經(jīng)過系統(tǒng)的灌輸，陳昴腦袋里已經(jīng)裝進(jìn)了爐火純青的鹵煮火燒的方法。
經(jīng)過武亮同意后，陳昂正在后廚做著這道菜。
“哦，小陳師傅是要豬下水??？
前廳經(jīng)理劉美見到陳昂做的菜后問道。這得需要多少豬肉??？
“這幾樣下水每天大概要一百五十斤的樣子吧，其中豬大can要的最多，占到八十斤左右。對(duì)了，豬肉商他們也會(huì)對(duì)豬下水做預(yù)處理的吧！”
豬肚和豬肺什么的還好，大can不做預(yù)處理誰都受不了。買包子沒餡兒顧客會(huì)急，買大can帶餡兒顧客可要罵街的。
陳昴想了想又道：“我這邊還要做些準(zhǔn)備，今天就是先來看看貨。從明天開始讓供貨商幫忙進(jìn)貨，明天下午要第一批，從后天開始就得是一大早要貨了，越早越新鮮就越好?！?br/>
“每天一百多斤下水不算多，但也不少了。成，明天就讓供貨商送來，不過明天下午的供貨沒問題，早晨的供貨可就有點(diǎn)難度了?！?br/>
劉美皺眉道：“下水的防疫檢驗(yàn)要麻煩的多，而且早市上的肉販們一般不需要下水，最多帶些豬頭、豬耳、豬蹄兒什么的，這些都是屬于整豬檢疫流程，有優(yōu)先權(quán)。
而這下水就得等整豬都檢疫完了，才能安排檢疫。所以那些賣鹵水的商販都是在中午附近來進(jìn)貨，下午做了晚上賣，小陳廚你要早上的鮮貨，這可有點(diǎn)難弄了?！?br/>
陳昴一皺眉，倒是沒提前想到這個(gè)關(guān)節(jié)。
那這事先往后拖拖吧，我想想有什么辦法。
嗯，那好吧。那我就先走了，前廳還有事兒呢。
而陳昂到了他腿叔家，準(zhǔn)備學(xué)習(xí)一下豬大can的處理方法。
當(dāng)然也是為了掩人耳目，畢竟自己一下就開竅了，惹人懷疑。
看了一遍腿子叔的演示后，陳昂夾起一段大can后，一手挽住大cancan體，另一只手卻伸出食指頂住大can頭然后順勢(shì)往里一戳，同時(shí)挽住大can的手則往大can頭的方向反擠！
腿子頓時(shí)贊道：“小陳師傅行啊，還真是位行家。我看你這手法哪用跟我學(xué)啊？”就你這手藝，我們廠一些老人也比不過你啊。
陳昂也只是笑笑不解釋。
什么是大can的頂lu手法？
說得形象一些，翻襪子會(huì)吧？?jī)烧叩氖址ㄆ鋵?shí)差不多的。
就是要把大can翻過來，擼去里面殘余的污垢和淋巴結(jié)什么的，如果canbi的油膘太厚也要去掉一些；但也不能去盡了，肥can嘛，油去多了也是會(huì)影響口感的。
肉聯(lián)廠在預(yù)處理的時(shí)候是不翻can的，能是在頭部位置扎個(gè)孔，用水槍直接沖。就是那些專做鹵菜的商家如今也很少會(huì)用心翻can了都是直接拿剪刀在大腸上開個(gè)口子，然后往里塞堿粉、用力搓洗，最最后鹽水浸泡沖洗幾次就算完事兒。
所以你要是購(gòu)買整根的鹵大can就會(huì)發(fā)現(xiàn)，在大can的某些位置會(huì)有沖開的口子，而且這種清洗方法根本去不掉腸道內(nèi)的淋巴結(jié)，不但會(huì)影響口感，還會(huì)影響到食客的身體健康。
………………
這邊弄好后，陳昴回到了酒店，準(zhǔn)備先做出一鍋來，今天先試運(yùn)營(yíng)一下。
陳昂先1.?準(zhǔn)備好食材：豬大can1000克、豬肺1000克、五花肉250克、炸豆腐250克、面粉300克、清水1340克（其中和面用140克）、蔥50克、姜25克、蒜20克、料酒50克、生抽15克、老抽20克、黃醬20克、醬豆腐一塊、腐乳汁10克、鹽17克（10克鹽用于洗豬腸，和面用2克鹽、其余放湯里）、花椒大料香葉小茴香適量、香菜30克、糖10克、醋適量。
2.?首先把豬can放在盆里加入醋、花椒和鹽抓搓清洗干凈，注意翻過來也要如此洗一遍，然后摘去多余的肥油，肥油不要摘光，稍微留一些，不然不好吃，洗好以后再把腸子翻回來，光滑那面沖外。
3.?燒一鍋水，水中加入20克料酒和蔥姜。
4.?然后把洗好的豬can子放入鍋中煮開，開鍋后煮2分鐘就撈出來控干水分備用。
5.?再把五花肉放進(jìn)去煮5分鐘撈出來備用。
6.?最后把豬肺放進(jìn)去煮10分鐘，注意煮豬肺時(shí)要看著鍋不停地把浮沫撇出來，煮好之后撈出來控干水分備用。
7.?蔥切大段，姜切片，煮好的豬肺切大塊，豬腸分成幾截、花椒大料香葉小茴香都裝在調(diào)料盒內(nèi)。
8.?取一個(gè)大腕，放入30克料酒、15克生抽、20克老抽、一塊醬豆腐和10克腐乳汁、10克白糖、5克鹽、20克黃醬攪勻。
9.?首先把蔥姜和調(diào)料盒放入鍋中。
10.?然后把五花肉、豬肺和豬腸放進(jìn)鍋里。
11.?再把料汁倒進(jìn)去。12.?再加入1200毫升清水。
13.?蓋好高壓鍋蓋子放在煤氣灶上開火加熱，等到限壓閥開始排氣就關(guān)小火計(jì)時(shí)八分鐘即可關(guān)火。
14.?300克面粉加入2克鹽拌勻，然后分次加入150克清水和面。
15.?和成面團(tuán)之后蓋上濕布醒30分鐘。
16.?醒面的時(shí)間把蒜去皮剁碎，香菜切碎，再準(zhǔn)備點(diǎn)韭菜花和醬豆腐（醬豆腐稍微加點(diǎn)腐乳汁碾碎）。
17.?面醒好以后搓長(zhǎng)條切劑子，按扁用搟面棍搟成餅坯。
18.?放在鍋里烙一下，注意鍋里不要放油，餅烙至兩面變黃結(jié)痂即可。
19.?等到高壓鍋中的蒸汽排光打開蓋子，放入火燒和炸豆腐繼續(xù)開火敞開蓋子煮20分鐘即可。
20.?將豬肺切片、豬can切段、五花肉切片、炸豆腐和火燒切塊，擺放在大碗里。
做好后整個(gè)廚房的人都被這股香氣吸引過來。
先是王強(qiáng)說道：“小陳子這是你做出來的，鹵煮火燒。這這完全沒有豬大can那個(gè)臭味啊?！辈粌H沒有還很香呢！
其他廚房的人也在后面附和著。
王強(qiáng)又說到：“我本來以為小陳你是在開玩笑呢，沒想到這玩意兒做出來真那么香。
我預(yù)感，你做出來的這道菜今天晚上一定大火?！?br/>
哈哈！那就先借您的美言了。
………………
不得不說這王強(qiáng)嘴還是開過光的。的確如他所說，鹵煮火燒剛端出去。就被眾位食客哄搶干凈。
總經(jīng)理武亮的臉上也笑開了花。
對(duì)陳昂大肆表揚(yáng)！