在董小宛道出伊凡想要的那一絲端倪后，伊凡一直在考慮一個(gè)問(wèn)題，雞要怎么做？
這真的是一個(gè)很難的問(wèn)題。
之所以難，不是雞不好做，而是雞的做法太多了。
在中國(guó)的美食里面，魚(yú)的做法是多種多樣的，起碼有上百種上得了臺(tái)面的不同做法，因此輕松就可以做出魚(yú)宴。
可比起烹飪方法的多樣性，雞的做法不僅不比魚(yú)少，還要更多得多，上得了臺(tái)面的做法起碼有幾百種。
因此，做雞的難度在于創(chuàng)新。
有了這么多做法，要想創(chuàng)造出新的做法很是有點(diǎn)難，要想創(chuàng)新出上品美味雞更是難上加難。
這就是伊凡現(xiàn)在的難處。
當(dāng)然，關(guān)于做雞的創(chuàng)新，伊凡也不是完沒(méi)有頭緒。
最起碼一點(diǎn)，他現(xiàn)在要的是符合粵菜特點(diǎn)的創(chuàng)新做法，必須得講究清淡和原汁原味，因此，加重料的川菜、湘菜做法首先被排除。
伊凡的思維一下還是集中到了粵菜的特點(diǎn)上去。
用料豐富，選料精細(xì)，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。
這就是粵菜最為講究的特點(diǎn)。
而在烹飪手法上，則沒(méi)有太多的限制，蒸也好，煮也好，烤也行，燜也可以……只是特別講究火候。
那具體應(yīng)該怎么做呢？
伊凡忍不住想起了粵菜中的幾款很有名也有特色的雞：文昌雞、白切雞、玫瑰豉油雞、鹽焗雞、泥焗雞、豬肚包雞……
他發(fā)現(xiàn)，在這幾款名雞里，基本上沒(méi)有任何一款是炒的。
這是為什么？
炒雞上不了臺(tái)面？
或者說(shuō)炒雞很難成為經(jīng)典？
伊凡不得不考慮這個(gè)問(wèn)題。
因?yàn)檫@次比拼，總共的時(shí)間就兩個(gè)小時(shí)，他不可能才用耗時(shí)太長(zhǎng)的烹飪方式，比如說(shuō)耗時(shí)起碼四五個(gè)甚至十幾個(gè)小時(shí)以上的燉煮方式，伊凡根本就不會(huì)考慮。
如此一來(lái)，他所能選擇的烹飪方式，就是蒸、炒、燜等耗時(shí)相對(duì)較短的烹飪方法。
或者說(shuō)，幾種方式結(jié)合一起來(lái)。
那要怎么結(jié)合？
伊凡首先又放棄了蒸的想法。
雖然說(shuō)，在粵菜里，蒸是用來(lái)保持原汁原味最常用的一種做法，但對(duì)于做雞并不太合適。
就算是在國(guó)各大菜系里，用蒸的方式來(lái)做雞的也不多，最為出名的要數(shù)YN的汽鍋雞。
但汽鍋雞的做法，不僅要用特別的用具，還得用時(shí)接近四個(gè)小時(shí)。
伊凡的思維似乎越來(lái)越清晰。
他把做法集中到了炒和燜相結(jié)合這一點(diǎn)上。
那具體要怎么做？
“小宛，吃雞你喜歡吃肉還是喝湯？”
“都喜歡，更喜歡湯一點(diǎn)。”
“密之，你呢？”
“先吃雞，后喝湯吧?！?br/>
還是無(wú)解的兩個(gè)不同答案，這可能跟男女不同的需求有關(guān)。
伊凡又沉思起來(lái)。
關(guān)于做雞，他還是做了一定功課的，他需要把自己所掌握的，好好整理一番，然后形成明確的思路。
做雞真的是很有講究的。
從類(lèi)型上分，雞分為仔雞、公雞（閹雞）、母雞，其中，仔雞和公雞更適合爆炒，而老母雞用來(lái)燉湯更合適。
從品種上來(lái)分，雞的種類(lèi)就可多了，最起碼有一百多個(gè)常見(jiàn)品種，其中在粵省較為有名及常見(jiàn)的，有三黃雞、清遠(yuǎn)雞、文昌雞、蘆花雞、烏雞等。
因?yàn)槠贩N不同，雞的肉質(zhì)會(huì)不同。
因?yàn)轭?lèi)型不同，雞的肉質(zhì)也不同。
伊凡要想做出一樣美味可口的雞，就必須選擇合適的品種和類(lèi)型，然后設(shè)計(jì)出有針對(duì)性的做法。
這真讓伊凡有點(diǎn)頭大。
因?yàn)槭菫榱吮绕炊O(shè)計(jì)，伊凡所能烹飪的時(shí)間僅有兩個(gè)小時(shí)，他真的沒(méi)有太多的選擇。
在雞的選擇上，需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮的一年以上齡老母雞必須排除。
公雞也必須被排除。
公雞不僅肉少，還有較強(qiáng)的膻味，高檔美味雞里很少選它。
如此一來(lái)，他只能選擇肉質(zhì)更為鮮嫩的仔雞。
所謂仔雞，主要指尚未開(kāi)始下蛋的小母雞和尚未打鳴的小公雞，如果是批量飼料喂養(yǎng)的話(huà)，仔雞僅需4-6個(gè)月大，正常喂養(yǎng)的話(huà)，最多也不超過(guò)一年。
在雞的品種選擇上，他也只能選擇肉質(zhì)更為鮮甜的清遠(yuǎn)雞或文昌雞。
可在烹飪方法上，伊凡又被難住了。
僅有兩個(gè)小時(shí)的烹飪時(shí)間，是蒸？是烤？是燜？是炒？
整只烹飪還是剁碎烹飪？
他完沒(méi)了頭緒。
做雞真難。
做美味雞更難。
做美味創(chuàng)新雞更是難上加難。
就算再難，伊凡也必須把思路繼續(xù)下去。
不過(guò)為了讓自己放松，他先夾了幾塊霸王別姬的雞肉到嘴里，細(xì)細(xì)品嘗起來(lái)。
吃著吃著，他開(kāi)始考慮一個(gè)問(wèn)題，霸王別姬為啥要用鱉同雞一起搭配烹飪？
說(shuō)實(shí)在的，這并非一個(gè)理想的搭配。
鱉肉·具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味，故素有“美食五味肉”的美稱(chēng)。
鱉肉不但味道鮮美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多種維生素和微量元素的滋補(bǔ)珍品，能夠增強(qiáng)身體的抗病能力及調(diào)節(jié)人體的內(nèi)分泌功能，也是提高母乳質(zhì)量、增強(qiáng)嬰兒的免疫力及智力的滋補(bǔ)佳品。
在中國(guó)很早以前的記載中就有“鱉可補(bǔ)癆傷，壯陽(yáng)氣，大補(bǔ)陰之不足”，自古以來(lái)就被人們視為滋補(bǔ)的營(yíng)養(yǎng)保健品。
但鱉肉和雞肉搭配是有一點(diǎn)點(diǎn)問(wèn)題的。
原因在于，鱉肉主要是補(bǔ)陽(yáng)虛的，而雞肉主要是補(bǔ)陰虛的，兩者搭配在一起，雖然不至于有太大的問(wèn)題，但還是會(huì)引起一些小毛病，比如說(shuō)生癰癤。
癤是一種化膿性毛囊及毛囊深部周?chē)M織的感染，相鄰近的多個(gè)毛囊感染、炎癥融合形成的叫癰。
因此，鱉肉和雞肉要搭配的話(huà)，最好采用特殊的烹飪手法，并且加入適當(dāng)?shù)闹兴幉膩?lái)調(diào)和。
可事實(shí)上，這味霸王別姬除了陳皮以外，并沒(méi)有采用其它有效的中藥材。
這道菜，從養(yǎng)生學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，其實(shí)是一個(gè)敗筆！
伊凡忍不住得出了這樣一個(gè)結(jié)論。
若是鱉和鴿搭配的話(huà)，倒是相得益彰。
又一個(gè)念頭冒了出來(lái)。
伊凡記得，鱉肉和鴿肉搭配烹飪的話(huà)，可滋腎益氣、潤(rùn)膚養(yǎng)顏，很符合養(yǎng)生學(xué)的邏輯。
對(duì)啊！
何必做雞？