烹飪技術(shù)和地方風(fēng)味菜流入各地。當(dāng)時(shí)有名士為“易牙居”菜館題聯(lián)曰：“周八士聞香下馬，漢三杰知味停車”可見當(dāng)時(shí)的菜點(diǎn)具有相當(dāng)高的水平。

    在徐州出土的漢畫像石中可以窺見有關(guān)徐州飲食情況。在出土的漢畫像石中，有官場(chǎng)宴會(huì)，市肆酒樓，歌舞筵宴，二人對(duì)飲，四人小酌；原料有雞、魚、兔、鹿、雁等；有庖人憑案宰牲，有廚人燒火做菜、案頭操作，還有臘魚、干肉高懸于庭的場(chǎng)景等。在徐州市銅山縣漢王發(fā)現(xiàn)的漢畫像石中，尤為突出的是庖廚內(nèi)務(wù)占為一半。

    由此可見，漢代徐州烹飪技術(shù)發(fā)達(dá)，有過很多美食家、廚師?！稘h古歌》曰：“上金殿，著金樽，延貴客，入金門。入金門，上金堂，東廚具肴饌，樵中烹豬羊。主人前進(jìn)酒，歌舞為清商，投壺對(duì)彈琴，博奕并復(fù)行?！碑嬒袷姓绺柚兴?，無不表現(xiàn)飲食興盛。

    “龍門魚”是徐州名饌，已有1570余年的歷史了。此菜出自劉裕之手，后來他當(dāng)了南朝宋武帝，都南京。劉裕北伐時(shí)來徐州在戲馬臺(tái)會(huì)宴，讓廚師做了此菜，以饗群臣。后來，劉義康被封為彭城王。北魏侵占徐州，宋軍南遷時(shí)，隨土族渡江的有廚師和大批從事飲食的人員，古之稱為“東食南遷”。北魏占領(lǐng)徐州、淮北一帶，外族人把北方飲食徒至徐州，這一時(shí)期是徐州飲食史上最大的一次交流時(shí)期。從東漢曹魏至宋武帝，徐州一直是軍事重鎮(zhèn)。曹魏時(shí)徐州刺史治彭城，領(lǐng)郡六國：：下邳、瑯琊、東莞、廣陵、彭城、東海國(《三國會(huì)要方域》)。東晉以后，徐州一帶的人民大批土族渡江，司馬睿遂于京口（今鎮(zhèn)江）設(shè)僑，治徐州，稱“南徐州”，故又有“南北徐州之稱，一度駐廣陵等處?！?br/>
    因此人南侵，南人北進(jìn)，徐州|歷經(jīng)多次遷移，自然發(fā)生諸多變化。

    唐宋時(shí)期，詩人韓愈、白居易、李商穩(wěn)、蘇東坡等在徐州官游，生活，他們不僅以詩文著稱，而且創(chuàng)制不少名菜在徐州流傳。唐宋八大家的韓愈好飲食，僅有關(guān)菜點(diǎn)的詩文就不少。他在任徐州通判時(shí)，曾自制燒魚，后稱“愈灸魚”。隨父來徐州居住10余年的白居易(其父白季庚任彭城縣令)愛吃一種鴨子，固其家樂天，故稱“樂天鴨子”；自稱“老饕”的蘇東坡在徐州任州牧之職二年，他的四道菜被譽(yù)為“東坡四珍”流傳千古。有詩贊曰“學(xué)士風(fēng)流號(hào)老饕，烹調(diào)有術(shù)逢堪豪。四珍千載傳佳味，君子無由夸遠(yuǎn)庖。”由于這些文人墨客的推波助瀾，使這一時(shí)期的飲食史更加發(fā)展了。民國六年(1917年)康有為在徐州曾說“元明庖膳無宋法，今人學(xué)古有清風(fēng)?！痹鲿r(shí)期，位于交通樞紐的徐州，出現(xiàn)了空前的繁榮，當(dāng)時(shí)佛教興盛，有僧人開辦的素食館“慈航園”；釋家風(fēng)味的“天花宴”、“菊花宴”、“素八珍”等名饌也不時(shí)應(yīng)市。

    時(shí)代食療菜在徐州廣泛應(yīng)市，當(dāng)時(shí)有以易牙命名的“易牙閣”飯莊，有四風(fēng)味迥異，流行于世的菜，即現(xiàn)今的“養(yǎng)心鴨子”、“四諦丸子”、“杏仁豆腐”和“三正雞”。

    《調(diào)鼎集》是清代的一部飲食專著，全書記錄了很多的徐州菜，如書中有銅山“風(fēng)豬天下馳名”的記載。

    徐州氣候溫和，河流縱橫，動(dòng)植物資源十分豐富。徐州古傳原料歌記有“東豬西羊青山雞”，并有聞名全國的“苔干”及“四孔鯉魚”，均屬徐州名產(chǎn)。清朝康熙年間，回皇子胤禛(就是后來的雍正皇帝)一次與陪同人年羹堯到狀元李蟠家，招待宴會(huì)是由李自嘗(康熙年間名廚)制作的，其中主要的菜有“魚抱羊塊”、“炸啄吭”等四道菜，至今傳為美談。李自嘗被徐州廚師尊稱為一代宗師，康有為曾贊道“彭城李翟祖籛鏗，異軍突起吐彩虹?！?br/>
    近代，徐州烹飪業(yè)迅速發(fā)展，形成了獨(dú)具特色的傳統(tǒng)技藝，各式酒席風(fēng)格各異，像“鹿嗚宴”、“八盤五簋”、“大十樣”、“五吉宴”、“釋家素宴”等。

    縱觀徐州飲食業(yè)和烹飪技藝的發(fā)展，不僅技法獨(dú)具，更有名店、名師、名菜傳世，而且傳播各地，又與全國各地方菜點(diǎn)相交流。徐州菜是東方菜系的一大流派，在歷史上對(duì)其他菜系有一定的影響（百菜之祖）。徐州菜的特點(diǎn)：以鮮為主，兼蓄五味，華而實(shí)、麗而潔，清而不薄、濃而不濁，擅長炸、烹、爆、溜、燒、蒸、扣等，取料廣泛，注重食療，具有濃郁的地方特色。

    菜系分類編輯

    八大菜系指的是川菜、魯菜、浙菜、粵菜、徽

    菜譜

    菜譜

    菜、閩菜、蘇菜、湘菜，八大菜系中的四大菜系：山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜。

    中國是一個(gè)餐飲文化大國，長期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點(diǎn)風(fēng)味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風(fēng)味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。

    魯菜

    八大菜系之首當(dāng)推魯菜，亦為四大菜系之首

    魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是我國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、金鄉(xiāng)大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。

    水果產(chǎn)量居全國之首，僅蘋果就占全國總產(chǎn)量40%以上，特別是棲霞蘋果。豬、羊、禽、蛋等產(chǎn)量也是極為可觀。水產(chǎn)品

    魯菜

    魯菜

    產(chǎn)量也是全國第三，其中名貴海產(chǎn)品有魚翅、海參、大對(duì)蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業(yè)歷史悠久，品種多，質(zhì)量?jī)?yōu)，諸如洛口食醋、濟(jì)南醬油、即墨老酒等，都是久負(fù)盛名的佳品。如此豐富的物產(chǎn)，為魯菜系的發(fā)展提供了強(qiáng)大的取之不盡，用之不竭的原料資源。

    魯菜歷史極其久遠(yuǎn)?！渡袝び碡暋分休d有“青州貢鹽”，說明至少在夏代，山東已經(jīng)用鹽調(diào)味；遠(yuǎn)在周朝的《詩經(jīng)》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其源遠(yuǎn)流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰(zhàn)國時(shí)期。齊魯兩國自然條件得天獨(dú)厚，尤其傍山靠海的齊國，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業(yè)。

    貴州菜

    貴州菜又稱黔菜，

    貴州菜

    貴州菜

    由貴陽菜、黔北菜和少數(shù)民族菜等組成。大約在明代初期，貴州菜已經(jīng)趨于成熟，許多貴州菜都有600多年的歷史了，眾所周知的宮保雞丁就是有著悠久歷史的貴州名菜，它是清代咸豐年間，貴州平遠(yuǎn)人丁保楨的家廚所創(chuàng)，以旺火油爆雞球加辣而食，如今已達(dá)到膾炙人口的境地。

    川菜

    選料認(rèn)真——自古以來，廚師烹飪菜肴，對(duì)原料選擇非常講究，川菜亦然。它要求對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質(zhì)量，又要注意節(jié)約。原料力求包括調(diào)料的選用。許多川菜對(duì)辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣；制作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。

    刀工精細(xì)——刀工是川菜制作的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。它要求制作者認(rèn)真細(xì)致，講究規(guī)格，根據(jù)菜肴烹調(diào)的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細(xì)一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴便于調(diào)味，整齊美觀，而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉絲，它們的特點(diǎn)分別是細(xì)嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細(xì)、厚薄不一致，烹制時(shí)就會(huì)火候難辨、生熟難分。這樣，你再有高超地技藝，也是做不出質(zhì)高味美的好菜的。

    合理搭配——川菜烹飪，要求對(duì)原料進(jìn)行合理搭配，以突出其風(fēng)味特色。川菜原料分獨(dú)用、配用，講究濃淡、葷素適當(dāng)搭配。味濃者宜獨(dú)用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結(jié)合，但均不使奪味；葷素搭配得當(dāng)，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜肴滋味調(diào)和豐富多彩，原料配合主次分明，質(zhì)地組全相輔相成，色調(diào)協(xié)調(diào)美觀鮮明，使菜肴不僅色香味俱佳，具有食用價(jià)值，而且富于營養(yǎng)價(jià)值和藝術(shù)欣賞價(jià)值。

    精心烹調(diào)——川菜的烹調(diào)方法很多，火候運(yùn)用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調(diào)方法烹制出來的。川菜烹調(diào)方法多達(dá)幾十種，常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個(gè)菜肴采用何種方法進(jìn)行烹制，必須依原料的性質(zhì)和對(duì)不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先后，火候輕重，用量多少，時(shí)間長短，動(dòng)作快慢；要注意觀察和控制菜肴的色澤深淺，芡汁輕重，質(zhì)量高低，數(shù)量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、干濕、軟硬和酥脆程度，采取必要措施，確保烹飪質(zhì)量上乘。

    川菜

    川菜

    川菜烹制，在“炒”的方面有其獨(dú)到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點(diǎn)是時(shí)間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養(yǎng)衛(wèi)生要求。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)對(duì)，急火短炒，一鍋成菜。菜肴烹飪看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動(dòng)人民的無窮智慧和創(chuàng)造能力?？傊ú耸菤v史悠久、地方風(fēng)味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強(qiáng)，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)，以味多味美及其獨(dú)特的風(fēng)格，贏得國內(nèi)外人們的青睞，許多人發(fā)出“食在中國，味在四川”的贊嘆。我們要進(jìn)一步繼承和發(fā)揚(yáng)我國飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠，放射出更加絢麗奪目的光彩！

    京菜

    天子腳下，佳肴做工精良，在于北京菜品種復(fù)雜多元，兼容并蓄八方風(fēng)味，名菜眾多，難于歸類。過去北京餐飲業(yè)中，山東館最多，當(dāng)時(shí)有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號(hào)；八大居，指同和居、砂鍋居等居字號(hào)；八大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號(hào)；還有八大春，指慶林春等春字號(hào)，這些餐館大多是山東風(fēng)味.到了滿清時(shí)候因?yàn)楸本┏莾?nèi)海納百川，擁有漢，滿，蒙，回等各個(gè)民族。所以像艾窩窩，薩其馬這種深受皇室喜愛的滿族小吃流行于今。

    豫菜

    豫菜作為中原烹飪文明的代表

    豫菜

    豫菜

    ，曾長期位居中國烹飪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周代宮廷的食制、北宋汴京飲食市場(chǎng)的繁華與經(jīng)典書寫了中原烹飪的文明，也是中國烹飪文化形成與發(fā)展的主要?dú)v史過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與歷史文化名城都是中國烹飪發(fā)展史中重要的里程碑。

    雖然在南宋以后成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，也就一直秉承著中國烹飪的基本傳統(tǒng)：中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居?xùn)|西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡?！昂汀笔侵溉軚|西南北為一體，為一統(tǒng)，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從中國烹飪之圣商相伊尹（開封人）3600年前創(chuàng)五味調(diào)和之說至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時(shí)，調(diào)和鼎鼐，包溶五味，以數(shù)十種技法炮制數(shù)千種菜肴，其品種技術(shù)南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口。隨著河南經(jīng)濟(jì)的發(fā)展到一定階段，餐飲業(yè)越來越興旺,為豫菜重新復(fù)興提供了新的契機(jī).

    滿漢全席編輯

    滿漢全席起興于清代，是集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關(guān)于滿漢全席的最早記載。

    滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌，擇取時(shí)鮮海錯(cuò)，搜尋山珍異獸。全席計(jì)有冷葷熱肴一百九十六品，點(diǎn)心茶食一百二十四品，計(jì)肴饌?cè)俣贰：嫌萌追鄄嗜f壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環(huán)境古雅莊隆。席間專請(qǐng)名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風(fēng)，禮儀嚴(yán)謹(jǐn)莊重，承傳統(tǒng)美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人流連忘返。全席食畢，可使您領(lǐng)略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。蒙古親藩宴

    此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。一般設(shè)宴天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視盡享萬物之靈之至尊。蒙古親藩宴

    此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。一般設(shè)宴天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視166閱讀網(wǎng)