?(上篇)

    茶的沖泡可以說是一門藝術(shù)，期間不同的感受不斷的令人們陶醉，當(dāng)人們在某種場合某種氣氛下品飲到某人泡出一泡好茶時(shí)，享受之余不禁崇敬有加，大師泡茶的手段仿佛到了一種可望而不可及的高度，其實(shí)仔細(xì)分析，其中也是有邏輯的，某個(gè)人某日忽然有所悟繼而得道，從此泡茶變得很得心應(yīng)手，令人羨慕，深究下去，只是個(gè)人的學(xué)習(xí)思考實(shí)踐習(xí)慣問題罷了，下面就來具體的聊聊這個(gè)問題。

    首先，我們先羅列出除了茶本身以外的能夠?qū)е虏柙跊_泡品飲過程中的變化因素。

    器具：泡茶和飲茶的器具種類很多，現(xiàn)代常用泡茶茶具主要是三個(gè)大類，陶器（包括炻器），玻璃，瓷器。

    不同的器物，因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)不一樣，導(dǎo)致泡茶過程中茶湯的各項(xiàng)感官指標(biāo)和程度各異。

    宜興紫砂（細(xì)炻器），由于其氣孔率高的特性，導(dǎo)致了其吸水率較高，瓷器的釉面光滑得多，所以其吸水率遠(yuǎn)遠(yuǎn)比紫砂器要低得多，玻璃的吸水率則基本為零。

    從另一個(gè)指標(biāo)來說，由于材質(zhì)和器物結(jié)構(gòu)的細(xì)密程度不一，其導(dǎo)熱系數(shù)也大相徑庭，玻璃的導(dǎo)熱系數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于瓷器，而紫砂器的導(dǎo)熱系數(shù)就更小。

    用三種容量一樣的器物注入同樣溫度的白開水，五分鐘后，得到這樣的結(jié)果（附溫度計(jì)照片）。

    這樣，用不同的茶具泡制出來的茶自然就相差很多。

    氣味方面，由于玻璃的吸水率基本為零，所以根本沒有什么附著能力，加上導(dǎo)熱系數(shù)高，冷卻得快，所以用玻璃蓋碗泡茶飲茶的時(shí)候，蓋碗蓋和杯底的香氣持久度會(huì)很差，且散得極快，相比較而言，瓷器由于有一定的吸水率，且導(dǎo)熱系數(shù)低一些，所以用來泡茶其氣味會(huì)明顯得多，且更持久，而紫砂器由于吸水率過高，其蓋或杯底的存留的茶湯過多，導(dǎo)致香氣物質(zhì)濃度過低，加上紫砂器用于沖泡的時(shí)候，茶葉附著在壁上不容易產(chǎn)生旋動(dòng)和碰撞，導(dǎo)致茶葉中氣味的芳香物質(zhì)不能夠很好的被激發(fā)，且和空氣的混合程度下降。所以較瓷器而言，其氣味也要弱得多。

    湯感方面，由于玻璃的表面過于光滑，茶葉在沖泡過程中容易翻動(dòng)，且由于其散熱快，導(dǎo)致茶湯不能夠在較為穩(wěn)定的一種溫度環(huán)境下緩慢浸出，這樣，茶湯喝起來的軟度和厚度粘稠度就差一些。而瓷器由于導(dǎo)熱系數(shù)低，茶湯浸出溫度環(huán)境相對穩(wěn)定，所以其湯感就比玻璃要軟，厚，且粘稠一些。紫砂由于其表面附著能力強(qiáng)，在相同的注水方式下，其茶葉旋動(dòng)的幅度大幅降低，這樣就令茶和水的融合程度降低，且由于紫砂器的吸水率較高，存留在器壁上的水分也會(huì)令茶湯和水之間的融合度下降，導(dǎo)致出湯的時(shí)候不同濃度的茶湯在較低溫度下再次融合，令茶湯的苦澀程度下降。湯感的厚度和粘稠度軟度則會(huì)有不同比例的提高。

    水質(zhì)：水的品質(zhì)對于茶湯起著至關(guān)重要的作用，在各項(xiàng)指標(biāo)中，對茶湯影響最大的有三方面：凈度，硬度，ph值。

    凈度指的是水中的懸浮性雜質(zhì)的比例，對于茶來說，凈度越高的水，泡出來的茶就越清澈，滋味香氣也就越不受影響。

    硬度指的是水中溶解的某些礦物質(zhì)的含量比例。通常把含有一定數(shù)量鈣、鎂、鐵、鋁、錳的碳酸鹽、重碳酸鹽、氯化物、硫酸鹽及硝酸鹽等雜質(zhì)的水叫硬水。水的軟硬程度是以“硬度”來衡量的。水的硬度是指除堿金屬以外的全部金屬離子濃度的總和，但硬度主要由鈣、鎂構(gòu)成，所以水的硬度常指鈣、鎂離子濃度的總和。水中的礦物質(zhì)對茶葉品質(zhì)有著較大的影響，譬如氧化鐵和鎂會(huì)令茶湯發(fā)暗，滋味變淡，而鈣，鋁，錳等則令茶湯變澀發(fā)苦。鹽類化合物普遍存在于自然水源中，在通常含量下，對于茶的影響并不嚴(yán)重，譬如在1l水中加入16mg的氯化鈉來沖泡綠茶，只會(huì)令茶湯略顯淡薄，而若加入16mg的亞硫酸鹽，反而會(huì)令滋味變得醇厚。通常情況下在人們?nèi)粘ｏ嬘玫娜?，硅酸巖裂隙水一般比碳酸巖裂隙水要軟一些。

    hydrogenii”一詞的縮寫(pondus=壓強(qiáng)、壓力hydrogenium=氫)，用來量度物質(zhì)中氫離子的活性。這一活性直接關(guān)系到酸性、中性和堿性特性。所以，習(xí)慣上將ph值用于表示水的酸堿度，通常，未處理過的水的硬度和其酸堿度密切相關(guān)，通常情況下，硬水的ph值通常會(huì)高一些，所以硬水常常需要經(jīng)過軟化處理后再用于泡茶，茶湯的顏色和滋味香氣對ph值的高低是比較敏感的，用相同硬度的水來泡茶的話，ph值越低的，茶湯的湯色就越淺，鮮爽度和口腔中的收斂感就越強(qiáng)，當(dāng)ph值大于7的時(shí)候，就會(huì)有助于茶紅素和茶黃素的氧化，令茶湯顏色變深，陳味顯現(xiàn)，口腔中的收斂感變?nèi)?，湯感變軟。（附用兩種水浸泡相同時(shí)間的湯色對比照片）

    茶的品飲側(cè)重點(diǎn)不同，其用水也不同，擇水要根據(jù)飲茶的目的來做判斷，而目的則跟茶的風(fēng)格和特征息息相關(guān)，譬如綠茶，以鮮爽甜潤為優(yōu)，用ph較低的軟水來泡不但可以很好的保證湯色的明亮度和綠色，激發(fā)其新鮮的香氣，還能加強(qiáng)口腔中的收斂感，令滋味更加強(qiáng)烈。而對于普洱茶來說，其陳化過程本身就是一個(gè)從茶多酚到茶黃素和茶紅素的氧化過程，和ph值大的水在泡飲過程中的氧化反應(yīng)方向基本一致，所以，用偏堿性的軟水泡飲不但會(huì)令陳味彰顯，還會(huì)令湯感變得柔軟，而用中性軟水來泡飲普洱茶的新茶，則令其更加客觀的呈現(xiàn)出其各項(xiàng)指標(biāo)更真實(shí)的程度，比例和協(xié)調(diào)性，對其后續(xù)品質(zhì)的判斷亦更加準(zhǔn)確。

    水溫，投茶量，浸泡時(shí)間：干茶中的各類物質(zhì)因?yàn)槿艹龉?jié)奏和速度以及溫度條件不一樣，所以在不同的條件下會(huì)令茶湯產(chǎn)生不同的品飲效果，而品飲效果主要跟茶湯中各類物質(zhì)的溶出濃度比例相關(guān)，在沖泡過程中導(dǎo)致茶湯中各類物質(zhì)的溶出濃度和比例的相對可以量化的條件主要就是水溫，投茶量以及浸泡時(shí)間，這三項(xiàng)內(nèi)容相互影響，要泡好一泡茶，必須三者搭配，彼此協(xié)調(diào)，其中任意一項(xiàng)的改變則會(huì)對結(jié)果產(chǎn)生較大影響。

    在投茶量和浸泡時(shí)間以及沖泡手法固定的情況下，越高的水溫越利于香氣的激發(fā)，且越令茶湯中各類物質(zhì)溶出速度加快。

    在水溫和投茶量固定的情況下：浸泡時(shí)間越長，各類物質(zhì)的溶出就越多，滋味也就越濃。

    在浸泡時(shí)間和水溫固定的情況下：投茶量越多，其溶出物就越多，且滋味就越濃。

    干茶中各類物質(zhì)的溶出節(jié)奏是不一樣的：首先溶出的是導(dǎo)致鮮爽氣味的氨基酸類物質(zhì)，接著是令茶湯醇和的游離兒茶素，然后才是主要導(dǎo)致苦澀滋味的脂型兒茶素。

    在相同水溫和其它條件一致的情況下，假設(shè)以投茶量多浸泡時(shí)間短和投茶量少浸泡時(shí)間長得到一樣顏色深度的兩杯茶湯，其品飲效果也是不一樣的，前者由于浸出物在更高的溫度下溶出，故香氣高而湯感薄，后者則相反，湯感稍厚，香氣相對低沉。

    投茶量的多少除了影響到茶湯的濃度之外，還和泡茶的容器相關(guān)，影響到茶水的溶合情況，譬如以110cc蓋碗泡茶，以曬青毛茶來說，投茶量在8g的時(shí)候，其泡開后的葉底剛好可以頂蓋，這樣在浸泡的過程中，就避免了茶在水中漂浮或茶底的頂面低于水面，令茶和水接觸更加緊密，增加了茶水在接觸第一時(shí)間的融合度，而當(dāng)110cc蓋碗投茶量低于6g的時(shí)候，茶底僅能積存于蓋碗的中下部，這樣注水后，當(dāng)水漫過茶后，則會(huì)在蓋碗上部形成一段無茶光有水的空間，這樣就令茶在出湯的時(shí)候在較低的溫度點(diǎn)上再一次的融合，導(dǎo)致溶出物的濃度降低，苦澀味降低而令湯感變得更軟。

    注水方式，出湯方式，各泡間隔時(shí)間：注水和出湯的方式是對茶的品質(zhì)影響最大的軟性因素，也是泡茶過程中唯一需要人工完全控制的環(huán)節(jié)，當(dāng)然也是最容易仁者見仁，智者見智的環(huán)節(jié)。

    注水方式主要關(guān)乎如下五個(gè)變量

    1.注水的快慢

    2.水流的急緩

    3.水線的走勢

    4.水線的高低

    5.水線的粗細(xì)

    注水的快慢主要影響到浸泡過程中水溫的高低，且順便影響到水流的急緩，除了跟茶湯滋味的濃淡相關(guān)以外，也影響到湯感和香氣的協(xié)調(diào)性。

    水流的急緩主要影響到滋味和香氣和湯感之間的協(xié)調(diào)關(guān)系，急的水流令茶葉旋動(dòng)，茶和水在接觸第一時(shí)間的相對高溫下浸出融合度高，且和空氣摩擦程度增加，令香氣高揚(yáng)，茶湯的厚度和軟度則會(huì)相應(yīng)下降。而緩慢的水流則令茶保持相對的靜止，接觸水的茶底緩慢的溶出，在出湯的時(shí)候再一次在較低溫度下融合，令茶湯的厚度和軟度上升，層次感加強(qiáng)，同時(shí)令茶湯的香氣下降。

    水線的走勢主要關(guān)系到茶底和水流的動(dòng)靜比例以及茶底接觸水的均勻程度，通常在泡普洱茶的時(shí)候，有意控制注水方式的人們常用以下的四種方式：

    1，螺旋形注水：這樣的水線令蓋碗的邊緣部分以及面上的茶底都能直接接觸到注入的水，令茶水在注水的第一時(shí)間溶合度增加。

    2，環(huán)圈注水：這樣的水線令茶的邊緣部分能在第一時(shí)間接觸到水而面上中間部分的茶則主要靠水位上漲后才能接觸到水，茶水在注水的第一時(shí)間溶合度稍欠。

    3，單邊定點(diǎn)注水：這樣的注水方式，令茶僅有一邊能夠接觸到水，茶水在注水的第一時(shí)間溶合度較差，單邊定點(diǎn)注水的點(diǎn)若在蓋碗壁上則相對于在蓋碗和茶底之間的點(diǎn)要融合得稍好一些。

    4，正中定點(diǎn)注水：正中定點(diǎn)的注水方式是一種較為極端的方式，通常和較細(xì)的水線和長時(shí)間的緩慢注水搭配使用，令茶底只有中間的一小部份能夠和水線直接接觸，其它則統(tǒng)統(tǒng)在一種極其緩慢的節(jié)奏下溶出，令茶在注水的第一時(shí)間的溶合度達(dá)到最差，茶湯的層次感也最明顯。很多有發(fā)酵現(xiàn)象的茶會(huì)因此出現(xiàn)滋味過于凝聚，和茶湯分離的情況。

    水線的高低：水線的高低主要關(guān)系到兩個(gè)問題，一是水在沖泡過程中的降溫作用，二是在沖泡過程中水線的高低起伏令注水過程中茶和水的動(dòng)靜得到起伏，水線的高低起伏常常被用來做沖泡時(shí)的微調(diào)。

    水線的粗細(xì)：水線的粗細(xì)主要關(guān)系到注水過程中水的流速，除了跟水的動(dòng)靜有關(guān)外，也跟注水的時(shí)間和速度相關(guān)，同樣，水線的粗細(xì)也是泡茶者常用的微調(diào)手段。

    出湯方式：緩慢的出湯主要對前期浸泡相對靜態(tài)的茶水溶合度差的茶湯有融合調(diào)節(jié)作用，越緩慢均勻的出湯令茶湯在出湯時(shí)候的溶合越有層次，且相對融合溫度越低，其湯感也越軟。而越快速的出湯則令茶湯的融合度越好，香氣越高。相對于注水方式來說，出湯方式的影響要小得多，在沖泡過程中也屬于微調(diào)作用。

    各泡之間的間隔時(shí)間：各泡之間的間隔時(shí)間在以人為主的品茶過程中往往容易被忽略，其實(shí)其意義很重大，尤其關(guān)系到幾個(gè)很重要的問題：

    1.每一泡茶注水時(shí)茶底的溫度，茶底的溫度除了跟注水后整個(gè)容器中的茶水綜合溫度相關(guān)，過冷的茶底令茶湯的溶出溫度下降，導(dǎo)致香氣變低。

    2.注水時(shí)茶底和水之間的溫差，茶底過冷而水溫過高導(dǎo)致溫差過大，令茶葉中的溶出物的溶出溫度間距加大，各類物質(zhì)的溶出速度不能夠平均化，溶出物質(zhì)的比例協(xié)調(diào)性下降，從而導(dǎo)致茶湯中滋味和香氣的比例發(fā)生變化，而這部分變化和茶本身以及注水的方式密切相關(guān)。

    3.存留的茶湯在茶底降溫后將會(huì)被擠出，上一泡出湯后，由于葉底依舊處于濕潤狀態(tài)，所以溶出依舊在繼續(xù)，且隨著溫度的下降，茶葉收縮又會(huì)令溶出后的茶湯再次擠出，過分間隔會(huì)令這部分高濃度茶湯冷卻后融入下一次注入的水中，從而增加了茶的苦澀味，對下一泡的品質(zhì)有著較大的影響。

    出湯后殘留的茶湯：出湯后殘留的茶湯令下一次浸泡的時(shí)候整體溫度降低，導(dǎo)致香氣的程度下降，苦澀味較相同濃度的茶湯有所減低，湯感的粘稠度和厚度則會(huì)有所提升，并且令相鄰兩泡之間的感覺更加接近，令茶口感更加穩(wěn)定。出湯后殘留茶湯的做法被稱為“留根法”常常被用來泡制那些有異雜味的茶。

    海拔，氣壓，氣溫，濕度：外界環(huán)境對沖泡和品飲過程中的影響分為兩個(gè)方面：其一是對茶湯的影響，其二是對喝茶時(shí)候人的狀態(tài)的影響。

    對茶的影響來說，大概有幾個(gè)方面：

    海拔和氣壓：對于泡茶的過程來說，海拔主要和氣壓相關(guān)，海拔越高氣壓越低，而氣壓除了跟海拔相關(guān)外，跟氣候也有關(guān)系，一般來說，陰天的氣壓比晴天低，氣溫低的情況下，氣壓也相對低，氣壓主要對水的沸點(diǎn)有影響，氣壓越低，沸水的溫度就越低。

    氣溫和濕度：氣溫和濕度除了間接跟水的沸點(diǎn)有關(guān)外，主要跟干茶的含水量和溫度有關(guān)，對于普洱茶來說，干茶中的水分是各類物質(zhì)融合的載體，因此一個(gè)高臨界點(diǎn)的含水量會(huì)令干茶中的各類物質(zhì)的溶合度保持一個(gè)高水平，而溫度則起到催化作用，高臨界點(diǎn)的溫度則令干茶中各類物質(zhì)的陳化速度加快，所以長期保存在高臨界點(diǎn)的恒定的溫度和濕度下的茶沖泡起來，各類物質(zhì)就會(huì)呈現(xiàn)出一種良好的協(xié)調(diào)性，茶湯的溶合度就會(huì)很好，空氣中的水分對茶體的水分是一個(gè)緩慢的影響作用，若當(dāng)溫度和濕度驟然下降或增加的時(shí)候，這種節(jié)奏就會(huì)被打亂，就會(huì)影響到干茶中的各類物質(zhì)的協(xié)調(diào)和比例，好比高速公路上的車道突然減少或增加，這樣，車流就需要重新排位，茶湯喝起來的感覺也會(huì)呈現(xiàn)出不同的變化，當(dāng)水分驟然變化的時(shí)候，干茶就會(huì)因?yàn)榱孔円l(fā)質(zhì)變而產(chǎn)生的化學(xué)變化而導(dǎo)致一些香氣的出現(xiàn)，而滋味和香氣在茶湯中的溶合度就會(huì)下降，滋味會(huì)更加的明顯，湯感的軟度和厚度則會(huì)有不同程度的衰減。在較低的氣溫下泡茶，還會(huì)令干茶和沸水之間的溫差增大，從而令茶湯的溶合度呈現(xiàn)出下降的趨勢，很多人因此習(xí)慣了在低氣壓環(huán)境下泡茶先用水烘法（用密閉容器放置干茶以熱水淋其外壁）甚至烘焙的方式來加溫，這種臨時(shí)而短促的加溫方法雖然可以令干茶的溫度得以提高，并且可以去除一些雜味，但對于實(shí)際沖泡品飲效果來說，并沒有大規(guī)模的改變，亦屬于微調(diào)手段。

    相對于茶的品質(zhì)來說，海拔氣壓和溫度濕度對人的影響其實(shí)是更嚴(yán)重的，這個(gè)現(xiàn)象我們常?？梢栽诙旌筒煌牡貐^(qū)感覺到，若冬天的時(shí)候，在一個(gè)干冷的環(huán)境下品茶，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，夏秋天很好喝的茶，變得很澀，很難以入口，很多人習(xí)慣性的將其原因歸到“氣壓下降導(dǎo)致水溫不夠”的問題上，若此時(shí)有人生了個(gè)爐子，大家感覺到很暖和了，身體放松了，很舒服的情況下再品同樣的茶，會(huì)發(fā)現(xiàn)苦澀味下降了，湯感也變得好起來，而一個(gè)在溫潤氣候下生活慣了的南方人若在冬天的時(shí)候去到干冷的北方，會(huì)發(fā)現(xiàn)平時(shí)很好喝的茶變得很苦澀并且令口腔很干燥，這些現(xiàn)象的原因，其實(shí)主要是在身體感覺到干和冷的時(shí)候，人體的保護(hù)機(jī)制導(dǎo)致各品茶相關(guān)的器官變得異常的敏感和緊張導(dǎo)致的，一旦這種現(xiàn)象得到緩解，則會(huì)有所改觀。

    接下來，我們再來看看茶的特性和沖泡方法之間的關(guān)聯(lián)

    不同的茶類由于生產(chǎn)和制作工藝不同，其特性和品飲價(jià)值觀也不相同，而相應(yīng)的沖泡方式則顯得尤其重要，就好像我們需要為不同身材的美女量體裁衣，既不能讓豐滿的美女穿著消瘦的裙子，也不能讓苗條的美女穿著臃腫的外套。

    譬如各類名優(yōu)綠茶，其特點(diǎn)是條索漂亮，嫩度很高，湯色清綠，具備高度觀賞價(jià)值，喝起來氣味鮮爽，湯感細(xì)膩*，滋味和回味則相對淡薄，根據(jù)這些情況，通常選用玻璃杯令其能夠展現(xiàn)外形，用偏酸性的軟水激發(fā)鮮爽氣息和收斂感來增加香氣和滋味，并且選擇稍低的水溫，激發(fā)鮮爽的氣息并避免嫩芽被燙變色以及水熟味，在低投茶量的情況下或用沖或者上投法等配合其形體的注水方式來做一段時(shí)間的浸泡，令茶葉溶出姿態(tài)更美的同時(shí)湯感也更加的柔軟。

    而對于紅茶來說，在發(fā)酵過程中，其導(dǎo)致滋味類物質(zhì)大量氧化后，香氣物質(zhì)和回甘增強(qiáng)，其品飲價(jià)值主要在于香氣和回甘，兼顧湯感，用瓷器來沖泡以激其香，軟水令其湯色透亮，滋味保持度良好，根據(jù)不同的需求采用不同ph值的水來浸泡，在泡的過程中，或以高水溫，快速高沖的注水方式來得其香氣，或以沖注相結(jié)合的方式來令其湯感和香氣兼顧。

    對于烏龍茶來說，其半發(fā)酵的特質(zhì)令其兼有香氣，滋味回味以及湯感，所以在沖泡的時(shí)候，根據(jù)其發(fā)酵和焙火的程度來判斷其不同的品飲特性，再輔以相對應(yīng)的器具和方法，大多數(shù)時(shí)候跟地域習(xí)慣和方便性有關(guān)，譬如潮州單樅，多以潮州朱泥壺或蓋碗來沖泡，而福建鐵觀音，則多以宜興紫砂或蓋碗沖泡，在沖泡中，沖注結(jié)合，注水或環(huán)或定，水線或長或短，節(jié)奏或緩或急，皆與泡茶之人對所泡之茶的理解為基礎(chǔ)，見仁見智。

    凡以香氣見長的茶在沖泡的時(shí)候，尤其要注意每一泡之茶湯須出完，殘留的茶湯對香氣和滋味的影響尤重。

    （下篇）

    當(dāng)我們明白了茶的特性和各項(xiàng)變量之間相對應(yīng)的邏輯后，我們就可以根據(jù)需要沖泡出我們需要的好茶，沖泡的方法和茶的特性相關(guān)，舉一個(gè)具體沖泡的案例：

    茶品：97年水藍(lán)印7572熟餅，廣東存放后在昆明存放半年

    用水：云南山泉

    器具：電磁爐，潮汕泥爐，不銹鋼長嘴高咖啡壺，110cc白瓷蓋碗，玻璃公道杯，白瓷小品茶盅

    投茶：7g，小塊狀占四分之三，散條占四分之一

    外環(huán)境：晴，中午，相對濕度百分之四十左右，室內(nèi)溫度二十度，略透陽光，人體感覺稍偏冷尚舒適。

    沖泡過程：

    洗茶一：以蝦眼水（大概八十度）螺旋狀緩慢注水，注水時(shí)間十二秒，注水后即蓋蓋后迅速將水倒出

    洗茶二：以蟹眼水（大概八十八度）螺旋狀緩慢注水，注水時(shí)間十八秒，注水后蓋蓋燜泡十秒，緩慢出湯，此時(shí)以沸水溫杯。

    第一泡：以沸水（大概九十一度）順時(shí)針環(huán)一圈注水三秒，水至大概五分之二，剛好沒過茶底，再以淋蓋降溫法螺旋注水至滿，注水時(shí)間五秒，浸泡十五秒，貼公道杯壁緩慢出湯，出湯時(shí)間十五秒。

    第二泡：分茶品茶間隔約二分鐘，以沸水同樣手法，浸泡時(shí)間縮短為十二秒，出湯方法同第一泡。

    第三泡：分茶品茶間隔約一分鐘，以沸水同樣手法，浸泡時(shí)間十五秒，出湯方法同。

    第四泡：同上，浸泡時(shí)間二十秒。

    第五泡：沸水略降溫（大概八十八度），自三點(diǎn)鐘方位邊緣先以順時(shí)針方向環(huán)圈一周后定三點(diǎn)鐘定點(diǎn)吊水至滿，注水過程約三十秒，溫公道杯及品茗杯。浸泡三十秒，緩慢出湯，出湯時(shí)間十五秒。

    第六泡：水溫略提高（大概九十度），沖泡方式同第四泡，注水時(shí)間縮短為十五秒，浸泡時(shí)間延長為四十秒。

    第七泡：沸水，沖泡方式同上，注水時(shí)間縮短為八秒，浸泡時(shí)間增加為四十五秒。

    第八泡：改用潮汕爐煨水，水大沸（大概九十二度），三點(diǎn)鐘方位單邊快速低注水后緩收，注水時(shí)間三秒，收水時(shí)間三秒，浸泡三十秒后，快速出湯。

    第九泡：出湯后馬上以沸水再注水，方式同上，浸泡二十五秒

    第十泡：出湯后馬上以沸水三點(diǎn)鐘方位繞圈低快注水后收，注水二秒，收水三秒，燜泡一分鐘，溫杯后快速出湯，熱飲。

    第十一泡：以潮汕爐，紫砂水吊煮飲，水用二百cc，沸水煮三分鐘后飲用，結(jié)束。

    總結(jié)：7572是原勐海茶廠的普洱茶熟茶的一個(gè)經(jīng)典配方，其特征主要由三類原料拼配而成，一為發(fā)酵程度較輕的，一為發(fā)酵程度適中的，一為發(fā)酵程度稍重的，原料較為粗老，且桿的比例較大，廣東屬于相對高濕度地區(qū)，該茶產(chǎn)于97年，迄今已有十年，倉儲(chǔ)良好，沒有霉味等異雜味，在昆明存放后茶體含水量稍干。

    渥堆加上長達(dá)十年的后續(xù)存放，導(dǎo)致茶湯中的滋味和回味已經(jīng)沒有太多的豐富內(nèi)容，所以，陳年普洱熟茶的品飲價(jià)值主要在于其湯感和香氣，十年陳的熟茶，湯感已經(jīng)變得比較*，雜味也相應(yīng)大大降低，陳香凸顯，且茶青中發(fā)酵輕的那一部分茶青，更是散發(fā)出類似老生茶一樣的陳香，較為優(yōu)雅，而傳統(tǒng)配方的7572的三種不同發(fā)酵程度茶青的拼配，令該款茶具備了三個(gè)不同階段的香氣和湯感的變化，其溶出速度不一，發(fā)酵重的容易先溶出，而發(fā)酵輕的則在后段溶出，這樣的拼配方式無形中導(dǎo)致了品茶時(shí)的微妙的變化，更是耐人琢磨品味。但不足的是熟茶那抹不去的熟味，以及用料過老，桿過多導(dǎo)致的異雜味，卻是難以消除的。

    根據(jù)以上特征，此款茶在器具上選擇了用蓋碗來沖泡，是為了兼顧到前期的湯感和中期的*以及后期的陳香，電磁爐是為了更快的掌握水溫，潮汕爐為了令水沸騰的過程更加平緩，令水溫更高，長嘴高咖啡壺除了能夠令壺內(nèi)氣壓相對高一些以外，其水流圓潤，七寸不散，方便注水和吊水。

    投茶量定在7g，泡開后勉強(qiáng)可以頂蓋，陳放十年的老茶滋味下降很厲害，湯感卻提升很多，因此7克的投量也相對適中，散的少，塊狀的多是為了令茶在開始泡的時(shí)候盡量能夠保持靜止，并且令茶湯溶出的速率更加的舒緩，方便控制。

    用水方面：云南山泉屬于偏硅酸鹽裂隙水，ph值在7.2以上，屬于酸性的軟水，適合泡制陳年普洱，令陳味更加彰顯。

    洗茶二次，是為了更加干凈衛(wèi)生，在洗茶的時(shí)候，以漸進(jìn)的水溫和漸續(xù)延長的時(shí)間令茶緩慢的浸潤松開，低溫和平緩的注水方式是為了避開茶桿和粗老葉上所散發(fā)出的異雜味。

    第一階段：需要避開茶中的老桿和粗老葉上散發(fā)出的異雜味，但又不能令茶的香氣太過沉悶。同時(shí)又要兼顧到湯感的軟度和厚度以及粘稠度，故先采用沸水以環(huán)圈注水的方式先激發(fā)其陳香，而后以淋蓋降溫的方法來獲得一個(gè)后續(xù)不至于太高的水溫，兩段式的注水方式令茶在浸泡過程中的溶合度下降，再加上貼公道杯緩慢出湯的方式，令茶湯在出湯時(shí)低溫融合的過程中更加的有層次感，喝起來湯感柔軟粘稠，且大大的避開了異雜味，第二泡間隔稍有點(diǎn)長，是為了讓茶底的滋味下降，因?yàn)槿螞_泡后的茶底尚不至于完全散開，故需要在溫度上有所調(diào)控，所以在第二泡時(shí)相應(yīng)的減低時(shí)間，來得到平衡的濃度，異雜味在沖泡的過程中隨著泡次的增加而漸衰，所以在往后的兩泡中，采用了漸進(jìn)的浸泡時(shí)間來得到逐漸變得更濃的湯感。

    第二階段：經(jīng)過四泡后的茶底，異雜味大大降低，此時(shí)正是三色底中發(fā)酵較為中常的那一部分青壯葉的發(fā)揮時(shí)機(jī)，為了進(jìn)一步的令茶湯更加的粘稠和厚重，令香氣逐漸開始彰顯，于是就采用了環(huán)圈注水再定點(diǎn)收水的極其緩慢的注水方式，水溫的下降調(diào)控是為了避免殘存的異雜味的顯現(xiàn)，同時(shí)能夠更加延長一些浸泡的時(shí)間，令湯感更加稠厚。此階段也正是湯感和香氣的過渡時(shí)期，香氣的成分中，異雜味比例漸漸減弱，而陳香則漸漸彰顯，湯感的粘稠度也開始下降，開始漸漸呈現(xiàn)出清洌的感覺，涼喉感提升，為了配合此種變化特征，故在手法和溫度以及浸泡時(shí)間節(jié)奏上都做出了相應(yīng)的調(diào)整，水溫漸升，注水方式漸快，浸泡時(shí)間漸長是為了配合濃度的均衡。

    第三階段：經(jīng)過前面的八泡后，茶底中的發(fā)酵較為輕的那一部分漸漸占了上風(fēng)，此刻，清洌的湯感以及陳香成了重點(diǎn)，溫度無需要再控制，于是以潮汕爐煨水，急旋緩收，減低浸泡時(shí)間后快速出湯，高水溫和急注水是為了令香氣激發(fā)，而緩收水此刻尤其重要，收水不當(dāng)會(huì)令湯感的軟度喪失過度，變得很散，所以急發(fā)而緩收的手法需要配合得當(dāng)，減低浸泡時(shí)間是為了令香氣在熱飲的時(shí)候更加顯著，令其對比更強(qiáng)烈，層次印象更加深刻。這個(gè)過程中，每泡之間的零間隔異常重要，保證了茶底的高溫后令茶湯在三次快速的急注水燜泡后在第十一泡達(dá)到了一個(gè)高氵朝，第十一泡燜泡的時(shí)間延長是為了令其濃度上升，期間溫公道杯和溫杯，是為了保證喝到的茶湯的熱度足夠。

    第四階段：煮飲，煮飲的意義在于，令香氣更加好的被激發(fā)，但煮的時(shí)間不宜過長，以免對人體造成傷害，一般煮一次即可。

    此文是為了從邏輯上淺析泡茶和品茶間的各項(xiàng)對應(yīng)關(guān)系，以利初學(xué)疑惑者，真正的泡茶高手不但諳熟各項(xiàng)基本邏輯，且對茶有著極其良好的理解以及較深的文化和社會(huì)修養(yǎng)，常常在流水動(dòng)靜之間詮釋出異常完美甚至令人不可思議的一泡好茶，令飲者難忘，說泡茶是一門藝術(shù)，實(shí)在是一點(diǎn)都不過分。泡茶者和制茶者以及飲茶者的關(guān)系就如同鋼琴家和作曲家和觀眾一樣，好的曲子需要好的技法來詮釋，而相互的理解以及溝通則最為重要，雖然到了高深的境界，僅能夠意會(huì)而不能夠言傳，但這一切的基礎(chǔ)其實(shí)是建立在邏輯上的，現(xiàn)代鋼琴家在若干年后的現(xiàn)代觀眾前演奏著古代作曲家的曲子，就好比現(xiàn)在我們泡飲多年前的普洱茶一樣，鋼琴家和演奏家以音符為語言在溝通，而泡茶者則用茶來和制茶者以及品飲者對話，何其浪漫，何其風(fēng)雅，文章的最后，說句祝福的話吧，愿天下泡茶人終成知音。

    來源雜志，作者：嚴(yán)紹云

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    ps：感覺挺繁瑣的，不過增廣見聞，參考一下也沒壞處，心情好得空閑時(shí)，可以不妨一試。

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