在接下來(lái)的半個(gè)月里，瑞恩用馬鈴薯和紅薯做了不少次實(shí)驗(yàn)。不過(guò)結(jié)果卻并不盡如人意。

    用麥子發(fā)酵啤酒的方法已經(jīng)算是相當(dāng)成熟了。但相應(yīng)的操作流程卻不適用于其他種類(lèi)的作物。而做出改變的過(guò)程對(duì)瑞恩和亞歷克斯都是一種折磨。

    當(dāng)?shù)谝卉?chē)馬鈴薯從酒坊的正門(mén)運(yùn)進(jìn)來(lái)的時(shí)候，瑞恩就立刻明白了這會(huì)是一個(gè)艱巨的過(guò)程。這些土豆比他在自家廚房里見(jiàn)到的要丑陋得多，表面帶著許多未洗凈的泥，大小不一，有長(zhǎng)有短。

    于是他當(dāng)天便和亞歷克斯全情投入到了土豆的清洗工作中。因?yàn)槿鸲魃眢w力行，亞歷克斯自然也不會(huì)有什么怨言。

    這么長(zhǎng)時(shí)間下來(lái)，亞歷克斯在他身邊耳濡目染，大約也了解了瑞恩計(jì)劃的全貌。

    而瑞恩恰好也知道自己最近很多時(shí)候都把亞歷克斯當(dāng)作一個(gè)高級(jí)的工人來(lái)用，對(duì)他的教學(xué)有些怠慢。他順勢(shì)決定干脆就趁就著這次機(jī)會(huì)，詳細(xì)地像亞歷克斯解釋一下啤酒釀造的整個(gè)過(guò)程。

    現(xiàn)在的釀酒工藝很大程度上都是黑箱。這些匠人依賴(lài)的是數(shù)百年來(lái)累積的經(jīng)驗(yàn)，而欠缺理論指導(dǎo)。也正是因?yàn)檫@種慣性，才讓他們?cè)诿鎸?duì)外源雜菌的時(shí)候這樣束手無(wú)策。而把原料清洗干凈正是防止雜菌混入發(fā)酵體系的重要一步。原本在正常啤酒的發(fā)酵過(guò)程里面，這一步不算特別重要，麥粒畢竟不是深埋在地下的塊莖。

    而接下來(lái)的一道重要工藝則是糖化。原本瑞恩其實(shí)并不了解，這還是這幾個(gè)月來(lái)他每天和釀酒工人打交道觀(guān)察到的。結(jié)合自己學(xué)過(guò)的生化原理，他很快就理解了這是把不能直接利用的淀粉分解成麥芽糖的步驟——利用麥芽中含有的被β-淀粉酶。

    不過(guò)對(duì)這個(gè)時(shí)代的工匠來(lái)說(shuō)，這么做的原因還是個(gè)秘密。雖然這些匠人知道要把麥芽汁加熱一段時(shí)間，再降溫發(fā)酵，但若是問(wèn)及緣由，他們只會(huì)回答你向來(lái)如此。一些有經(jīng)驗(yàn)的老師傅或許能給出更細(xì)致些的答案，例如麥芽汁加熱不能太熱，具體需要多長(zhǎng)時(shí)間之類(lèi)的。而更厲害一點(diǎn)的頂尖匠人，比如老亨利，甚至能夠用舌頭嘗出每一批麥芽汁是不是達(dá)到了接下來(lái)發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)。

    不過(guò)在給亞歷克斯講解的時(shí)候，瑞恩自然不能直白地說(shuō)出淀粉酶的存在。

    畢竟他的顯微鏡終歸只是一組光學(xué)透鏡，不說(shuō)他現(xiàn)在沒(méi)有油浸物鏡這樣的高級(jí)設(shè)備，就算有，他也不得不屈服于光學(xué)的衍射極限。觀(guān)察細(xì)胞甚至細(xì)菌這樣的尺度當(dāng)然還是綽綽有余，但對(duì)更微觀(guān)的世界顯然是無(wú)能為力的。

    而再之后的發(fā)酵過(guò)程自然不必多言，兩人都已經(jīng)可以算是輕車(chē)熟路了。

    就算是瑞恩，也沒(méi)法確定馬鈴薯中是否含有足夠的β-淀粉酶，能夠順利的把淀粉轉(zhuǎn)化成可以發(fā)酵的糖類(lèi)。好在控制變量對(duì)比實(shí)驗(yàn)已經(jīng)是兩個(gè)人解決問(wèn)題的必備方法了。

    他們第一次的實(shí)驗(yàn)就是這樣可恥的失敗的。在65度的溫度煮了一個(gè)小時(shí)的土豆糊，降回常溫，發(fā)酵三天。酒精度低得可憐，連一點(diǎn)泡沫都沒(méi)有泛起來(lái)。

    第二次的實(shí)驗(yàn)其實(shí)是和第一次幾乎平行開(kāi)展的。如果要三天又三天反復(fù)等待前一次的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，瑞恩可耗不起這個(gè)時(shí)間。在這一組里瑞恩在土豆糊里加一小把發(fā)了芽的大麥一起煮。畢竟他不敢讓土豆發(fā)芽來(lái)產(chǎn)生淀粉酶——龍葵素可不是鬧著玩的。

    這一次糖化的結(jié)果還算不錯(cuò)。

    但是接下來(lái)，他無(wú)論如何也沒(méi)辦法獲得和啤酒差不多濃度的發(fā)酵液。無(wú)論是延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，還是增減大麥芽的用量。發(fā)酵出來(lái)的酒精濃度始終在3%上下徘徊。他把自己每次做出來(lái)的數(shù)據(jù)趨勢(shì)畫(huà)在圖表上，一根毫無(wú)起伏看上去沒(méi)有生氣的直線(xiàn)無(wú)情地嘲笑著他。

    他起初還以為是自己誤操作加多了一倍的水，但是再三核實(shí)之后確定沒(méi)有這回事。瑞恩百思不得其解，無(wú)奈之下只好又轉(zhuǎn)向紅薯。

    這些地下的塊莖塊根，被人討厭不是沒(méi)有道理的，就算每次實(shí)驗(yàn)只需要用五百克左右的紅薯，在這種寒冷的天氣里洗掉它們表面的泥土仍然讓瑞恩的手凍得發(fā)紅。

    之后的操作過(guò)程和馬鈴薯大同小異。結(jié)果瑞恩反復(fù)祈禱，不過(guò)這一批植物顯然沒(méi)有聽(tīng)到他的心聲。最終給出的結(jié)果也和馬鈴薯大同小異，仍然是一條平坦的直線(xiàn)，甚至連發(fā)酵液濃度都和馬鈴薯的幾次結(jié)果沒(méi)什么區(qū)別。

    瑞恩看了甚至都有些想要發(fā)笑，他一度懷疑過(guò)是不是賣(mài)貨的商人拿馬鈴薯冒充紅薯糊弄他。當(dāng)然這個(gè)疑慮在他和亞歷克斯分享了一次烤紅薯后就煙消云散了。

    對(duì)此，瑞恩的評(píng)價(jià)是：雖然不能拿來(lái)釀酒，至少吃起來(lái)味道還不錯(cuò)。

    但多余的土豆就沒(méi)有這個(gè)待遇了。他們幾次實(shí)驗(yàn)總共用掉的馬鈴薯也就不到20磅，而一馬車(chē)足有近200磅。多出來(lái)的這些全部被瑞恩無(wú)償送給了伊凡娜，如今大約已經(jīng)混在了蔬菜湯里或是作為烤肉的配菜處理掉了。

    當(dāng)他掰開(kāi)紅薯的那一刻，瑞恩突然醒悟了自己失敗的根源。從烤得燙嘴的紅薯中心撲面而來(lái)的熱氣分明是在提醒他：植物的塊根和塊莖畢竟不是種子。從那蒸騰的熱氣就能看出，為了維持生理活動(dòng)，紅薯和土豆的含水量普遍比休眠的種子要高得多。

    一般而言，大麥、小麥和稻米在收割時(shí)的含水量都在18%上下浮動(dòng)。經(jīng)過(guò)風(fēng)干晾曬，可以降到只有10%的水平，而這也是谷物能夠長(zhǎng)期保存的根本。

    反觀(guān)紅薯和馬鈴薯，水分含量都超過(guò)了70%，也就是說(shuō)，若是真的按照干重計(jì)算，一磅馬鈴薯的淀粉含量甚至不到大麥的1/3。自然，發(fā)酵出來(lái)的酒精濃度也不可能超過(guò)這個(gè)數(shù)字。

    雖然馬鈴薯和紅薯的價(jià)格只有大麥的一半，但要是想要發(fā)酵出等量的酒精，成本卻不降反增。因此最終瑞恩還是只能把希望寄托在城外田間旺盛生長(zhǎng)著的的玉米上。