鍋中的色拉油燒制大概四成熱，鍋底有小小的氣泡冒上來后，劉芒將包好的蝦盒小心的滑入油鍋中。

    “吱吱……”輕微的爆裂聲傳來。放入油鍋的蝦盒沉入鍋底，更多的氣泡冒了出來。

    “老板，現(xiàn)在油溫大概在多少度？”胖子又問道。

    “大概在110度左右。這個(gè)溫度最適合給食材定型。”劉芒回道。

    “噢，那油溫又分幾種？分別是什么狀況呢？”胖子現(xiàn)在像個(gè)孜孜不倦的學(xué)生，就差拿筆記下來了。

    “大概分三種，分別是低溫油、中溫油和高溫油。低油溫在100～120度，俗稱四成熱。中油溫120～180度，俗稱六成熱。高油溫一般在180～240度，俗稱八成熱。低油溫適用于軟炸、滑炒，中油溫適用于干炸、酥炸，高油溫適用于清炸，如炸雞、炸魚等。掌握好油溫還要看原料大小，體積大的要用稍低的油溫，較長時(shí)間的加熱，才能使原料受熱均勻。家庭烹制菜肴限于條件，一般火力較小，放油量較少，油溫升高慢、降低快，因此油溫掌握可以略高一二成?！眲⒚⒁贿呌每曜臃瓌?dòng)著鍋中的蝦盒，一邊講解道。

    “那么復(fù)雜??！”聽了劉芒一通講解的胖子覺得一個(gè)頭有兩個(gè)大：“學(xué)廚真不容易啊，光是一個(gè)油溫就讓人發(fā)暈。”

    “世上無難事，只怕有心人?！眲⒚⑿α诵Γ骸捌鋵?shí)只要操作幾次，稍微上點(diǎn)心就能摸到訣竅，沒那么復(fù)雜的?！?br/>
    “胖子，你還真想學(xué)廚不成？”老張有些奇怪。

    “那倒不是，我就想琢磨著多學(xué)幾道菜，以后追女朋友的時(shí)候也能多項(xiàng)技能嘛?！?br/>
    “原來你打的是這個(gè)主意！”老張恍然大悟。

    “現(xiàn)在我做的這道菜太復(fù)雜，對廚師的技術(shù)和悟性都要求很高，短時(shí)間內(nèi)你是學(xué)不會(huì)的。”

    劉芒頓了頓：“如果你真想炒出幾個(gè)家常好菜，我推薦你去書店買本《從零開始學(xué)下廚》2010年版的。那本書比較適合你這樣的廚藝愛好者?！?br/>
    “呃……好吧。我怎么有種被鄙視的感覺呢？”胖子有些悻悻道。

    經(jīng)過兩分鐘左右的炸制，油鍋中的蝦盒從鍋底浮到油面，顏色也從白色變成淡黃。

    劉芒知道，這個(gè)時(shí)候肥膘肉里多余的油脂，已經(jīng)慢慢從肉片的毛細(xì)血管中溢出，只留下干香的肌理。

    將蝦盒用漏勺從油鍋中撈起，劉芒放置在一旁，準(zhǔn)備等稍微冷卻一下后進(jìn)行第二次復(fù)炸。

    “老板，現(xiàn)在好了嗎？”胖子搓著手問道。

    “沒有，還要復(fù)炸一次?！眲⒚⒒氐?。

    第一次低溫油炸的目的，其實(shí)是讓食材本身斷生。斷生的同時(shí)又不讓食材本身過火，所以不能用過高的油溫。同時(shí)也是為了不讓食材本身的水分流失太多以至于變干。這個(gè)時(shí)候食材表面的空隙中就會(huì)滲入一些油脂，所以吃起來可能會(huì)覺得很油膩。

    經(jīng)過這一步的處理之后食材基本上已經(jīng)熟了，但是外表并不酥脆，無法達(dá)到理想的效果。所以二炸的目的就是為了讓食材表面會(huì)更脆，這樣就需要較高的油溫和較短的時(shí)間，并且因?yàn)橛蜏馗?，食材里面所殘留的蒸汽?huì)被釋放出來。

    表現(xiàn)為油鍋中食材周圍會(huì)出現(xiàn)大量的氣泡，所以在這一步過程中，油進(jìn)入食材本身的量會(huì)非常少，同時(shí)由于蒸汽釋放的關(guān)系，之前殘存在于食材縫隙中的油會(huì)被再次逼出來，口感會(huì)更加的清爽。

    “對啊，我們就在老板這里，你快過來吧?！钡攘艘幌?，胖子手機(jī)來了條微信，他拿起手機(jī)回復(fù)道。

    “誰啊。”老張問道。

    “嗨，王總?！?br/>
    “哪個(gè)王總？”

    “就是上次我和你在這吃飯，做主播的那個(gè)嘛。你不記得？我以前經(jīng)?？此辈サ?。”

    “看不出來嘛！”老張一臉詫異：“沒想到你小子還真把女主播給勾搭上了。”

    “哪跟哪??！我們只是普通朋友，閑著沒事聊聊天罷了，八字還沒一撇呢?！迸肿臃藗€(gè)白眼：“老張你的思想不要那么齷蹉好不好？我這么正直的人……”

    “正直倒看不出，安全倒是挺符合的?！崩蠌埲滩蛔∶嗣肿臃蚀T的肚腩，回道。

    “扎心了，老鐵。”胖子捂著胸口，作痛苦狀。

    聽到兩人的對話，劉芒嘴角不可抑制的向上翹起。他將灶臺(tái)的火焰開關(guān)扭動(dòng)一格，提高火焰的溫度，等到鍋中的油冒出淡淡青煙后，再將蝦盒重新倒入。

    “滋啦！”這次的蝦盒下鍋，立刻發(fā)出一聲爆響，鍋中的油翻滾著，迅速將蝦盒的表皮渲染得一片金黃。特殊的油香味道從鍋中逸出，讓人的鼻翼忍住的翕動(dòng)。

    “可以了?！敝徽四敲炊耄瑒⒚⒘⒖虛瞥?，放置在鋪好吸油紙的圓盤中。

    “終于可以吃了吧。”胖子和老張?jiān)缇陀行┢炔患傲恕?br/>
    “再等五分鐘，等溫度降下來后蝦盒會(huì)更加脆?！眲⒚⒅钢鴫ι系溺娬f道。

    “好吧?！崩蠌埡团肿由扉L了脖子，緊緊盯著后廚案板上的蝦盒，就像兩只覓食的大鵝。

    炸好的蝦盒賣相極佳，金黃酥脆的皮層下，隱約可見橙紅的咸蛋黃和青翠的芫荽葉，中間的餡料微微鼓起，形狀有點(diǎn)像鄉(xiāng)下樂臺(tái)班子敲打的銅鈸，更像兩塊合在一起的大號(hào)銀圓。

    “好了，時(shí)間到了，吃吧?！钡冗^時(shí)間一過，劉芒將這道‘金錢蝦盒’送到吧臺(tái)上。

    “嘖嘖，那我就不客氣了哈?！迸肿訐屜饶闷鹨浑p筷子，夾起一個(gè)蝦盒送到嘴邊。

    “咔嚓！”輕輕一咬，已經(jīng)脫去油脂的肥膘肉在口腔中碎裂，牙齒切合間，能明顯聽到沙沙的聲音。

    蝦盒外層包裹的肥膘肉片經(jīng)過兩次炸制后，只殘留著少許的油分，香脆而松軟，一點(diǎn)也吃不出肥肉的感覺，反而有點(diǎn)像煉制豬肉后剩下的油渣。

    細(xì)細(xì)咀嚼品嘗，在外皮的酥脆下，包裹在其中的餡料，暗含著多種豐富的味道。

    冬菇滑，冬筍爽，欖仁脆、蝦仁嫩，蛋黃香……這些餡料再配上外層香酥，又帶著淡淡的酒香氣的肉皮，真是甘香又豐腴，給人的味蕾帶來極大的愉悅感。

    “好好味?。　?