?清蒸魚(yú)
清蒸魚(yú)主料為各類魚(yú)，屬家常菜。做法以清蒸為主，口味咸鮮。
清蒸魚(yú)魚(yú)形完整，魚(yú)肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。根據(jù)各類魚(yú)的不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所不同。
家常做法
【材料】
方火腿200克、鱸魚(yú)500克、生姜10克、香蔥5克、豉油3茶匙、鹽和油適量、料酒2茶匙
【做法】
將鱸魚(yú)洗凈并處理好內(nèi)臟，從脊椎處切斷至腹部（保留一部分不切斷），用鹽和料酒一起腌漬10分鐘。
2.方火腿切成片，香蔥切段、生姜切片。盤(pán)中擺上一層生姜片，方火腿片和香蔥段塞入魚(yú)身開(kāi)口處，將魚(yú)放在生姜片上。
3.擺好盤(pán)的魚(yú)上鍋蒸10分鐘左右，取出后淋入豉油，最后澆上一層熱油即可。
做法一
制作食材
原料
（各種）魚(yú)一尾輔料
清蒸魚(yú)
蔥絲、姜絲、紹酒、青紅椒絲、生抽、醋、板油、植物油、蠔油
制作流程
第一步：魚(yú)的選擇：魚(yú)的重量最好控制在500克左右，擺在魚(yú)盤(pán)中美觀是次要的，關(guān)鍵是生熟的火候比較容易把握。
第二步：魚(yú)的整形：將魚(yú)清洗干凈后，用刀將魚(yú)脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?，可以防止魚(yú)蒸熟后，由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)變形，在魚(yú)體兩側(cè)抹勻豬油，再沾少許白酒。
第三步：魚(yú)的調(diào)味：將少許肉粒拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚(yú)腹中，既可使魚(yú)的味道更鮮，又可使蒸出的魚(yú)顯得飽滿。
第四步：魚(yú)的擺盤(pán)：取大塊老姜和大蔥中段，切成長(zhǎng)短均勻的細(xì)長(zhǎng)絲，鋪在魚(yú)盤(pán)上，將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)身上撒些許蔥姜絲，成熟后既美觀又入味均勻。
第五步：魚(yú)的火候：火候是清蒸魚(yú)的關(guān)鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋，蒸6至7分鐘立即關(guān)火。
第六步：魚(yú)的虛蒸：所謂虛蒸就是關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，利用鍋內(nèi)余溫再蒸5至8分鐘后出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚(yú)身即可。
制作提示
1.如果是清蒸稍大的魚(yú)，蒸的時(shí)間還可以再延長(zhǎng)2至3分鐘；也可在魚(yú)身下架兩根筷子，使魚(yú)離開(kāi)盤(pán)底，使魚(yú)身全面遇熱快熟；還可以將魚(yú)立起來(lái)蒸，用一節(jié)大蔥撐開(kāi)魚(yú)腹，使魚(yú)平穩(wěn)立住，同時(shí)，在魚(yú)身兩邊各劃一字花刀，并在每個(gè)刀縫處夾入姜片，切記，千萬(wàn)別忘了虛蒸。
清蒸魚(yú)
2.如果想使魚(yú)的香味少一些生澀，多一些柔和，可以將醬油、醋和少許清油調(diào)好的味汁放在一個(gè)小碗里，與魚(yú)一起蒸，待虛蒸之后與魚(yú)一起出鍋，澆在魚(yú)身上即可。
3.清蒸魚(yú)的烹制也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，從選魚(yú)到配料，從擺盤(pán)到入鍋，從火候到虛蒸，每一個(gè)步驟都有講究。當(dāng)然口味可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行調(diào)配，但火候和虛蒸可是清蒸魚(yú)“鮮”的基本保證。
制作食材
主料：武昌魚(yú)1條
調(diào)料：食鹽適量，醬油少許,姜少許，大蔥適量,朝天椒紅適量，胡椒粉少許
口味：咸鮮味
準(zhǔn)備時(shí)間：15分鐘
人數(shù)：2人份
烹飪時(shí)間：10分鐘
做法二
制作流程
1.不開(kāi)肚子，把頭和尾都切下，從背上切片。肚子那里不要切斷了。刀要快啊。
2.擺好造型，淋一點(diǎn)料酒腌一會(huì)。
3.切好需要的辣椒粒，蔥花和姜片擺上姜片，旺火開(kāi)水蒸四分鐘即可。出籠時(shí)去掉姜片。
4.將蒸出來(lái)的魚(yú)汁與少量醬油，胡椒粉拌勻。淋到魚(yú)上，撒蔥花和辣椒粒。
5.武昌魚(yú)本身就已經(jīng)很鮮，就不需要再放味精了，造型美觀，魚(yú)肉香滑細(xì)嫩。
做法三
廣式清蒸魚(yú)
清蒸魚(yú)
制作食材
主料：魚(yú)1條輔料：蔥、生姜、蒸魚(yú)豉油、鹽、油
制作流程
1.將魚(yú)處理干凈，內(nèi)外抹鹽，上放姜片。2.上熱鍋蒸10分鐘左右（時(shí)間依據(jù)魚(yú)的大小和厚度）。
3.去掉盤(pán)里面蒸出來(lái)的湯汁，去掉舊的姜片（或直接換新盤(pán)子）。
4.并在魚(yú)上撒切好的蔥絲和姜絲。
5.另起炒鍋，將油燒熱，倒在魚(yú)上，并倒入適量蒸魚(yú)豉油。
做法四
清蒸桂魚(yú)
【所屬菜系】浙江菜
【特點(diǎn)】色澤淡稚悅目，味似蟹肉，鮮香馥郁。
制作食材
桂魚(yú)一條（約重750克），熟火腿3片（25克）。熟筍6片（60克）水發(fā)大香菇3朵，精鹽2.5克、味精1.5克，紹酒25克、熟雞油10克、姜片2.5克、蔥結(jié)1個(gè)。
制作流程
將桂魚(yú)剖洗凈，平放在砧板上。用刀從頭至尾剖開(kāi)，然后在魚(yú)背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。取大腰盤(pán)。放入桂魚(yú)，加入紹酒，姜片蔥結(jié)熟火腿片，上籠蒸15分鐘。出籠后揀去蔥結(jié)，姜片，原汁潷入小碗內(nèi)。香菇、筍片在沸水中焯熟，在魚(yú)身兩側(cè)各放筍3片，火腿片與筍片問(wèn)隔排放，香菇蓋在筍片上。把原汁倒入炒鍋，加清湯、味精、精鹽和熟雞煮沸，澆在魚(yú)身上即成。
做法五
工藝：蒸
類別：廣西菜補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理明目調(diào)理特色菜
制作食材
主料：草魚(yú)750克
輔料：豬肉(肥)50克臘腸50克香菇（鮮）10克
調(diào)料：姜2克，香菜10克，鹽5克，雞精3克，小蔥20克，胡椒粉1克，香油15克，各適量
制作流程
1.先將草魚(yú)去鱗，取出內(nèi)臟，用清水洗干凈，再用鹽將魚(yú)身里外抹勻；2.臘腸、肥肉、香菇均勻切絲待用；3.把蔥條橫放在腰碟上，然后將魚(yú)擺在上面，將姜片放在魚(yú)身上，用籠蒸約90分鐘至熟取出；4.去掉姜、蔥條，瀝去原汁待用；5.中火燒鍋倒油，先將熟油淋于魚(yú)身，再將臘腸、肥肉、香菇絲放下混炒，加入原汁，調(diào)好味，勾芡淋在魚(yú)身上；6.再淋上香油，撒上胡椒粉、凈香菜放在魚(yú)尾上即成。
制作提示
魚(yú)要新鮮，注意魚(yú)要蒸熟。
做法六
制作食材：
魚(yú)1條（300—400克），蔥1棵，姜3片。調(diào)味料：料酒75克，生抽50克，白胡椒15克，鹽15克，糖15克，油50克，香菜少許。
制作流程：
1.刮去魚(yú)鱗，除去內(nèi)臟，洗凈后，擦干其水分，用刀于魚(yú)身兩側(cè)分別3度劃口。
2.取蔥半棵，一切為二，敲拍之，余下半棵切粒。
3.將敲拍了的兩節(jié)蔥置于一耐熱容器上，擱放姜片。然后，置魚(yú)于其上。放調(diào)拌好的調(diào)味料于魚(yú)身，添水2湯匙，蓋上耐熱蓋（或覆上保鮮紙），
4.把魚(yú)移到盛茶盤(pán)中，然后，在魚(yú)的清蒸汁液中加油1湯匙，再將其汁液均勻地澆于魚(yú)身。最后，撒上蔥粒和香菜即可。
做法七
制作食材
鱖魚(yú)1條，干辣椒1個(gè)，姜適量，小蔥適量，食鹽適量，蒸魚(yú)豉油適量，料酒2湯匙，植物油少許
制作流程
1、桂魚(yú)在去鱗去除內(nèi)臟后洗凈，抹干水分
清蒸桂魚(yú)
2、用兩湯匙料酒和少許鹽抹于魚(yú)表面，腌制十分鐘
3、姜去皮切粗絲，蔥切粗絲放入魚(yú)肚子中，入蒸鍋大火蒸十分鐘（水開(kāi)后放入開(kāi)始計(jì)時(shí)哈！）
4、蒸魚(yú)的時(shí)候把一根蔥切絲，切好的蔥絲放入冰水中浸泡片刻口感會(huì)更好，樣子也會(huì)卷起來(lái)，也好看些。干紅椒去籽切絲備用
5、魚(yú)蒸好后掉去一部分湯汁。湯汁可以做湯用哈，不要倒掉哦。將蔥絲、紅椒絲放在魚(yú)身上，澆上蒸魚(yú)豉油
6、將少許植物油倒入鍋中燒熱，淋在魚(yú)身上即可
做法八
制作食材
魚(yú)一條，姜適量，小蔥適量，食鹽適量，胡椒粉適量，植物油少許，蔥適量，蒸魚(yú)豉油少許
制作流程
1、活魚(yú)去內(nèi)臟去腮去魚(yú)鱗洗凈，在魚(yú)身上劃幾刀，不要切斷，這樣做是為了方便蒸熟和入味;在魚(yú)身上均勻地抹上鹽和胡椒粉，腌制15分鐘。
2、蔥切絲，姜切片，把姜片塞入魚(yú)腹中，在盤(pán)子里鋪上一半的蔥絲，將魚(yú)放上去。
3、將魚(yú)放入上氣的蒸鍋中大火蒸5分鐘后取出，倒掉盤(pán)子里的水，再調(diào)入1勺蒸魚(yú)豉油繼續(xù)蒸3-4分鐘;蒸魚(yú)的同時(shí)炒鍋燒熱，放入油，煸香花椒，然后將花椒撈出不要，將油溫?zé)辆懦蔁帷?br/>
4、魚(yú)蒸好后，在魚(yú)身上放上剩下的蔥絲，淋上熱油即可。
烹調(diào)技巧
清蒸魚(yú)的味道十分鮮美，而且重點(diǎn)突出了魚(yú)的味道，下面介紹一下制作清蒸魚(yú)的三個(gè)技巧。
第一，水燒開(kāi)后將魚(yú)放入蒸籠，三分鐘后取出，將盤(pán)中魚(yú)湯倒掉，然后再放入蒸籠繼續(xù)蒸。此舉決定了魚(yú)熟后不腥，特別重要。
第二，在蒸魚(yú)之前，先將魚(yú)握住頭尾彎上一下，在魚(yú)身彎曲處墊上一姜塊，此舉保證魚(yú)蒸熟后呈腰部弓起之生動(dòng)狀，給“型”加分。
第三，龜甲活魚(yú)清蒸時(shí)，只在倒掉蒸三分鐘后的湯時(shí)加鹽、蔥絲和極細(xì)火腿絲七、八絲，其他調(diào)料一概不用，以突出魚(yú)味。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
各式清蒸魚(yú)成品
鯽魚(yú)——有益氣健脾、利水消腫、清熱解毒、通絡(luò)下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚(yú)與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鯽魚(yú)與豬蹄同煨，連湯食用，可治產(chǎn)婦少乳。鯽魚(yú)油有利于心血管功能，還可降低血液粘度，促進(jìn)血液循環(huán)。
鯉魚(yú)——有健脾開(kāi)胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。鯉魚(yú)與冬瓜、蔥白煮湯服食，治腎炎水腫。大鯉魚(yú)留鱗去腸雜煨熟分服之，治黃疸。用活鯉魚(yú)、豬蹄煲湯服食治產(chǎn)婦少乳。鯉魚(yú)與川貝末少許煮湯服用，治咳嗽氣喘。
鰱魚(yú)——有溫中益氣、暖胃、滋潤(rùn)肌膚等功能，是溫中補(bǔ)氣養(yǎng)生食品。
青魚(yú)——有補(bǔ)氣養(yǎng)胃、化濕利水、祛風(fēng)除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助于抗癌。
黑魚(yú)——有補(bǔ)脾利水、去瘀生新、清熱祛風(fēng)、補(bǔ)肝益腎等功能。黑魚(yú)與生姜紅棗煮食對(duì)治療肺結(jié)核有輔助作用。黑魚(yú)與紅糖燉服可治腎炎。產(chǎn)婦食清蒸黑魚(yú)可催乳補(bǔ)血。
墨魚(yú)——有滋肝腎、補(bǔ)氣血、清胃去熱、養(yǎng)血、明目、通經(jīng)、安胎、利產(chǎn)、止血、催乳等功能。
草魚(yú)——有暖胃、平肝祛風(fēng)等功能，是溫中補(bǔ)虛的養(yǎng)生食品。
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