在全體選手切牛肉的時(shí)候，柳一凡走進(jìn)參賽區(qū)，用他獨(dú)特的洪亮的總裁范的聲音解說道：“干炒牛河曾經(jīng)被《洛杉磯時(shí)報(bào)》評(píng)為年度食譜冠軍?？此婆淞虾?jiǎn)單、工藝也不復(fù)雜，實(shí)際上難度絕對(duì)不小。不僅講究火候恰到好處、牛肉鮮嫩留汁、河粉輕脆彈性；還講究每一種料的用量、每一種技法都要恰到好處。炒制過程中油多則膩，油少則黏鍋；醬油多則味太重，醬油少則味太淡。吃完之后，要求盤底干凈清爽，不能有殘余的油和醬油留在盤底，這就叫做‘干身’。”
“各位選手，這道菜的口感、成菜效果我已經(jīng)告訴們，菜譜也已經(jīng)擺在們的廚臺(tái)上，至于怎么去做出一道極品的干炒牛河，則完全依靠們平時(shí)對(duì)食材的理解、對(duì)火候的掌控，對(duì)調(diào)味的把握了。祝們好運(yùn)。”
藍(lán)名陸又接話道：“干炒牛河這一道火候菜不僅講究火候的掌控和時(shí)機(jī)，還講究吃的時(shí)機(jī)。趁熱吃才能吃到它的最美味道。因此一旦出鍋，選手必須立即報(bào)告，我們兩位評(píng)審將會(huì)在第一時(shí)間品嘗?！?br/>
藍(lán)名陸和柳一凡說完之后，依舊在烹飪區(qū)的廚臺(tái)之間徘徊穿梭，但他已經(jīng)不再說任何提點(diǎn)的話，反而時(shí)不時(shí)對(duì)某個(gè)選手搖搖頭，嚇得這些選手心里七上八下，忐忑不安。
這個(gè)“鐵面判官”搖搖頭所表達(dá)的信息，絕不會(huì)是一個(gè)好信號(hào)。
唐墨切好牛肉之后依次加生抽、白糖、蛋清、水淀粉分次抓勻，留在旁邊碼味備用。
隨即又用小碟子加生抽、老抽、白糖、鹽按一定比例調(diào)成醬汁，用筷子粘上一點(diǎn)放在舌頭上試味，他滿意地點(diǎn)了點(diǎn)頭。這是干炒河粉這道菜著味上色的最大秘籍，他必須謹(jǐn)慎再謹(jǐn)慎，不敢有絲毫馬虎。
除了調(diào)味之外，還有一個(gè)細(xì)節(jié)，是唐墨特別在意的。
不管是綠豆芽還是黃豆芽，如果不能完全去除它的豆腥味，不能去統(tǒng)一它的口感，那都是失敗的豆芽菜品。
因此，唐墨接下來要做的就是掐去綠豆芽的頭部和尾部。
豆芽頭部是原本的豆子部分，是豆芽發(fā)育的營養(yǎng)庫，在發(fā)芽成就豆芽之后，它的養(yǎng)分已經(jīng)被消耗地所剩無幾。不僅質(zhì)地相對(duì)豆芽桿莖而言硬了許多口感不佳，不易消化，同時(shí)它還是豆腥味、豆騷味的主要來源。
根須部分是豆芽的根，細(xì)如發(fā)絲，既無營養(yǎng)也無口感，是非常影響豆芽成菜口感的部位。
對(duì)豆芽去頭去尾的講究最早源于乾隆年間，現(xiàn)在被許多大飯店采用。去頭去尾之后不僅裝盤美觀、大方、上檔次，口感、味道上也能取得極大進(jìn)步。
實(shí)際上普通家庭做炒豆芽也好、做涼拌豆芽也好，通常是不會(huì)這這么繁瑣的工作的。
但唐墨此刻正在賽場(chǎng)，正在爭(zhēng)奪全國總決賽入場(chǎng)券的路上，不可能在這些小細(xì)節(jié)上疏忽而讓自己處于不利的境地。
熱鍋、熱油，唐墨選擇了較大的油面，這樣方便牛肉過油。對(duì)牛肉的預(yù)處理至關(guān)重要，油溫只需兩成熱，這樣牛肉才嫩。過油的牛肉最多只能六成熟，要是火候過了，一會(huì)兒二次下鍋混炒的時(shí)候牛肉必然變老變柴，就與追求鮮嫩的初衷背道而馳。
唐墨對(duì)這個(gè)過程掌握得極其精準(zhǔn)，牛肉下油鍋打散變色之后，立即倒入瀝油的漏勺。動(dòng)作迅捷，卻不顯得慌亂。
炒鍋重新置于旺火之上，唐墨向來自粵省的蘇夢(mèng)龍那邊看去，看到他下了牛肉之后還丟了些洋蔥絲下油鍋，頓時(shí)自顧自跺了跺腳，暗道自己還是經(jīng)驗(yàn)不足，輸了一籌。
置于孟曉芳那邊，唐墨的迅速一瞥尚未看到她開火，而是在動(dòng)作輕盈地給豆芽去頭去尾?？礃幼舆@樣干炒牛河她絲毫不需要趕時(shí)間，只要按照她自己的節(jié)奏按部就班去做就好。
給牛肉滑油之后的炒鍋不需要再次加油，只需要利用滑油過程中油對(duì)鍋體的浸潤的少量殘余油就已經(jīng)足夠。
下入豆芽、蔥段、快速煸炒之后，迅速倒入河粉煸炒。為了達(dá)到預(yù)期中的口感，唐墨特地引火入勺，一瞬間“呼”一聲響起，唐墨的炒鍋里頓時(shí)間火焰繚繞。
隨即醬汁與滑過油的牛肉一次入鍋，在最大爐火的猛炒下，食材與滾燙的鍋壁激發(fā)出陣陣焦香，迅速鉆進(jìn)唐墨的鼻子。
唐墨問道這個(gè)香味之后，面上笑容浮現(xiàn)，迅速起鍋裝盤。
“評(píng)審，44號(hào)干炒牛河完成！”
“評(píng)審，89號(hào)干炒牛河完成！”
唐墨和蘇夢(mèng)龍，竟然不分先后地舉手報(bào)告。
這兩個(gè)突兀的聲音也驚嚇到了一些選手，烹飪區(qū)頓時(shí)傳來出局掉落地面的聲音。
唐墨這時(shí)候環(huán)顧全場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)還一些選手還在手忙腳亂地處理當(dāng)中。
看到他們的窘境，唐墨松了一口氣，至少自己在這一場(chǎng)上搶奪了先機(jī)。至于往后的比賽題目會(huì)不會(huì)讓自己也面臨他們今天的窘境，那得以后再兵來將擋水來土掩了。
藍(lán)名陸看到舉手的人有唐墨，露出一副“果然如此”的表情，示意他們倆把菜品端到評(píng)審臺(tái)上來。
柳一凡問唐墨：“44號(hào)選手，覺得與89號(hào)的菜品相比，具有哪些優(yōu)勢(shì)，哪些劣勢(shì)？”
唐墨和蘇夢(mèng)龍被柳一凡這個(gè)突如其來的問題問了一懵，這吃都還沒吃呢，就先問問題了？
好在唐墨有剛才的驚鴻一瞥，因此也有話可說，道：“他比我多用了一味調(diào)料——洋蔥，這是他的優(yōu)勢(shì)。至于他的劣勢(shì)，我覺得他的成品口感可能沒有我的好。”
柳一凡道：“干炒牛河要具備‘熱、快、干、香’四個(gè)特點(diǎn)才算合格。炒鍋要夠熱、炒制速度要快，成品菜肴要干，吃起來要香?，F(xiàn)在我們就來嘗一嘗們倆的菜品能不能達(dá)到及格線?！?br/>
藍(lán)名陸則對(duì)旁邊的工作人員道：“給他們倆一人一雙筷子，讓他們自己也好好評(píng)判一下對(duì)手的水平。”
四人齊齊下筷子，藍(lán)名陸、唐墨、蘇夢(mèng)龍全都夾起一筷子往嘴里送，柳一凡則用筷子分別撩開兩個(gè)盤子的底部查看起來，然后才分別夾起兩邊的干炒牛河一次品嘗。
唐墨夾起蘇夢(mèng)龍的干炒牛河，在夾的過程中就能感受到粉絲的彈性十足，條條松散決不粘結(jié)成塊，整盤菜品所有粉絲著色均勻，散發(fā)著誘人的醬色。
入嘴前不用刻意去聞，猛火激發(fā)的香味就撲鼻而來，伴隨著洋蔥的清香的刺激，空中唾液迅速分泌出來。
入口之后，粉條燙嘴又有彈性，牛肉鮮嫩又之水四濺，豆芽爽脆略帶清甜，洋蔥清香別具風(fēng)味，細(xì)微的蔥香猶如神來之筆，把香味和口感進(jìn)行了微妙的牽引和融匯。
咀嚼幾口之后，牛肉、河粉、豆芽、洋蔥、蔥段、調(diào)料的味道融于一口，明明感覺道口中滾燙又不忍吐出來。在舌頭翻卷見，迷這種極致的美味。
唐墨一口咽下，滿足地咽了口唾沫，對(duì)蘇夢(mèng)龍豎起了大拇指：“不虧是們那邊的拿手菜，這個(gè)手藝，我服！”
蘇夢(mèng)龍嘿嘿一笑，道：“也很厲害。在河粉的口感處理上比我還強(qiáng)，究竟是怎么做到粉條邊緣脆口、粉條中間彈性十足這樣既矛盾又統(tǒng)一的口感的？還有那對(duì)味道的總體把控，比我這種超了無數(shù)次河粉的人還要強(qiáng)，吃一口的干炒牛河，我都覺得沒有什么能比這更銷魂的了?！?br/>
唐墨說：“訣竅就在引火入勺，不過引火的時(shí)機(jī)和時(shí)間長(zhǎng)短很關(guān)鍵。太早了底油還沒霧化，火起不來；太遲了底油已經(jīng)被粉條和豆芽吸附，火還是起不來。時(shí)間太短不脆，太長(zhǎng)了容易焦糊。多練習(xí)就好了?！?br/>
“謝謝這么慷慨教我?！碧K夢(mèng)龍行了一傳統(tǒng)抱拳禮，感謝唐墨的傾囊相授。
柳一凡道：“兩位選手，們已經(jīng)品嘗了彼此的菜品，如果讓們綜合打分，們覺得誰更勝一籌？”
“他贏！”
“他贏！”
唐墨和蘇夢(mèng)龍，互相指著對(duì)方，異口同聲地回答，隨即兩人又相視一笑，齊齊看向柳一凡。
柳一凡道：“們倆說得都沒錯(cuò)。們倆互有優(yōu)點(diǎn)，也有各自的小缺點(diǎn)，但綜合評(píng)分的話，即使我也難以說誰更優(yōu)秀。好在這一場(chǎng)還不是二選一的比賽，不需要我做最艱難的抉擇?！?br/>
藍(lán)名陸伸手指向烹飪區(qū)，道：“兩位選手，們的菜品我們已經(jīng)品鑒結(jié)束，請(qǐng)們回到烹飪區(qū)吧。”
唐墨、蘇夢(mèng)龍的優(yōu)秀表現(xiàn)給其余選手帶來了極大的心理壓力。這也讓他們?cè)俅雾懫鹆环舱f過的話：火候菜，誰先做好誰先上菜。
要是自己動(dòng)作太慢，到最后幾分鐘和其他人扎堆完成，到時(shí)候肯定就有先后順序的問題。要是自己恰好排在最后幾個(gè)，等過去十幾分鐘，因?yàn)榻禍剡@道菜的味道口感已經(jīng)大變，那就失去先機(jī)了。
因此，在他們兩個(gè)上菜之后，舉手報(bào)告的選手頓時(shí)多了起來。有些選手甚至才剛剛關(guān)火，菜品還沒來得及裝盤，報(bào)告聲就已經(jīng)回蕩在烹飪區(qū)上空了。
干炒牛河的競(jìng)賽，立即進(jìn)入白熱化。