開胃涼菜之中，最重要的便是要營造出清爽感，無論是簡單美觀的擺盤，或是清透明亮的菜品，都是很好的呈現(xiàn)要素，而何榭今日要做的，便是以冰風(fēng)白鱷那豐富的膠質(zhì)為主角的肉凍料理，晶瑩剔透的肉凍，在入口接觸到溫?zé)嶂蠡⒍_，使里頭隱藏的味覺轟然釋放，總是會讓人心曠神怡。

    冰風(fēng)白鱷的尾部入鍋熬煮，為了能夠使最終的成品澄澈透明，最重要的便是去除肉品中的油脂，因為油脂在加熱翻滾的時候，會因為乳化作用的緣故與水結(jié)合，產(chǎn)生白濁的湯液，而為了避免這樣的狀況，先行將油脂除去便是不可避免的工作。

    但要去除冰風(fēng)白鱷的油脂可不是容易的事情，一般而言，因為鮮紅的肉色與潔白的油脂從視覺上便截然不同的緣故，因此可以可以用肉眼來分便油脂和肉的不同，但冰風(fēng)白鱷因為潔白無瑕的緣故，光是用看的，可看不出肉與油脂一絲一毫的差異，就算用手碰觸，也只有極其細微的差別。

    這個時候，便要應(yīng)用肉與油脂之間的物理性質(zhì)了，眾所周知，油脂的熔點較低，不需要太高的溫度，便能夠?qū)⒂椭诨?，但是一般的加熱模式若是直接套用在肉塊之上，很容易便會影響到肉的口感，尤其是當(dāng)外層的保護殼因為高溫焦化而顯現(xiàn)，便會阻礙后續(xù)膠質(zhì)的溶出。

    因此，此刻最簡單的解決方法，便依然是他所熟悉的火元素加熱了，透過控制火元素的數(shù)量與密度，他可以輕易掌握住**各個部位的溫度，并且進行精準的加熱，讓這些油脂向外流出的同時，肉品的部分頂多是有些許的熟成，卻不會有任何的焦化。

    尾部的油脂并不算多，經(jīng)過加熱與沖洗之后，大概也不過就是縮小了兩成左右的體積，而這樣的一塊原肉入鍋熬煮，也才能夠做出盡量清澈的肉凍，不過，畢竟此處的油脂與肉品相連，要想弄出完不混濁的湯液，基本上還是完不可能的，一般而言，制作這種料理時，還是使用外皮的部分居多。

    而當(dāng)肉塊入鍋的同時，何榭便也開始準備要放入這肉凍中的其他材料，這里面的肉因為油脂和膠質(zhì)都已經(jīng)流失，在口感不佳的情況下，這些肉類便大致失去了食用價值，至少以他目前的廚藝，還找不出讓這些肉品完美發(fā)揮長處的菜品。

    所以，為了制作其他能夠在肉凍之中發(fā)揮的材料，就算是鮮肉，也必須重新準備，至于調(diào)味的部分，他便打算以食材的原味為主，調(diào)味則是加入肉凍之中，使彼此之間的味道更為統(tǒng)一，另外，也能夠制作些許風(fēng)味清爽的醬料，淋在上頭不只能夠增加美感，也能夠帶來風(fēng)味的不同變化。

    蛇藤梅、冰莢豆、野金菇、當(dāng)然還有鋼丁魚，各色的食材僅僅是煮到最佳熟度，切成適口大小之后，便不需要再行處理，至于醬汁的部分，他則是用上了甜橙的果醬，在豐富的甜味之中，又加入了一些馬拉桑油拌煮，除了能夠增加滑潤感，還能夠增添些許清涼感與麻意。

    就在他將食材與醬汁準備好的時候，鍋里高湯的膠質(zhì)也是差不多溶出了，雖然不如他的印象清透，但仍然是比他先前制作彈跳白鱷湯時要來的更加澄澈一些，而要完成一幅美麗的畫卷，可不是直接將調(diào)味過后的膠質(zhì)湯覆蓋在上面而已，為了增加美感，還需要一些小巧思的幫助。

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