“玩，就是我們今天課程的主旨?！?br/>
除了最初的兩名女孩子之外，新來的這位化學(xué)老師再也沒有打斷過其他人的發(fā)言，而是靜靜聽完另外五名女生的自我介紹后，開始了今天的課程。不過他的第一句話，還是充分調(diào)動起了女孩子們的積極性。
“玩什么呢？一樣你們女孩子非常喜歡的東西。這樣?xùn)|西很多食物里都有，今天中午你們吃的菜里會有，巧克力里會有，泡芙里會有，果凍里會有，蜜餞里會有，當(dāng)然，還有你們最喜歡吃的冰淇淋里也會有。能猜得到這是什么嗎？”
“奶油、牛奶、面粉、巧克力、可可、鹽、東洋魚……”
七個女孩子倒給出了十幾種答案，最后，正確答案終于被說了出來。
“沒錯，糖，今天我們要玩的就是砂糖！”
他走到黑板前。很快WilliamCowie這個名字被擦去了，黑板頂端正中的位置出現(xiàn)了“Sugar”這個詞。
接著他走到黑板的最左側(cè)，在最上方寫下了“212～225℉60%—70%”的字樣，然后又向右挪動了一步寫下“230℉85%”。一邊寫著板書，他一邊說道：
“作為甜味的來源，除了甜之外，糖還有其他重要作用。它具有良好的親水性，在制作糕點的過程中使用它，能增加柔軟度，在塑形的同時使得成品有著良好的口感與風(fēng)味；在制作發(fā)酵類成品的時候，能為酵母提供能量；制作冰激凌的時候，有助于降低凝固點；在食品的保存中，還能起到防止腐敗、延長食物存放時間的作用。”
頃刻間，黑板上“Sugar”之下，多出六列字來，從左到右分別是：“212～225℉60%—70%”、“230℉85%”、“237～266℉87%—98%”、“275～302℉99%—100%”、“311～329℉”、“356℉”。
他側(cè)過身，回頭對著女孩子們說道：“除了上述這些作用之外，砂糖還有一種奇妙的特性，能在不同的溫度和濃度下變換成不同形態(tài)。砂糖融于水加熱成為糖漿，繼續(xù)加熱后隨著水分的蒸發(fā)，糖漿的濃度也會逐漸增高，同時其沸點也會產(chǎn)生相應(yīng)變化——”
說到這里，他頓了頓，問道：“蒸發(fā)、沸點這些術(shù)語應(yīng)該在七年級的格物質(zhì)學(xué)里教過，我想我說的這些詞應(yīng)該難不倒大家，對嗎？”
女孩子們紛紛點頭。
“那我就繼續(xù)講，有不懂的可以隨時提問?！笨吹脚鷤凕c頭，他繼續(xù)講了下去，“依其加熱溫度、濃度的不同，若是粗略劃分，溫度從華氏212度到356度，濃度從60%到百分之百，砂糖一共會有六種形態(tài)?！闭f著他后退了兩步，來到黑板的最左側(cè)，指著第一列數(shù)字說道：“華氏212度到225度，濃度在60%到70%之間，此時是糖的第一種形態(tài)，可以稱為層狀糖漿。什么是層狀糖漿呢？就是在冷卻后如果用勺子粘上糖漿，勺子表面會形成薄薄一層糖膜。”
此時有幾個女孩子拿出紙筆來準(zhǔn)備記錄，可是椅子前面并沒有課桌，一時間有些踟躕起來。
黑板前的聲音停頓了一下，似乎注意到了身后發(fā)生的狀況。
“大家沒必要記筆記，所有的講課內(nèi)容以經(jīng)油印成了講義，就在后面那張桌子上，過會正式做實驗的時候再發(fā)給大家?！?br/>
眾人回頭去看，果然發(fā)現(xiàn)最后一張八仙桌比其他桌子多了一疊紙出來。
“我一直認(rèn)為聽人講課是有故事性的，但是記到紙張上以后就成為知識性的了，”黑板前的聲音繼續(xù)道，“而死記硬背的學(xué)習(xí)知識，遠(yuǎn)沒有從故事中吸取知識來得效率高。之所以不把講義提前發(fā)給大家，就是為了讓大家能夠心無旁騖的沉浸在聽講的過程中。等一下大家會發(fā)現(xiàn)，一邊讀著講義一邊努力回想我所講的內(nèi)容，是可以幫助記憶以及增進(jìn)理解的。”
“這也是為什么我們化學(xué)課的主旨就是玩。我認(rèn)為與其選擇那些只有目的性，沒有趣味性的實驗課題，還不如在好玩的同時，又能收獲到知識。譬如今天，我們玩的單單是砂糖嗎？不是，我們玩的是溫度和濃度，對于所有化學(xué)反應(yīng)來說，它們都是不可或缺的兩個最為關(guān)鍵的要素?！?br/>
“好了，讓我們言歸正傳。”他朝前一步來到第二列數(shù)字旁，“第二種形態(tài)是絲狀糖漿，當(dāng)我們把糖漿繼續(xù)加熱至華氏230度，此時糖漿濃度為85%，這時候用手指粘一點糖漿，可以拉出約一英寸半長的糖絲來?！?br/>
“絲狀糖漿適合做什么呢？大家喜歡吃的蜜餞、果凍，用的其實就是絲狀糖漿?！?br/>
“第三種形態(tài)，我把它稱為球狀糖漿。”他來到第三列數(shù)字前，“但這種形態(tài)，又分三種狀態(tài)?！?br/>
他拿起粉筆，在第三列數(shù)字下方，添加了新的三項“237～243℉87%—95%”、“244～248℉96%—97%”、“249～266℉98%”。
“第一種狀態(tài)，軟性小球狀態(tài)?！彼钢录拥牡谝豁椀?，“華氏237度至243度，濃度為87%到95%之間，此時，沾一點沸騰的糖漿放入冰水之中，會形成柔軟的球珠狀。大家到時候可以捏一下，會發(fā)現(xiàn)它很軟，但也很容易變形?！?br/>
“第二種狀態(tài)，彈性小球狀態(tài)。華氏244度至248度，此時濃度為96%到97%。與軟性小球相比，雖然球珠仍是柔軟的，但卻有了彈性，可以放在手指間揉搓、轉(zhuǎn)動也不會變形。”
“第三種狀態(tài)，剛性小球狀態(tài)。華氏249度至266度，濃度為98%。此時的球珠已變成堅硬且不變形的狀態(tài)。”
“球狀糖漿有什么用呢？我舉三個例子，首先，軟性小球，泡芙外面裹著的糖皮；其次，彈性小球，馬卡龍的杏仁餡；最后，剛性小球，太妃糖?！?br/>
“有這么好吃嗎？都看到有人在咽口水了，我記得你們是剛剛吃過午餐的。”
女孩子們吃吃的笑起來了。
“糖漿繼續(xù)加熱到華氏275度的時候，濃度已經(jīng)達(dá)到99%了，此時的糖漿進(jìn)入了破碎狀態(tài)?！?br/>
他走到第四列，用粉筆在下面添加了“275～284℉99%”和“293～302℉100%”兩項。
“華氏275度到284度，軟碎狀態(tài)，此時將沸騰的糖漿倒入冰水中，形成的已不是圓球狀而是不規(guī)則形狀的軟脆片，入口會粘牙。這種糖漿是制做軟質(zhì)牛軋?zhí)堑脑稀！?br/>
“華氏293度到302度，硬碎狀態(tài)，此時糖液濃度100%，放入冰水中形成的不規(guī)則脆片變硬，不再粘牙。這種糖漿能夠用來做硬質(zhì)牛軋?zhí)且约坝操|(zhì)焦糖?！?br/>
他在第五列下面，又添加了三個新的小項311℉、320℉、329℉。
“華氏311度時，糖漿進(jìn)入焦糖狀態(tài)。此時糖漿呈淡黃色，稱為淡黃色類焦糖狀態(tài)?！?br/>
“若是再繼續(xù)加熱至華氏320度時，糖漿將呈現(xiàn)一種近似于稻草般的金色，稱之為金色類焦糖狀態(tài)?！?br/>
“最后，當(dāng)溫度達(dá)到華氏329度時，糖漿已溶融至黃褐色，此時為褐色類焦糖狀態(tài)?！?br/>
“焦糖能拿來做什么呢？大家有沒有吃過福利百貨的奶油蛋糕？上面是不是點綴著用糖做的天鵝、花朵之類的？”
女孩子們?nèi)键c起頭來。
“這些就是用淡黃色類焦糖拉制、吹制出來的。至于褐色類焦糖，比較堅韌可以用搟面杖搟制成各種形狀，而金色類焦糖粘度大，可以當(dāng)做小點心之間的黏合劑?！?br/>
“好了，下面是最后一項深褐焦糖狀態(tài)，“他走到第六列前，”此時溫度在華氏356度以上，糖漿已完全焦化，顏色變濃。這種狀態(tài)的糖漿，其實大家是經(jīng)常吃到的，布丁底上的那一層深咖啡色的東西其實就是深褐焦糖。”
“今天這堂化學(xué)課的理論部分就講到這里，大家有什么疑問沒有？”他重新走回到講臺前。
“有！第一種形態(tài)有什么用？”
“是的，層狀糖漿派什么用場？”
好幾個女孩子叫了起來。
“看來大家聽的都很認(rèn)真嘛，我特地漏掉沒講，是因為害怕把你們的饞蟲給鉤出來——”
“當(dāng)當(dāng)”下課鐘聲非常不合時宜的響了起來，女孩子們正在詫異這節(jié)課怎么過得這般快，只見講臺前這位先生狡黠的一笑道：“好快，已經(jīng)到下課時間了，反正下一堂還是我的課，我們就等到下一節(jié)再說吧。”
女孩子們各個都搖頭不依。
“好吧，看大家意猶未盡的樣子，要不我們就不休息了，直接開始做實驗？”
“好的，不過先告訴我們層狀糖漿是做什么用的?！迸⒆觽兒傲似饋?。
“層狀糖漿適合于制作水果軟糖、夾心巧克力與果醬。怎么樣？合不合大家的口味？”
“合的！”女孩子們異口同聲的笑道。
“好吧，那么下面我先把實驗的步驟簡單說一下，然后大家稍微休息一會，我們直接開始做實驗?！?br/>
“實驗其實非常簡單，只要掌控好溫度就行了，整個過程實際上是糖漿里水份不斷蒸發(fā)的過程，隨著糖漿的濃度逐漸增高，其沸點也會產(chǎn)生相應(yīng)的變化，達(dá)到某個溫度，就意味著達(dá)到了某個濃度。所以只要控制好溫度就行了?！?br/>
“好了，就先說到這里，感到累的，可以出去透透氣，有需要解決問題的，趕快去解決問題，其他想立刻實驗的，可以動起手來了?！?