馉饳細節(jié)

    李開周

    `

    餃子與餛飩，均為帶餡面食。其不同之處在于，餃子皮是圓的，形如滿月；餛飩皮是方的，形如窗欞紙。包餃子，一手托皮，一手放餡，折起皮，從兩端往中間捏，把邊緣開口處捻緊即是。按手法不同，包成后或如半月，或如上弦月，或如中端隆起的小元寶。包餛飩，四四方方的面皮托在掌心，放入餡料，五指并攏一收，水母狀的餛飩立時橫空出世。

    餛飩還有其他包法。

    仍然是四四方方的面皮，放入餡料，對角折起，邊緣捏緊，呈三角形，浙江慈溪管這叫“小餛飩”，豫東平原管這叫“豆棋兒”。添一道工序，對角折起之后，再把三角形兩端合攏一塊兒，疊壓，捏緊，成品如花骨朵，杭州人管這叫“大餛飩”，天津人管這叫“抄手”。

    您未必會同意上述說法。中國這么大，地域不同，語言各異，各地飲食自成體系，對飲食的稱呼也自成體系。在廣西梧州，無論大餛飩還是小餛飩，統(tǒng)統(tǒng)叫做“云吞”，該“云吞”甚至還包括水餃。而在膠東半島，小餛飩仍是餛飩，大餛飩則叫“馉馇”，據說是形如吃大餛飩時的聲音，那么大一面骨朵放進嘴里，嚼起來骨嚓骨嚓的。若去北京或者天津的飯館吃飯，水母狀的必叫餛飩，骨朵狀的必叫抄手，上弦月或者小元寶狀的必叫水餃，同屬面食，涇渭分明，概念清晰，毫不容情。

    為了敘述方便，咱們還是采用京津一帶的飲食概念。

    在宋朝，也流行那種骨朵狀的帶餡面食，宋朝人不管它叫大餛飩，也不管它叫云吞，更不管它叫抄手，而是稱之為“馉饳”。

    美食界和考古界對馉饳多有高見，其中最有權威也最具影響力的說法，當屬中國社科院歷史研究所“古代社會生活史”課題組所論述的：馉饳即鍋貼、餃子一類。該說法較朦朧，沒有進一步說明馉饳的細節(jié)，比如說，形狀、大小、做法以及口感等等。大概因為把馉饳定義得如此模糊不清，所以才能歷經近二十年而不衰，一直被學者和票友們引用，從沒被推翻過。

    其實關于馉饳，古人給我們留下了不少細節(jié)。

    宋話本《簡貼和尚》里有一段賣馉饳和吃馉饳的場景：

    去棗槊巷口，一個小小的茶坊，開茶坊人喚做王二。當日茶市方罷，相是日中，只見一個官人入來。那官人生得：濃眉毛，大眼睛，蹶鼻子，略綽口，頭上裹一頂高樣大桶子頭巾，著一領大寬袖斜襟褶子，下面襯貼衣裳，甜鞋凈襪。人來茶坊里坐下。開茶坊的王二拿著茶盞，進前唱喏奉茶。那官人接茶吃罷，看著王二道：“少借這里等個人。”王二道：“不妨。”等多時，只見一個男女托個盤兒，口中叫：“賣鵪鶉馉饳兒！”官人把手打招，叫：“買馉饳兒。”僧兒見叫，托盤兒入茶坊內，放在桌上，將條篾篁穿那馉饳兒，捏些鹽，放在官人面前，道：“官人吃馉饳兒。”

    時間是北宋，地點是東京開封府，開封府有一棗槊巷，棗槊巷口有一茶坊，茶坊賣茶，一個流動小商販向茶坊里的客人賣馉饳。從這段場景可以得知，第一，那小販賣的是事先做好的馉饳，快捷方便，不用現(xiàn)煮；第二，該馉饳不帶湯水，疑是油炸，否則該用碗盛，而不宜用盤子端；第三，馉饳可以用篾篁——也就是竹簽子——串起來吃；第四，吃馉饳需配鹽。

    金圣嘆評點《水滸傳》，在“偷骨殖何九送喪，供人頭武二設祭”一回，也有一段有價值的記錄：

    武松自分付定了，便叫：“嫂嫂，來待客。我去請來?！毕日埜舯谕跗?。那婆子道：“不消生受，教都頭作謝。”武松道：“多多相擾了干娘，自有個道理。先備一杯菜酒，休得推故?！蹦瞧抛尤×苏袃海帐傲碎T戶，從后門走過來。武松道：“嫂嫂坐主位，干娘對席?！逼抛右阎牢鏖T慶回話了，放心著吃酒。兩個都心里道：“看他怎地！”武松又請這邊下鄰開銀鋪的姚二郎姚文卿。二郎道：“小人忙些，不勞都頭生受?！蔽渌赏献”愕溃骸耙槐疲植婚L久，便請到家?！蹦且Χ芍坏秒S順到來，便教去王婆肩下坐了。

    又去對門請兩家。一家是開紙馬鋪的趙四郎趙仲銘。四郎道：“小人買賣撇不得，不及陪奉?！蔽渌傻溃骸叭绾问沟?；眾高鄰都在那里了。”不由他不來，被武松扯到家里，道：“老人家爺父一般?！北阏堅谏┥┘缦伦恕Ｓ终垖﹂T那賣冷酒店的胡正卿。那人原是吏官出身，便瞧道有些尷尬，那里肯來，被武松不管他，拖了過來，卻請去趙四郎肩下坐了。武松道：“王婆，你隔壁是誰？”王婆道：“他家是賣馉饳兒的。”張公卻好正在屋里，見武松入來，吃了一驚道：“都頭沒甚話說？”武松道：“家間多擾了街坊，相請吃杯淡酒。”那老兒道：“哎呀！老子不曾有些禮數到都頭家，卻如何請老子吃酒？”武松道：“不成微敬，便請到家?！崩蟽撼晕渌赏狭诉^來，請去姚二郎肩下坐地。

    講的是武松為兄報仇，強拉四鄰作證，這四鄰，有開銀鋪的姚文卿，有開紙馬鋪的趙仲銘，有開冷酒鋪的胡正卿，有開馉饳鋪的張老漢。金圣嘆于此評道：“合之便成財色酒氣四字，真是奇絕?！便y鋪多散碎金銀，自然是財；紙馬鋪多彩扎冥器，自然是色；冷酒鋪，那自然是酒；只剩下馉饳鋪，不知跟氣又有什么關系。

    結合《簡貼和尚》與金圣嘆的評點，大致可以總結出馉饳的以下特征：可以批量做熟，托盤零售；有用竹簽子串起來吃的習俗；吃時需要蘸鹽；與“氣”有關。

    單瞧這些互不關聯(lián)的細節(jié)，似乎無可捉摸，假如跟今天的抄手聯(lián)系起來，問題就迎刃而解了。您知道，抄手可以水煮，也能油炸。若是油炸，夜市上的小販便用竹簽串起，或五個一串，或八個一串，如串串香的樣子。若是水煮，抄手兩角疊壓的包法與眾不同，餡與皮之間留有空間，一入湯鍋受熱，包在抄手內的空氣就迅速膨脹起來，圓墩墩氣鼓鼓，好比人窩了一肚子氣。趁熱緊吃，筷子夾起塞嘴里，咬破口兒，熱氣外竄，又發(fā)出噗的一聲，很明顯，這也是“氣”了。鑒于馉饳身上具有今天抄手的種種特征，它們應該是一回事兒。

    您說了，這么論證不足以服人，因為餃子也能油炸（即使把餛飩油炸了，同樣說得過去，盡管我們沒有這個習慣），也能用竹簽子串起來，當串串香來賣。另外，煮水餃的時候，那水餃豈不也是氣鼓鼓的？把馉饳解釋成抄手符合邏輯，解釋成水餃也未嘗不可。

    別忘了馉饳還有一個特征：吃時蘸鹽。我們現(xiàn)在吃水餃是不蘸鹽的，吃抄手則分兩種情況，一種是酒店里當面點賣的，小如指頭肚兒，最大也不超過雞蛋，個頭甚小，皮甚薄，囫圇吞下，口感甚佳；再一種就像開封夜市上賣的，小孩拳頭大，一根竹簽串倆，餡多，皮也厚，需要蘸調料或者涮著吃。宋朝人做的馉饳如果跟今天開封夜市上如出一轍，那么他們蘸著鹽吃，必定也是為了改善疊合部分的寡淡無味——那里離餡太遠。

    探討至此，馉饳的形象漸漸呼之欲出。一坨光潔如玉的面團，搟成面片，切成面皮，面皮四四方方，如銅錢厚，如手掌大，放進去餡，對角折起，兩頭疊合，捏成骨朵狀。入湯鍋，載沉載??；下油鍋，滋滋有聲。撈碗里，夾一只，如花含苞；盛盤中，扎一串，八面玲瓏。吃時配調料，或蘸精鹽，或蘸鹵汁，或蘸醬油，或蘸米醋，或蘸辣椒面兒，或涮鴛鴦鍋，隨您高興。

    就是這么一種食物，在宋朝甚為走紅。孟元老《東京夢華錄》記東京夜市：“出朱雀門，直至龍津橋，自州橋南去，當街水飯、爊肉……細料馉饳兒?！敝苊堋段淞峙f事》記臨安小吃：“鵪鶉馉饳兒、肝臟子、香藥灌肺……”說明馉饳在兩宋一直是市面上廣為流行的小吃。

    宋朝的幾個皇帝，像北宋的仁宗和徽宗，南宋的高宗和孝宗，對市井小吃都有癮?；兆诔Ｎ⒎鰧m大快朵頤，高宗愛從夜市上買回宋五嫂魚羹之類的特色小吃賞賜大臣。宋仁宗穩(wěn)重一些，但一聽到宮外叫賣聲，也是坐立不安，饞蟲大動，宮人也跟著抱怨道：“外間如此快活，都不似我宮中如此冷冷落落也！”（施德操《北窗炙輠錄》）

    皇帝幽居深宮，甚感無聊，每當宮燈乍亮，更漏初歇，便有叫賣聲穿門越戶而來：“鵪鶉馉饳喲~~~一串十文~~~~”吃慣了油膩膩溫火膳的人不流口水才怪。

    或許宋仁宗也曾走出紫宸殿，移駕大慶門，沿御街迤邐而行，直出朱雀門外，到州橋夜市買兩串馉饳吃。

    那馉饳，比餛飩個頭大，比水餃花樣多，皮厚耐煮，三滾不熟，在湯鍋里浮上浮下，宛如五線譜上跳動的斷音。用竹簽挨個扎起，噗、啪，噗、啪，噗、啪，馉饳吐著氣，短促而厚實，總讓人想起法國作曲家圣·桑的《動物狂歡》。確切地說，那不是動物的狂歡，是正在品嘗馉饳的宋仁宗的狂歡。

    ******

    又是吃的。。。^^!