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醬排骨
醬排骨是一道老少皆宜的漢族傳統(tǒng)名菜，其色澤醬紅，肉質(zhì)酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，咸中帶甜。將生排骨放入鍋內(nèi)煮一個(gè)開(kāi)，撇去湯肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮后撈出，并用清水洗干凈再放入“鍋墊內(nèi)”(燒煮熟肉制品特制的竹篾筐)。并將大料、桂皮等香料裝入布裝放在鍋中最下面。加水和老湯，湯水量與鍋內(nèi)排骨齊平，順序加入醬油，料酒和鹽。蓋上鍋蓋用小火燒煮1.5個(gè)小時(shí)左右，改用文火燜10～20分鐘，待湯變濃時(shí)即退火出鍋攤于大盤中，放在通風(fēng)處涼卻。
菜品特色
肉質(zhì)酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，咸中帶甜。
制作原料
排骨一斤黃糖一塊八角一顆草果一顆陳皮一片桂皮、香葉各一片
調(diào)料及配料：蔥、姜、鹽、醬油、味精、干辣椒、料酒、甜面
做法
1.排骨洗干凈，甜面醬一小碗、各種配料準(zhǔn)備好
2.倒入適量食用油，燒熱后，蔥段姜片、干辣椒丟進(jìn)去
3.用小火，先炒出香味
4.然后將排骨倒進(jìn)去
5.轉(zhuǎn)大火，將排骨翻炒至肉色開(kāi)始變白
6.烹入料酒
7.將所有的配料放進(jìn)去
8.調(diào)入一勺鹽
9.倒入適量老抽，上色
10.翻炒均勻
11.倒入開(kāi)水
12.水量以能掩住排骨為準(zhǔn)
13.將干菇絲洗凈根部泥沙，提前泡10——20分鐘后，倒入排骨中
14.先大火，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火，蓋上鍋蓋，燜煮20分鐘
15.將甜面醬放進(jìn)去
16.繼續(xù)中小火，加蓋，燉煮10多分鐘至湯汁減少就可以了。也可開(kāi)蓋再燒幾分鐘，把湯汁收干，待排骨軟爛。（我家喜歡留些湯汁拌飯吃，也喜歡排骨吃起來(lái)更有嚼頭，所以特意留了點(diǎn)肉汁）
17.一點(diǎn)味精，炒勻，就可以出鍋了
產(chǎn)品特點(diǎn)
滋味醇厚，骨酥肉爛，油而不膩，甜咸適中，鮮美可口。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
豬骨熬成的骨頭湯有著多方面的養(yǎng)生功效。
它的蛋白質(zhì)含量高于奶粉，其中鐵、鈉等遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮肉，鈣的含量更是遠(yuǎn)非其他食物所能比。多喝骨頭湯可減緩衰老。因?yàn)槿穗S著年齡的增大，骨髓制造紅細(xì)胞和白細(xì)胞的功能會(huì)衰退，如果能從飲食中不斷攝取骨髓所含的類黏朊，則骨髓生產(chǎn)血細(xì)胞的功能就可以得到加強(qiáng)，從而達(dá)到減緩衰老的目的。因而，老年人經(jīng)常食用骨頭湯，不僅可有效地遏制骨髓衰老，還可防治骨質(zhì)疏松癥。
適用人群
適宜于氣血不足，陰虛納差者；濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。
蟹粉獅子頭
蟹粉獅子頭是江蘇揚(yáng)州地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜系。口感松軟，肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細(xì)末做成的肉丸，（揚(yáng)州人俗稱“斬肉”）。斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎后紅燒的，有先油炸后與其他食物燴制的，有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜肴造型——大而圓，夸張比方為獅子頭。
典故
“蟹粉獅子頭”是久負(fù)盛名的揚(yáng)州、鎮(zhèn)江地區(qū)傳統(tǒng)名菜。據(jù)傳，此菜始于隋朝。
當(dāng)年，隋煬帝楊廣來(lái)到揚(yáng)州，飽覽了揚(yáng)州的萬(wàn)松山、金錢墩、葵花崗等名景之后，心里非常高興，回到住處，仍然余興未消。隨即喚來(lái)御廚，讓他們以揚(yáng)州名景為題，做出幾道菜來(lái)。御廚們費(fèi)盡心思，終于做出了“松鼠鱖魚(yú)”、“金錢蝦餅”和“葵花斬肉”這三道菜。楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣。一時(shí)間淮揚(yáng)佳肴，傾倒朝野。到了唐代，一天，郇(xun)國(guó)公韋陟(zhi)宴客，府中的名廚也做了揚(yáng)州的這幾道名菜。當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來(lái)時(shí)，只見(jiàn)那用巨大的肉圓子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們乘機(jī)勸酒道：郇國(guó)公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印。韋陟高興地舉杯一飲而盡，說(shuō)：“為紀(jì)念今日盛會(huì)，葵花斬肉不如改為‘獅子頭’?！睆拇藫P(yáng)州獅子頭就流傳鎮(zhèn)江、揚(yáng)州地區(qū)，成為淮揚(yáng)名菜。
獅子頭有多種烹調(diào)方法，即可紅燒，亦可清蒸。因清燉嫩而肥鮮，比紅燒出名。如“蟹粉獅子頭”，成菜后蟹粉鮮香，入口而化，深受人們歡迎。
做法
(1)豬肉斬成石榴米狀；
(2)放碗中，加蔥、姜汁、蟹肉、蝦子、鹽、料酒、淀粉攪拌上勁；
(3)青菜心洗凈過(guò)油碼入沙鍋內(nèi)，加肉湯燒開(kāi)；
(4)拌好的肉擠成肉丸，碼在菜心上，再點(diǎn)上蟹黃，上蓋菜葉，加蓋微火燜2小時(shí)即成。
關(guān)鍵
此菜肥瘦肉的比例，冬季為7：3，夏季一般為5：5，春秋季一般為6：4，關(guān)鍵是制肉餡及燉制的火候。
小常識(shí)
怎樣識(shí)別病豬肉：在買豬肉時(shí)，拔一根或數(shù)根豬毛，仔細(xì)看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則是病豬；如果毛根白凈，則不是病豬。
食品用料
組成
主料：豬肋條肉（五花肉）(800克)
結(jié)構(gòu)
輔料：蟹肉(125克)蝦籽(1克)蟹黃(50克)生菜(200克)
調(diào)料：料酒(100克)小蔥(100克)姜(30克)豬油（煉制）(50克)鹽(15克)淀粉(蠶豆)(25克)
類別：淮揚(yáng)菜補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理氣血雙補(bǔ)調(diào)理健脾開(kāi)胃調(diào)理營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理
菜品特色
口感松軟，肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。具有清熱爽神、清肝利膽、養(yǎng)胃的功效。
做法
做法一
流程
1.蔥、姜洗凈，用紗布包好擠出蔥姜水備用；
2.選用6厘米左右的生菜心洗凈，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖；
3.將豬肉細(xì)切粗?jǐn)爻墒衩谞?，放入缽?nèi)，加蔥姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、干淀粉攪拌上勁；
4.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40克，放入生菜心煸至翠綠色，加蝦子少量、精鹽，豬肉湯300毫升，燒沸離火；
5.取砂鍋一只，用熟豬油10克擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸；
關(guān)鍵時(shí)期
6.將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來(lái)回翻動(dòng)4～5下，捆成光滑的肉圓，逐個(gè)排放在菜心上；
7.再將蟹黃分嵌在每只肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，同燒；
8.燒沸后移微火燜約2小時(shí)，上桌時(shí)揭去生菜葉。
做法二
1、將蟹肉剝出備用，青菜洗凈，將梗與葉分開(kāi)備用。
2、將蔥姜切絲，取小碗放水，將蔥姜泡入，并用水?dāng)D抓成蔥姜水。
3、將豬肉肥瘦分開(kāi)，瘦肉先切絲，再改丁，然后剁碎
4、肥肉部分切絲后改刀成石榴粒
5、將肥瘦肉混合，分次加入蔥姜水，順一個(gè)方向攪拌，使肉吸足水分。
6、加入鹽、雞精、少量糖、料酒、少許生粉與一個(gè)雞蛋，順一個(gè)方向攪拌，直至肉上勁黏稠。
7、將剝好的蟹肉倒入，拌勻
8、取鍋（最好是砂鍋，繼我們家高壓鍋閥失蹤以后，我的砂鍋也無(wú)故開(kāi)裂了！只能用炒鍋了。）平鋪上一層青菜葉
9、取肉，在兩個(gè)手掌之間來(lái)回摔打至實(shí)，并成形，輕放在青菜上，并在每個(gè)肉圓上蓋上一片青菜葉
10、沿鍋邊倒下清水，沒(méi)過(guò)肉圓。
11、燒開(kāi)后，改小火燉2小時(shí)以上。
12.出鍋上桌。
提示
1.此菜要求選料精嚴(yán)，制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當(dāng)、以肥七瘦三者為佳，這樣，做出的獅子頭才嫩。
2.在刀工上要細(xì)切粗?jǐn)?，分別將肥肉、瘦肉切成細(xì)絲，然后再各切成細(xì)丁，繼而分別粗?jǐn)爻墒衩谞睿倩旌推饋?lái)粗略地?cái)匾粩?，使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起?br/>
3.將捆后的肉餡加入各種調(diào)料，在缽中攪拌，直至“上勁”為止。
4.捆肉圓也有巧妙之處，將一份調(diào)拌好的肉餡放在手心，手指并攏，手心呈窩形，讓肉餡在兩只手上捆來(lái)捆去，在捆的過(guò)程中自然變圓，變光滑。捆時(shí)要用巧勁，方能使獅子頭做得又圓又光滑。
5.要重視火功，在烹制肉圓時(shí)要區(qū)別情況，恰當(dāng)用火。將“獅子頭”放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻，待湯再次沸騰后，再改用微火燜約兩小時(shí)。這樣，烹制出的“獅子頭”就有肥而不膩，入口即化之妙了。
食療作用
豬肋條肉（五花肉）食療作用：
味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；
補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥；
主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰，潤(rùn)肌膚，止消渴。166閱讀網(wǎng)