最終商討的結(jié)果是,大家先各自用自己的食材做一遍料理，相互品嘗，再讓其他兩人用自己的食材料理一遍,看能不能碰撞出什么新奇的火花。

    麻呂同學(xué)的伊佐木足足有一小箱子,誠一郎的金槍魚尾動(dòng)輒幾公斤,就連幸平創(chuàng)真的新子也有一袋之多——幸虧原材料足夠，才能定出這樣的想法。要知道，這場考核里主食材是不能補(bǔ)充的,用完了就沒有了，倘若主食材少一些,可能就要開始斤斤計(jì)較了。

    “呦西！料理開始！”

    首先動(dòng)作的是麻呂拓也同學(xué),因?yàn)橐磷裟酒废嗔己?所以他完全不用擔(dān)心如何處理的問題，食材的瑕疵不存在,他只要煩惱如何把這種沒有料理過的魚與法式烹飪搭配起來就好了。作為高級(jí)餐廳的繼承人，這對(duì)他來說簡直不是問題。欞魊尛裞

    啊，方法太多的話也是蠻苦惱的呢！

    少年用刀剖開魚的腹部,他想先觀察魚的肉質(zhì)再做決定。

    魚肉嫩而泛櫻粉，用水沖去血水后，有一種寶石美玉一般的剔透光澤。“欸……真是……相當(dāng)漂亮的肉質(zhì)呢！”少年眼睛一亮，別看外表灰撲撲不起眼，剖開卻是典型的白身魚,麻呂拓也用刀片了一小塊下來放進(jìn)嘴里,脂肪的鮮美頓時(shí)在他口中炸開！

    “唔！”肉質(zhì)水嫩而多汁，因?yàn)槠帽《詭逅?讓人想起春天的櫻和白玉般的豆腐,露珠從葉片間滴下,暈出淺淡的潤澤。白身魚因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)量較小，在水中不會(huì)長距離游動(dòng)，肉質(zhì)通常細(xì)嫩松軟，淡雅多汁。沒什么風(fēng)味，但是風(fēng)雅。

    但是這片魚肉咬下去汁水爆開的同時(shí)，伊佐木豐厚的脂肪也在少年口中爆開。非常濃郁的脂肪的香氣！有點(diǎn)像加了潤滑的色拉油，伊佐木富含的不飽和脂肪酸帶來獨(dú)特的風(fēng)味，遠(yuǎn)比一般的白身魚來得要更柔軟！

    “真不錯(cuò)呀！”明明是淡雅的白身魚，脂肪含量卻可以用青背魚來比較，這不禁讓淺咖色刺猬頭的少年產(chǎn)生了疑惑：這真的是白身魚嗎？

    “就算現(xiàn)在是產(chǎn)卵期，這體脂比也有點(diǎn)太夸張了吧？”他用手按了按感受魚肉的質(zhì)地，普通真鯛，花鱸，鰈魚等白身魚的魚肉脂肪含量一般不超過百分之三，產(chǎn)卵期也不會(huì)高出多少，但是這條伊佐木的脂肪含量超出了他的想象，百分之十？還是百分之十五？就算為了產(chǎn)卵積累了大量脂肪的伊佐木要比平時(shí)更加肥美，但這也有點(diǎn)肥美過頭了吧？

    這真的不是長了白身魚身子的青背魚嗎？

    被少年一同割下的還有伊佐木的白子，白花花一團(tuán)，肥嫩綿軟，看起來相當(dāng)豐腴。不同于鱈魚白子入口后先感受白子表皮的調(diào)皮順滑，然后才是細(xì)膩的內(nèi)里的溝壑化，伊佐木白子外形與河豚白子相似，都是一整塊的光滑綿軟，雖然麻呂拓也并沒有試過，但想來也是那種一咬開就如同奶油噴薄一樣，暢通無阻的綿軟吧？

    “這樣的話……想法就要改變一下了呢……是不是能夠嘗試著用傳統(tǒng)的方法來香煎呢？”焦糖色的眸子目光閃爍，思考道，“伊佐木的白子也可以利用一下……”

    用黃油香煎好像已經(jīng)成為別國對(duì)法國魚類料理的一種普遍認(rèn)知，醬汁的藝術(shù)和油的文化似乎已經(jīng)刻在了人們的腦海。但是，日本的魚其實(shí)是不適合香煎的。如果說法國是油的文化，那么日本就是水的文化，日本的魚通常切開水嫩鮮淋，相當(dāng)?shù)亩嘀?，而在法國，幾乎沒有這種魚，大部分的魚都比較干爽，切開來有一種像肉的感覺。

    因?yàn)榈乩淼沫h(huán)境比較干燥，所以連食材自身的水分也會(huì)變少嗎？麻呂拓也第一次聽到這種說法的時(shí)候也相當(dāng)震驚。

    但他真正上手以后，發(fā)現(xiàn)事實(shí)確實(shí)如此。

    如果選用法國產(chǎn)的魚，切開之后魚肉的纖維多且明顯，只要一加熱，就十分好吃。非常的香，口感也相對(duì)韌性。

    但是日本的魚就不行，非常的軟，水嫩且多汁，同樣是奶油輕煎，法國魚輕易就可以做出黃油滲透魚肉的效果，用刀切開，整塊魚都彌漫著一股難以言喻的香氣，而日本的魚煎出來，卻只能達(dá)到清蒸魚一樣的效果，黃油只能包裹住外圍，卻沒有辦法滲透到內(nèi)里。

    雖然使用的是同一種烹飪手法，但煮出來的效果卻不盡相同，如果沒有辦法處理好油和水的關(guān)系，黃油香煎就達(dá)不到想象中的效果。

    不過……

    “伊佐木油脂比例這么豐富的話，那么我是不是可以稍稍嘗試一下呢？”

    另一邊，才波誠一郎也開始了自己的料理。

    金槍魚的尾部因?yàn)榻蠲}多，肉質(zhì)較硬和難嚼，沒有辦法發(fā)揮出它入口即化的優(yōu)勢(shì)，必須要采用特別的料理手法。

    不過話說回來，尾部的脂肪比例遠(yuǎn)小于油脂豐腴的腹部，所以才會(huì)有柴和干的說法——嘛，本來也不要指望它能入口即化就是了。

    用刀割開金槍魚的尾部，才波誠一郎用了一定的力氣，因?yàn)槭?00斤以上的大型金槍魚，尾部也顯得碩大無比——這也是他能夠多次料理的信心來源。橫切面非常的紅，透著血色，不像腹部那樣淡粉，也沒有特別明顯的油脂覆蓋的霜花。就金槍魚肉來說，可以說是比較瘦的了。

    少年用刀切了骰子大小的一塊，嘗了一下味道，好看的眉頭頓時(shí)皺起。

    嘖……不是很理想的樣子……

    雖然說是尾部，但其實(shí)應(yīng)該算是下段比較合理，金槍魚一般分為上身和下身，再細(xì)化，又可以分為上段，中段，和下段。下段位于尾鰭的正上方，比中段和上段的顏色要深，由于密布筋肉，口感較差。

    雖然是這么說，分部在尾鰭兩側(cè)的下段腹部肉，跟背部的鰭肉一樣，因?yàn)槭泅捀募∪?，也含有一定的脂肪，而靠近背鰭部位的選定啞巴腹部紅身，則由于挨著尾鰭，肌肉結(jié)實(shí)風(fēng)味十足，也算稍稍的幸運(yùn)了?？墒撬槿〉降倪@一段，是下段中的下段，連帶著尾鰭一起給了他。

    不，應(yīng)該說是尾鰭連帶了一點(diǎn)點(diǎn)下段中的下段才是。

    [啊拉，該怎么處理才好呢？把那些筋肉全都剔除嗎？]

    脂肪的風(fēng)味不是很清新，甚至有點(diǎn)油膩了……能在尾部這里讓他感到油膩……真是令人頭疼……

    這到不是說尾部脂肪含量很油，是里面僅有的脂肪給人感覺不佳，比起日本人習(xí)慣的色拉油的質(zhì)感，這塊跨國運(yùn)輸過來的金槍魚肉味道偏向厚重，像是豬油的感覺。因?yàn)椴皇谴贯灦茄永K釣的緣故，本來就筋肉偏多的尾部，因?yàn)轸~被捕撈上來殺死前長時(shí)間的掙扎而更硬了。

    大小適中的近海金槍魚只要放置一段時(shí)間，幾乎就沒有筋肉了，而進(jìn)口的外國金槍魚，不管放置多久，卻依然會(huì)殘留筋肉。

    把讓人覺得難嚼的肉筋剔除，當(dāng)然是軟化的一個(gè)料理手法，這也是壽司店常用的把戲，實(shí)在不行，還能挑著肉筋與肉筋之間把需要的肉剔下來。但才波誠一郎不行，這塊肉看著不小，但也才幾公斤而已，如果是上段或是中段還好，靠近尾鰭的部位可不能這么揮霍，那地方真正想要挑選到稱心如意的肉，非得要削光了才能剔出指甲大小的一定點(diǎn)兒。

    那么，目前為止，他能想到的，比較具有可操作性的手法就只剩下熟成，至少是輕度的熟成，可以讓肉質(zhì)稍微軟化一些。

    相比起誠一郎在熟成上的稍顯猶豫，幸平創(chuàng)真這邊處理新子的決定倒是快得出奇，一出手就是鹽和醋。

    新子這東西他沒處理過，但是新子長大后的鰶魚他處理過呀！那么按圖索驥，照著鰶魚的方法來處理，應(yīng)該不會(huì)出錯(cuò)的吧？

    少年用刀把魚肉剖開，年輕的新子細(xì)小而銀亮，皮閃著金屬的光澤。內(nèi)臟和頭剔掉不要，只用鹽來腌，細(xì)鹽可以使魚肉中的水分在滲透壓的作用下析出，使魚肉變得緊致而富于彈性。

    鰶魚屬于青背魚，體內(nèi)酵素活躍，魚肉容易腐壞，通常需要使用鹽和醋來處理。魚肉在酸性環(huán)境中容易產(chǎn)生醛類物質(zhì)，醛類可以促使魚腥味的來源三甲胺和水分子發(fā)生反應(yīng)，醋漬可以去腥，而細(xì)菌在高鹽、高酸度的環(huán)境不易生存，所以鹽和醋漬還能起到殺菌作用。此外，蛋白質(zhì)的分解，形成多種氨基酸，也仰仗了鹽和醋，它們?cè)隰~□□內(nèi)產(chǎn)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，帶來鮮美。

    希望這些可以稍微起到一點(diǎn)作用吧……

    不過已經(jīng)決定腌漬的話，輕微的腐敗似乎也不再是問題？

    幸平創(chuàng)真把鹽漬的魚肉用水沖洗，又拿醋來漬，反復(fù)好幾次。這是一個(gè)需要一點(diǎn)運(yùn)氣的活兒，他之前沒有處理過如此珍袖的新子，鰶魚的長度通常達(dá)到了15厘米以上，不同的體積腌漬的時(shí)常顯然不能同時(shí)進(jìn)行比較，也不是簡單的加減除以倍數(shù)就能搞定的問題，他需要在其中找到微妙的平衡。

    [太咸了……還要再輕一點(diǎn)……再輕一點(diǎn)……]

    [醋腌漬的時(shí)常也需要再少一些……]

    考慮到夏季的原因，鹽溶解得更快，粗也更容易滲透到魚肉里，所以時(shí)間必須把握得再精確一點(diǎn)……

    “老師，可以申請(qǐng)糠床嗎？”幸平創(chuàng)真舉手問道。

    “哦？”負(fù)責(zé)本場考核的水野小莉眨了一下眼睛，“那種東西啊……”

    她放下了在吃的荔枝凍蛋糕，“可是可以，但是考核的話，只能申請(qǐng)到最普通的糠床，想要擁有復(fù)雜香氣的老糠床的話，這里是沒有辦法辦到的?！?br/>
    那種東西，就跟老面一樣，除非你一開始就自己帶了，否則學(xué)院只能提供最普通的。

    “啊，沒關(guān)系?！毙移絼?chuàng)真似乎早就猜到如此，少年露出燦爛的笑容，“最普通的就好了。”